Paccheri con crema al basilico e tartare di pesce spada

Paccheri con crema di basilico e tartare di pesce spada

Ecco la seconda puntata di pranzi in ufficio da mangiare anche freddi, ok veloce, ok alla scrivania ma il gusto ci vuole sempre.

Adoro i paccheri in assoluto una dei miei formati di pasta preferiti, la sua superficie rigata attira letteralmente ogni condimento, in assoluto pasta Rummo e i suoi paccherotti rigati 195 non mancano mai nella mia dispensa.

Rummo un azienda sempre in movimento, capace di far fronte in tempi rapidi alle innondazioni che l’anno danneggiata, al suo attivo una linea senza glutine a base di riso e mais e pasta con farina di legumi.

Tenuta in cottura sempre ineccepibile tant’è che nel 2011 fa sua la certificazione Bureau Veritas, sempre nel 2011 ottiene la certificazione grano bio al 100% per le sue semole.

Vogliamo parlare del packaging eco friendly?

Ingredienti per 4 persone:

  • 360 gr di Paccherotti Rummo 195
  • 2 melanzane striate
  • 300 gr di pesce spada abbattuto
  • Circa 40 foglie di basilico
  • 100 gr di robiole
  • Un pizzico di peperoncino in polvere
  • Zest di 1 limone biologigo
  • Olio evo
  • Olio di vinaccioli
  • Sale

Procedimento:

Lava le melanzane, taglia a cubetti circa cm 1, scalda padella con olio di vinaccioli, fai cuocere fino a che i cubetti saranno ben dorati.

Cerca di non mescolare molto per evitare che si rompano, aggiusta di sale, asciuga su carta assorbente e mantieni in caldo, aggiungi un pizzico di peperoncino.

Taglia il pesce spada a cubetti, condisci con olio evo, sale e zest di limone.

Fai bollore abbondante acqua salata, versa la pasta e segui i tempi di cottura sulla confezione.

Nel boccale del mini pimer aggiungi basilico, sale e un mestolo piccolo di acqua di cottura della pasta, aggiungi la robiola e frulla ancora.

Scola la pasta e salta in padella con la crema al basilico, impiatta la pasta aggiungendo melanzane e tartare di spada.

Sgombro e verdure grigliate

Sgombro con verdure grigliate

Quando dopo mesi di lock down sei tornato al lavoro qual’è stata la cosa che più ti è mancata rispetto al pre-covid?

Nel mio caso una mensa molto ridimensionata rispetto a prima, un po’ dovuta al fatto che nelle aziende sono presenti meno persone, ma anche le normative covid hanno fatto la loro.

Abituata a un servizio mensa vario ora la scelta è ridotta a panini, insalatone e insalate di riso o simili, sia chiaro non mi sto lamentando, ma se pensi che solitamente a casa ripropongo un piatto dopo circa 6 mesi..

Perciò ho deciso di pubblicare sul blog alcune ricette facili da preparare, che si possono trasportare in modo semplice e si possono mangiare anche fredde.

Ingredienti per una persona:

  • 1 confezione di sgombro Delicius da 125 gr
  • Burrata
  • 2 zucchine
  • Circa 20 pomodori datterini rossi e gialli
  • Maggiorana
  • Olio evo
  • Sale

Procedimento:

Per prima cosa lava zucchine e pomodorini, taglia a fette spesse circa 2 mm le prime, scalda la griglia e ungi leggermente sul fuoco. Griglia zucchine e pomodoriniaggiustando di sale e insaporendo con maggiorana.

Scola lo sgombro dall’olio, impiatta le verdure, la burrata e lo sgombro e buon appetito alla scrivania!!!!!!

Crostata con kiwi giallo

crostata con kiwi giallo

Una crostata di frutta è sempre un’ottima soluzione, accontenta bene o male tutti e il fatto che sia presente della frutta ci fa sentire meno in colpa!

Personalmente è il mio dolce preferito e mi piace prepararne di varie forme e con varie farciture, avevo comprato questo stampo ovale qualche tempo fa e l’ispirazione è venuta quando ho visto in commercio i kiwi gialli Zespri.

Più dolci del comune kiwi verde è anche più succoso, in alcune zone Italiane come ad esempio nel Veronese, la selezione della varietà gialla si è resa necessaria per contrastare il tumore batterico radicale che dai primi anni 2000 ha iniziato ad attaccare le coltivazioni di kiwi.

