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Tag: Ricette con vino

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Pisarei della Val Tidone

Pisarei della Val Tidone

In occasione della Val Tidone Wine Fest 30 blogger membri di AIFB sono state chiamate a raccontare la Malvasia di Candia Aromatica vitigno coltivato  in Emilia.

Tra le 19 varietà di Malvasia presenti in Italia quella di Candia è stata indentificata mediante indagine del DNA, risulta essere un’incrocio di Malvasia Aromatica di Parma e un genitore sconosciuto, portando alla luce anche un legame con il Moscato bianco.

Una storia alle spalle che parla di viaggi e commerci, della Serenissima Repubblica Veneziana che la esportava in tuta Europa e faceva arrivare così l’oro giallo aromatico sulle tavole dei nobili.

Ed è così che se a settembre deciderai di visitare il territorio piacentino, non solo per la Val Tidone Wine Fest, ma anche per la Strada dei vini e dei sapori dei Colli Piacentini  

Ti troverai ad esplorare un territorio ricco di storia, le colline piacentine che in questi anni hanno visto crescere e affermarsi i loro vini e con essi la proposta eno-turistica.

Per la challenge #aromamalvasia ho ricevuto una mistery box contenete prodotti food del piacentino e ovviamente lei la protagonista, la Malvasia di Candia Aromatica.

La ricetta:

Per preparare la ricetta si devono utilizzare almeno due ingredienti ricevuti, la Malvasia può essere utilizzata in abbinamento al piatto o come ingrediente della ricetta. Vista la destinazione d’uso del mio blog ho preferito abbinare il vino al piatto e quindi assaggiare gli ingredienti della box assieme al vino, ma anche cercando tra le ricette tipiche del territorio ispirazione anche per una possibile rivisitazione.

Mi capita spesso quando devo raccontare un vino tipico di un territorio di cercare tra le ricette che lo raccontano, e di lasciarmi trasportare per una possibile “modifica” o rivisitazione, questa volta la scelta è ricaduta su Pisarei, tipico gnocco piacentino servito solitamente con i fagioli, leggi la ricetta per sapere come lo preparo, e ora ti lascio all’abbinamento.

In abbinamento Donna Luigia Malvasia Collo Piacentino DOC Torre Fornello

Un vino di carattere che la cantina ha voluto dedicare a Donna Luigia Scotti Douglas, donna dell’ 800,  proprietaria dell’azienda, un vino deciso dedicato a una donna dalla personalità importante.

100% Malvasia di Candia Aromatica, uve raccolte in quattro vigneti differenti, con differenti pendenze, età, esposizione alla luce solare.

Un vino che per un 20% fa affinamento in barrique, il resto acciaio, un vino che da subito all’assaggio mi ha lasciato al palato una nota balsamica, un qualcosa che secondo me si sposa bene con la maggiorana.

Colore giallo intenso con riflessi ancor più carichi, al naso fruttato e speziato, sentori persistenti che poi si ritrovano al palato, con una piacevole nota speziata che rimane sul finale, a mio avviso un vino che si presta all’invecchiamento.

Con la ricetta che leggi sotto crea il giusto equilibrio di dolcezza data dal vino, ma anche dal formaggio, bilancia lo speziato dello zafferano e la terrosità del porcino.

Ingredienti per quattro persone:

Procedimento per preparare i Pisarei:

Per prima cosa prepariamo i Pisarei, che sono uno gnocco di farina e pane dalla forma allungata, tradizionalmente nel piacentino vengono serviti accompagnati da sugo di fagioli.

Per la mia versione ho voluto che il porcino fosse presente nell’impasto dei Pisarei in questo modo, metti ad ammollare in 500 gr acqua tiepida i funghi essiccati per almeno 30 minuti.

Trascorso il tempo estrai i funghi dall’acqua e risciacquali, lascia poi da parte ad asciugare su carta da cucina. Filtra il brodo ottenuti con un colino a maglie strette, porta a bollore aggiungendo qualche rametto di maggiorana, servirà caldo per la preparazione dei nostri gnocchi.

Pesa 235 gr di brodo caldo ma non bollente, in una ciotola mescola pane grattugiato e burro, aggiungi il brodo caldo e fai assorbire. A questo punto aggiungi la farina poco alla volta e crea un’ impasto compatto, lascia riposare coperto per circa trenta minuti.

Taglia l’impasto in varie parti e con le mani crea dei cilindri di pasta che andrai a porzionare in piccoli gnocchi della grandezza di 1 cm.

Allunga l’impasto con il palmo della mano e una volta appoggiato sulla spianatoia con il dito indice schiaccialo in modo da creare un’insenatura, devono essere lunghi circa 3 cm.

Condiamo i Pisarei:

In un pentolino versa la panna, quando sarà calda ma mi raccomando non deve bollire, aggiungi il cacio grattugiato, zafferano, sale e pepe, mescola bene fino ad ottenere una crema liscia ed omogenea.

Scalda la griglia, ungi con olio e fai grigliare i porcini, io dopo la cottura alcuni li ho lasciati interi invece altri tagliati a pezzetti, aggiusta di sale.

Porta a bollore acqua a qui avrai aggiunto il restante brodo di porcini, quando bolle aggiungi il sale. Versa i Pisarei e fai cuocere qualche minuto fino a che non saliranno in superficie.

Scola, condisci con un po’ di fonduta, impiatta aggiungendo ancora fonduta sul fondo e i porcini grigliati.

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Ravioli di pesce

Ravioli di pesce con Cortese di Gavo DOCG

Guardando la foto di questi ravioli non senti voglia di festa, colore, carnevale? Lo so non è fritto, non è pesante, infatti è l’apoteosi della leggerezza, come dovrebbe essere leggero il periodo del carnevale.

