Categoria: Piatto unico

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Sformato di zucca e zucchine

sformato di zucca e zucchina

La ricetta che ti lascio oggi è il risultato delle stagioni che si incontrano, che si uniscono, l’estate con la zucchina che lascia piano piano il posto all’autunno con la zucca, oggi ti lascio la ricetta del mio sformato di zucca e zucchine.

Ma è anche l’idea che si concretizza e prende forma quando durante un week end dedicato all’arte casearia a latte crudo assaggi un prodotto che tutto d’un tratto fa quadrare tutte le idee che avevi in mente, ma andiamo per gradi.

La manifestazione è Cheese, organizzata da Slow Food, che si è svolta il terzo fine settimana si settembre a Bra. L’edizione 2021 ha il sapore della ripartenza, una delle prime fiere organizzate in presenza, ma anche un tema importante “considera gli animali“.

Se ci pensi senza animali allevati bene, alimentati in modo corretto non esiste latte, e se non esiste latte non esiste nemmeno formaggio, un tema importante per un’edizione importante.

Bra diventa per quattro giorni la vetrina per quasi 500 espositori, chiamati a spiegare prodotti e filosofia, teatro per master class e degustazioni guidate.

E’ proprio assaggiando i prodotti di vari espositori che ho scoperto i prodotti della Latteria Perenzin, in particolare gli affinati, tra tutti mi ha colpito il formaggio caprino al timo.

Formaggio prodotto con latte delle Alpi e Prealpi, stagionato circa tre mesi e affinato in timo coltivato in Sicilia. Al naso è elegante, la nota caprina del formaggio è smorzata dall’aroma del timo, al palato si scioglie letteralmente in bocca.

Una lunga storia che nasce nel 1898, 120 anni di produzione, una questione di famiglia, sempre e comunque, facendo fronte a tutte le prove che più di un secolo di attività devi attraversare.

Ingredienti per tre pirofile cm 12×12:

  • 750 gr di zucca hokkaido
  • 300 gr di zucchine
  • 400 gr di patate
  • 150 gr di formaggio di capra al timo Perenzin
  • 100 gr di ricotta vaccina
  • 9 cucchiai di farina
  • 2 uova
  • 8 gr lievito istantaneo per salato
  • Timo fresco
  • Olio evo
  • Sale
  • Pepe nero

Procedimento per lo sformato di zucca e zucchine:

Per prima cosa lava la zucca, le zucchine e le patate. Taglia le zucchine a rondelle, sbuccia la zucca e taglia e pezzi, sbuccia le patate e taglia e rondelle. Trasferisci nella vaporiera, aggiusta di sale e cuoci a vapore per circa 20 minuti.

Versa la zucca nel mixer, aggiungi la metà di patate, formaggio, ricotta, e lievito, aggiungi l’uovo e quattro cucchiai di farina, aggiusta si sale e pepe e aziona il mixer. Versa il composto in una ciotola.

Risciacqua il mixer e ripeti l’operazione con le zucchine, questa volta i cucchiai di farina sono cinque.

Ungi le pirofile con olio evo, versa tre cucchiai di impasto alla zucca, livella con un cucchiaio, aggiungi tre cucchiai di impasto di zucchine e livella.

Inforna a 180° per 45 minuti, a metà cottura ungi la superficie con un filo d’olio.

Lascia intiepidire e servi, lo sformato di zucca e zucchine può essere servito come antipasto ma anche come piatto unico con l’aggiunta di un’insalata.

 

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Yakisoba con tataki di tonno e katsuobushi

Attratta dalla cucina orientale, il filone fusion che spopola nel food, ho voluto ricreare a casa, ma dando un mio tocco, uno dei miei piatti preferiti: yakisoba.

Un po’ di difficoltà nel reperire gli ingredienti, ma con l’aiuto di internet e dei vari siti per acquisto di prodotti food che ci sono alla fine ci sono riuscita, ti lascio i link nella lista degli ingredienti.

Ma cos’è la Soba? Letteralmente grano saraceno, che è la farina con cui è creato questo spaghetto. Privo di glutine, per questo motivo adatto ai celiaci, ricco di nutrienti tra cui la vitamina B e sali minerali, ma molto calorico.

