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Tag: risotto

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Risotto con i fichi

Risotto con i fichi

Il pieno della  stagione estiva porta con se la maturazione di un frutto dalla polpa dolce, ma che rilascia al palato delle sensazioni di croccantezza, grazie ai suoi micro semi, oggi prepariamo assieme il risotto con i fichi.

Ne esistono molte varietà, solo in Italia circa 24, differenti per colore e sapore, ma anche il momento in cui maturano non è lo stesso. Bianchi o neri sta a te trovare il tuo preferito, io per preparare il mio risotto ho utilizzato i fichi neri, piccoli dalla polpa rossa, dolci come caramelle.

Se devo essere sincera i miei erano deliziosi anche perchè arrivano direttamente dalla mia pianta, ma sono sicura che anche tu ne troverai di deliziosi dal tuo fruttivendolo.

Proprio per la loro dolcezza i fichi, come altri frutti, non possono essere consumati dalle persone diabetiche, anche se ragionando su questo si potrebbe dedurre che seguendo la stagionalità del prodotto una persona li potrebbe consumare un mese su dodici.

Sono sempre più convinta che seguire la stagionalità dei prodotti sia la via più giusta e sana.

Ingredienti per quattro persone:

  • 360 gr di riso carnaroli
  • 200 gr di fichi neri maturi
  • 200 gr speck morbido a fette spesse mezzo cm
  • 150 gr Morlacco del Grappa
  • Brodo vegetale circa 1 lt (sedano, carota, cipolla)
  • Olio evo
  • Pepe bianco
  • Sale

Procedimento per il risotto con i fichi:

Per prima cosa una premessa, per preparare i risotti utilizzo il carnaroli, perché credo tenga bene la cottura e che quindi la resa del piatto sia migliore, se vuoi puoi utilizzare tranquillamente il vialone nano.

Per prima cosa prepara il brodo vegetale, con sedano carote e cipolla, credo non servano altre indicazioni in merito.

Lava bene i frutti e taglia i fichi in due parti, elimina il picciolo, in una casseruola fai scaldare un filo d’olio evo. Versa i fichi nella casseruola e fai cuocere per circa 30 minuti a fuoco dolce, se serve aggiungi dell’acqua.

Io preparo i fichi mantenendo la buccia perché è ricca di fibre che fanno bene al nostro organismo. Quando i fichi saranno cotti frulla con frullatore a immersione, mantieni in caldo.

Taglia lo speck a listarelle e fai saltare in padella un paio di minuti senza aggiunta di grassi o sale.

In una casseruola dai bordi alti e ben calda, versa il riso e fai tostare un paio di minuti a fuoco vivo e senza aggiungere grassi, toccando il riso deve essere ben caldo e dal colore bianco intenso.

Aggiungi tre mestoli di brodo ben caldo e la purea di fichi, mescola continuamente, questo renderà il risotto cremoso. Dopo qualche minuto aggiungi lo speck e dell’altro brodo, continua a mescolare e ad aggiungere brodo fino a cottura ultimata, circa 16 o 18 minuti.

Spegni la fiamma, aggiungi il morlacco tagliato a piccoli dadini e mescola energicamente, copri con un canovaccio e lascia riposare per un paio di minuti.

Impiatta il tuo riso che sarà molto cremoso.

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Risotto al cartoccio con prosciutto crudo di Soave

Risotto al cartoccio con prosciutto crudo di Soave e mele Golden, in abbinamento Valpolicella Superiore Villa Canestrari

Hai mai sentito questa frase: il risotto sta bene con qualsiasi ingrediente? Non so se è vero, ma di sicuro il mio risotto al cartoccio con prosciutto crudo di Soave rimarrà impresso nei tuoi ricordi.

Sapidità, dolcezza e una nota pungente tutti elementi di un solo piatto, una serie di ingredienti danno vita a questo amalgama di sapori, legati assieme dal gusto neutro del riso, e dal forte sentore di latte del Morlacco del Grappa.

Il Prosciutto crudo di Soave dona la nota sapida a questo piatto, non troppo accentuata però, la Mela Golden regala la  dolcezza di un frutto giallo come il sole, i germogli di porro quel sentore pungente e intenso che questo tipo di coltivazione sa dare, una coltura capace di concentrare sapore e elementi nutritivi in un germoglio minuscolo.

Un piatto che parla, nel complesso dei suoi ingredienti di nord Italia, in particolare di Veneto, anche le mele provenienti dal veronese. Il vino in abbinamento non poteva che essere veneto, nello specifico oggi ti parlo di Villa Canestrari e del suo Valpolicella Superiore DOC.

