L’oro rosso della Lessinia lo zafferano

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C’è un luogo a pochi km da Verona dove viene coltivato l’oro rosso, la spezia più comunemente conosciuta come zafferano, sto parlando della  Lessinia.

La Lessinia

Un luogo di pace, lontano dalle località montane più mondane, non gode del grande afflusso dato dagli sport invernali, ma indubbiamente ricco di sentieri e di attività sportive e non da praticare tutto l’anno.

Un territorio ricco di piccole ma importanti attività in vari ambiti, allevamento  con la riqualifica di specie dimenticate come la Pecora Brogna, l’arte casearia con la produzione di vari tipi di formaggio tra cui il Monte Veronese, produzione di piccoli birrifici come Laorno e Lesster, senza dimenticare le Malghe i Rifugi.

L’oro rosso della Lessinia lo zafferano

Conoscevo già il prodotto, diciamo il risultato finale, mi era capitato di acquistare lo zafferano al mercato della terra di Slow Food.

Incontrare le ragazze di Zafferano Lessinia, sentire il racconto di come è nato il progetto e come piano piano ha preso forma è un’esperienza unica. Cosa ti può far conoscere a fondo un prodotto se non andare sul campo a capire dal vivo tutto il processo.

Nel vero senso della parola è stato un venerdì trascorso in campo a raccogliere i fiori di zafferano, sfiorare gli stimmi e provare i prodotti che vengono preparati con tutte le parti dello zafferano. Ma anche assaggiare tutte le altre preparazioni di Zafferano Lessinia.

Come si produce lo zafferano

  • Circa a metà agosto vengono piantati i bulbi, ogni pianta produce fino a 5 fiori, per 1 kg di prodotto servono 200000 fiori, raccolti e lavorati interamente a mano.
  • La raccolta dello zafferano avviene tra la fine di ottobre e novembre, i fiori vanno raccolti e  lavorati in giornata.
  • Zafferano Lessinia
    Zafferano LessiniaZafferano Lessinia
  • La sfioratura consiste nel prelevare intere i 3 stimmi, vengono essiccati in giornata a una temperatura di 40°, non vengono tostati come invece avviene in altre zone di coltivazione.
  • Zafferano Lessinia sfioratura
    Zafferano Lessinia sfioratura
  • I fiori una volta prelevati gli stimmi vengono essiccati e usati per guarnire i piatti, oppure per la preparazione di deliziosi biscotti.
  • biscotti con fiori di zafferano
    biscotti con fiori di zafferano

La filosofia di Zafferano Lessinia

Si capisce subito che qui lo zafferano è il progetto principale, ma attorno orbitano progetti altrettanto belli ed importanti:

  • La produzione di miele naturale, vuol dire lasciare alle api una parte del miele per alimentarsi, anche in inverno. Una minor resa dal gusto etico.
  • Uova bio, fresche di giornata dalle galline felici della Lessinia.
  • Un frutteto biologico, in cui crescono diversi tipi di piante tra cui il Pero Misso. frutta di stagione che viene lavorata per diventare mostarde e confetture in vendita nello shop fisico in loco ma anche on line.
  • Sciroppo di Sambuco prodotto raccogliendo i fiori dell’omonima pianta sempre sul territorio.
  • Patate rosse e blu, sempre coltivate in montagna.

Un’esempio di come dovrebbe essere la vita, regolata dal ciclo delle stagioni, attendendo che un qualcosa cresca e maturi in modo naturale.

Le ricette con l’oro rosso della Lessinia lo zafferano

In vendita da Zafferano Lessinia oltre alla famosa spezia si possono trovare anche idee regalo veramente carine. I vasi in vetro con all’interno riso Vialone Nano e fiori aduli raccolti in loco sono un’esempio.

Ho deciso di preparare una ricetta utilizzando lo zafferano e le patate blu, ma anche un risotto con fiori di calendula, preparato che potete acquistare, e che in poche semplici mosse si rivelerà un primo piatto fantastico.

Risotto con fiori di calendula e pancetta croccante

Premetto che sull’etichetta del prodotto sono indicati consigli per finire e preparare il piatto, io ho voluto metterci del mio.

  • Ingredienti per 4 persone
  • 360 di riso vialone nano
  • Fiori di calendula
  • Polvere di liquirizia
  • Pancetta stufata
  • Monte Veronese giovane circa 100 gr
  • brodo vegetale
  • sale
  • pepe nero

Apri il vaso e separa i fiori dal riso. In una casseruola ben scaldata fai tostare il riso per 3 minuti.

Aggiungi 2 cucchiai di brodo e mescola, aggiusta di sale e pepe, continua ad aggiungere il brodo poco alla volta, dopo circa 8 minuti aggiungi i fiori di calendula.