Un connubio tra pasta fatta in casa, pesce fresco e ricotta aromatizzata con scorza di limone e aneto, che adoro con il pesce. La mia idea è quella di servire un unico raviolo a persona, cm 10×10, ma nulla ti vieta di creare ravioli più piccoli.

Ricetta che dà freschezza e leggerezza, idea perfetta anche per San Valentino, e in quaresima per i venerdì di magro.

Ho puntato sulla freschezza anche per l’abbinamento vino, con un Cortese di Gavi DOCG che arriva direttamente dal Piemonte, la cantina è Morgassi Superiore, una realtà che crede nella filosofia del viaggio e che con i suoi vini promette questo.

Un vino 100% Cortese di Loc. Sermoria Comune di Gavi, al naso e in bocca fresco, fruttato, spiccato sentore di agrumi, e questo mi è piaciuto per l’abbinamento del piatto in quanto rafforza la nota agrumata presente nel ripieno.

Vino che sicuramente ha un potenziale d’invecchiamento non indifferente, vista la struttura che lo contraddistingue.

Ingredienti per 4 persone:

Per la pasta:

  • 300 gr semola rimacinata di grano duro
  • 2 uova intere
  • 2 tuorli
  • Per la pasta viola 50 gr di semola e 50 gr di cavolo viola, un cucchiaino di aceto di mele
  • Per la pasta verde 50 gr di semola e 50 gr di spinaci

Per il ripieno:

  • 100 gr di tonno fresco
  • 150 gr di ricotta
  • Aneto
  • Limone non trattato
  • Olio evo
  • Sale
  • Pepe bianco
  • Fiori eduli

Procedimento per preparare i ravioli:

Premetto che io ho realizzato la pasta di tre colori differenti perché volevo dare al piatto un tocco carnevalesco, ma se vuoi puoi preparare solo la pasta classica.

Per prima cosa cuoci a vapore separatamente spinaci e cavolo viola, frulla entrambi con un frullatore a immersione e filtra con colino per ottenere una crema.

Prepara il ripieno, taglia a cubetti il tonno, in una ciotola mescola tonno e succo di limone, aggiungi anche il sale. In una ciotola lavora la ricotta con un filo d’olio evo, zest di limone e aneto.

Ora puoi creare i tre impasti, gli impasti colorati saranno composti da semola e crema di verdura, mentre l’impasto del raviolo vero e proprio sarà composto da semola e uovo.

Prepara gli impasti con planetaria o a mano sulla spianatoia, come vuoi, ma fai riposare trenta minuti coperto con pellicola.

Con la nonna papera stendi la pasta molto sottile, stendi tutti e tre i colori. Con la trafila dei tagliolini ricava le parti colorate del raviolo.

Appiccica sulla pasta neutra le tue “stelle filanti” rosa e verde, schiaccia con un mattarello in modo da unire pasta neutra e colorata.

Trasferisci la crema di ricotta in una sac a poche e crea il ripieno dei ravioli disegnando un quadrato circa cm 8×8 su di un foglio di sfoglia, aggiungi i cubetti di tonno.

Chiudi con una seconda sfoglia e premi bene il contorno del raviolo, taglia con un coppa pasta quadrato cm 10×10.

Cuoci in abbondante acqua salata per 5 minuti, scola e impiatta guarnendo con fiori eduli.

 

 

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Passatelli con cime di rapa

Passatelli con cime di rapa

I passatelli primo piatto tipico dell’ Emilia Romagna, Umbria e Marche, un piatto semplice ma ricco di sapore in costante equilibrio tra asciutti o in brodo?

Personalmente li preferisco asciutti, non amo i piatti in brodo, e se di una ricetta esiste la variante asciutta la preferisco.

Nella mia versione ti propongo il contrasto tra il sapore tendenzialmente dolce del passatello, la cima di rapa saltata in padella leggermente amara e con quel tocco di sapidità dato dall’acciuga.

Per bilanciare sapori così decisi avevo bisogno di un vino delicato ma con aromi decisi, la scelta lo Scalabrone di Marchesi Antinori piacevole Rosato della zona di Bolgheri in Toscana.

Cabernet Sauvignon, Merlot ed una parte di Syrah compongono questo vino deciso, caratteristica che contraddistingue le etichette prodotte nel territorio.

Tenuta Guado al Sasso a Bolgheri è la proprietà dove si vinifica questo Rosaro, in alta Maremma a circa 100 km da Firenze, 320 ettari vitati in una zona rinominata come anfiteatro bolgherese, nome dovuto alla sua conformazione.

Bolgheri una denominazione relativamente giovane, ma da anni oramai punto di riferimento italiano nel panorama vitivinicolo internazionale.

Un terreno ricco e sabbioso che nel calice si trasforma in una piacevole sapidità, al naso si riconosco l’aroma di ciliegia e piccoli frutti rossi, tendenzialmente freschi.

Ingredienti per 4 persone:

  • 180 gr di pane grattugiato
  • 180 gr di Parmigiano Reggiano
  • 2 uova
  • 400 gr di cime di rapa
  • 1 spicchio d’ aglio
  • 4 acciughe
  • Noce moscata qb
  • Olio evo
  • Sale

Procedimento:

Prepara i passatelli, in una ciotola versa le uova, il pane grattugiato, Parmigiano Reggiano, la noce moscata, aiutandoti con un cucchiaio inizia ad impastare fino ad ottenere un composto compatto.

Trasferisci l’impasto sulla spianatoia e lavora con le mani, deve risultare un panetto compatto, avvolgi con pellicola e fai riposare in frigo anche tutta la notte.

