Cotognata

Si abbassa la temperatura e si riaccende il forno, iniziamo la stagione con una crostata croccante con farina di segale, dal ripieno morbido la cotognata.

Clima Ideale per partecipare al contest “lo pan ner” in collaborazione con AIFB in occasione della festa dedicata al pane di segale che si svolge in Valle d’ Aosta, festa che ha lo scopo di mantenere viva l’ antica tradizione del pane nero.

Infatti il 5 ottobre 50 paesi della Valle d’ Aosta accenderanno i forni per far rivivere la tradizione in cui il pane veniva prodotto una volta l’anno all’ inizio dell’ inverno.

Lo pan ner il pane delle Alpi, ogni paese aveva almeno un forno comunitario che veniva acceso solitamente una volta l’ anno, durante la festa è possibile rivivere questa suggestiva tradizione https://aifb.us15.list-manage.com/track/click?u=5fc0a39a442bf7933cffd5108&id=f52b0cfd3f&e=2abff2ab88

Un pane pensato per durare a lungo, veniva consumato fresco ma col passare del tempo si induriva com’è naturale, per tagliarlo si usava uno strumento detto coppapan, successivamente veniva inzuppato nel latte, nel brodo o nel sugo della carne.

Ovviamente l’ingrediente principale del pane che vi ho appena descritto è la farina di segale, a basso contenuto di glutine, ricca di fibre è un’alimento molto indicato per i celiaci e le persone che soffrono di stipsi.

Personalmente amo molto questa farina perché dotata di sapore, è una farina che profuma, che dona alle preparazioni un sapore particolare, rustico ed intenso.

Per il contest di cui vi parlavo prima ho pensato di preparare un dolce, visto che uno degli ingredienti da utilizzare nelle ricette è la mela ho pensato di fare una crostata croccante con farina di segale e burro, all’interno una dolce cotognata di mele e noci pecan per la croccantezza e il bilanciamento della dolcezza.

Ingredienti per uno stampo da 22 cm:

Per la frolla:

120 gr di burro freddo

150 gr farina di segale

100 gr farina 0

50 gr acqua fredda

pizzico di sale

Per la farcia:

350 gr di cotognata di mele

circa 15 noci pecan

Procedimento:

Prepara la frolla, nella planetaria le farine e il burro freddo a tocchetti, inizia a lavorare con la frusta.

Aggiungi il sale e l’acqua , continua ad impastare fino ad ottenere un composto liscio, trasferisci su spianatoia e lavora velocemente con le mani, avvolgi nella pellicola e fai riposare in frigo 1 ora.

Trascorso il tempo dividi l’impasto i 2 parti, stendili entrambi con il mattarello fino ad ottenere uno spessore di 4/5 mm.

Imburra leggermente la tortiera, stendi al suo interno uno strato di frolla, fai aderire bene, con la forchetta fai dei fori sul fondo.

Versa al suo interno la cotognata e le noci spezzettate con coltello.

Chiudi col secondo strato di frolla dove avrai ricavato un foro a forma di mela, che oltre ad essere carino serve anche a far uscire il calore in cottura.

Schiaccia bene i bordi ed elimina la pasta in eccesso.

Cuoci in forno statico a 200° per 20 minuti, poi 180° per 20 minuti, per finire 170° per 20 minuti, fai raffreddare e gusta.

Un dolce povero in zucchero anche per mantenere uno dei benefici della farina di segale.

Ciambella con ricotta, fragole della Lessinia e sciroppo di sambuco

Come ormai avrete capito quest’ anno le mie vacanze sono state all’ insegna della montagna, della Lessinia per la precisione.

In una settimana ho cercato di pianificare visite ad alcune malghe che mi interessava vedere, visitare.

Ma ho cercato anche di sfruttare I prodotti locali per preparare si delle ricette per il blog, ma anche altrimenti sani da consumare durante il soggiorno.