Nel frattempo nella teglia del forno foderata con apposita carta rendi croccante la pancetta tagliata fette sottili, a 180° per qualche minuto.

Con una grattugia trita il formaggio e tienilo da parte per la mantecatura.

Dopo circa 16/17 minuti il riso sarà cotto, togli la casseruola dal fuoco e manteca con il formaggio, mescola bene e fai riposare coperto con un canovaccio per 2 minuti.

Impiatta e finisci con polvere di liquirizia e pancetta sbriciolata

risotto con fiori di calendula
risotto con fiori di calendula

Gnocchi di patate blu e crema allo zafferano della Lessinia

Non potevo non usare l’oro rosso della Lessinia lo zafferano almeno in una ricetta, e non potevo esimermi dall’utilizzare le piccole e dolcissime patate blu

  • Ingredienti per 4 persone:
  • 1 kg di patate blu
  • 0,2 gr di zafferano in stimmi
  • 100 gr di ricotta
  • 1 uovo
  • 200 gr di farina 0
  • Fiori di zafferano essiccati
  • Parmigiano Reggiano
  • Olio evo
  • Sale

Versa in una tazzina dell’acqua calda, aggiungi lo zafferano e lascia in infusione per circa 2 ore.

Accendi il forno a 200°, su placca appoggia un foglio di carta forno, con un cucchiaio versa un leggero strato di Parmigiano, inforna per 5 minuti, togli da fuoco e fai solidificare la cialda.

Cuoci le patate al vapore per circa di 15 minuti, sbucciale e schiaccia con lo schiaccia patate.

Quando le patate tritate si saranno intiepidite aggiungi l’uovo e la farina, mescola il tutto e impasta fino ad ottenere un panetto omogeneo.

Taglia in piccole parti e per ogni porzione crea con le mani dei cilindri da tagliare in gnocchi grandi circa 1 cm, passate ogni gnocco son la forchetta.

Gnocchi di patate blu
Gnocchi di patate blu

Fai bollire abbondante acqua salata, versa gli gnocchi. Nel boccale del mini pimer versa la ricotta, lo zafferano e un mestolo di acqua di cottura, frulla fino ad ottenere una crema.

Scola gli gnocchi e condisci con olio evo, versa sul fondo la crema, impiatta gli gnocchi, finisci con fiori di zafferano e cialda di Parmigiano.

gnocchi di patate blu e crema allo zafferano
gnocchi di patate blu e crema allo zafferano

 

Maky all’Italiana con salsa agrodolce piccante

Maky all'Italiana

Rendere i maky all’Italiana è più che altro una provocazione, uno scopiazzare la forma, più che i sapori.

Ingrediente principale la luganega di vitello, hai letto bene di vitello, una variante indubbiamente più leggera della classica di maiale.

Da quando Enrico della macelleria Melotto me l’ha proposta è diventata uno dei miei piatti salva cena, sempre pronta in freezer pronta per essere scongelata e finire sulla piastra o griglia.

E’ indubbiamente una preparazione che mette d’accordo tutti, grandi e anche i piccoli ai quali ricorda un wurstel, ma stiamo sicuramente parlando di un’alimento più sano.

La luganega di vitello accompagnata a verdure e a delle patate al forno diventa una cena completa, quello che voglio fare io con la ricetta che ti lascio oggi è rendere questo alimento meno scontato.

Ho pensato: come utilizzare la luganega in un aperitivo?

E se la trasformassi in dei maky, maky all’Italiana!

Utilizzando anche la verza moretta ingrediente sempre presente sulle tavole Veronesi in autunno/inverno, il suo gusto più intenso rispetto alla solita verza, le foglie tendenti ad un verde violaceo, da qui il nome moretta.

Ingredienti per 4 persone:

  • 400 gr di luganega di vitello
  • 4 foglie di verza (esterne)
  • 150 gr di robiola
  • 1 cucchiaio di senape
  • Salsa agrodolce piccante Suzi Wan
  • Olio evo
  • Sale

Procedimento per i maky all’Italiana:

Per prima cosa preleva dalla verza 4 foglie dalla parte esterna, lavale bene. Fai cuocere al vapore a microonde per circa 6 minuti.

Taglia le foglie in 2 eliminando la costa centrale, aggiungi il sale e lascia raffreddare avvolto nella carta da cucina, che le renderà asciutte.

Taglia la luganega in pezzi lunghi quanto la mezza foglia di verza, infilza la luganega con degli spiedi in modo che in cottura resti comunque bella diritta.

Scalda la griglia, ungi con olio evo e fai cuocere la luganega per circa 10 minuti, roteando di tanto in tanto, aggiusta di sale e lascia riposare.

