Pane alla zucca

pane alla zucca

Chi mi conosce bene sa che adoro la zucca, la mangerei anche a colazione, anche perché come tutte le cose soggette a stagionalità è a disposizione per un periodo di tempo limitato rispetto ai 365 giorni che compongono un’ anno, il pane alla zucca è una delle preparazioni che preferisco.

Una verdura versatile, si presta al salato, al dolce e anche alla panificazione, non vi dovete aspettare un pane con grossa alveolatura, ma comunque un pane soffice e morbido.

La legatura che si fa dopo la seconda lievitazione serve solo per dare al pane una forma che ricordi la zucca,quindi saltare questa operazione non compromette il risultato finale.

Mi piace aggiungere a questo pane alla zucca molto rustico delle spezie e delle erbe aromatiche, personalmente aggiungo curcuma, per il sapore ma anche per il colore giallo intenso, un cucchiaino di rosmarino e salvia essiccate e tritate finemente.

A differenza delle ricette a tema pane e panificati che pubblico di solito inserisco per il momento le dosi con lievito di birra fresco, non sono ancora riuscita ad ottenere il pane alla zucca che vorrei col mio licoli.

Ingredienti:

  • 100 gr di farina manitoba integrale
  • 400 gr di farina tipo 1
  • 330 gr di zucca violina pulita e cotta al forno
  • 150 ml di acqua
  • 5 gr lievito di birra fresco
  • 15 ml di olio evo
  • 10 gr sale
  • 1 cucchiaino di curcuma
  • 1 cucchiaino salvia e rosmarino essiccato
  • sale

Procedimento:

Per prima cosa pulisci la zucca, togli i semi, disponi su carta forno, ungi con olio evo, sale e inforna a 150° per 1 ora forno ventilato.

Una volta che la zucca sarà cotta elimina la buccia, versa la polpa nel boccale del frullatore a immersione e frulla aggiungendo curcuma, rosmarino e salvia.

Sciogli il levito nell’acqua, versa le farine, la zucca nella planetaria, aziona a bassa velocità con gancio a foglia, aggiungi acqua e olio poco per volta e fai incordare. L’impasto è incordato quando si stacca dalle pareti della ciotola e resta attaccato al gancio.

Cambia la foglia con il gancio, aggiungi il sale e continua ad impastare fino a perfetta incordatura.

Con le mani fai un giro di tre pieghe in ciotola e lascia riposare 20 minuti, trasferisci l’impasto in un contenitore unto con olio evo dai bordi alti e lisci, lascia lievitare fino al raddoppio, ci vorranno circa 4 ore.

Ora dobbiamo fare 2 pieghe a 3 all’impasto, versa l’impasto sulla spianatoia infarinata, dividi in 2 parti, voglio ottenere 2 pani, con le mani allarga l’impasto a formare un rettangolo, piega due lembi verso il centro uno sopra l’altro. Ripeti una seconda volta.

Con le mani pirla l’impasto, dando una forma rotonda, chiudere l’impasto verso il basso.

Con lo spago da cucina lega la zucca formando 8 spicchi, non legare stringendo troppo perché l’impasto dovrà ancora lievitare.

Avvolgi ogni impasto in un canovaccio di lino spolverato con farina, trasferisci in un contenitore tipo ciotola, chiudi il tutto in un sacchetto di plastica chiuso e fai riposare in frigo tutta la notte.

La cottura:

Io il pane lo cuocio nella pentola in ghisa, questo evita il passaggio di posizionare una ciotola con acqua sul fondo perché il vapore si crea all’interno della pentola.

Accendi il forno a 250° con la pentola all’interno in modo che si scaldi, leva l’ impasto dal canovaccio ribaltandolo si carta forno, guarnisci con un rametto di rosmarino che simula il picciolo.

Inserisci nella pentola chiudi con coperchio, inforna a 250° per 17 minuti, poi togli il coperchio e cuoci a 200° per 15 minuti, leva il pane dalla pentola e appoggialo sulla griglia del forno.

Cuoci a 180° per 7 minuti, per finire 7 minuti a 150° ventilato con sportello socchiuso perché il pane deve asciugare.

Sforna il pane alla zucca e lascia raffreddare sulla griglia, elimina lo spago facendo attenzione a non rompere il pane.

Il pane alla zucca si mantiene morbido anche un paio di giorni, conservalo avvolto in un canovaccio all’interno di un sacchetto di carta.

Gnocchi di zucca rana pescatrice e catalogna

Sto per pubblicare tre ricette che prevedono la zucca, una dietro l’altra, sinceramente non mi interessa.

Ne facciamo una scorpacciata finchè è di stagione e poi ce la dimentichiamo fino a settembre 2020, questo si chiama stagionalità, alle zucchine pensiamo a luglio.