Viene preparato in vari modi a seconda delle stagioni, fritto, saltato in padella oppure freddo, vari i condimenti, pesce fresco o essiccato, verdure ecc.

Atro ingrediente importante che trovi nella mia ricetta è il Katsuobushi, si tratta di tonnetto striato fermentato ed essiccato, ingrediente molto utilizzato nella cucina giapponese.

Si presenta come il truciolo che esce dal tempera matite, utilizzato per finire piatti ad esempio di yakisoba, oppure per insaporire il brodo.

Ingredienti per 4 persone:

Prepariamo yakisoba:

Lava cipollotto e peperoncino, ricava dal cipollotto la parte verde più tenera e taglia a rondelle che userai per guarnire il piatto.

Taglia la parte bianca del cipollotto a listarelle, scalda una padella con olio di sesamo e fai soffriggere assieme al peperoncino tagliato a rondelle.

In un piatto versa abbondanti semi di sesamo bianchi e neri, rotola il tonno nei semi facendo aderire con la mani, fai scaldare la padella con olio di sesamo e cuoci a fuoco vivo il tonno 2 minuti per lato, Deve restare rosa all’interno.

Fai bollire abbondante acqua saltata, il tempo di cottura yakisoba varia in base alla marca, i miei devono bollire 10 minuti.

Scola e raffredda con acqua corrente, scola bene gli spaghetti, versa nella padella in cui hai soffritto il cipollotto, salta aggiungendo la salsa d’ostrica e una manciata di katsobushi.

Impiatta aggiungendo il tonno, katsobushi e la parte verde del cipollotto.

 

 

 

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Gnocchi di batata rossa al sapore di mare

Gnocchi di batata rossa

Un po’ il periodo carnevalesco la fa da padrone, ma penso che gli gnocchi siano sempre una buona scelta per mettere in tavola un gran primo piatto, classici di patate o come in questo caso di batata rossa.

Un tubero dal basso contenuto di grassi, ricco d’acqua e di fibre, dal sapore intenso che ricorda la zucca ma meno dolce, fonte di magnesio, fosforo e potassio è un vero toccasana per l’organismo, contiene anche meno carboidrati rispetto alle classiche patate.

Ho voluto bilanciare il sapore tendente al dolce dei miei gnocchi di batata rossa con il salino intenso del mare, ma anche speziato e leggermente piccante dello zenzero.

Lo zenzero è sempre molto presente nella mia cucina, per preparazioni dolci e salate.  Adoro il suo sapore agrumato e pungente col pollo, ma anche nei biscotti e nei dolci da forno. Ho preparato una deliziosa crema di cozze e zenzero su cui adagiare le mie pepite arancio.

A rinfrescare il tutto una preparazione che strizza l’occhio alla cucina molecolare, una spugna con estratto di prezzemolo, veramente facile da preparare e di sicuro effetto, se non amate mettere elementi troppo sofisticati nel piatto potete semplicemente tritare del prezzemolo fresco.

Ingredienti per 4 persone:

Gli gnocchi di batata rossa:

  • 1 kg di batata rossa
  • 200 gr di farina 0 più l’occorrente per porzionare
  • 1 uovo
  • Sale

Il pesce:

  • 15 cozze
  • 10 fasolari
  • 29 vongole veraci
  • 10 mazzancolle
  • 2 calamari
  • 50 gr di zenzero fresco
  • 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
  • 1 spicchio d’aglio
  • Sale

La spugna:

  • 50 gr prezzemolo
  • 1 uovo
  • 20 gr farina 0
  • 4 gr lievito instantaneo
  • Sale

Procedimento:

Quando devo utilizzare dei molluschi come in questa ricetta li lascio spurgare qualche ora in frigo in acqua e sale.

Per gli gnocchi

Sbuccia e taglia le patate a pezzi, cuoci a vapore per circa 20 minuti, e comunque fino a che saranno morbide. Riduci in purè con lo schiaccia patate e lascia raffreddare.

Sulla spianatoia versa le patate schiacciate, farina, l’uovo e un pizzico di sale , impasta in modo da amalgamare bene gli ingredienti.