In una ciotola mescola la robiola con la senape e un filo d’olio evo, deve essere una crema.

Forma i maky all’Italiana, spennella la crema sulla foglia di verza, posiziona la luganega e arrotola, pressa con le dita e lega con spago da cucina.

Scalda nuovamente la griglia, cuoci i rotolini 4 o 5 minuti, porziona i maky e servi con salsa agrodolce.

Gulasch con polenta in abbinamento Valpolicella

Gulasch con polenta

Un po’ di storia: Gulasch vuol dire mandriano…

Il Gulasch, la ricetta originale vuole l’utilizzo della carne di vitello e le patate, infatti la parola Gulasch significa mandriano. Questo era infatti il piatto consumato dai mandriani Ungheresi mente commerciavano in mezza Europa i pregiati manzi grigi.

Personalmente preferisco utilizzare carne di manzo, in questo caso fesa di manzo rigorosamente Macelleria Melotto, il motivo è presto detto, mi piace un sapore più adulto e complesso per questo piatto, poi abbiamo la polenta col suo sapore neutro e comunque tendente al dolce.

Nel mio Gulasch con polenta poi si usano molte spezie che addolciscono e mitigano il sapore intenso della carne di manzo. Ricetta originale prevede utilizzo del cumino, io utilizzo Colombo delle Antille, che si comprende cumino, ma anche zafferano, curry, curcuma e noce moscata, molti più profumi e sapori nel piatto.

Negli anni il Gulasch, mano a mano che il piatto è diventato di uso comune ha perso leggermente la sua consistenza a mo’ di  zuppa, assumendo più le sembianze di uno spezzatino.

Io prediligo la versione più lenta nella consistenza specialmente abbinato con la polenta.

Abbinamento:

Per abbinamento vino al Gulasch ho pensato a un Valpolicella, un rosso ma fresco e leggero, che con la sua spiccata nota tannica pulisce la bocca dalle varie sfumature speziate della ricetta.

In particolare ho pensato al Valpolicella Ripa della Volta Ottella, tra ulivi, ciliegi e cipressi si curano i vitigni tipici della zona Corvina, Corvina Grossa, Rondinella, Oseleta e Spigamonti.

Tra i 400  e i 600 mt di altitudine nasce il vino di cui vi parlo oggi, un Valpolicella che fa affinamento in acciaio. Dal colore rosso rubino chiaro con riflesso granato, al naso e in bocca sentori di frutta fresca in particolare frutti di bosco freschi.

Ingredienti Gulasch per 4 persone:

  • 1 kg di fesa di manzo
  • 600 ml di brodo vegetale (sedano, carota, cipolla)
  • 1 cipolla gialla
  • 1 gambo di sedano verde
  • 1 carota
  • Alloro 3 foglie
  • Paprika dolce 1 cucchiaio
  • Paprika piccante 1/2 cucchiaio
  • Colombo delle Antille 1 cucchiaio
  • 1/2 bicchiere di Valpolicella
  • 300 ml passata di pomodoro
  • Olio evo
  • Sale

Ingredienti per la polenta

  • 1,5 lt di acqua
  • 370 gr di farina di mais
  • Olio evo
  • Sale

Procedimento:

La preparazione del Gulasch è abbastanza lunga e laboriosa ma il risultato è spettacolare, per prima cosa taglia la fesa a pezzettoni.

Con il mixer trita carota, sedano e cipolla, in una casseruola preferibilmente in ghisa versa olio evo e fai rosolare il soffritto.

Aggiungi la carne e l’alloro, fai rosolare, aggiungi il pomodoro e metà del brodo, fai cuocere a fuoco basso per circa un’ora.

Aggiungi le spezie e il sale, fai cuocere ancora 60 minuti poi spegni e lascia raffreddare. l’indomani aggiungi il restante brodo e cuoci per altre 3 ore a fuoco lento.

La fesa che non è una carne magrissima con questa cottura lenta diventerà tenerissima e si sfalderà letteralmente.

Prepara la polenta, porta a bollore l’acqua, aggiungi il sale e versa la farina di mais a pioggia, sempre continuando a mescolare.

Deve cuocere a fuoco basso per circa 50 minuti, trascorso il tempo aggiungi un filo d’olio evo, mescola bene. Impiatta sul fondo la polenta e poi i Gulasch, il sugo insaporirà la polenta in modo fantastico.

 

 

Torta farcita con marmellata di mirtilli e cioccolato

Torta farcita

Esiste un modo per preparare una torta farcita con marmellata in un solo passaggio?

Certo, te lo spiego oggi, ogni volta che si pensa a una torta farcita si immagina pan di spagna da preparare, raffreddare, tagliare e farcire, sempre che il pan di spagna venga bene al primo tentativo.