Negli anni, a seguito di continui studi , si è riusciti a fortificate la varietà gialla per renderla meno attaccabile dalla malattia, che colpisce la pianta e la fa morire in breve tempo.

Ingredienti stampo ovale cm 28:

  • 175 gr farina 0
  • 60 gr farina di nocciole
  • 100 gr burro freddo a pezzetti
  • 40 gr zucchero semolato
  • 40 gr zucchero a velo
  • 1 uovo
  • 1/2 bacca di vaniglia
  • Sale
  • Fagioli secchi per cottura in bianco

Per la farcitura:

  • 250 gr di formaggio fresco Philadelphia
  • 100 gr panna vegetale
  • 80 gr zucchero a velo
  • 5/6 kiwi giallo
  • 2 gr colla di pesce
  • 50 ml di gin Bombay
  • Buccia di mezzo limone bio

Procedimento:

Per prima cosa prepariamo la frolla, nella planetaria impasta farina, farina di nocciole e burro, impasta con la frusta fino ad amalgamare il tutto, aggiungi zucchero, uova, semi della bacca di vaniglia e sale.

Quando avrai ottenuto un panetto omogeneo avvolgi nella pellicola e lascia riposare in frigo per circa un’ ora.

Ora tocca alla crema, metti in ammollo in acqua fredda i fogli di colla di pesce per 15 minuti.

Monta la frusta nella planetaria, inizia a montare la panna vegetale, dovrà essere semi montata, aggiungi lo zucchero a velo e monta ancora.

Strizza la colla di pesce, sciogli a microonde per 30 secondi.

In una ciotola versa il formaggio spalmabile, il gin, la colla di pesce sciolta e grattugia la buccia di limone, aggiungi la panna montata e mescola delicatamente dal basso verso l’alto.

Lascia la crema rassodare in frigo.

Stendi la pasta frolla con il mattarello fino ad ottenere uno spessore di circa 4 mm, fodera lo stampo, prima la base e poi i bordi. All’interno dello stampo con la pasta frolla adagia un foglio di carta forno, versa i fagioli secchi sopra la carta forno.

Cuoci con fagioli secchi a 180° per 20 minuti, rimuovi carta forno e i fagioli secchi e continuare la cottura per altri 10 minuti, quando la base sarà fredda sforma dallo stampo.

Farcisci con la crema, poi termina con abbondante kiwi giallo.

Quanto son fico

crepes di riso con fichi caramellati

Prendi un sabato sera di fine estate, 6 amici seduti allo stesso tavolo, ingredienti di stagione, genuini, per molti versi cm 0.

L’idea per questa piacevole serata parte da Beatrice, ormai un’ amicizia consolidata, tante cene, tante feste. Il fatto che sui rami delle piante della Pila Vecia i fichi siano ormai maturi è la scintilla per questo insolito menù.

Come sempre Gabriele Ferron il padrone di casa ci accoglie in quello che è la Pila in versione estiva, la Baracchina, incantevole costruzione in legno perfettamente integrata nel paesaggio naturale che caratterizza questo luogo.

Lo stagno con gli storioni, la fattoria didattica, la Pila dove ancora oggi si lavora il riso, un luogo di pace e serenità, per certi versi un piccolo mondo. Penso anche al menù di stasera, il riso arriva da qui, così come i fichi, l’uva, il coniglio, le confetture.

In ogni caso anche gli ingredienti non prodotti all’interno della Pila, come ad esempio i formaggi, provengono da caseifici del Veronese che abitualmente lavorano col ristorante.

Ora però vi vorrei parlare del menù e di come i frutti di fine estate ne siano stati motore e parte integrante, alla fine la ricetta delle mie crepes con farina di riso e fichi caramellati.

Il menù

Per iniziare un antipasto fresco come la cheesecake salata con confettura di fichi e riduzione di Valpolicella Superiore, confettura di fichi biologici raccolti dalle piante del giardino, una base di taralli sbriciolati, la leggerezza della ricotta.

Un tagliere di salumi home made come la Stortina Veronese classica e d’asino, il culatello… Un calice di Custoza DOC per un brindisi a questa estate simbolo di ripartenza dopo mesi di stop.

cheese cake con composta di fichi e riduzione di Valpolicella Superiore
cheese cake con composta di fichi e riduzione di Valpolicella Superiore

Per il primo piatto Gabriele ci delizia con uno dei suoi fantastici risotti, non potrebbe essere altrimenti visto che la sua è una vita nata nel riso, legata al riso, per il riso. Un Carnaroli Riseria Ferron con fichi caramellati in cartoccio di crudo, il giusto equilibrio tra dolce e salato, una gioia per il palato.