Da qualche anno recandomi in queste zone ho visto spuntare qualche coltivazione di fragole e frutti di bosco.

Ora per questa forma di agricoltura parlando con persone del luogo sono emersi pareri discordanti, chi è a favore per I posti di lavoro creati, chi contrario per la modica parziale del panorama.

In effetti per alcune di queste coltivazioni essendo installate sul lato della montagna le serre restano a vista, io non mi voglio esprimere, la ragione sta sempre nel mezzo, so solo che da anni in pianura in zone vocate alla coltivazione di questo frutti non trovavo fragole così piccole, dolci, sode e saporite.

Per trovare le aziende agricole ho fatto una breve ricerca in internet, sul sito del Parco naturale regionale della Lessinia, poi ho pensato di utilizzare altri due prodotti tipici e si facile reperimento in zona.

La ricotta fresca per cui mi sono recata vicino a Velo Veronese al Caseificio dalla Valentina, caseificio che gode di un panorama bellissimo, per dire tutta la verità non mi sono limitata alla ricotta, ho fatto scorta di yogurt e Cimbretto, formaggio semi stagionato dal gusto leggermente piccante.

Altro ingrediente lo sciroppo di sambuco, quello chiaro ricavato dai fiori, dolce ma non troppo e dal colore neutro, acquistato da Terra Cimbra di Bosco Chiesanuova.

Vi consiglio di tenere sempre in casa questo sciroppo, mescolato con acqua è dissetante, un toccasana contro il raffreddore.

Non essendo nella mia cucina le dosi sono indicate in bicchieri, cucchiai ecc, il dolce cotto con il forno versilia, lo stampo a ciambella che si usa sul fornello a gas.

Ingredienti per stampo ciambella 28 cm:

5 cucchiai di ricotta fresca

600 gr di fragole

1 bicchiere scarso di sciroppo di sambuco

3 bicchieri di farina 0

1 bicchiere di zucchero

1/2 bicchiere olio evo

2 uova

1 limone

1 bustina lievito per dolci

Procedimento:

Lava le fragole, asciuga bene e leva il picciolo, taglia ogni fragola a metà, le mie erano piccole.

In una ciotola mescola, zucchero e uova fino a sciogliere lo zucchero.

Aggiungi ricotta, olio evo e mezzo bicchiere di sciroppo di sambuco. Mescola bene.

Aggiungi farina e lievito, mescola bene, otterrai una crema.

Ungi la teglia con olio evo, infarina.

Versa metà del composto pareggiando con un cucchiaio.

Disponi al centro una parte delle fragole, fai due giri.

Le fragole rimaste mettile in una ciotola a macerare con sambuco rimasto.

Copri con il restante impasto e termina con ancora due giri di fragole.

Cuoci a fiamma bassa per 1 ora e 40 minuti, controlla la cottura con con lo stuzzicadenti.

Mentre la torta si raffredda in un pentolino dai scaldare le fragole lasciare macerare, dopo soli 5 minuti si formerà una purea deliziosa di colore rosso, aggiungi succo di limone e lascia raffreddare.

Una volta tolta la torta dallo stampo bagna con lo sciroppo di fragole e sambuco.

Se non sparisce tutta subito conserva in frigo.

Piuma Plum cake

Quale nome più indovinato per questo dolce, senza burro, senza uova, un dolce ma leggero buongiorno.

Unica componente grassa data dall’ olio di semi di vinacciolo, povero di grassi, dal sapore neutro ma ricco di anti ossidato.

Ingredienti per uno stampo da cm 26:

400 gr farina 0

430 gr acqua temperatura ambiente

Bacca vaniglia

180 gr zucchero

100 gr cioccolato fondente Tabló Perugina

16 gr lievito per dolci

100 ml olio di semi di vinacciolo

Procedimento:

In una ciotola sciogli zucchero nell’ acqua.