Si sa che in cucina gli imprevisti sono sempre dietro l’angolo, ma è sempre possibile adottare stratagemmi per evitare sorprese.

In merito agli ingredienti della mia torta farcita con marmellata e cioccolato non sono assolutamente vincolanti. Adoro il cioccolato abbinato ai frutti rossi, da qui l’idea di abbinare la marmellata di mirtilli Rigoni di Asiago e le tavolette creative con lamponi e frutti rossi Perugina, indubbiamente entrambi i marchi sinonimo di qualità alimentare Italiana.

Ad esempio puoi sostituire con marmellata di agrumi, cioccolato al latte, oppure marmellata di lamponi e cioccolato bianco.

Ingredienti per uno stampo da 23 cm:

  • 200 gr farina 0
  • 250 gr ricotta
  • 3 uova
  • 15 gr di lievito per dolci
  • 80 ml di olio di semi
  • 170 gr di zucchero
  • 250 gr marmellata di mirtilli Rigoni di Asiago
  • 100 gr cioccolato lampone e noci Perugina
  • 25 amaretti

Procedimento per torta farcita:

In una ciotola monta uova e zucchero con le fruste elettriche, il composto dovrà risultare di colore giallo chiaro e spumoso, aggiungi l’olio e continua a frullare.

Aggiungi la ricotta e continua a mescolare bene fino a che il composto risulterà liscio.

Mescola assieme farina e lievito, aggiungi i composto di uova e ricotta e amalgama il tutto, dividi l’impasto in 2 parti.

Imburra e infarina la teglia, versa la metà dell’impasto e livella con una spatola, versa la marmellata, fai attenzione a restare a circa 1,5 cm dai bordi.

Torta farcita
Torta farcita

Aggiungi il cioccolato tagliato a pezzetti con un coltello. Sbriciola 20 amaretti e aggiungi alla restante parte di impasto.

Copri la torta con l’impasto a cui hai aggiunto gli amaretti, guarnisci con gli amaretti rimasti e inforna a 185° per 45 minuti.

 

Mini tacos con crema di piselli alla senape

mini tacos

Io penso che i miei mini tacos siano perfetti per aperitivo, ovviamente casalingo visto l’ultimo DPCM.

Sono curiosa di leggere le ultime ricette di questi mesi tra qualche anno, capire la mia reazione nel leggere: Covid 19, quarantena, lockdown.

Ad ogni modo siamo chiamati ad affrontare la seconda ondata della pandemia con pazienza, sopportando ulteriori restrizioni. Ristoranti, bar, pasticcerie, palestre, cinema chiusi alle 18.00.

La frase che ronza in testa è sempre la stessa, ci vogliono privare delle libertà? A essere sinceri al momento non riesco a trovare un senso a queste restrizioni, come la mettiamo con gli autobus affollati e i centri commerciali aperti nel week end?

Non ci resta che fare buon viso a cattivo gioco, sperando che passi in fretta e causando il minor danno possibile all’economia e ovviamente alle persone.

Che ne dici di preparare un sfizioso apetizer fatto in casa.

Ingredienti per 8 mini tacos:

  • 80 gr cavolo viola
  • 20 ml di birra rossa
  • 3 fette di petto di pollo
  • 100 gr piselli
  • 3 cucchiai di senape Orco
  • Semola rimacinata di grano duro 50 gr
  • Farina 0 50 gr
  • Farina di mais 50 gr
  • Acqua circa 70 ml
  • 1/2 cipolla bianca
  • 15 gr olio evo
  • 6 gr di lievito per preparazioni salate
  • Sale

Procedimento:

Lava il cavolo viola e taglialo molto sottile con la mandolina, aggiusta di sale, versa la birra, chiudi con coperchio e lascia marinare per 24 ore.

In una ciotola versa le farine, lievito, olio evo e sale, impasta con le mani aggiungendo acqua poco per volta. L’impasto deve essere morbido, avvolgi con pellicola e lascia riposare in frigo.

Sbuccia la cipolla e tagliala in modo sottile, fai cuocere a vapore con i piselli per 10 minuti, aggiusta di sale e aggiungi la senape, frulla con frullatore a immersione.

Dividi l’impasto in 8 parti, forma delle palline e falle rotolare nella farina di mail. con il mattarello stendi fino ad ottenere una forma tonda del diametro di circa 10 mm, spessi circa 2 mm.

mini tacos
mini tacos

Scalda la padella e ungila leggermente con olio evo e fai cuocere le cialde due minuti per lato, piega e fai raffreddare, al centro per mantenere i lembi distanziati puoi usare della carta forno appallottolata.

Scola il cavolo marinato dal liquido, fai cuocere a vapore per circa 4 minuti, questa operazione serve solo ad eliminare un po’ della croccantezza del cavolo.