Lava le cime di rapa e privale della costa centrale, questa operazione vale per le foglie più grandi, per quel che riguarda le foglie piccole sono molto tenere e non è necessario.

Porta a bollore abbondante acqua salata, fai cuocere le cime di rapa per circa un minuto, scola e fai raffreddare in una ciotola con acqua e ghiaccio, questa operazione bloccherà la cottura e manterrà il colore verde delle foglie.

In una padella versa un filo d’olio, aggiungi aglio e acciughe fai rosolare e sciogliere le acciughe, taglia le cime di rapa più grandi a pezzi mentre lascia intere le foglie e le cime più piccole.

Salsa in padella con l’aglio e le acciughe, lascia insaporire.

Ora con l’aiuto di uno schiaccia patate creiamo i passatelli, inserisci l’impasto al suo interno, schiaccia e quando avrai ottenuto raggiunto la lunghezza di 5 o 6 cm taglia con un coltello.

Fai cuocere i passatelli in acqua salata per 2 minuti, quindi scolali con l’aiuto di una schiumarola, fai saltare con le cime di rapa e servi ben caldo.

 

 

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Tartare estiva

Tartare di manzo

Anche quest’anno è arrivato il caldo, il desiderio di cibi freschi e veloci da preparare è più vivo che mai. Per questo oggi ti lascio la ricetta della mia tartare di manzo, anche molto carina come presentazione.

Cosa molto importante, quando si parla di cibo da consumare crudo, è avere un fornitore di fiducia, che proponga al pubblico ingredienti di prima scelta e da filiera controllata.

Nel mio caso quando si parla di carne la mia scelta è sempre Macelleria Gastronomia Melotto, a Isola Rizza paese dove abito. Per questa ricetta su suo consiglio è stata utilizzata dell’ ottima fesa di Chianina certificata.

Polpa magra ma tenera, importante per la preparazione della tartare il fattore tempo, dopo la preparazione a coltello o a macchina la carne deve essere consumata nel più breve tempo possibile.

Ricetta interessante per antipasto, vedi l’impiattamento mio di oggi, ma anche come secondo abbinato a una buona porzione di verdure e qualche crostino.

Abbinamento vino:

Anche se fa caldo non può mai mancare un calice di buon vino. Basta solamente ponderare la scelta e non prediligere vini troppo “pesanti”, concedetemi il termine.

Reduce da un’ evento sul Lago di Garda dedicato ai vino del Garda DOC ti propongo lo Chardonnay della cantina Baroldi Diego,  a Gargnano piccolo comune sulla sponda bresciana del famoso lago del nord Italia. La cantina avviata nel 2015 è guidata da Diego che dopo aver conseguito la laura in Enologia nel 2004 ha maturato esperienza in importanti realtà del territorio.

L’evento che si è svolto lo scorso week end nella bellissima Lazise è Garda Wine Stories, una due giorni di degustazioni e banchi d’assaggio decicate ai vini del territorio del Garda. Perché si conosce al meglio un prodotto conoscendo anche il territorio in cui nasce e esce.

Di norma avrei abbinato a una tartare di manzo un vino rosso non troppo strutturato, ma quando ho assaggiato Disidoro ho subito pensato potesse sostenere l’abbinamento con carne rossa,

I sentori fruttati ma delicati, la leggera nota sapida e la persistenza al palato lo rendono adatto ad accompagnare questa ricetta, composta da carne rossa, ma anche verdura di stagione e una salsa fresca e leggera.

Ingredienti per 4 persone:

  • 400 gr di tartare di fesa di Chianina
  • 2 zucchine
  • 2 scalogno
  • Olio evo
  • Erba cipollina qb
  • Sale
  • Pepe bianco

per la salsa tzatziki

  • 100 gr yogurt greco
  • 1 cetriolo fresco di medie dimensioni
  • 1 spicchio d’aglio
  • 5 foglie di menta
  • Olio evo
  • Sale

Preparazione della tartare di manzo:

Lava il cetriolo e taglia con una grattugia a julienne, lascia sgocciolare per 10 minuti nello scola pasta in modo che venga eliminato il liquido in eccesso.

Trita finemente lo spicchio d’aglio e le foglie di menta, in una ciotola versa yogurt, cetrioli, aglio, menta, un filo d’olio evo e sale, mescola bene e conserva in frigo.

Prepara le zucchine, lava e taglia a strisce sottili le zucchine, trasferisci in una pirofila e aggiusta di sale, cuoci in microonde per 1 minuto alla massima potenza.

Su un foglio di carta da forno adagia  quattro fette di zucchina leggermente sovrapposte, schiaccia con un mattarello in modo da fissare le fette tra di loro.

Nel mixer trita lo scalogno con un filo d’olio, sale e pepe, versa la carne in una ciotola, aggiungi il trito e amalgama bene con un cucchiaio.

Distribuisci la tartare sulle fette di zucchina, arrotola per formare una sorta di cilindro, guarnisci con la salsa che avrai conservato in frigo, aggiungi erba cipollina tritata.

 

 

 

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Baccalà alla vicentina in vaso cottura

Baccalà alla vicentina in vaso cottura

Il baccalà alla vicentina in Veneto è una vera istituzione, per questo sono stata titubante, ho riflettuto a  lungo se pubblicare una ricetta così importante cucinata con un metodo di cottura inusuale e moderno.

Pensa che si parla già nel 1269 di questo caposaldo della cucina tradizionale come della leccornia che fece capitolare i veronesi nella battaglia di Montebello.

Una ricetta che contende al Palladio il titolo di simbolo della città berica, un’istituzione che è salvaguardata addirittura dalla Confraternita  del Baccalà  spero non mi vengano a cercare dopo la pubblicazione di questa ricetta.