Per il primo piatto un Soave Classico, terreno vulcanico per un vino mirerale e corposo.

Risotto con fichi caramellati con cartoccio di prosciutto crudo
Risotto con fichi caramellati con cartoccio di prosciutto crudo

Come detto prima la Pila Vecia alleva anche gli animali che poi consuma, quale maggiore garanzia? Pranzare, cenare in un luogo che dedica così tanto tempo e amore a tutta la filiera che porta un ingrediente in tavola. Quale maggiore garanzia?

Per il secondo strepitoso coniglio insaporito con uva Isabella caramellata, molto dolce e aromatica, aiuta a camuffare il sentore leggermente selvatico che a volte questa carne bianca ha.

Qui il calice in abbinamento è un Valpolicella Superiore, vini del territorio in abbinamento.

Coniglio con uva Isabella e polenta di riso grigliata
Coniglio con uva Isabella e polenta di riso grigliata

A Verona si dice che la “bocca non le staca se non la sa da vaca”, in pratica se non si mangia un pezzo di formaggio, quindi una selezione di formaggi, Monte Veronese, formaggio affinato in Amarone ecc… il tutto abbinato a confettura di fichi e prugne bio preparate da Beatrice, e ottimo miele di tiglio ed acacia, si perché alla Pila ci sono anche le arnie.

selezione di formaggi e confetture
selezione di formaggi e confetture

Il dolce

Ho pensato che il modo migliore per terminare questa cena fosse un dolce dal sapore neutro che potesse esaltare i fichi caramellati, restando comunque fedele al re di questo menù il riso, per questo piatto in accostamento i fichi neri, dolci come caramelle.

Ingredienti per 10 crepes del diametro di 10 cm:

  • 100 gr farina di riso Riseria Ferron
  • 1 uovo
  • 100 gr latte intero
  • Burro
  • Sale fino
  • 250 gr ricotta fresca
  • 150 gr panna da montare
  • 100 gr zucchero
  • Fichi caramellati di Beatrice
  • Fichi neri
  • Noci sgusciate

Procedimento:

Per prima cosa prepariamo le crepes, con una frusta monta uova e latte, pizzico di sale e aggiungi farina di riso poco per volta, mescola con la frusta per non formare grumi. Fai riposare per 30 minuti in frigo.

Scalda la padella per le crepes o comunque una padella antiaderente, ungi con burro, versa un piccolo mestolo di composto e cerca di formare un cerchio del diametro di circa 10 cm, cuoci un paio di minuti per lato.

Ripeti l’operazione fino a terminare tutto il composto.

In una ciotola inizia a montare la panna (mi raccomando ben fredda) aggiungi lo zucchero e continua a montare.

In un’altra ciotola setaccia la ricotta, aggiungi la panna montata e mescola con delicatezza, farcisci la crepes con la crema, i fichi caramellati e i fichi freschi, infine noci tritate al coltello.

“Gli amici si meritano. E bisogna meritarli sempre, senza interruzione, correndo ogni giorno il rischio di contraddirli e di perderli”
(George Bernanos)

Torta di pesche e amaretti

Torta pesche e amaretti

Con le temperatura che piano piano iniziano ad abbassarsi torna anche la voglia di cucinare e accendere il forno.

Preparare un dolce è sempre bello, anche se è un dolce semplice per la colazione o la merenda, come la mia torta di pesche noci e amretti,

Un connubio classico e sempre buono.

Ingredienti per uno stampo da plum cake da 28 cm:

  • 150 gr farina 0
  • 100 gr amaretti Matilde Vincenzi
  • 5 pesche noci mature
  • 3 uova
  • 100 gr zucchero
  • 100 gr olio di vinaccioli
  • 15 gr lievito per dolci

Procedimento:

Lava le pesche, sbucciane 5 e tagliale a pezzetti, versa gli amaretti in un sacchetto, chiudilo e sbriciola aiutandoti con un bicchiere o batti carne.

In una ciotola monta con lo sbattitore elettrico le uova e lo zucchero, aggiungi olio e mescola bene.

In una terrina versa farina, lievito e il composto ottenuto in precedenza, mescola bene.

Aggiungi le pesche e gli amaretti, mescola. Ungi la teglia con lo staccante per dolci, versa il composto e livella con un cucchiaio.

Taglia la pesca rimasta a fettine sottili, io ho lasciato la buccia, inforna e cuoci a 180° per 50 minuti.