Una storia lunga 150 anni quella della Cantina Villa Canestrari azienda vitivinicola della Val d’IIlasi che fa leva su punti di forza come tradizione, esperienza, ma anche sulla posizione, infatti i vigneti che crescono in questa valle si nutrono del terreno calcareo tipico della Valpolicella ma anche del suolo vulcanico tipico del Soave.

Valpolicella Superiore DOC

Il vino che abbino alla ricetta di oggi il Valpolicella Superiore DOC, un vino composto da Corvina, Corvinone, Rondinella ed altri vitigni ammessi per la produzione di questo vino, uve in parte appassite e in parte fresche.

E’ proprio per la presenza delle uve fresche che ho deciso di unire un calice di questo Valpolicella Superiore al mio piatto di oggi, la nota leggermente tannica presente all’assaggio rende il tutto più equilibrato. Spezza la linea tendenzialmente dolce che la mela dà al piatto, alla fine il sentore caldo tipico del Valpolicella coccola il palato mentre si gusta il risotto al cartoccio.

Infine la maturazione in botti di rovere dona al vino una nota speziata finale che ricorda il pepe bianco presente nella ricetta, perché il vino è sì da abbinare al piatto ma deve anche essere una sua estensione per creare armonia.

Ingredienti per 4 persone:

Procedimento per il risotto al cartoccio:

Per prima cosa prepara il brodo, in una casseruola con abbondante acqua aggiungi sedano, carote e cipolla tagliati a pezzi grossolani. Porta a bollore e fai cuocere per circa un’ora.

In una pentola dai bordi alti scalda un filo d’olio, lava e sbuccia le mele, elimina il torsolo e taglia a tocchetti, fai cuocere per 5 minuti a fuoco medio.

Taglia a listarelle sottili tre fette di prosciutto crudo, aggiungi alle mele assieme a una manciata di germogli di porro, aggiusta di sale e  fai cuocere ancora 5 minuti.

Togli le mele dalla pentola, versa il riso e fai tostare a fuoco vivo per circa due o tre minuti, questa operazione si chiama tostatura e serve a far rilasciare amido in  mantecatura.

Prendi dei pirottini in alluminio usa e getta, quelli che solitamente usi per i muffin, fodera ogni pirottino con tre fette di prosciutto e fai raffreddare in frigo fino a quando il risotto sarà pronto.

Inizia ad aggiungere brodo al riso, e tieni mescolato, dopo circa 10 minuti aggiungi il condimento precedentemente preparato con mele, prosciutto, germogli, continua ad aggiungere brodo fino a portare il riso a cottura.

Aggiungi il pepe bianco, assaggia e se serve aggiusta di sale.

Dopo circa 17 minuti togli il riso dal fuoco, aggiungi il Morlacco a cubetti e mescola energicamente per mantecare, copri la pentola con un canovaccio e lascia riposare due minuti.

Togli i pirottini dal frigo, versa in ogni stampo due mestoli di risotto, chiudi sul riso le fette di prosciutto e rovescia sul piatto, guarnisci con germogli.

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Quanto son fico

crepes di riso con fichi caramellati

Prendi un sabato sera di fine estate, 6 amici seduti allo stesso tavolo, ingredienti di stagione, genuini, per molti versi cm 0.

L’idea per questa piacevole serata parte da Beatrice, ormai un’ amicizia consolidata, tante cene, tante feste. Il fatto che sui rami delle piante della Pila Vecia i fichi siano ormai maturi è la scintilla per questo insolito menù.

Come sempre Gabriele Ferron il padrone di casa ci accoglie in quello che è la Pila in versione estiva, la Baracchina, incantevole costruzione in legno perfettamente integrata nel paesaggio naturale che caratterizza questo luogo.

Lo stagno con gli storioni, la fattoria didattica, la Pila dove ancora oggi si lavora il riso, un luogo di pace e serenità, per certi versi un piccolo mondo. Penso anche al menù di stasera, il riso arriva da qui, così come i fichi, l’uva, il coniglio, le confetture.

In ogni caso anche gli ingredienti non prodotti all’interno della Pila, come ad esempio i formaggi, provengono da caseifici del Veronese che abitualmente lavorano col ristorante.

Ora però vi vorrei parlare del menù e di come i frutti di fine estate ne siano stati motore e parte integrante, alla fine la ricetta delle mie crepes con farina di riso e fichi caramellati.

Il menù

Per iniziare un antipasto fresco come la cheesecake salata con confettura di fichi e riduzione di Valpolicella Superiore, confettura di fichi biologici raccolti dalle piante del giardino, una base di taralli sbriciolati, la leggerezza della ricotta.