Per questo piatto ho voluto sperimentare l’abbinamento di alimenti tendenzialmente dolci come zucca e rana pescatrice a una verdura invernale, dal sapore terroso e intenso come la catalogna.

Devo dire che l’utilizzo di questultima cruda e in crema assesta l’equilibrio del piatto, impedendo alla dolcezza di prevalere, per finire nocciole tostate.

Ingredienti per 4 persone:

  • 1 kg di zucca violina pulita
  • 600 gr di rana pescatrice
  • 500 gr di catalogna
  • 1 uovo
  • 300 gr di farina e poi quella che serve per lavorazione
  • aglio nero 1 spicchio
  • olio evo
  • sale
  • pepe sichuan
  • nocciole
  • 1/2 limone

Procedimento:

  1. Pulisci la zucca e taglia a cubetti, cuoci a vapore.
  2. Versa la farina sulla spianatoia, crea una fontana al centro, inserisci la zucca che avrai schiacciato con forchetta o schiaccia patate, aggiungi l’uovo.
  3. Inizia ad amalgamare bene gli ingredienti e poi impastare, fino ad ottenere un’impasto liscio ed omogeneo.
  4. Dividi l’impasto in parti, con le mani crea dei serpenti da cui ricavare gli gnocchi, infarina e mette da parte su vassoi.
  5. Lava la catalogna, tieni da parte le foglie più tenere per guarnire il piatto.
  6. In una padella fai rosolare l’aglio nero con olio evo, fai cuocere la catalogna con l’aglio per 10 minuti. Aggiusta di sale.
  7. Frulla la catalogna con frullatore a immersionefino ad ottenere una crema, mantieni in caldo.
  8. Pulisci la rana pescatrice eliminando la pelle, taglia a cubotti e cuoci in padella con un filo di olio evo, sale e pepe nero, cuoci giusto 5 minuti, sfuma col succo di limone in cottura.
  9. Taglia le foglie di catalogna in modo sottile, condisci con olio evo e sale.
  10. Porta a bollore abbondante acqua, aggiungi il sale quando bolle, versa gli gnocchi che saranno pronti in pochissimo tempo, quando vengono a galla scolali.
  11. Sul fondo del piatto crea uno specchio di catalogna, aggiungi gli gnocci, la rana pescatrice, la catalogna fresca e le nocciole.

Carnaroli d’ autunno

Forse sembra banale come abbinamento, ma gli ingredienti che compongono questo piatto sono la piena espressione dell’ autunno.

Zucca violina e pioppini, io preferisco quasi sempre questo tipo si zucca dalla polpa compatta, sempre dolce e saporita. I pioppini di facile reperimento, anche nei supermercati, e tutto sommato con un gusto che li contraddistingue, leggermente salino e terroso.

Personalmente per il risotto prediligo sempre il riso Carnaroli, dal chicco più grande rispetto al vialone nano, a mio avviso tiene meglio la mantecatura e la cottura.

Uniamo a quanto detto sopra il Morlacco del Grappa per mantecare e il risultato sarà spettacolare, una crema avvolgente e dai sapori sublimi.

Ingredienti per 4 persone:

360 gr riso Carnaroli Melotti

800 gr di zucca pulita

500 gr funghi pioppini

200 gr Morlacco del Grappa

rosmarino

Circa 1 lt di brodo vegetale sedano, carore, cipolla e prezzemolo.

100 gr panna da cucina

olio evo

sale

1 cipolla bianca

Procedimento:

Per prima cosa prepariamo il brodo vegetale, lo abbiamo già preparato diverse volte quindi non mi dilungherò in spiegazioni.

Pulisci la zucca e tagliala a tocchetti, cuoci a vapore per circa 20 minuti, aggiungi anche sale e qualche rametto di rosmarino per insaporire. Frulla la zucca e lascia da parte.

Lava velocemente i funghi sotto acqua corrente, togli le radici e asciuga con uno strofinaccio.

Taglia la cipolla a tocchetti e fai rosolare in olio evo, aggiungi i funghi, il sale e fai cuocere velocemente, i funghi impiegheranno veramente poco a cuocere.

Frulla la metà dei funghi con panna e trasferisci in contenitore, useremo poi la crema per guarnire.

In una casseruola tosta il riso qualche minuto a fuoco vivo, mescola di continuo il riso, aggiungi 4 mestoli di brodo e la crema di zucca, se serve aggiungi brodo durante la cottura.

Io mescolo il riso molto spesso mentre cuoce perché aiuta a far sviluppare una bella crema in mantecatura.

Dopo circa 17/18 minuti il riso è cotto, spegni il fuoco, manteca aggiungendo il Morlacco grattugiato, mescola energicamente, copri con un canovaccio e fai riposare 2 o 3 minuti.

Impiatta e guarnisci con un vortice di crema ai funghi e i funghi che avrai mantenuto in caldo.