Piastra ben calda, olio evo, fai cuocere le fettine di petto di pollo, aggiusta di sale, taglia sottile e mantieni in caldo.

Farcisci i tacos con la crema di piselli, il pollo e il cavolo, il bere lo lascio decidere a te, per però per proseguire col filo conduttore della marinatura continuerei con la birra rossa.

 

Guancia di manzo sous vide

Guancia di manzo sous vide

Mi rendo conto che la cottura sous vide non è semplice, per vari motivi, Necessita di attrezzature, studio e tecnica, ma in assoluto il risultato è ineguagliabile.

Certo importante è sempre la materia prima, ma per questo vado sul sicuro, quando ordino un taglio ad Enrico della Gastronomia Macelleria Melotto vado sul sicuro, qualità assicurata.

Il resto lo fa questa cottura magica, capace di trasformare il collagene in sapore, e allo stesso tempo mantenere la carne idratata e succosa.

Alla guancia di manzo sous vide ho voluto abbinare un vino della cantina Farina, Nodo d’Amore IGT rosso tre Venezie 2018. Alessandro, Claudio ed Elena Farina definiscono la loro azienda trasparente, una definizione sincera, come sincero è il vino di cui vi parlo oggi.

Un connubio tra Veneto e Trentino, 65% Corvina, 25% Merlot, 10% Teroldego, per un calice intenso dai profumi forti, affinamento in botte e barriques, successivamente in bottiglia per un prodotto con un gran corpo.

Al naso confettura, ribes ma anche spezie, cannella, pepe nero, al palato tannico, avvolgente, presente ma non eccessivo, un buon calice da abbinare con carni rosse.

Ingredienti per 4 persone:

  • 900 gr guancia di manzo
  • 25 finferli
  • 100 gr panna di soia
  • Farina di mais
  • 1 uovo
  • 20 cavolini di bruxelles circa
  • Misticanza
  • Olio vinacciolo
  • Olio evo
  • Aceto di mele
  • 6 foglie alloro
  • Rosmarino
  • 1 spicchio d’aglio
  • Sale in fiocchi
  • Noce moscata
  • Pepe rosa
  • Pepe nero

Procedimento:

Per prima cosa prepara la carne visto che deve cuocere per 48 ore, guarnisci la guancia con rosmarino, alloro, pepe rosa, noce moscata e sale.

Lega con lo spago da cucina, per evitare che in cottura si deformi, inserisci nel sacchetto per sottovuoto, sigilla e inserisci la busta nell’acqua a 68° per 48 ore controllata dal roner.

Guancia di manzo sous vide
Guancia di manzo sous vide

Quando la carne sarà quasi pronta inizia a preparare le altre componenti del piatto, lava i cavolini e fai cuocere a vapore per circa 15 minuti, condisci con olio evo, aceto, sale e pepe nero.

Pulisci i funghi togliendo la terra con una spazzolina, in una padella versa un filo d’olio evo, fai soffriggere aglio e fai cuocere velocemente i finferli, tieni da parte qualche fungo intero per guarnizione.

Aggiungi la panna di soia e fai scaldare con i finferli, aggiusta di sale e pepe nero, frulla con frullatore a immersione fino ad ottenere una crema.

Togli i sacchetti con la carne dall’acqua, abbatti in acqua e ghiaccio fino a che la temperatura sarà +3°, se hai l’abbattitore ti invidio!

Apri le buste e fai scolare il liquido di cottura, tampona la carne con carta da cucina, le mie sono 2 guance da circa 450 gr ognuna, taglia la carne in modo da ottenere delle fettone larghe circa 4 cm.

Fai scaldare olio di vinacciolo, passa ogni fetta di carne nell’uovo sbattuto e poi nella farina di mais.

Quando l’olio sarà a 180° cuoci la carne 2 minuti per lato, fai asciugare su carta da cucina, taglia a fette spesse circa 1 cm eimpiatta.

Sul fondo la salsa, per ogni piatto 5 o 6 pezzi di carne, 6 cavolini di bruxelles tagliati a metà, finferli a pezzi e misticanza.

E la guancia di manzo sous vide è servita cin cin.

Lasagna ripiena

Lasagna ripiena

Il cibo è nutrimento, piacere, ma anche forma, gioco e libertà, mi piace creare forme nuove, infondo gli ingredienti sono come colori nelle nostre mani, il piatto su cui impiattiamo le creazioni è come una tela bianca. La lasagna ripiena comprende tutto questo.

Una ricetta che prende forma è un po’ come una pianta che cresce, con tanto amore e cure si sviluppa, cresce, alla fine ti riempie di soddisfazioni, se hai saputo accudirla.