Taglia l’impasto in 10 parti e con i palmi delle mani crea dei cilindri che taglierai a pezzi di circa un centimetro.

Cospargi un vassoio con farina e trasferisci al suo interno gli gnocchi, se vuoi prepararli in anticipo puoi conservarli in freezer.

La spugna di prezzemolo

Lava il prezzemolo e asciugalo bene, con l’estrattore ottieni il succo di prezzemolo.

Nel boccale del frullatore a immersione versa l’uovo, il succo di prezzemolo, pizzico di sale, la farina e lievito setacciati, aziona e frulla bene fino ad ottenere un composto liscio.

Versa in un bicchiere di plastica e cuoci in microonde alla massima potenza per 2 minuti. Lascia raffreddare quindi estrai dal bicchiere.

I molluschi

Leva i molluschi dall’acqua e lasciali cadere nel lavello, questa operazione aiuterà ad eliminare eventuale sabbia ancora all’interno delle conchiglie.

In una padella fai scaldare un filo d’olio, e rosolare l’aglio. Aggiungi vongolee cozze, copri con coperchio e fai cuocere per qualche minuto fino a che non si saranno aperti.

Adesso togli i molluschi dai gusci e trasferiscili in una ciotola, dividi le cozze dalle vongole, copri con coperchio e lascia da parte. Ricorda di lasciare qualche vongola integra per guarnizione.

Sotto l’acqua corrente apri i fasolari, con un coltellino fai leva vicino alla valvola d’unione, elimina la sabbia all’interno e fai cuocere nella stessa padella dove hai cotto vongole e cozze per 3 minuti. Leva i molluschi dal guscio e uniscili alle vongole.

Filtra l’acqua che si sarà creata, in un pentolino scalda l’acqua e aggiungi lo zenzero a pezzetti, il concentrato di pomodoro e aggiusta di sale, fai cuocere 10 minuti, aggiungi le vongole e frulla con frullatore a immersione, mantieni in caldo.

I calamari

I calamari vanno privati dell’osso interno e della sacca dell’inchiostro se presente, pulisci bene sotto l’acqua corrente e fai scolare.

Taglia un calamaro a rondelle, il secondo calamaro va inciso lungo la lunghezza e inciso in quattro parti.

Ogni parte va segnata con la punta del coltello fino a formare dei quadrati, scalda una padella che avrai unto con un filo d’olio evo, fai cuocere velocemente qualche minuto i calamari, le parti che hai inciso si arricceranno su se stesse, aggiusta di sale.

Le mazzancolle

Sbuccia le code di mazzancolla e incidi la sommità con un coltellino, sfila il budello interno che non è mai prassi lasciare, risciacqua e fai asciugare.

Cuoci i crostacei nella padella dei calamari per cinque minuti, fino a che saranno ben rosolati.

Porta a bollore abbondante acqua salata, versa gli gnocchi e fai cuocere fino a quando saliranno a galla, ci vorranno pochi minuti.

Scola e fai insaporire nella padella in cui hai cotto calamari e mazzancolle, deglassando con un mestolo d’acqua di cottura.

Versa sul fondo la crema di cozze e zenzero, gli gnocchi, guarnisci con molluschi, gamberi, calamari e termina con pezzetti di spugna di prezzemolo.

 

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Ossobuco alla milanese con risotto allo zafferano

Ossobuco alla milanese con risotto allo zafferano

Oggi pubblico un classico della cucina lombarda, ossobuco alla milanese ovviamente accompagnato dal risotto allo zafferano.

La prima pubblicazione della ricette in questione si deve a Pellegrino Artusi, è inizio del 900′ quando pubblica in “Scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” la ricetta che ha reso famosa Milano nel mondo.

Nel 2007 l’ossobuco alla milanese ha ottenuto la Denominazione tipica Comunale del Comune di Milano, insieme con il risotto alla milanese.

Un ricetta che può essere sicuramente considerata un piatto unico, composta da proteine, carboidrati, grassi. Ho voluto preparare l’ossobuco utilizzando l’amata cottura sous vide, a mio avviso particolarmente indicata per questi tagli di carne.