Mi stupisco sempre quando vedo o sento descrivere un piatto che ha un legame così stretto con il luogo dove si identifica, credo che nel vicentino non esista un ristorante, gastronomia che sia sprovvisto del celebre preparato.

Si raccomanda di abbinare il baccalà alla vicentina con la polenta, fresca morbida o abbrustolita, dipende dai gusti, io personalmente preferisco la versione abbrustolita. Quel sentore di affumicato che contrasta con la tendenza dolce ma anche salina del baccalà.

Abbinamento con Etna DOC Cottanera

Baccalà alla vicentina in abbinamento Etna doc
Baccalà alla vicentina in abbinamento Etna doc

Per l’abbinamento col vino ho voluto allontanarmi dalla zona d’origine della ricetta, quindi non ho pensato ad abbinare il territorio, ma ho privilegiato le sensazioni, e con la mente e i sentori sono volata in Sicilia.

Etna doc bianco Cottanera terreno vulcanico quindi al palato note sapide, ma fresche agrumate, come per la nota affumicata della polenta un contrasto con la tendenza dolce della ricetta, ma anche equilibrio, con la sua freschezza sgrassa il palato.

Viti coltivate a 750 mt di altezza, un vino di montagna ma al ridosso del mare, che mitiga con le sue correnti, un fattore climatico particolare che unito alla composizione lavica del terreno non può che creare un prodotto partico e unico.

Tenuta Cottanera si trova nella zona di Castiglione di Sicilia e si estende su circa 60 ettari, suddivisi in numerose parti, coltivate in diverse Contrade. Le uve di Carricante provengono dalle vigne delle Contrade Cottanera e Diciassettesalme, un luogo da visitare sicuramente.

Ingredienti per 6 vasi da 500 gr:

  • 600 gr stoccafisso
  • 250 gr cipolla bianca
  • 350 ml olio evo
  • 3 sarde dissalate
  • 1/2 li di latte intero
  • 6 cucchiai di farina 0
  • 50 gr Grana Padano
  • Prezzemolo
  • Sale
  • Pepe
  • Abbinamento perfetto con polenta abbrustolita

Procedimento:

Prima cosa da fare è reidratare lo stoccafisso per 2 giorni, va lasciato in ammollo in acqua fredda e l’acqua va cambiata 2 volte al giorno.

Togli lo stoccafisso dall’acqua, elimina la pelle e la lisca centrale, spezza la polpa con le mani ottenendo così uno sfilacciamento naturale della polpa.

Trita le cipolle, sciacqua le sarde con abbondante acqua e trita con coltello, lava il prezzemolo e taglialo finemente, inizia a distribuire tutti gli ingredienti nei vasi in egual misura. Chiudi i vasi avendo cura di utilizzare tappi nuovi.

Accendi il roner e quando l’acqua avrà raggiunto i 75° immergi i vasi, utilizzando tappi nuovi si creerà il sottovuoto, fai cuocere per 8 ore.

Trascorso il tempo di cottura il baccalà alla vicentina in vaso cottura può essere consumato subito, oppure raffreddato in acqua e ghiaccio e conservato in frigo p freezer.

Accompagnamento perfetto è con polenta abbrustolita, un classico sempre attuale, non mi resta che augurarti buon appetito e cin cin.

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Sentori panettone con Recioto della Valpolicella

Panettone con Recioto della Valpolicella

Il Recioto della Valpolicella potremo definirlo anche il progenitore del famoso Amarone della Valpolicella, Sentori è il mio panettone per il Natale 2021, e ha forse la presunzione di elogiare l’antico vino della Valpolicella.

Sentori infatti vuole raccontare a tutto tondo il famoso nettare veronese, nei sentori che in esso si trovano in degustazione come le ciliegie, ma anche gli abbinamenti che solitamente sono proposti, ad esempio col cioccolato fondente.

Le noci albero presente in tutte le corti del territorio, io personalmente fatico a ricordare in campagna una famiglia che ne sia sprovvista. Ma anche l’utilizzo per la grassa dell’olio evo, altro prodotto d’eccellenza del territorio scaligero.

Quindi il Recioto è un vino ottenuto con la tecnica dell’appassimento, il nome deriva dal dialetto “recie” orecchie, solo la parte più alta e perfetta del grappolo veniva posta nelle arelle ad appassire.

Un vino da meditazione, ed è riflettendo su questo termine che ho stabilito che il mio Sentori sarebbe stato prodotto in pezzatura da 500 gr. Non è un grande lievitato di quantità, ma una coccola a fine pasto, magari mentre rilassati in poltrona davanti al camino si sorseggia un buon calice di Recioto della Valpolicella.

Ingredienti per 4 panettoni da 500 gr:

Primo impasto:

  • 200 gr di farina W330
  • 140 gr di farina W400
  • 100 gr di lievito naturale
  • 100 gr zucchero
  • 100 gr burro
  • 165 gr acqua
  • 60 gr tuorlo

Crema al cioccolato:

  • 114 gr di panna fresca
  • 5 gr acqua
  • 100 gr zucchero
  • 40 gr cacao amaro
  • 70 gr cioccolato fondente 90%
  • 1/2 bacca di vaniglia

Glassa:

  • 23 gr farina di mandorle
  • 23 gr farina di nocciole
  • 115 gr di zucchero
  • 10 gr cacao amaro
  • 4 gr fecola di patate
  • 6 gr olio evo
  • 62 gr albume

Secondo impasto:

  • 100 gr farina W330
  • 30 gr farina W400
  • 1/2 bacca di vaniglia
  • 85 gr tuorli
  • 165 gr burro
  • 5 gr sale
  • Crema di cioccolato
  • 200 gr ciliegie essiccate
  • 50 ml Recioto della Valpolicella

Per guarnire:

  • Noci a pezzi
  • Granella di zucchero

Procedimento:

Rinfresco del lievito:

Per prima cosa è giusto premettere che il licoli o lievito naturale deve essere arzillo e pimpante, durante il periodo di produzione dei grandi lievitati il licoli va rinfrescato tutti i giorni.