Oggi mi sento sentimentale e ti voglio raccontare quello che provo quando una persona che ha visto la foto della tua ricetta, in questo caso la lasagna ripiena, pensa di pubblicarla sul suo profilo social, pressoché identica qualche giorno dopo.

Rabbia tanta rabbia, penso alle ore passate a improntare la ricetta, al tempo per eseguirla, fotografare e poi pubblicare, preparando articolo, post, contenuti.

In molti mi dicono: “non te la prendere, i bravi vengono copiati”, e quindi dovrei farmi andar bene questa situazione?

Quello che posso fare è allontanare queste persone, bloccarle. Pensare che basterebbe nominare l’interessato in un post, cosa ti costa dire questa ricetta è ispirata da…?

Ingredienti per 4 persone:

Per la pasta fresca:

  • 300 gr farina 0
  • 3 uova + 1 tuorlo

Per il ripieno della lasagna:

  • 300 gr di zucca violina pulita
  • 100 gr Parmigiano Reggiano grattugiato
  • 15 amaretti Matilde Vicenzi
  • Tartufo Bianchetto sott’olio Urbani
  • Sale
  • Noce moscata
  • Germogli di pisello
  • 70 gr di panna fresca
  • Burro

Procedimento lasagna ripiena:

Per prima cosa prepariamo il ripieno per la lasagna, pulisci e taglia la zucca a pezzetti, cuoci a vapore per circa 10 minuti.

Trasferisci la zucca nel boccale del frullatore a immersione, aggiungi 12 amaretti sbriciolati, 30 gr parmigiano, noce moscata, sale, frulla, trasferisci in una sac a poche e lascia raffreddare.

Ora prepara la pasta, sulla spianatoia versa la farina e crea una fontana, al centro versa le uova e con la forchetta inizia ad amalgamare farina e uova.

Ora inizia ad impastare con le mani per circa di minuti, fino ad ottenere un’impasto liscio ed omogeneo, avvolgi con pellicola e lascia riposare in frigo per un’ora.

Stendi la pasta con nonna papera, la sfoglia deve essere sottile, con le forbici taglia la punta alla sac a poche, farcisci la sfoglia con il ripieno.

Inumidisci la sfoglia con il dito bagnato d’acqua, richiudi la pasta su se stessa pressando bene, rifila l’eccesso. Avvolgi la lasagna ottenuta su se stessa a creare una girandola.

Scalda la panna fino a farle sfiorare il bollore, in una ciotola versa il parmigiano grattugiato, unisci la panna e con la frusta mescola in modo energico, poco alla volta la fonduta inizierà a rapprendere, mantieni al caldo.

Accendi il forno a 160°, scalda al suo interno una pirofila rettangolare antiaderente con circa 2 cm di acqua all’interno, sposta le girandole di pasta nell’acqua calda, cuoci per circa 15 minuti.

Impiatta la fonduta di parmigiano sul fondo del piatto, ora posiziona la girandola di pasta, lucida con del burro che avrai fuso a microonde.

Guarnisci con amaretti sbriciolati, tartufo scagliato e germogli di piselli.

Pizza integrale fatta in casa con Biga

Pizza integrale fatta in casa

Dimmi la verità pensi che preparare la pizza integrale fatta in casa durante la settimana sia impossibile, ti ricrederai.

Gli impasti per pane e pizza fatti in casa si possono gestire utilizzando impasto a doppia lievitazione con biga. La biga non è altro che un pre-impasto formato da lievito, 50% di farina e acqua prevista per la ricetta.

Ho parlato di doppio impasto, ma di fatto il primo impasto, per la biga, è solo una mescolata di ingredienti, si tratta di impasto a lunga lievitazione, questo soprattutto per la digeribilità della pizza.

Le farine impiegate sono farine di semola rimacinata di grano duro per 80% integrale, sappiamo tutti ormai che consumare alimenti meno raffinati è un plus!

E per prodotti meno raffinati non intendo poco chic, ma meno lavorati.

Riguardo al condimento della pizza integrale fatta in casa è soggettivo, io gli sfilacci di cavallo li ho sempre in frigorifero, adatti per insalatone ma anche ad esempio per risotti.

Ingredienti per la pizza integrale fatta in casa:

  • 450 gr semola di grano duro rimacinata integrale
  • 50 gr semola rimacinata di grano duro
  • 400 ml acqua
  • 3 gr lievito di birra fresco
  • 15 gr olio evo
  • 10 gr sale
  • 300 gr zucca delica pulita
  • 100 gr di stracchino
  • 100 gr di sfilacci di cavallo
  • Mandorle sgusciate
  • Rosmarino essiccato
  • Sale

Procedimento:

Se vuoi mangiare la pizza integrale fatta in casa il mercoledì sera dovrai preparare la biga lunedì sera, in una ciotola mescola il 50 % delle farine con 200 ml di acqua in cui avrai sciolto il lievito.