Una volta freddo sforma dallo stampo e decora con amaretti sbriciolati.

Vitello tonnato sous vide

Vitello tonnato sous vide

Il vitello tonnato ricetta di origine Piemontese di inizio 700 tra le più replicate in cucina, e anche oggetto di discussione come tutte le ricette che hanno una storia alle spalle.

Piatto molto old style anni 80, tante certezze per questo piatto, ad esempio la maionese nella salsa non ci va!!!

Origine di questa ricetta il connubio mare e monti, infatti già nel 700 in Piemonte erano presenti acciughe e capperi importati di contrabbando, il tonno arrivo poi in un secondo momento.

Che dire parlare di ricatta mare e monti suona vecchio oggi come negli anni 70 e 80, anni d’oro per questo piatto, ma a quanto pare la cosa è ciclica come nella moda.

Per il vino ho voluto rimanere nel territorio con Langhe Doc Bric Amel Marchesi di Barolo un vino fresco, sapido ma leggero, uve Arneis e Chardonnay, a cui aggiungere uve Sauvignon a bilanciare il tutto e regalare una nota di dolcezza.

Vino ricavato con una pressatura soffice e successiva fermentazione in acciaio, un vino dal colore giallo paglierino scarico, note fruttate di pesca ed albicocca bilanciate da sentori erbacei.

Immagino una sera estiva, amiche, un piatto unico come solo il vitello tonnato sa essere, e questo vino delicato.

Ingredienti per 4 persone:

  • 1 kg di girello di vitello Macelleria Melotto
  • 3 foglie di alloro
  • Sale
  • Pepe bianco
  • Noce di burro

Per la salsa:

  • 3 uova sode
  • 150 gr tonno sottolio sgocciolato
  • 8 acciughe
  • Fiore di cappero qb
  • Brodo di cottura

Procedimento:

Chi mi segue sa che utilizzo spesso la cottura sous vide, ovvero cottura sottovuoto a bassa temperatura, lo dico con piacere un metodo di cottura che sta prendendo piede anche nelle cucine casalinghe.

Tanto che negli ultimi anni sono stati pensati forni adatti a questo tipo di cottura.

Iniziamo dal vitello, fai sciogliere in una padella una noce di burro, aggiungi alloro e fai rosolare il girello su tutti i lati, leva dalla padella e fai raffreddare, se sei fortunata usa l’abbattitore.

Trasferisci il girello in un sacchetto per sottovuoto adatto per cottura assieme alle foglie di alloro, sale e pepe, sigilla e fai cuocere a temperatura controllata a 60° per 6 ore.

Trascorse le 6 ore abbatti il girello in acqua e ghiaccio, o se sei fortunata come prima in abbattitore.

Prepara la salsa, nel boccale del frullatore a immersione aggiungi le uova sode a pezzi, le acciughe, circa 10 fiori di cappero e il tonno, inizia a frullare.

Apri il sacchetto in cui hai cotto il vitello e versa il liquido di cottura/brodo che si sarà creato in una ciotola, aggiungi il brodo gradualmente alla salsa in modo graduale.

Continua a frullare fino ad ottenere consistenza desiderata, taglia il vitello a fette sottili, guarnisci con la salsa e qualche fiore di cappero.

Pokè Bowl con riso rosso Ermes

Poke Bowl con riso rosso hermes

Le Pokè Bowl possono essere classificate come piatti unici, solitamente contengono proteine animale e vegetali, carboidrati come il riso, una parte grassa solitamente avocado e vegetali.

Un piatto di origine Hawaiana, i pescatori delle isole sono soliti mangiare pesce crudo cubettato, la parola pokè significa cubetti.

Ne esistono più versioni, la mia è riconducibile alla versione He’e a base si polpo, la mia è con seppioline alla griglia. Per questo piatto mi piace rispettare la tradizione, cioè condire il piatto e lasciar marinare per circa un’ora prima di mangiare.

Ingredienti per 4 persone:

Procedimento:

Per prima cosa cuoci il riso, abbondante acqua bollente salata, versa il riso che necessita di circa 30/35 minuti di cottura, mescola continuamente e quando sarà a cottura scola e lascia raffreddare.

Nel frattempo condisci i ceci neri che io acquisto cotti a vapore con olio evo e sale.

Scalda la griglia e ungila con un filo d’olio, cuoci le seppie alla griglia per circa 10 minuti, sfuma con succo di lime e sale.