Un tagliere di salumi home made come la Stortina Veronese classica e d’asino, il culatello… Un calice di Custoza DOC per un brindisi a questa estate simbolo di ripartenza dopo mesi di stop.

cheese cake con composta di fichi e riduzione di Valpolicella Superiore
cheese cake con composta di fichi e riduzione di Valpolicella Superiore

Per il primo piatto Gabriele ci delizia con uno dei suoi fantastici risotti, non potrebbe essere altrimenti visto che la sua è una vita nata nel riso, legata al riso, per il riso. Un Carnaroli Riseria Ferron con fichi caramellati in cartoccio di crudo, il giusto equilibrio tra dolce e salato, una gioia per il palato.

Per il primo piatto un Soave Classico, terreno vulcanico per un vino mirerale e corposo.

Risotto con fichi caramellati con cartoccio di prosciutto crudo
Risotto con fichi caramellati con cartoccio di prosciutto crudo

Come detto prima la Pila Vecia alleva anche gli animali che poi consuma, quale maggiore garanzia? Pranzare, cenare in un luogo che dedica così tanto tempo e amore a tutta la filiera che porta un ingrediente in tavola. Quale maggiore garanzia?

Per il secondo strepitoso coniglio insaporito con uva Isabella caramellata, molto dolce e aromatica, aiuta a camuffare il sentore leggermente selvatico che a volte questa carne bianca ha.

Qui il calice in abbinamento è un Valpolicella Superiore, vini del territorio in abbinamento.

Coniglio con uva Isabella e polenta di riso grigliata
Coniglio con uva Isabella e polenta di riso grigliata

A Verona si dice che la “bocca non le staca se non la sa da vaca”, in pratica se non si mangia un pezzo di formaggio, quindi una selezione di formaggi, Monte Veronese, formaggio affinato in Amarone ecc… il tutto abbinato a confettura di fichi e prugne bio preparate da Beatrice, e ottimo miele di tiglio ed acacia, si perché alla Pila ci sono anche le arnie.

selezione di formaggi e confetture
selezione di formaggi e confetture

Il dolce

Ho pensato che il modo migliore per terminare questa cena fosse un dolce dal sapore neutro che potesse esaltare i fichi caramellati, restando comunque fedele al re di questo menù il riso, per questo piatto in accostamento i fichi neri, dolci come caramelle.

Ingredienti per 10 crepes del diametro di 10 cm:

  • 100 gr farina di riso Riseria Ferron
  • 1 uovo
  • 100 gr latte intero
  • Burro
  • Sale fino
  • 250 gr ricotta fresca
  • 150 gr panna da montare
  • 100 gr zucchero
  • Fichi caramellati di Beatrice
  • Fichi neri
  • Noci sgusciate

Procedimento:

Per prima cosa prepariamo le crepes, con una frusta monta uova e latte, pizzico di sale e aggiungi farina di riso poco per volta, mescola con la frusta per non formare grumi. Fai riposare per 30 minuti in frigo.

Scalda la padella per le crepes o comunque una padella antiaderente, ungi con burro, versa un piccolo mestolo di composto e cerca di formare un cerchio del diametro di circa 10 cm, cuoci un paio di minuti per lato.

Ripeti l’operazione fino a terminare tutto il composto.

In una ciotola inizia a montare la panna (mi raccomando ben fredda) aggiungi lo zucchero e continua a montare.

In un’altra ciotola setaccia la ricotta, aggiungi la panna montata e mescola con delicatezza, farcisci la crepes con la crema, i fichi caramellati e i fichi freschi, infine noci tritate al coltello.

“Gli amici si meritano. E bisogna meritarli sempre, senza interruzione, correndo ogni giorno il rischio di contraddirli e di perderli”
(George Bernanos)

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Risotto mirtilli e Lardo di Colonnata

Risotto mirtilli e Lardo di Colonnata

Adoro unire carne e frutta, trovo che la frutta mitighi tanto il sapore intenso che la carne può avere. Soprattutto quando si parla di un’alimento dal sapore impegnativo come il lardo.

Il Lardo di Colonnata eccellenza Toscana, si narra che sia stato scoperto nel 1800 da un cavatore impiegato appunto nelle cave del famoso marmo bianco Carrara.

Si dice che mise in un contenitore di marmo del lardo, delle erbe aromatiche e che così sia nato uno dei prodotti più conosciuti della Toscana nel mondo.

Consumato e preparato in molte regioni Italiane, ma il Lardo di Colonnata nel 2004 ha ottenuto il riconoscimento IGP. La sua produzione è regolamentata da disciplinare al fine di preservarne l’integrità.

Come detto l’abbinamento frutta carne mi piace molto, soprattutto quando si usa un frutto tendenzialmente acido.

Inoltre il mirtillo è un’anti ossidante naturale, una vaso dilatatore, quindi aiuta ad abbassare la pressione, una piccola perla viola.