Mescola, copri con pellicola, lascia a temperatura ambiente 2 /3 ore, poi riponi in frigo fino alla sera di martedì.

Il martedì sera monta la foglia nella planetaria, nella ciotola versa il resto delle farine, la biga che era in frigo, 200 ml di acqua, olio evo, aziona la planetaria, quando dopo qualche minuto l’impasto inizia ad incordare aggiungi il sale.

Togli la foglia e monta il gancio e continua ad impastare fino a quando sarà perfettamente incordato, cioè quando si staccherà completamente dalla planetaria.

Versa l’impasto i un contenitore dai bordi alti e dritto, fai levitare 2 ore e poi frigo al mattino successivo.

Il mattino successivo togli impasto dal frigo, versa su spianatoia infarinata e fai 2 giri di pieghe a tre a distanza di 20 minuti circa l’una dall’altra.

Copri con un contenitore e lascia sulla spianatoia fino al tardo pomeriggio.

La sera pulisci la zucca e taglia a pezzettoni, cuoci a microonde con funzione vapore per 7 minuti, aggiungi sale e frulla con frullatore a immersione.

Accendi il forno a 250°, ungi la placca del forno con olio evo, stendi la pasta con le mani e allungandola nella placca, ungi con olio evo, inforna per 15 minuti nella parte bassa del forno.

Fai tostare in forno le mandorle tagliate a pezzetti per 5 minuti.

Ora farcisci con crema di zucca, stracchino e rosmarino, inforna per altri 7 minuti.

Farcisci con sfilacci di cavallo e mandorle, ed ecco pronta pizza integrale fatta in casa.

Hostaria Verona edizione 2020

Hostaria Verona 2020

Hostaria Verona tra eccellenze e sociale

Il 2020 sarà sicuramente ricordato come l’anno della pandemia da Covid 19. In questi mesi funesti l’unica manifestazione enogastronomica regolarmente in programma è Hostaria Verona.

Un week end, quello del 10 e 11 ottobre, all’aperto nel centro di Verona. Tra leggerezza, buon vino, ottimo cibo.

Cultura: viene infatti istituito quest’anno il premio “Paiazo” (pagliaccio in Italiano) dedicato all’attore regista Roberto Puliero scomparso nel 2019. Il premio viene conferito a Marino Bartoletti giornalista sportivo.

Hostaria Verona guarda anche al mondo femminile che vede la partecipazione alla manifestazione scaligera del Charity Project cooperativa che aiuta le donne vittime di violenza.

In questa edizione viene presentata la pasta Carpanea, prodotta dalla cooperativa, un’inno al nutrirsi bene, sano con prodotti do qualità, il tutto dando opportunità lavorative alle donne.

Hostaria Verona 2020
Hostaria Verona 2020

La manifestazione

Più di 100 cantine dislocate in Piazza Bra, Piazza dei Signori e Mercato Vecchio.

Oltre 200 vini in degustazione, e la presentazione della guida 2021 Top 100 a cura del gruppo editoriale Athesis, con la premiazione delle cantine che si sono contraddistinte con i loro prodotti.

Un’edizione in sicurezza; previste aree degustazione in cui è possibile togliere la mascherina, ingressi contingentati e igienizzante a disposizione in tutti gli stand.

Food sempre in primo piano a Hostaria Verona, sono infatti presenti nelle varie piazze stand dedicati alle locali produzioni.

Come il Monte Veronese che oltre a far assaggiare i prodotti organizza interessanti laboratori di approfondimento dell’arte casearia.

Hostaria Verona 2020 Monte Veronese
Hostaria Verona 2020 Monte Veronese

In piazza dei Signori è presente Caorle Tourism con le eccellenze del mare. Seppie con polenta, canestrelli e cappelunghe alla griglia.

Ogni stand fa capire il grande lavoro che c’è dietro a una manifestazione del genere, collaborazioni e sodalizi tra enti e diverse realtà, un lavoro continuo e per nulla semplice.

Hostaria Verona 2020 Caorle Turismo
Hostaria Verona 2020 Caorle Turismo

Forte la collaborazione anche con i ristoranti del centro, nasce infatti nel 2020 il biglietto Soave Hostaria, in collaborazione con Consorzio del Soave, prevede oltre ai tochen per le degustazioni anche un voucher per assaporare in 15 ristorante i piatti tipici Veronesi.

Ti consiglio Cantina Gozzi

Diversi assaggi come sempre, ma della manifestazione 2020 mi è rimasta impressa Cantina Gozzi di Monzambano, da loro ho assaggiato il loro cavallo di battaglia Spumante Metodo Classico Brut.