Il risultato è letteralmente un “burro”, carne morbida, succosa, che si stacca dall’osso in pratica da sola, i tempi sono lunghi utilizzando questo tipo di cottura, ma ne vale sicuramente la pena.

L’abbinamento vino è sicuramente per territorio, ho scelto un vino dell’Oltrepó Pavese, la Bonarda, in particolare ho scelto Alcova della cantina Conte Vistarino.

Proprietà sita nel paese Rocca de’ Giorgi in Oltrepò Pavese, la famiglia Giorgi di Vistarino ha un  legame intimo tra viticoltura e terroir, la cantina è  all’interno di un’oasi incontaminata di grande interesse paesaggistico e faunistico.

Vino prodotto con uva 100% Croatina, un vino elegante, lontano dai sentori “ruvidi” tipici del Bonarda. Rosso rubino intenso a tratti violaceo, sentore di frutti rossi, intenso in bocca ma gradevole.

L’ acidità ben bilanciata lo rende fresco, leggero alla beva, in abbinamento al piatto non lo sovrasta, anzi lo rende più leggero, diminuendo la sensazione grassa la palato.

Ingredienti per 4 persone:

  • 4 ossobuco Macelleria Melotto
  • 350 gr di riso Carnaroli Melotto
  • 2,5 gr di zafferano in pistilli Zafferano Lessinia
  • 700 ml di brodo di carne (sedano, carota, cipolla, 200 gr cappello del prete)
  • 8 foglie di alloro
  • 1 carota
  • 150 gr Parmigiano Reggiano
  • Noce di burro
  • Sale
  • Prezzemolo
  • Zest di un limone
  • 1 spicchio d’aglio
  • Olio evo

Procedimento:

Prepara il brodo carota, sedano, cipolla, cappello del prete, versa in una pentola dai bordi alti abbondante acqua, aggiungi verdure e carne, porta a bollore e fai cuocere per circa 2 ore.

Non aggiungo mai il sale nel brodo, lo mantengo neutro adatto per ogni preparazione. Fai raffreddare, schiuma il brodo togliendo lo strato di grasso che si formerà in superficie.

Taglia la carota a rondelle, inserisci l’ossobuco nei sacchetti adatti per cottura, aggiungi le carote, alloro e sigilla il tutto sottovuoto.

Cuoci a temperatura controllata con roner a 73° per 12 ore. Trascorso il tempo abbatti in positivo a + 3 °.

Lava e trita il prezzemolo assieme all’aglio, aggiungi le zest di limone e poco olio evo, ecco pronta la gremolada che accompagnerà il piatto.

In una casseruola dai bordi alti fai tostare il riso senza grassi, a fuoco vivo per qualche minuto fino a che sarà ben caldo.

Inizia ad aggiungere il brodo poco alla volta, mescola per far uscire l’amido e creare la cremina, aggiungi il sale e lo zafferano.

Se come me utilizzi zafferano in pistilli devi farlo inumidire per circa 2 ore in acqua tiepida.

In una padella sciogli il burro, con una forbici apri il sacchetto del sottovuoto, versa il sughetto in una ciotola.

Fai rosolare in padella l’ossobuco, dopo qualche minuto aggiungi il liquido di cottura che hai tenuto da parte e fai restringere, aggiungi il sale.

Porta a cottura il riso, manteca fuori dal fuoco con il Parmigiano Reggiano, mescola energicamente, fai riposare 2 minuti coprendo la casseruola con uno strofinaccio.

Impiatta il risotto sul fondo, aggiungi l’ossobuco con il suo sugo e la gremolada, ovviamente non può mancare un calice di Bonarda.

 

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Riso venere con pollo e scalogno caramellato

Riso venere con pollo e scalogno caramellato un piatto unico creativo e molto saporito.

Un piatto completo e leggero, le proteine del pollo, i carboidrati del riso venere, un riso integrale che mantiene un’interessante consistenza anche dopo la cottura, lo scalogno come parte vegetale e di gran sapore.

Una ricetta quasi priva di grassi, il pollo cotto in modo veloce con il latte di cocco, alimento che amo utilizzare nelle cotture. Da cremosità essendo molto leggero e quasi totalmente insapore.