Sbuccia la cipolla e tagliala in modo sottile con mandolina, lascia in ammollo la cipolla in acqua, sale, aceto per un’ora.

Ricava la polpa dall’avocado e taglialo a cubetti, a questo punto puoi comporre il tuo piatto unico con riso, seppioline, avocado, ceci neri, spinacino, scola la cipolla e aggiungi nella ciotola, infine sesamo tostato in padella, lascia marinare circa un’ora.

Pita con Hummus di ceci

Pita con hummus di ceci

La Pita un pane antico diffuso in tutto il mediterraneo, chiamato anche Pane Arabo parte integrante della cucina Siriana, Libanese e Turca.

Trova le sue origini in Mesopotamia millenni fa, è in Grecia però che prende il nome di Pita, un’impasto modellato in forma circolare, basso , ma in cottura si crea una tasca adatta a contenere cibo.

Oggi per me un classico estivo, Pitta e Hummus di ceci, piatto che propongo spesso nei miei menù estivi, come stuzzichino tra chiacchere e un cin per aperitivo.

Le mie Pita sono preparate col mio lievito madre, ricetta collaudata provata più volte prima di essere pubblicata qui nel mio ricettario personale, mentre per Hummus anni fa ho provato la ricetta di Cucchiaio d’Argento e mi è piaciuta tantissimo.

Saporita ma non troppo, il giusto sentore di aglio, cremoso ma compatto.

Ingredi per 4 pita:

  • 120 gr farina manitoba Paolo Mariani
  • 25 gr licoli rinfrescato
  • 50 ml di acqua
  • 1 cucchiaio di olio evo
  • 2,5 gr di sale
  • Semola rimacinata per la spianatoia

Ingredienti per hummus:

  • 240 gr di ceci di Sicilia Montebello
  • Succo di 1 limone
  • 2 spicchi d’aglio
  • 2 cucchiai di olio evo
  • Prezzemolo
  • Paprika dolce
  • Sale
  • Tahina che puoi preparare con 100 gr di sesamo bianco e 20 gr di olio di sesamo o di vinacciolo

Preparazione:

Per prima cosa impasta le pita, in una ciotola sciogli lievito nell’acqua.

In una terrina mescola farina con il composto acqua lievito, aggiungi olio evo e per ultimo il sale. Impasta fino ad ottenere una palla omogenea, trasferisci in una ciotola, copri con pellicola e lascia lievitare fino a quando raddoppia.

Nel frattempo prepariamo la Tahina, se sei a conoscenza di un buon negozio di prodotti etnici la puoi acquistare, altrimenti prepararla è molto semplice.

In un padellino fai tostare il sesamo senza farlo bruciare, trasferisci il sesamo nel boccale del mini pimer, aggiungi l’olio di sesamo e frulla con frullatore a immersione fino ad ottenere una crema, lascia raffreddare.

Quando l’impasto delle pita sarà lievitato stendi col mattarello fino ad ottenereuno spessore di circa 3 mm, accenfi il forno statico a 220°, la placca deve scaldare col forno.

Trasferisci i dischi su placca spolverata con semola, inforna e cuoci per 10 minuti, non devono colorire, sforna e lascia raffreddare.

Ora prepariamo hummus, frulla i ceci con la tahina, l’olio, aglio a cui avrai levato l’anima interna, il succo di un limone, un cucchiaino di paprika dolce e sale.

Trasferisci in una ciotola e guarnisci con prezzemolo tritato e un filo d’olio evo.

Gusta l’ummus assieme alle pita, attenzione crea dipendenza!!!

Semifreddo Cocco Ciocco

Semifreddo Cocco Ciocco

Credo che si possa parlare dell’abbinamento cocco cioccolato come dell’abbinamento per eccellenza, a me piace molto e lo ripropongo spesso in versione semifreddo ma anche in altre che caricherò più in la.

Con l’arrivo del caldo faccio sempre scorta in freezer di semifreddo in vari gusti e formati, monoporzione ma anche da tagliare a fette, o vaschetta da porzionare come un gelato.

Alternativa buona ai soliti gelati confezionati, pronti per visite improvvise o per dessert di una cena estiva.

Ingredienti per stampo da plumcake da 30 cm:

Per lo strato bianco:

  • 300 gr panna fresca
  • 75 gr zucchero
  • 80 gr farina di cocco
  • 1 uovo
  • Cocco fresco
  • Topping al cioccolato fondente

Per lo strato al cioccolato:

  • 100 gr di panna fresca
  • 100 gr cioccolato fondente
  • 75 gr zucchero
  • 1 uovo

Procedimento:

Fodera lo stampo con pellicola per alimenti, ora procedi col preparare lo strato bianco.