Uve60% Pinot Nero 40% Chardonnay, raccolte a mano, 60 mesi minimo sui lieviti per un vino corposo, dalla bollicina sottile ma molto presente, persistente al palato.

Un grande spumante delle Colline Moreniche.

Cantina Gozzi
Cantina Gozzi

Pane alla zucca

pane alla zucca

Chi mi conosce bene sa che adoro la zucca, la mangerei anche a colazione, anche perché come tutte le cose soggette a stagionalità è a disposizione per un periodo di tempo limitato rispetto ai 365 giorni che compongono un’ anno, il pane alla zucca è una delle preparazioni che preferisco.

Una verdura versatile, si presta al salato, al dolce e anche alla panificazione, non vi dovete aspettare un pane con grossa alveolatura, ma comunque un pane soffice e morbido.

La legatura che si fa dopo la seconda lievitazione serve solo per dare al pane una forma che ricordi la zucca,quindi saltare questa operazione non compromette il risultato finale.

Mi piace aggiungere a questo pane alla zucca molto rustico delle spezie e delle erbe aromatiche, personalmente aggiungo curcuma, per il sapore ma anche per il colore giallo intenso, un cucchiaino di rosmarino e salvia essiccate e tritate finemente.

A differenza delle ricette a tema pane e panificati che pubblico di solito inserisco per il momento le dosi con lievito di birra fresco, non sono ancora riuscita ad ottenere il pane alla zucca che vorrei col mio licoli.

Ingredienti:

  • 100 gr di farina manitoba integrale
  • 400 gr di farina tipo 1
  • 330 gr di zucca violina pulita e cotta al forno
  • 150 ml di acqua
  • 5 gr lievito di birra fresco
  • 15 ml di olio evo
  • 10 gr sale
  • 1 cucchiaino di curcuma
  • 1 cucchiaino salvia e rosmarino essiccato
  • sale

Procedimento:

Per prima cosa pulisci la zucca, togli i semi, disponi su carta forno, ungi con olio evo, sale e inforna a 150° per 1 ora forno ventilato.

Una volta che la zucca sarà cotta elimina la buccia, versa la polpa nel boccale del frullatore a immersione e frulla aggiungendo curcuma, rosmarino e salvia.

Sciogli il levito nell’acqua, versa le farine, la zucca nella planetaria, aziona a bassa velocità con gancio a foglia, aggiungi acqua e olio poco per volta e fai incordare. L’impasto è incordato quando si stacca dalle pareti della ciotola e resta attaccato al gancio.

Cambia la foglia con il gancio, aggiungi il sale e continua ad impastare fino a perfetta incordatura.

Con le mani fai un giro di tre pieghe in ciotola e lascia riposare 20 minuti, trasferisci l’impasto in un contenitore unto con olio evo dai bordi alti e lisci, lascia lievitare fino al raddoppio, ci vorranno circa 4 ore.

Ora dobbiamo fare 2 pieghe a 3 all’impasto, versa l’impasto sulla spianatoia infarinata, dividi in 2 parti, voglio ottenere 2 pani, con le mani allarga l’impasto a formare un rettangolo, piega due lembi verso il centro uno sopra l’altro. Ripeti una seconda volta.

Con le mani pirla l’impasto, dando una forma rotonda, chiudere l’impasto verso il basso.

Con lo spago da cucina lega la zucca formando 8 spicchi, non legare stringendo troppo perché l’impasto dovrà ancora lievitare.

Avvolgi ogni impasto in un canovaccio di lino spolverato con farina, trasferisci in un contenitore tipo ciotola, chiudi il tutto in un sacchetto di plastica chiuso e fai riposare in frigo tutta la notte.

La cottura:

Io il pane lo cuocio nella pentola in ghisa, questo evita il passaggio di posizionare una ciotola con acqua sul fondo perché il vapore si crea all’interno della pentola.

Accendi il forno a 250° con la pentola all’interno in modo che si scaldi, leva l’ impasto dal canovaccio ribaltandolo si carta forno, guarnisci con un rametto di rosmarino che simula il picciolo.

Inserisci nella pentola chiudi con coperchio, inforna a 250° per 17 minuti, poi togli il coperchio e cuoci a 200° per 15 minuti, leva il pane dalla pentola e appoggialo sulla griglia del forno.

Cuoci a 180° per 7 minuti, per finire 7 minuti a 150° ventilato con sportello socchiuso perché il pane deve asciugare.

Sforna il pane alla zucca e lascia raffreddare sulla griglia, elimina lo spago facendo attenzione a non rompere il pane.

Il pane alla zucca si mantiene morbido anche un paio di giorni, conservalo avvolto in un canovaccio all’interno di un sacchetto di carta.