Con le fruste incorpora farina, lievito, olio e bacca di vaniglia.

Con l’ olio ungi la teglia, e spolvera tutta la superficie con la farina.

Versa la metà della crema ottenuta.

Nella restante crema incorpora il cioccolato fondente che avrai fatto sciogliere a bagno maria.

Trasferisci la crema al cioccolato in una sac a poche e inietta quest’ ultima in quella chiara in modo da ottenere un’ effetto bi color.

Informa 180° per 45 50 minuti.

La Zuppa inglese

Secondo voi il nome di questo dolce che origini ha?

Una cosa è certa, dolce diffuso sopra tutto nel nord Italia, in particolare in Emilia Romagna nelle città di Modena e Ferrara.

Come avviene per ogni ricetta tipica ne esistono molte varianti, però non esiste documento scritto che ne certifichi le origini, si sa che se ne parla fin dal 700.

Molti fanno risalire l’origine al Trifle, un dolce conosciuto nel Regno Unito, un dolce a base di pasta lievitata imbevuta nel vino dolce e guarnito con crema.

Si narra sia stato introdotto nel nostro paese durante il Medioevo, periodo a cui viene attribuito anche la nascita dell’ Alchermes, oggi utilizzato in ogni preparazione della zuppa inglese.

C’è chi dice anche che la zuppa inglese si sia diffusa in Italia grazie ai rapporti diplomatici tra la casa d’ Esta e il Regno Unito.

Credo che la verità non la sapremo mai.

Quello che invece so con certezza è che la zuppa inglese è un dolce tutto sommato semplice da preparare.

Versatile anche per impattamenti mono porzione, come quello che vi presento oggi al bicchiere.

Per il pan di Spagna diametro 20 cm:

8 uova

300 gr zucchero

50 gr amido di mais

Bacca vaniglia

Sale

Per la crema:

1 lt di latte intero

4 tuorli

8 cucchiai di zucchero

6 cucchiai di farina

Baccello di vaniglia

1 cucchiaio di Cacao amaro

Alchermes

Per il pan di Spagna :

Nella planimetria versa le uova e lo zucchero, con la frusta inizia a montare al massimo della velocità.

Aggiungi pizzico di sale e semi Bacca vaniglia, continua montare, il composto dovrà quadruplicare.

Aggiungi farina e amido di mais setacciato, mescola dal basso verso l’ alto e incorpora bene.

Versa il composto in una tortiera dai bordi alti almeno 10 cm, livella con delicatezza e inforna a 185° per 30 minuti.

Sforna e lascia raffreddare.

Prepara la crema, in un pentolino mescola tuorli e farina.

Aggiungi il latte poco alla volta, mescolando bene.

Aggiungi zucchero e bacca di vaniglia, mescola e lascia cuocere ma non bollire.

Quando la crema inizia ad addensare spegni e dividi in 2 ciotole.

Una ciotola copri con pellicola e fai raffreddare.

Nella seconda ciotola aggiungi il cacao, mescola bene, copri e lascia raffreddare.

Ora non resta che assemblare il dolce, ricava dei dischi di pan di spagna, di larghezza differente in base al bicchiere.

Alterna crema al cioccolato, bianca, pan di spagna bagnato con Alchermes.

Termina con riccioli di cioccolato e cubetti di pan di spagna imbevuti nel liquore.

Meglio se il dolce viene preparato un giorno prima.

I rossetti

Il riso è un cereale versatile, ne esistono tantissime specie, ognuna con sapore e consistenza differente.

Il riso rosso in particolare è un riso povero di amido che solitamente amo cucinare con pesce e verdure.

Il riso trasformato in farina è ottimo per preparare gnocchi, crostate e biscotti.