Premetto che io per questione di gestione impasto e attività lavorativa effettuo il primo impasto il mattino presto, questo per due motivi, durante la giornata l’impasto ha il tempo di quadruplicare, inoltre il primo impasto è molto più veloce da preparare del secondo impasto, quindi riesco tranquillamente a preparalo al mattino.

La sera precedente rinfresco il licoli intorno alle 19.00, in una ciotola 35 gr di licoli, 35 gr di farina W330, 35 gr di acqua, mescolo bene con una frusta, faccio incordare e trasferisco in un vasetto chiuso con coperchio, faccio raddoppiare a una temperatura di 26/28°.

Intorno alle 22.00 effetuo l secondo rinfresco, questa volta però trasformo il licoli in pasta madre solida, verso tutto il licoli contenuto nel vasetto in una ciotola, aggiungo la metà della farina e impasto con le mani, fino ad ottenere una pallina elastica che farò lievitare in vasetto chiuso con coperchio. Dovrà crescere 2,5 volte.

Primo impasto:

Il mattino il lievito sarà cresciuto, quindi possiamo iniziare col primo impasto. Nella ciotola della planetaria versa le farine, zucchero, lievito e acqua, aziona la planetaria, l’impasto va lavorato con gancio.

Quando la massa sarà compatta e tenace inizia ad aggiungere i tuorli, in tre step, attendi che la dose precedente sia stata assorbita dall’impasto prima di aggiungere ancora tuorlo.

Inizia ad aggiungere il burro che deve essere a pomata, basterà lasciare il burro un’oretta fuori dal frigo. Anche il burro va aggiunto in tre volte, avendo cura di far assorbire all’impasto il burro precedente.

L’impasto dovrà essere lucido, morbido ed elastico, pizzicando l’impasto con le dita dovrà formare il famoso velo, uno strato sottile che non si deve spezzare.

Trasferisci impasto un un contenitore dai bordi dritti e lisci, copri con pellicola e fai quadruplicare in forno con luce accesa a una temperatura di 28°.

Mentre preparo il primo impasto imposto anche la crema al cioccolato e la glassa.

Sospensioni:

In una ciotola versa 100 gr di ciliegie essiccate e 100 gr di ciliegie essiccate che avrai tritato con coltello.

Aggiungi il Recioto, copri con pellicola e lascia ammollare qualche ora, scola bene le ciliegie dal vino, e tampona con carta assorbente.

Crema al cioccolato:

Versa panna e acqua in un pentolino, porta a 40°, aggiungi zucchero, cacao e vaniglia, mescola bene e porta il composto a 104°, quando avrai raggiunto la temperatura spegni il fuoco e aggiungi il cioccolato.

Mescola bene e trasferisci la crema in una ciotola, fai raffreddare, copri con pellicola.

Glassa:

Nel mixer versa tutti gli ingredienti, aziona il mixer per due minuti. Trasferisci il composto in una sac a poche e conserva in frigo.

Secondo impasto:

La sera l’impasto sarà quadruplicato, riponi in frigo per abbassare la temperatura, nel frattempo prepara il burro che deve essere a pomata, scola le ciliegie e tampona bene con carta assorbente. Sospensioni troppo umide possono essere un problema sia in fase di pirlatura ma anche dopo la cottura quando dovrai appendere il panettone.

Nella ciotola della planetaria versa la farina, tutto il primo impasto, aziona la macchina.

Mescola i tuorli con lo zucchero e la vaniglia, quando dopo qualche minuto l’impasto risulterà omogeneo aggiungi in tre volte il composto con i tuorli.

Aggiungi sempre in modo graduale il burro e infine il sale, quando l’impasto sarà incordato e pizzicando con la mano si formerà il velo è ora di aggiungere il cioccolato e le sospensioni.

Per comodità e anche per provata resa divido impasto, crema al cioccolato e ciliegie in due parti.

Nella planetaria aggiungo mezzo impasto e il cioccolato, aziono la macchina e faccio incorporare il cioccolato, aggiungo le sospensioni in due volte, quando l’impasto sarà incordato lo stendo a puntare per circa un’ora su un piano di marmo leggermente imburrato. Ripeto operazione con seconda parte di impasto.

Pirlatura:

Divido l’impasto, per ogni pirottino peso 420/425 gr di impasto, effettuo piega a tre per dare forma al panetto e faccio la prima pirlatura.

La pirlatura consiste nel ruotare l’impasto con i palmi delle mani per dare una forma rotonda e dare consistenza. Effettuo tre volte l’operazione a distanza di 20 minuti.

Quando effettuo l’ultima pirlatura chiudo l’impasto pizzicando il fondo con la mano e lo posiziono nel pirottino, copro con pellicola e faccio lievitare in forno con luce accesa fino al mattino, circa 6 ore, fino a 2 cm dal bordo.

Cottura:

Il mattino togli i panettoni dal forno e rimuovi la pellicola, fai scaldare statico a 170°.

Glassa i panettoni in superficie e con un spatola livella il composto delicatamente, guarnisci con granella e noci.

Io cuocio i panettoni due per volta, la resa è migliore e cottura uniforme.

Inforna i panettoni nella parte inferiore del forno, devono cuocere per 45 minuti. Trascorso il tempo apri leggermente il forno e misura la temperatura al cuore, deve essere 94°.