Dividi il tuorlo dall’albume, monta a neve quest’ultimo. Quando inizia a montare aggiungi 30 gr di zucchero.

Monta il tuorlo con i restanti 45 gr di zucchero, fino ad ottenere un composto dal colore chiaro, che dovrà formare delle bollicine.

Monta la panna, aggiungi albume montato, tuorlo e mescola bene. Aggiungi anche farina di cocco e mescola il tutto facendo attenzione a non farlo smontare.

Versa il tutto nello stampo e livella, fai rassodare in freezer un’ora.

Per lo strato al cioccolato valgono i passaggi di prima, quindi monta albume e zucchero, tuorlo e zucchero, monta la panna.

In questo strato però andrai ad incorporare cioccolato fondente fuso a bagno maria. Versa nello stampo e livella.

Ora tutto dovrà solidificare in freezer coperto da pellicola per 4 o 5 ore, al momento del servizio estrai dallo stampo rovesciando il dolce su un piatto di portata.

Taglia a fette e guarnisci con cioccolato fuso e scaglie di cocco fresco.

Insalata di riso Carnaroli integrale in abbinamento Sollemnis DOCG Fior d’Arancio

Insalata di riso integrale, in abbinamento Sollemnis Abbazia di Praglia

Il Contest Degusti Vini Euganei

Se qualche anno fa mi fossi sentita dire il 2020 sarà l’ anno della pandemia che fermerà il mondo, le persone e l’economia gli avrei riso in faccia, eppure è successo.

Il Covid ci ha costretto a fermarci, tutto o quasi si è dovuto fermare.

In particolare ci sono attività che devono il loro maggior guadagno ad altre attività che durante il lock down sono state particolarmente colpite, parlo del settore vitivinicolo che vede la sua maggior fonte di reddito dal settore della ristorazione, bar, enoteche…

La ripartenza lo sappiamo tutti è lenta, per paura, per prudenza, per lo stile di vita che è cambiato o che si è dovuto cambiare perché magari ora la priorità è capire come gestire i figli con asili e scuole chiuse e l’incombente rientro al lavoro.

Credo che tutti ora viviamo in modo diverso, abbiamo cambiato il nostro modo di vivere la libertà, sicuramente da marzo 2020 con consapevolezze diverse.

Quando ho ricevuto la mail del Contest De Gusti Vini Euganei mi sono detta allora qualcosa si muove, sta iniziando a muoversi.

Con l’abbinamento di 24 cantine a 24 blog, per raccontare sui social sul web i Colli Euganei, le DOC e le DOCG di questo territorio.

Ancora una volta attraverso i social, strumenti demonizzati ma che tanto ci hanno tenuto compagnia con dirette, corsi… durante i mesi di quarantena.

Ma allora non sono solo il demonio, il luogo virtuale dove perdere tempo, possono trasformarsi in conoscenza e approfondimento degli argomenti.

Ogni blogger è stato chiamato a raccontare il territorio, i due vini ricevuti creando contenuti, post, storitellyng, raccontare prodotti, territorio fino ad arrivare a creare una ricetta con uno dei vini ricevuti, il vino deve essere si in abbinamento ma anche integrante del piatto.

Una piccola premessa, parlerò della cantina e dei suoi vini, poi spiegherò la ricetta, è non sarà semplice.

Il blog è prima di tutto qualcosa di personale, un diario forse anche un racconto di se, scrivo di quello che mi piace e mia appassiona, il vino è una delle mie passioni, ma lo sono anche le tecniche inusuali, gli ingredienti.

L’abbinamento food e wine va fatto per contrasto o assonanza, quando ho assaggiato i vini dell’ Abbazia di Praglia mi sono trovata difronte a vini non semplici. La prima percezione è stata indubbiamente di struttura e complessità, ho deciso di sostenere ed accentuare questa percezione.

Ho deciso di utilizzare la tecnica della sferificazione, per inserire il vino all’ interno della ricetta come richiesto nel contest, ma in modo diretto, integro e puro.

I colli Euganei

Territorio di origine vulcanica, immerso nel verde tra ville antiche e vigneti, zona vocata al turismo termale, pieno di luoghi incantevoli come ad esempio il bellissimo borgo di Arquà Petrarca, incantevole perla dei colli.