Ingredienti per circa 15 biscotti:

200 gr di farina di riso rosso Rosetta Melotti

100 gr farina di cocco

125 gr di zucchero

100 ml olio evo

50 ml di latte

50 gr di ribes disidratati

50 gr gocce cioccolato bianco Perugina

pizzico di sale

8 gr lievito per dolci Paneangeli

Preparazione:

Fai ammollare I ribes in acqua per 30 minuti, scola e strizza bene.

Mescola la farina di riso con la farina di cocco e il lievito.

Mescola latte, olio e all’interno sciogli lo zucchero.

Versa gli ingredienti liquidi nelle farine, aggiungi anche mirtilli, cioccolato e sale.

Impasta bene il tutto, con un porzionatore da gelato crea delle palline che vanno trasferite su placca da forno foderata con carta.

Schiaccia le palline con il palmo della mano, inforna 22/25 minuti a 180°

Frittelle pere e zenzero

È periodo di carnevale, degli ultimi bagordi prima della quaresima.

Quest’anno ho voluto optare per la pera, invece della solita mela, e abbinare lo zenzero che secondo me da freschezza nonostante la frittura.

Ingredienti:

380 gr di farina 0

110 gr di zucchero

3 uova

150 ml di latte

1/2 bicchierino di rum

8 gr di lievito per dolci

2 cucchiai di cacao amaro

150 gr di zenzero

2 pepe kaiser

sale

1 cucchiaino di estratto di vaniglia

olio di semi di arachide

zucchero a velo e codette

Procedimento:

Sbuccia lo zenzero e grattugia in modo sottile, sbuccia anche le pere e taglia a cubetti piccoli.

Con le fruste elettriche monta le uova con lo zucchero, aggiungi il latte, il rum, la vaniglia e continua con le fruste.

Aggiungi lo zenzero le pero, amalgama, quindi aggiungi farina e lievito.

Dividi l’impasto in due, in una delle due parti aggiungi il cacao e mescola bene.

Fai scaldare l’olio, deve arrivare a 180°, con un cucchiaio versa il composto dosato direttamente nell’olio, due minuti e saranno cotte.

Fai asciugare si carta assorbente, cospargi di zucchero a velo e codette.

Cremoso per #anteprimaamarone2019

Ecco al via la 15° edizione dell’ Anteprima Amarone annata 2015, è anche l’ edizione che festeggia i 50 anni della denominazione, anno importante per questo vino trà i più venduti ed apprezzati.

Com’è ormai noto questo eccellente vino nasce da un’ errore di Adelino Lucchese cantiniere a Negrar. Allora, in Valpolicella, si produceva il Recioto Amaro, un vino passito dolce, contrariamente al nome. Si narra che quando Lucchese assaggiò il contenuto di quella botte, lasciata fermentare un po’ troppo, esclamò: “Ma questo non è amaro, è amarone!”.

Al di là di com’è nato l’Amarone, ne esistono molte versioni e molte cantine che ne rivendicano la paternità, direi che la qualità anche quest’anno è molto alta, un’annata quella 2015 molto buona dal punto di vista climatico e ovviamente tutte le caratteristiche si ritrovano ora che il vino è finalmente in bottiglia.

Presenti più di 60 etichette ognuna con caratteristiche di colore, olfatto e sapore diverso, frutto del sapere e della maestria di chi lavora in e per la cantina.


Anteprima Amarone 2019

Nel mio piccolo ho voluto rendere omaggio a una delle prime anteprime 2019 con una ricetta che ho preparato quasi un’anno fa, ma che ho dovuto testare e bilanciare più volte. Inserire l’Amarone in un dessert non è cosa facile, per questo definisco questo un dessert e non un doce, la dolcezza è presente in minima parte, data solo dal poco zucchero presente, poi il cacao, la nocciola e il burro attutiscono l’acidità dell’ Amarone e lo amalgamano al tutto.