Infilza i panettoni alla base con appositi speroni o con degli aghi da calza, capovolgi i panettoni  e appoggiali su di un supporto, devono restare capovolti per 10 ore.

Per conservare al meglio i panettoni spruzza nel sacchetto dell’alcool per liquori.

 

 

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Pizza gourmet con polvere di broccolo

Pizza gourmet con polvere di broccolo e confondo Buccia Nera

E’ arrivato l’autunno e con esso il doveroso cambio stagionale di ortaggi e frutta, padroni incontrastati di questa stagione sono zucca, broccolo, cavoli, finocchi e chi più ne ha più ne metta, oggi ho deciso di preparare una pizza gourmet con polvere di broccolo.

L’utilizzo delle polveri in cucina è sempre più frequente, nel caso del broccolo ne concentra le proprietà nutritive , allo stesso tempo diminuisce uno dei risvolti sgradevoli di questo ortaggio, come “l’odore forte” in cottura.

Nella ricetta è presente anche la mia amata zucca, in particolare la zucca violina, dalla polpa compatta, adatta per creme, gnocchi, fritta e al forno, ma anche per torte salate e dolci. Di zucche ne esistono molti tipi che variano esternamente esteticamente, ma soprattutto la loro polpa ha consistenze molto diverse.

Il contest

L’invaiatura del foliage porta con se il contest del Movimento Turismo del Vino Toscana, quindici blogger abbinati al altrettante cantine della regione italiana famosa in tutto il mondo per la viticoltura, i suoi famosi vini rossi come il Chianti.

Il tema per l’edizione 2021 è “la merenda d’autunno” ricette a tema autunnale che ben si abbinino con il vino ricevuto dalla cantina assegnata, un modo per promuovere un territorio, un prodotto ma in primis la stagionalità.

Abbinare un vino a una ricetta non è semplice, soprattutto se non si conosce il vino in questione, ma il confronto, interagire con la cantina per capire il prodotto e la filosofia aziendale aiuta molto.

E’ quello che è successo con Anastasia della cantina Buccia Nera abbinata al mio blog, una piacevole chiaccherata dopo che io avevo visionato le scede dei vini presenti sul sito.

Uno scambio di vedute, ma anche lo spiegare a voce la linea produttiva e l’idea che caratterizza i prodotti della cantina.

La scheda del vino è l’unico modo che una persona ha per capire il vino senza assaggiarlo, note tecniche, vitigno, sentori e abbinamento guidano la persona in un percorso, che è parte integrante dell’impronta che il viticoltore ha voluto dare al vino.

La cantina

Nasce a fine dell’ottocento con l’edificazione della prima sede, a partire dal 1926, la famiglia si impegna subito nella produzione di Chianti doc, con l’impiego di sole vasche di cemento.

Gli anni ’70 Amadio Mancini subentra nella direzione dell’azienda, da subito intenzionato ad ammodernarne e migliorarne le tecniche di coltivazione e produzione. Sono anni di grande sviluppo, nuovi impianti e culture.

Nel 2002 arriva per la cantina la certificazione biologica, in contemporanea partono i lavori nelle proprietà acquisite negli anni, confermando lo sviluppo della cantina.

Il nome della cantina deriva da un nonno conosciuto con questo soprannome dovuto alla sua pelle scura e coriacea, risultato del continuo lavoro all’esterno tra vigneti e olivi. Di proprietà della cantina cinquanta ettari di vigneto biologico e sostenibile.

Oggi Anastasia, Alessia e Roberta Mancini, figlie di Amadio gestiscono la cantina, dopo anni al fianco del padre, crescendo per raccogliere un giorno questa eredità.

Confondo metodo ancestrale

Un vino prodotto col metodo ancestrale è un vino prodotto con una vinificazione antica, un metodo usato dai nostri antenati, quando i tempi della natura venivano ascoltati e seguiti.

Ottima espressione di questi prodotti detti anche col fondo è il Confondo bianco, uve Chardonnay, Traminer, Incrocio Manzoni, Malvasia, Sauvignon Blanc, Pinot Bianco, Pinot Grigio, Moscato Giallo.

Conferiscono al vino sentori di frutta a polpa bianca, ma anche un floreale leggero, al palato si percepiscono anche i lieviti, in bocca è minerale con note di erbe aromatiche.

Quando si versa è caratterizzato da una schiuma sottile, un color pompelmo reso vellutato dai leviti che nel metodo ancestrale rimangono all’interno della bottiglia.

Perché abbinarlo a una pizza? In bocca la sua bollicina sottile pulisce il palato, e accompagna bene tutti gli ingredienti che la compongono, le farine consistenti, il lievito, fino ad arrivare alla tartare di gambero rosso e alla delicata grassezza della ricotta.

All’assaggio è lungo e persistente, con note agrumate che accompagnano e sostengono ogni boccone.

Ingredienti per 4 pizze

Per la base:

  • 180 gr farina di semola rimacinata
  • 80 gr farina manitoba
  • 180 gr farina tipo 2
  • 10 gr polvere di broccolo
  • 370 ml di acqua
  • 15 ml olio evo
  • 4 gr malto
  • 3 gr lievito di birra secco
  • 12 gr sale

Per farcire:

  • 200 gr di code di gambero rosso
  • 300 gr di zucca violina pulita
  • 200 gr di ricotta fresca
  • Broccolo circa 8 cime
  • 80 ml di panna fresca
  • Granella di pistacchi
  • Olio evo
  • Aneto
  • Timo
  • Pepe nero

Procedimento

Prepariamo la base:

Per prima cosa prepara l’impasto della pizza visto che dovrà riposare in frigo per 48 ore, l’impasto é ad alta idratazione e ha una percentuale molto bassa di lievito. Questo lo rende molto digeribile.

