Potremo definire il Recioto della Valpolicella come progenitore del famoso Amarone della Valpolicella, vino prodotto e consumato da sempre dalle famiglie della celebre zona a nord di Verona. Sentori è il mio panettone dedicato e ispirato da un pezzo di storia veronese, e ha forse la presunzione di elogiare l’antico vino della Valpolicella.
Sentori infatti vuole raccontare a tutto tondo il famoso nettare veronese, nei sentori che in esso si trovano in degustazione come le ciliegie, ma anche negli abbinamenti che solitamente sono proposti, ad esempio col cioccolato fondente.
Perché le noci, semplicemente perché l’ albero da cui si raccoglie il frutto della noce è molto presente sul territorio veronese, io personalmente fatico a ricordare in campagna una famiglia che non ne abbia almeno una pianta nel proprio terreno.
Quindi il Recioto è un vino ottenuto con la tecnica dell’appassimento, il nome deriva dal dialetto “recie” orecchie, solo la parte più alta e perfetta del grappolo veniva posta nelle arelle ad appassire.
Un vino da meditazione, ed è riflettendo su questo termine che ho stabilito che il mio Sentori sarebbe stato prodotto in pezzatura da 500 gr. Non è un grande lievitato di quantità, ma una coccola a fine pasto, magari mentre rilassati in poltrona davanti al camino si sorseggia un buon calice di Recioto della Valpolicella.
Ingredienti per 2 panettoni da 500 gr:
Primo impasto:
- 200 gr di farina 6384 Petra
- 80 gr di lievito naturale
- 60 gr zucchero
- 90 gr burro bavarese Meggle
- 110 gr acqua
- 45 gr tuorlo
Crema al cioccolato da utilizzare nel secondo impasto:
- 130 gr cioccolato fondente all’ 80%
- 30 gr burro bavarese
Gelatina di Recioto:
- 30 gr di Recioto della Valpolicella
- 12 gr zucchero
- 1 gr colla di pesce
Secondo impasto:
- 80 gr farina 6384 Petra
- 60 gr zucchero
- 20 gr miele di acacia
- 50 gr tuorli
- 100 gr burro bavarese
- Crema di cioccolato
- 130 gr ciliegie essiccate
- 30 gr gelatina di Recioto
- 1 bacca di vaniglia
- 40 gr acqua fredda
- 5 gr sale
Per guarnire:
- Noci a pezzetti
- Granella di zucchero
Procedimento:
Rinfresco del lievito:
Per prima cosa è giusto premettere che la pasta madre deve essere arzilla e pimpante, durante il periodo di produzione dei grandi lievitati, va rinfrescato tutti i giorni.
Premetto che io per questione di gestione impasto e attività lavorativa effettuo il primo impasto il mattino presto, questo per due motivi, durante la giornata l’impasto ha il tempo di quadruplicare, inoltre il primo impasto è molto più veloce da preparare del secondo impasto, quindi riesco tranquillamente a preparalo al mattino.
La sera precedente rinfresco il lievito intorno alle 19.00, in una ciotola 35 gr di pasta madre, 70 gr di farina W330, 45% del totale di acqua, procedi con il normale rinfresco e lascia raddoppiare, devono essere eseguiti tre rinfreschi consecutivi.
Primo impasto:
Il mattino il lievito sarà raddoppiato, quindi possiamo iniziare col primo impasto. Nella ciotola della planetaria versa le farine, zucchero, lievito e acqua, aziona la planetaria, l’impasto va lavorato con gancio.
Quando la massa sarà compatta e tenace inizia ad aggiungere i tuorli, in tre step, attendi che la dose precedente sia stata assorbita dall’impasto prima di aggiungere ancora tuorlo.
Inizia ad aggiungere il burro che deve essere a pomata, basterà lasciare il burro un’oretta fuori dal frigo. Anche il burro va aggiunto in tre volte, avendo cura di far assorbire all’impasto il burro precedente.
L’impasto dovrà essere lucido, morbido ed elastico, pizzicando l’impasto con le dita dovrà formare il famoso velo, uno strato sottile che non si deve spezzare.
Trasferisci impasto un un contenitore dai bordi dritti e lisci, copri con pellicola e fai quadruplicare in forno con luce accesa a una temperatura di 28°.
Mentre preparo il primo impasto imposto anche la crema al cioccolato e la gelatina di Recioto:
Crema al cioccolato:
Trita il cioccolato e trasferisci all’interno di una ciotola, fai sciogliere in microonde, mescola bene aggiungendo il burro, copri con pellicola e una volta raffreddato conserva in frigo.
Gelatina di Recioto:
In un pentolino versa il vino e lo zucchero, fai bollire per quattro minuti, aggiungi la gelatina che avrai fatto ammollare in acqua fredda. Trasferisci in una ciotola, copri con pellicola e lascia raffreddare.
Secondo impasto:
La sera l’impasto sarà quadruplicato, riponi in frigo per abbassare la temperatura, nel frattempo prepara il burro e la crema di cioccolato entrambi devono essere a pomata.
Nella ciotola della planetaria versa la farina, tutto il primo impasto, la gelatina aziona la macchina e fai amalgamare.
Aggiungi lo zucchero, il miele. la vaniglia e un terzo dei tuorli quando dopo qualche minuto l’impasto risulterà omogeneo aggiungi sempre in modo graduale il burro, i restanti tuorli e la crema di cioccolato, infine il sale.
Quando l’impasto sarà incordato e pizzicando con la mano si formerà il velo è ora di aggiungere le sospensioni, nel nostro caso ciliegie essiccate.
Pirlatura:
Versa la massa su un piano di lavoro imburrato, dividi l’impasto in due, per ogni pirottino pesa 540 gr di impasto, effettua piega a tre per dare forma al panetto e proseguo la prima pirlatura.
La pirlatura consiste nel ruotare l’impasto con i palmi delle mani per dare una forma rotonda e dare consistenza. Operazione da ripetere due volte a distanza di 20 minuti.
Quando effettuo l’ultima pirlatura chiudo l’impasto pizzicando il fondo con la mano e lo posiziono nel pirottino, copro con pellicola e faccio lievitare in forno con luce accesa fino al mattino, circa 6 ore, fino a 1 cm dal bordo.
Cottura:
Il mattino togli i panettoni dal forno e rimuovi la pellicola, fai scaldare statico a 170°.
Inforna i panettoni nella parte inferiore del forno, devono cuocere per 45 minuti. Trascorso il tempo apri leggermente il forno e misura la temperatura al cuore, deve essere 93°.
Infilza i panettoni alla base con appositi spilloni o con degli aghi da calza, capovolgi i panettoni e appoggiali su di un supporto, devono restare capovolti per 10 ore.
E’ ora il momento di glassare il nostro soffice panettone con cioccolato fuso, sciroppo di glucosio sciolti assieme, finire il tutto con noci e granella di zucchero.
L’abbinamento perfetto senza dubbio è un buon calice di Recioto della Valpolicella.
Per conservare al meglio i panettoni spruzza nel sacchetto dell’alcool per liquori.
