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Garganelli alla vaccinara

La coda alla vaccinara è una ricetta tipica della cucina romana, una preparazione lunga, impegnativa, ma che sa ripagare ogni sforzo, un’esplosione di sapore in bocca.

Lunga cottura perché parliamo di un taglio di carne, la coda di manzo, che presenta cartilagini che richiedono tempo e una temperatura soft per risultare piacevoli all’assaggio.

Un piatto che in realtà è un secondo, che trova le sue origini nelle osterie romane in cui vivevano e lavoravano i macellai della città, inventarono questo (e altre ricette)  piatto per impiegare tutte le parti dell’animale, anche quelle meno pregiate.

A Verona dove vivo la coda di manzo è utilizzata nel bollito misto, ma preparata alla vaccinara la rende un sugo perfetto ad esempio per i garganelli fatti in casa.

Premetto che se non hai voglia di preparare la pasta fatta in casa la puoi tranquillamente acquistare, ma tutto sommato trovo che creare la pasta fatta in casa sia anche un momento di condivisione con i familiari.

Ingredienti per i garganelli:

  • Semola rimanicata 300 gr
  • Uova intere 3
  • Tuorli 2

Ingredienti per la coda alla vaccinara:

  • Coda di manzo 1 kg
  • Carota 1
  • Costa di sedano 1
  • Cipolla  gialla 1
  • Aglio 1 spicchio
  • Guanciale a cubetti 125 gr
  • Vino bianco fermo 100 gr
  • Pomodori pelati 200 gr
  • Acqua 300 ml
  • Timo
  • Olio evo
  • Sale

Preparazione della pasta:

Nella ciotola della planetaria versa la farina e le uova, impasta per una decina di minuti fino ad ottenere un panetto liscio e omogeneo, avvolgi con pellicola e fai riposare in frigo per circa 30 minuti.

Taglia il panetto in quattro parti e con l’aiuto della nonna papera stendi la pasta fino a raggiungere lo spessore 2. Taglia dei quadrati cm 4×4, appoggia la pasta ricavata sullo stampo per garganelli e aiutandoti con un bastoncino di legno o il manico del mestolo arrotola la pasta su se stessa, imprimendo le caratteristiche scanalature sulla pasta.

Lo stampo per garganelli è simile a quello degli gnocchi, lo trovi con facilità nei negozi di casalinghi. Adagia la pasta su un canovaccio e lascia riposare.

Preparazione coda alla vaccinara:

Per prima cosa trita sedano, carota, cipolla e aglio, in una casseruola fai scaldare un filo di olio evo, fai rosolare tutti gli odori.

Aggiungi la coda di manzo e il guanciale, lascia rosolare un paio di minuti, aggiungi i pomodori pelati, timo, aggiusta di sale, aggiungi anche l’acqua, copri con coperchio e fai cuocere a fiamma bassa per tre ore.

Spegni il fuoco e lascia raffreddare sempre con coperchio. Il giorno successivo fai cuocere ancora tre ore. Il risultato sarà carne tenerissima che si stacca dall’osso con estrema facilità.

Porta a bollore abbondante acqua salata, versa i garganelli che cuoceranno in pochi minuti. Fai saltare con il ragù alla vaccinara che avrai privato delle ossa e sfaldato con una forchetta. A piacere Parmigiano Reggiano.

 

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