In una ciotola versa l’acqua a temperatura ambiente e il lievito secco, mescola bene per far attivare il lievito.

Nella ciotola della planetaria versa le farine, la polvere di broccolo e il malto, aziona la planetaria con gancio a foglia e aggiungi poco alla volta l’acqua.

Come detto in precedenza l’impasto è molto idratato, quindi va lavorato con la foglia per cinque o sei minuti prima che inizi a prendere consistenza.

Quando l’impasto inizia a legare aggiungete il sale, quando sarà inglobato nell’impasto ferma la macchina e sostituisci la foglia con il gancio.

Aziona la planetaria e aggiungi in tre step l’olio, lavora l’impasto per 5minuti, ferma la macchina e rovescia l’impasto su se stesso. Ripeti questa operazione quattro volte, servirà in fase di cottura a far crescere di più la tua pizza.

Versa l’impasto in una ciotola unta con olio evo, copri con coperchio e fai riposare a temperatura ambiente per due ore. Poi fai riposare in frigo per 48 ore.

Trascorso il tempo di maturazione rovescia l’impasto su una spianatoia che avrai spolverato con semola, dividi in quattro parti, stendi l’impasto aiutandoti con le dita, cerca di dare una forma rettangolare, quindi effettua una piega a tre.

Ripiega i lembi lunghi verso il centro, quindi ripiega anche il verso opposto e lascia riposare 20 minuti coperto con il contenitore che hai usato per il frigo. Ripeti l’operazione due volte.

Lascia lievitare le quattro porzioni coperte a temperatura ambiente per 4 ore.

La farcitura

Sbuccia la zucca e taglia a fatte spesse circa mezzo centimetro, adagia su carta forno, condisci con timo, olio evo e sale, inforna a 200° statico per circa 30 minuti.

Frulla con frullatore a immersione la zucca aggiungendo la panna, qualche foglia di aneto e circa un cucchiaio di olio evo, otterrai una crema con cui farcire la pizza. Io ho trasferito la crema in un dosatore per salse.

In una ciotola lavora la ricotta con un pizzico di sale, 2 cucchiai di granella di pistacchi e un filo di olio evo. Con le mani forma delle sfere, cinque per ogni pizza da tenere in frigo fino al momento dell’utilizzo.

Lava le code di gambero rosso, controlla se sono prive dell’intestino, eventualmente rimuovilo con un coltellino. Con un coltello riduci a tartare le code, condisci con olio evo, sale e pepe.

Lava e taglia a fette spesse circa tre millimetri le come di broccolo, padella calda con un filo di olio evo. Fai arrostire il broccolo per qualche minuto, copri con coperchio.

La cottura

Io cuocio le mie pizze su pietra lavica che faccio scaldare in forno, si può utilizzare anche la placca, l’importante è far scaldare con il forno. Quindi prima di tutto accendere il forno a 250° con placca o pietra all’interno.

Su un piano di lavoro infarinato con semola stendo l’ impasto picchiettando con i polpastrelli, un filo di olio evo e trasferisco le mie pizze sulla base calda, cuoci per 15 minuti a 250°.

Togli le pizze dal forno, farcisci con la crema di zucca creando una spirale. inforna per latri 5 minuti.

Trascorso il tempo togli dal forno, taglia ogni pizza in 5 parti, farcisci con sfera di ricotta, tartare di gambero rosso e broccolo arrostito, aneto e un filo d’olio evo.

 

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Bavetta con tartare di tonno e gin Malfy limone

Bavetta con tartare di tonno e Malfy gin al limone

Il gin è sicuramente il distillato più consumato del 2021, versatile per sapore e colore viene spesso abbinato a ricette, nel mio caso oggi ti propongo una bavetta con tartare di tonno e gin Malfy al limone.

Abbinamento pesce e limone se vogliamo è un classico della cucina, meno usuale se vogliamo è abbinare il gin e il vino, nel nostro caso Durello, ma credo che nelle giuste dosi tutto si possa fare e proporre.

Il sentore di limone e ginepro si sposa bene con le note tendenzialmente amare del Durello. Limoni naturali coltivati nella costiera amalfitana per un prodotto 100% made in italy.

Adesso è arrivato il momento di spiegare ricetta e cocktail!

Ingredienti per 4 perone

Per la pasta:

  • 360 gr di bavetta
  • 200 gr di tonno fresco (da consumare crudo)
  • 20 gr prezzemolo
  • 10 nocciole spellate e tostate
  • 2 limoni con buccia edibile
  • Olio evo
  • Sale
  • Sale nero

Per il cocktail:

Procedimento per la pasta:

Per prima cosa prepara la crema, lava il prezzemolo e trasferiscilo nel boccale del frullatore a immersione.

Aggiungi il succo di 1 limone, aggiungi 20 ml di olio evo, le nocciole e aggiusta di sale, frulla fino ad ottenere una crema.

Con un coltello taglia il tonno, mi raccomando chiedi al pescivendolo se può essere consumato crudo, prima a cubetti e poi lavora fino ad ottenere una tartare, sposta il tonno in una ciotola, condisci con un filo d’olio evo e zest che avrai ricavato da un limone con una grattugia.

Porta a bollore abbondante acqua salata, versa le bavette e fai cuocere, segui il tempo di cottura indicato nella confezione.

Versa in un calice 2/3 di Durello e 1/3 di gin al limone, entrambi beli freschi, circa 4°.

Scola la pasta, condisci con olio evo. Impiatta creando un nido arrotolando le bavette con una pinza in un mestolo, adagia nel piatto.

Condisci con la crema di prezzemolo e tartare di tonno, tocco finale sale nero.