Ingredienti per 2 porzioni:

400 gr di panna fresca

100 ml di Amarone della Valpolicella Valentina cubi

2 gr di colla di pesce

1 cucchiaio di cacao amaro

1 cucchiaino di zucchero moscovado

70 gr di nocciole tritate

riccioli di cioccolato

Per il crumble:

40 gr farina di riso Melotti

20 gr di zucchero moscovado

20 gr di burro freddo

sale

Procedimento:

Nella planetaria lavora con la foglia lavora burro e zucchero, aggiungi farina e sale.

Su placca da forno stendi l’ impasto formando delle palline irregolari, indorna a 180° per 20 minuti.

Versa l’ amarone in pentolino, fai scaldare e con l’ aiuto di uno stuzzicadenti dai fuoco al vino in modo da diminuire l’alcool, fai raffreddare.

In una ciottola con acqua fredda fai ammollare la colla di pesce per 10 minuti, trascorso il tempo strizza bene e fai sciogliere 20 secondi a micro onde.

Versa la panna nel boccale del frullatore a immersione, aggiungi il vino, le nocciole e la colla di pesce, monta per qualche minuto con frullatore a immersione.

Versa i 2/3 della crema in una ciotola e aggiungi il cacao e lo zucchero, monta ancora con frullatore a immersione.

Nel fondo del bicchiere versa 2 cucchiai di crumble, qualche riccio di cioccolato, versa la crema al cioccolato, crumble e crema all’ Amarone, finisci con granella di nocciole, crumble e riccioli di cioccolato.

Cremoso all’Amarone

Mousse of love

“Questa ricetta partecipa al Contest Buon appetito… fiorellino”

Un dolce adatto per il San Valentino che si avvicina, una mousse leggera dal sapore dolce con qualche punta amara, preparata con il cioccolato ruby, naturalmente rosa, dal sapore dolce ma meno noioso del cioccolato bianco, dal sentore di frutto di bosco.

Ho voluto utilizzare anche per la seconda ricetta del contest dedicato ai fiori eduli in cucina l’ibisco, fiore che rafforza il sentore di frutto di bosco presente nella ricetta.

Rendo l’insieme meno dolce posizionando nel fondo del bicchiere un crumble al cacao amaro che conferisce una nota diversa e croccante.

Alla mousse aggiungo anche un cucchiaino pi polvere di frutti di bosco, anche quella dell’essicazione è una buona tecnica da utilizzare in cucina, permette di utilizzare tutto l’anno fiori, frutti e erbe rendendo anche il sapore intenso.

Tempo di preparazione 1 ora

Termpo di riposo circa 15 ore.

Ingredienti per 4 persone:

Per il crumble:

90 gr zucchero semolato

70 gr farina 0

90 gr burro

cacao amaro in polvere un cucchiaio Perugina

Mousse al cioccolato ruby:

125 gr di cioccolato ruby Callenbaut

125 gr di panna fresca liquida

25 gr di tuorli

2.5 gr di colla di pesce

5 fiori di ibisco

ribes, mirtilli 100 gr tot

polvere di frutti di bosco Berry house 1 cuccghiaino

Procedimento:

Metti in infusione i fiori di ibisco nella panna per 8/10 ore in modo che la insaporiscano.

Prepara il crumble, con la planetaria impasta tutti gli ingredienti, il burro deve essere freddo. Su placca forno foderata con carta stendi il composto ricavando con le mani delle palline grossolane, coci a 180° per 20 minuti e fai raffreddare.

Prepara la mousse, fai ammollare per 10 minuti la colla di pesce in acqua fredda,

Fai sciogliere a bagno maria il cioccolato ruby, quindi aggiungi i tuorli. In una ciotola versa panna e polvere di frutti di bosco, monta il tutto non completamente, aggiungi il cioccolato fuso e la colla di pesce che avrai strizzato e fatto scioglier 20 secondi al micro onde con un goccio d’acqua.