Il contest per me è stato anche una piacevole scusa per tornare in questi luoghi, arrivando da Verona è strano vedere la pianura che all’improvviso viene interrotta dai circa 100 Colli che ne formano il territorio, solo uno dei colli può essere chiamato monte, il Monte Verda.

Un territorio che non ha nulla a che vedere con la vicina pianura, pendii boscosi d’un tratto si aprono in ampie valli, rilievi coperti di vigneti che beneficiano di un microclima unico. Cime che intrappolano correnti che scendendo a valle creano dei laghi di aria fredda, immaginate un microclima così particolare cosa può conferire al vino.

Abbazia di Praglia

Eccomi abbinata per il contest all’ Abbazia di Praglia, luogo e cantina che in tutta sincerità non conoscevo, un primo sguardo al sito e resto e resto incantata da tanta bellezza. L’Abbazia stessa ma anche il luogo i paesaggi da cui è circondata.

Subito sono contattata da Emanuele, una piacevole telefonata in cui mi illustra le DOCG interessate dal contest e ci accordiamo per la spedizione dei vini, ci lasciamo con una promessa, prima di pensare e preparare la ricetta una visita dove i vini nascono.

Questa promessa è stata la scusa per una piacevole domenica in famiglia sui Colli, pranzo con un panorama mozzafiato e poi la visita a un luogo ricco di storia, cultura e sapiente lavoro com’è l’Abbazia di Praglia.

Emanuele mi guida tra i corridoi, il chiostro stupendo, fino ad arrivare al giardino con le arnie dove vengono allevate le api per il miele, e poi lei la cantina, la parte produttiva e la parte dove riposano le botticelle di Garbellotto.

E’ doverosa un po’ di storia prima di parlare dei vini, e si capisce subito che la storia di questo luogo incantato è stata tutt’altro che tranquilla.

Innanzitutto risale al 1130 il primo attestato che parla dei Frati Benedettini e di vinificazione in questi luoghi e nel 1304 si parla già di Schiava e Garganega coltivata a vite maritata.

Dal 1810 al 1830 durante l’invasione di Napoleone i Frati sono espropriati dell’Abbazia e di tutto quello che produce, ma questa è solo una delle “parentesi” sfortunate dei Benedettini di Praglia.

Nel 1867 con l’unità d’Italia il Regno entra in possesso di tutti i terreni e dell’Abbazia stessa, costringe i Frati Benedettini all’esilio in Istria, poi nel1904 viene concesso a 2 Frati di rientrare in possesso dell’ Abbazia e da qui riparte la storia vinicola di questo luogo, che nel corso del 1900 cresce.

Fino ad investire nel 1985 in enologia moderna, mantenendo comunque in vigore le regole che scandiscono la vita all’interno di questi luoghi, solo ad un Monaco infatti è concesso entrare ed occuparsi della cantina.

Ad oggi ad esempio 2 sole persone conoscono la ricetta del licor de expedition che serve per produrre il metodo classico secondo l’antico metodo Benedettino. In parole povere Champagne vi dice qualcosa?

Nel 2000 si decide di investire ancora in qualità e ricerca enologica, creare un prodotto di qualità e inconfondibile era indispensabile, nel 2011 la prima vendemmia del nuovo corso.

Tre sono le parole d’ordine che l’Abbazia di Praglia rispetta per ogni prodotto che produce:

  • Rispetto dell’ambiente non vengono utilizzati pesticidi, in quanto andrebbero ad interferire anche con le api allevate per la produzione del miele;
  • Attenzione del consumatore;
  • Lavoro/sostegno 6 persone tranne i Monaci lavorano in Vigneto e cantinafamiglie che danno lavoro e sostegno al prodotto e che vanno a loro volta sostenute;
Abbazia di Praglia
Abbazia di Praglia
Abbazia di Praglia
Abbazia di Praglia
Abbazia di Praglia
Abbazia di Praglia

Fior d’ Arancio

Zona conosciuta per la DOCG Fiori d’Arancio rigorosamente prodotta con uva moscato giallo e come recita il disciplinare per la sua produzione deve essere utilizzato almeno il 95% di moscato giallo.

Note speziate, particolarmente spiccate, ricordo del fiore di zagarà.
La gamma spazia dallo spumante, al vino secco, al passito.

Solemnis è la DOCG fior d’arancio 100% moscato giallo, uva legata a questo territorio da un profondo legame, il termine moscato dal tardo latino muscus che significa profumato.

Terreno argilloso che conferisce a questo vino struttura, intensità e durata nel tempo.