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Gamberoni al pompelmo rosa e lamponi con gin Malfy

Gamberoni al pompelmo rosa e lamponi con gin Malfy

Malfy è gin 100% made in italy, in ogni componente, gli agrumi che servono per aromatizzare il distillato arrivano direttamente dalla Sicilia nel caso del pompelmo rosa e dell’arancia rossa, oggi ti spiego come preparare i gamberoni al pompelmo rosa e lamponi.

Per questo gin dal sapore agrumato ma non eccessivo ho voluto abbinare i gamberoni che nel sapore hanno una tendenza dolce, le note di rabarbaro date dal gin al pompelmo rosa bilanciano il tutto.

A questa ricetta ho voluto abbinare un classico gin tonic, ma preparato con Malfy al pompelmo rosa, come guarnizione lampone fresco e una fettina di pompelmo sottile sottile.

Se non hai mai assaggiato il lampone fresco sorseggiando un gin tonic prova e poi dimmi, io lo trovo favoloso.

Ingredienti per 4 persone

Per i gamberoni al pompelmo rosa e lamponi:

  • 12 gamberoni
  • 2 pompelmo rosa
  • 10 lamponi
  • Indivia belga 2 ceppi
  • Valeriana qb
  • Olio evo
  • Pepe di lampong
  • Sale

Per il cocktail con gin al pompelmo rosa:

  • 250 ml di gin al pompelmo rosa Malfy ( da aggiungere 150 ml per marinatura)
  • 500 ml di tonica
  • Lamponi e pompelmo rosa per guarnire
  • Ghiaccio se piace

Procedimento:

Per prima cosa sguscia i gamberoni, tre gamberoni vanno privati anche di testa e coda, gli altri  (puramente per estetica) devono avere testa e coda integre.

Trasferisci i gamberoni in una pirofila, versa circa 150 ml di gin e fai marinare in frigo per circa 2 ore.

Versa i lamponi nel boccale del mixer, aggiungi il succo di mezzo pompelmo, un pizzico di pepe e frulla con frullatore a immersione.

Sbuccia il pompelmo con un coltello in modo da levare tutta la buccia, si deve vedere la polpa. Sempre con il coltello ricava gli spicchi pelati a vivo.

Lava e asciuga indivia belga e taglia  a rondelle, lava anche la valeriana e dividi le foglie.

Scalda una padella, versa un filo di olio evo e cuoci i gamberoni due minuti per lato, fino a che diventeranno colotiti, aggiusta di sale.

Impiatta indivia e valeriana sul fondo, condisci con olio evo e sale, adagia un gambero totalmente sgusciato sul fondo, aggiungi altri due crostacei con la testa.

Guarnisci con le fette di pompelmo rosa pelato a vivo e la salsa di lamponi.

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Tapas di pasta con polvere di cozze e crema di ceci

tapas di pasta

Ricetta adatta per aperitivo, ma che propongo sempre con piacere nei miei piccoli catering, le mie tapas di pasta.

Le tapas sono l’equivalente spagnolo dei cicchetti o veneziani, oppure pensando internazionale finger food, in poche parole piccole porzioni che si possono mangiare con facilità.

Adoro questo genere di proposta perché pensando a un catering si può creare una vasta scelta di proposte, sapori, consistenze, per soddisfare tutti i gusti.

Devo dire che mi diverto anche molto a ideare questo genere di proposta, oltre che a prepararli. Pensare ai colori, ai sapori e a renderli belli ma sempre seguendo la logica del gusto.

L’abbinamento che propongo oggi per le mie tapas è con Grillo DOC Tenuta San Giaime, 100% grillo in purezza una doc siciliana che si sposa molto bene con il pesce, temperatura di servizio circa 10°, quindi fresco.

Colore giallo paglierino, al naso fruttato e floreale, ma spicca nota di spezie ad esempio pepe, al palato sapido ma non eccessivamente.

Ingredienti per circa 12 tapas:

  • 12 paccheri rigati
  • 500 gr di cozze
  • Salicornia
  • 100 gr di ceci lessati
  • Nero di seppia 1 bustina
  • Olio evo
  • Pane grattugiato
  • 10 gr prezzemolo
  • 2 spicchi aglio
  • Sale

Preparazione delle tapas di pasta:

Lava le cozze e privale della barba che fuoriesce dal guscio. Scalda un padella con un filo d’olio e l’aglio, versa le cozze e copri con coperchio.

Cuoci a fuoco vivo per 5 minuti. Togli il coperchio, leva le cozze dalla padella ed elimina il guscio. Filtra il liquido nella padella e tieni da parte.

Nel mixer frulla il pane grattugiato con il prezzemolo e le zozze fredde, se serve un filo d’olio, aggiusta di sale.

Scalda nuovamente la padella, versa il pane grattugiato con le cozze e spadella facendo disidratare, deve diventare croccante. Cuoci per circa 10 minuti.

Porta a bollore abbondante acqua salata, cuoci i paccheri facendo attenzione a non scuocere la pasta. Scola e raffredda la pasta sotto acqua corrente.

Versa i ceci già lessati nel boccale del mixer, versa il liquido di cottura delle cozze poco alla volta, frulla con frullatore a immersione, il risultato deve essere una crema non troppo densa.

Lava la salicornia e cuoci a vapore per 3 minuti, poi raffredda in acqua e ghiaccio per mantenere il colore verde e bloccare la cottura.

Disponi la pasta nei contenitori in cui hai deciso di servirla, farcisci all’interno con la crema, io ho usato una sac a poche, spennella la parte superiore con nero di seppia.

Farcisci con polvere di cozze e una rametto di salicornia, è una tapas da servire a temperatura ambiente.