Sul fondo del cicchiere adagia 2 cucchiai di crumble, quindi versa la mousse, fai solidificare in frizzer per 3 ore, io ho preparato la versione inclinando il bicchiere per dare alla mousse un’aspetto moderno.

edf

Trascorso il tempo di riposo in frizzer guarnisci con del succo di mirtilli e ribes che avrai ricavato frullando 50 gr di ribes, 50 gr di mirtilli e 50 ml di acqua, filtrato con un colino, guarnisci con frutti freschi.

Togli i fiori dalla panna e con

Twister cookies

Biscottini nati per necessità, una sera guard in dispensa ma non trovo biscotti per la colazione!

Inizio a guardare che ingredienti ho in casa e inizio a pensare…

Il risultato è questo biscotto friabile senza burro, davvedo ottimo per la colazione.

Ingredienti per circa 15 biscotti

100 gr pistacchi o farina di pistacchi

100 gr farina di farro Mulino dalla Giovanna

65 gr zucchero

50 gr olio evo

1 cucchiaio di cioccolato amaro Perugina

Procedimento:

Trita i pistacchi fino a ridurli in farina, se invece hai trovato la farina salta il passaggio

Dividi la farina di pistacchio in due ciotole.

Nella prima aggiungi metà dello zucchero e metà dell’ olio, mescola, e aggiugi metà della farina, crea un’impasto.

Fai la stessa cosa anche nella seconda ciotola ma qui assieme alla farina aggiungi anche il cioccolato.

Trà due fogli di carta forno stendi uno alla volta gli impasti aiutandoti col mattarello.

Una volta stesi i due impasti che avranno una forma rettangolare circa cm 15×10 sovrapponili, lasciando sotto quello al cioccolato.

Auitandoti con carta forno arrotola l’ impasto, fai riposare mezzora in frizzer.

Taglia delle tondelle spesse circa 7 mm, disponi su placca forno foderata con carta.

Biscotti tagliati

Infornare a 160° per 22/25 minuti.

Torta di San Martino

11 novembre San Martino il detto dice castagne e vino nuovo.

E io mi adeguo, visto che adoro le castagne utilizzate sia per dolce che salato.

Ti propongo questa torta soffice interamente con farina di castagne quindi gluten free.

Ingredienti per uno stampo da plum cake:

Per la torta

150 gr di farina di castagne

150 gr di zucchero

80 gr di olio evo

3 uova

1 dl di latte

1 bustina di lievito per dolci Paneangeli

Per la glassa

200 gr di cioccolato fondente Perugina (cacao 70% min.)

1,5 dl di panna fresca

75 gr di miele di acacia

Per la crema:

350 gr ricotta Brimi

2 cucchiai di miele di acacia

Procedimento:

Monta l’olio con lo zucchero con le fruste fino a che il composto diventa soffice.

AggiungI i tuorli uno alla volta, poi la farina di castagne setacciata e il latte.

Monta le chiare a neve e incorpora al composto aggiungendo anche il lievito.

Mescola dal basso verso l’alto per non far smontare il composto.

Versa il composto in una teglia da plum cake precedentemente foderata con carta forno.

Cuoci in forno preriscaldato a 175° per 50 minuti, per verificare la cottura fate la prova stecchino.

Estrai la torta dal forno e lasciala intiepidire nello stampo per cinque minuti prima di sformarla.

Appena la torta è fredda puoi decidere se tagliarla a metà o ricavare con un coppa pasta dei tortini mono porzione.

Prepara la crema setacciando la ricotta e mescolarla con il miele.

Taglia la torta a metà e farcisci con la crema.

Riporre la torta in frigo, deve essere fredda prima di essere glassata.

Quando la torta sarà fredda sciogli a bagnomaria il cioccolato fondente ridotto a pezzetti, quindi versa la panna calda, deve scottare ma non deve bollire, aggiungi il miele, emulsiona con frullatore a immersione.

Disponi la torta o i tortini su una grata e farcisci versando la glassa… lascia rassodare qualche ora.