Nato da un sogno di una notte di dicembre, preparato e inserito nel blog che considero il mio diario personale.

Ingredienti per 4 persone:

  • 250 gr riso venere integrale Ferron
  • 750 gr petto di pollo
  • 250 gr latte di cocco
  • 12 scalogno
  • Zenzero 20 gr
  • Peperoncino in polvere 1 cucchiaino
  • Sale
  • Zucchero di canna
  • Olio di semi di vinacciolo

Procedimento:

Per prima cosa devi cuocere il riso venere, porta a bollore abbondante acqua salata, deve cuocere per 40 minuti.

Sbuccia lo scalogno, disponi in una pirofila, aggiungi un filo d’olio e sale, cuoci a 180° per 30 minuti. Spolvera lo scalogno con lo zucchero semolato, fai caramellare ancora 5 minuti in forno.

Nel frattempo trita lo zenzero e fallo rosolare in padella con olio di semi di vinacciolo.

Taglia il pollo a pezzi, fai rosolare in padella, aggiusta di sale e aggiungi il peperoncino, versa il latte di cocco, copri con coperchio e fai cuocere a fuoco basso per circa 15 minuti.

Scola il riso e impiatta sulla base, aggiungi il pollo col suo sughetto e lo scalogno, lasciati pervadere dal sapore aromatico e leggermente piccante.

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Bao buns panini al vapore di terra e mare

Bao burns

i Bao Buns sono un soffice panino al vapore tipico della cucina orientale, per la mia versione ho voluto dare un tocco di terra e mare. Viene chiamato in vari modi in base al paese. Ad esempio in Giappone viene chiamato Nikuman, Gua Bao in Taiwan.

In ogni caso il risultato non cambia, tipico street food Cinese, i Bao Buns sono parte di un buffet salato detto Gioza, a differenza dei famosi ravioli si possono mangiare con le mani, infatti sono un popolare street food.

Moda culinaria del momento nelle grandi città da qualche anno, sta prendendo piede un po’ ovunque. Personalmente la trovo una valida alternativa per un catering moderno e d’impatto, possono essere farciti anche in modo creativo e carino.

Ho voluto farcire i miei Bao unendo due sapori che amo molto, il mare e la montagna, mazzancolle e funghi misto bosco secchi di qualità, una valida alternativa da tenere in dispensa. Ottima soluzione anche per altre ricette, una pasta o un risotto.

Ingredienti per 10 Bao:

Per i panini:

  • 300 gr farina 00
  • 30 gr zucchero semolato
  • 180 gr acqua
  • 20 gr olio evo
  • 2 gr lievito di birra fresco
  • 3 gr sale

Per la farcitura:

  • 20 code di mazzancolle
  • 30 gr funghi secchi misti Pagnan
  • Gin 50 ml
  • Olio di semi di vinacciolo
  • 50 ml panna di riso
  • 1 spicchio d’aglio
  • Aneto
  • Sale

Procedimento per i Bao Buns:

Per prima cosa prepara l’impasto dei Bao Buns, versa nella ciotola della planetaria farina, zucchero. In un bicchiere mescola acqua, olio eco e lievito.

Versa il composto liquido nella ciotola della planetaria, aziona a bassa velocità e fai amalgamare. Con il gancio impasta per circa 10 minuti, fino ad ottenere un’impasto liscio, aggiungi il sale e impasta ancora due minuti.

Trasferisci in un recipiente con i bordi alti e fai lievitare nel forno spento con luce accesa fino al raddoppio. Versa l’impasto sul piano di lavoro infarinato, dividi l’impasto in 10 parti e forma delle palline.

Lascia riposare coperte con pellicola, stendi con il mattarello fino a formare dei cerchi di circa 8 cm di diametro, trasferisci i cerchi su un foglio di carta forno. Piega i cerchi a metà inserendo un rettangolo di carta forno cm 5×10, per evitare che i due lembi si attacchino.

Lascia lievitare coperto con pellicola per un’ora, fai scaldare una padella con dell’acqua all’interno. Fodera cestello in bambo per cottura a vapore con carta da forno bucherellata.

Traferisci i panini, circa 3 per cestello, e cuoci per 15 minuti, lascia raffreddare su una grata.