Nel bicchiere colore bianco carta, note intense agrumate, come scritto sopra assolutamente profumato, persistenza in bocca, ma anche sapido.

Un vino indubbiamente adatto a piatti di pesce che hanno carattere, una grigliata di pesce e crostacei, molluschi ma resi decisi con gusto, con abbinamenti anche rustici con cibi integrali.

Sollemnis Abbazia di Praglia
Sollemnis Abbazia di Praglia

Claustrum Colli Euganei Fior d’Arancio DOCG

anche per il passito dell’Abbazia di Praglia l’uva utilizzata è il moscato giallo, 100% moscato giallo dal colore ambrato.

Per niente stucchevole, anzi speziato, si sente il frutto candito ma anche una nota balsamica che secondo me lo rende adatto all’abbinamento con formaggi stagionati, erborinati.
Un vino adatto si per terminare in bellezza un pasto, ma anche da meditazione, immagino sera d’estate, giardino, chiacchere, servito fresco.

Claustrum Abbazia di Praglia
Claustrum Abbazia di Praglia

La scelta

Per la ricetta è il moscato giallo secco, è difficile sapere cosa ha in testa un’enologo quando un vino prende forma, io so solo che quando ho assaggiato il vino ho percepito il salino.

Ho pensato al mare, alla non troppo lontana Chioggia con i suoi molluschi, alla mia Verona col suo riso, al pisello Verdone quasi Vicenza, e così ho disegnato una linea ipotetica che racchiude buona parte del mio Veneto.

Ingredienti per 4 persone:

Ingredienti per la sferificazione:

Procedimento:

Lava vongole e fasolari sotto l’acqua corrente, in una padella fai scaldare un filo di olio evo e fai rosolare l’aglio nero. Aggiungi i molluschi, copri con coperchio e fai cuocere a fuoco vivo per 5 minuti.

Trascorso il tempo leva i fasolari, vongole e aglio nero dalla padella, leva i molluschi dai guschi e trasferisci in una ciotola. Lasciane qualcuno integro per guarnizione.

Condisci con olio evo e pepe, copri con coperchio per evitare che si secchino.

Filtra l’acqua di cottura, aggiungi ancora acqua e porta ad ebollizione, versa il riso e aggiungi il sale, mi raccomando poco ricorda che è il liquido di cottura del nostro pesce.

Mescola e lascia cuocere per 30/35 minuti, il riso integrale ha tempi di cottura più lunghi.

Preleva un mestolo di acqua di cottura e lascia da parte, servirà per i piselli. Scola il riso, lascia raffreddare, versa vongole e fasolari precedentemente cotti e conditi e mescola bene. Copri con coperchio.

Sbuccia il cipollotto, taglia a pezzettoni e fai cuocere a vapore con piselli e sale per circa 15 minuti. Lascia un cucchiaio di piselli da parte per guarnire il piatto.

Versa i piselli e il cipollotto nel boccale del mini pimer con il mestolo di acqua di cottura del riso messo da parte. Frulla fino ad ottenere una crema densa.

Ora passiamo alla parte più difficile, la sferificazione. Alginato e Cloruro di calcio li trovate in tutte le farmacie o comodamente on line.

Versa l’ alginato di sodio, che è un sale naturale ricavato da alghe marine, all’interno del vino freddo di frigorifero, aggiungi 2 pistilli di zafferano. Lavora bene con una frusta, il composto non dovrà avere bolle.

In una ciotola versa 500 ml di acqua e il cloruro di calcio, che serve a solidificare le sfere. Le sfere che andiamo a preparare vanno consumate in breve tempo in quanto create con sferificazione diretta, il che significa sfere particolarmente morbide.

Con una siringa senza ago preleva il vino gelificato e lascia cadere delle gocce all’interno della ciotola con acqua e calcio, raccogli le sfere con un colino e sciacqua delicatamente con acqua corrente.

Questa operazione serve ad eliminare l’eccesso salino che le sostanze per la sferificazione conferiscono. Lascia scolare le sfere nel colino.

Coppa pasta del diametro di circa 10 cm, 2 cucchiai di crema di piselli sul fondo, aggiungi 5 cucchiai di riso condito in precedenza e schiacciare bene, in questo modo la crema di piselli farà da base alla nostra insalata.

Sfilare il coppa pasta con delicatezza, guarnire con fasolari, vongole, sfere di moscato giallo e piselli che avete tenuto da parte, un filo d’olio per finire.