Procedimento per la farcitura:

In circa 1,5 lt di acqua tiepida fai ammollare i funghi per circa 4 ore, trascorso il tempo scola e  sciacqua abbondantemente.

Sbuccia le code di mazzancolle e con un coltellino rimuovi il budello, sciacqua velocemente, trasferisci in una ciotola e fai marinare per un’ora con 50 ml di gin.

In una padella scalda un filo d’olio di vinacciolo, fai rosolare uno spicchio d’aglio, aggiungi i funghi e fai cuocere aggiungendo 100 ml d’acqua per circa 20 minuti.

Versa la metà dei funghi nel boccale del frullatore a immersione, aggiungi la panna di riso e qualche rametto di aneto, frulla fino ad ottenere una crema.

In una padella cuoci i gamberi con un filo d’olio di vinacciolo per cinque minuti, aggiusta di sale. Farcisci i Bao Buns con crema di funghi, funghi a pezzi e due mazzancolle per panino. Guarnisci con aneto.

 

 

 

 

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Molluschi in vaso cottura

Molluschi in vaso cottura

Esistono vari modi di cucinare quando si parla di vaso cottura, a bagno maria utilizzando il forno statico, oppure sfruttando i programmi della lavastoviglie (sinceramente non ho mai provato ma esistono dei libri a riguardo), oggi ti spiego come preparare i molluschi in vaso cottura.

Prepareremo delle deliziose cozze in  vaso cottura a bagno Maria, Utilizzando una casseruola e un normale fornello a gas, oppure a induzione.

La vaso cottura è un metodo che consente di cucinare utilizzando pochissimi grassi, inoltre ha anche il beneficio di essere meno aggressiva con gli ingredienti, consente anche di conservare (una volta raffreddati) i vasi in frigorifero o congelatore.

Ingredienti per 4 persone:

Avrai bisogno di 6 vasi da 500 ml

  • 2 kg di cozze
  • 4 gamberoni
  • 12 pomodorini ciliegini
  • Concentrato di pomodoro
  • 1 scalogno
  • 2 spicchi d’aglio
  • 1 carota
  • 1 costa di sedano
  • Prezzemolo
  • Bottarga
  • Sale
  • Pepe
  • 2 limoni bio
  • Pane tipo Altamura
  • Olio evo

Prepariamo i molluschi in vaso cottura:

Per prima cosa prepara la bisque di crostacei, o brodo di pesce, che servirà per la cottura dei molluschi. Leva il carapace  ai gamberi, per la bisque serviranno i gusci e le teste, la polpa la puoi tenere da parte e preparare un buona pasta.

In una casseruola ben calda fai rosolare aglio, i gusci e le teste dei gamberoni, quando saranno ben rosse, aggiungi pomodorini, scalogno, carote e sedano a tocchetti.

A questo punto aggiungi 800 ml di acqua molto fredda e circa 20 cubetti di ghiaccio, lo chock termico farà rilasciare ai crostacei tutto il loro sapore.

Aggiungi il concentrato di pomodoro e la bottarga, aggiusta di sale e pepe e fai cuocere per circa un’ora.

Trascorso il tempo di cottura elimina le teste e carapace dei gamberi, frulla con frullatore a immersione e filtra utilizzando un colino, mantieni il brodo in caldo.

Pulisci le cozze eliminando la barba esterna con uno strattone deciso, lava bene con acqua corrente e pulisci da impurità con la paglietta.

Riempite i vasi con le cozze, aggiungendo per ogni recipiente buccia di limone, prezzemolo, sale e pepe, chiudi con il tappo.

In una casseruola capiente porta a bollore l’ acqua, immergi i vasetti e fai cuocere per 30 o 35 minuti. I contenitori devono essere immersi fino all’orlo.

Taglia il pane tipo Altamura a strisce larghe circa tre cm, disponi su placca rivestita con carta forno, spennella con olio evo e pizzico di sale, inforna a 190° in forno statico per una decina di minuti, dovranno essere ben dorati.

Versa le cozze in un piatto di portata e guarnisci con i crostoni, oppure puoi già preparare i piatti singoli sempre aggiungendo il pane tostato.