Ingredienti per 4 persone:

  • 360 gr di riso Carnaroli Melotti
  • 150 gr mirtilli
  • 10 fette di Lardo di Colonnata
  • 1 lt di brodo vegetale (sedano, carota, cipolla)
  • 70 gr Robiola di capra Nonno Nanni
  • Maggiorana qb
  • sale

Procedimento:

Per prima cosa prepara il brodo vegetale, ricorda che se ne avanzi dalle preparazioni lo puoi surgelare.

Tieni da parte 4 fette di lardo che metteremo a crudo nel piatto, le restanti fette tagliale a pezzi e fai scigliere in padella, aggiungi i mirtilli e fai cuocere 5 minuti.

Con un frullatore a immersione trita tutto aggiungendo un mestolo di brodo.

Le fette di lardo rimaste vanno tagliate a strisce larghe circa 1 cm e tenute in frigo.

Scalda una casseruola e fai tostare il riso per qualche minuto fino a che toccandolo con le mani non sarà ben caldo.

Aggiungi il brodo e aggiusta di sale, a circa metà cottura aggiungi la crema di mirtilli e lardo.

Quando i riso sarà cotto aggiungi la robiola di capra e manteca mescolando energicamente, impiatta e guarnisci con lardo e mirtilli freschi.

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Carnaroli d’ autunno

Forse sembra banale come abbinamento, ma gli ingredienti che compongono questo piatto sono la piena espressione dell’ autunno.

Zucca violina e pioppini, io preferisco quasi sempre questo tipo si zucca dalla polpa compatta, sempre dolce e saporita. I pioppini di facile reperimento, anche nei supermercati, e tutto sommato con un gusto che li contraddistingue, leggermente salino e terroso.

Personalmente per il risotto prediligo sempre il riso Carnaroli, dal chicco più grande rispetto al vialone nano, a mio avviso tiene meglio la mantecatura e la cottura.

Uniamo a quanto detto sopra il Morlacco del Grappa per mantecare e il risultato sarà spettacolare, una crema avvolgente e dai sapori sublimi.

Ingredienti per 4 persone:

360 gr riso Carnaroli Melotti

800 gr di zucca pulita

500 gr funghi pioppini

200 gr Morlacco del Grappa

rosmarino

Circa 1 lt di brodo vegetale sedano, carore, cipolla e prezzemolo.

100 gr panna da cucina

olio evo

sale

1 cipolla bianca

Procedimento:

Per prima cosa prepariamo il brodo vegetale, lo abbiamo già preparato diverse volte quindi non mi dilungherò in spiegazioni.

Pulisci la zucca e tagliala a tocchetti, cuoci a vapore per circa 20 minuti, aggiungi anche sale e qualche rametto di rosmarino per insaporire. Frulla la zucca e lascia da parte.

Lava velocemente i funghi sotto acqua corrente, togli le radici e asciuga con uno strofinaccio.

Taglia la cipolla a tocchetti e fai rosolare in olio evo, aggiungi i funghi, il sale e fai cuocere velocemente, i funghi impiegheranno veramente poco a cuocere.

Frulla la metà dei funghi con panna e trasferisci in contenitore, useremo poi la crema per guarnire.

In una casseruola tosta il riso qualche minuto a fuoco vivo, mescola di continuo il riso, aggiungi 4 mestoli di brodo e la crema di zucca, se serve aggiungi brodo durante la cottura.

Io mescolo il riso molto spesso mentre cuoce perché aiuta a far sviluppare una bella crema in mantecatura.

Dopo circa 17/18 minuti il riso è cotto, spegni il fuoco, manteca aggiungendo il Morlacco grattugiato, mescola energicamente, copri con un canovaccio e fai riposare 2 o 3 minuti.

Impiatta e guarnisci con un vortice di crema ai funghi e i funghi che avrai mantenuto in caldo.

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Rice in red

Parte integrante di questa ricetta è il vino Paradiso di Scaia Tenuta Sant’Antonio, vino dal colore rosso rubino con riflessi porpora, grazie alla sua maturazione in botti di legno medio piccole. Al naso spicca subito il profumo di piccoli frutti rossi, marasca e frutta rossa candita. Una leggera nota di pepe che ben si sposa al piatto e fa esaltare i profumi terziari come cacao e tabacco. In bocca è avvolgente, potente e caldo, ma allo stesso modo morbido e molto equilibrato. Come anticipato il vino è presente come ingrediente principale della ricetta oltre che nell’abbinamento, un vino avvolgente come avvolgente è la sensazione di affumicato rilasciata nel piatto dagli sfilacci di cavallo. Altra preparazione è il gelato al Monte Veronese stagionato 24 mesi, un’eccellenza della Lessinia dal sapore presente ma non invasivo.

Ingredienti per 4 persone

360 gr riso Carnaroli

Circa 1 lt di brodo vegetale (sedano, carota e cipolla)

350 ml di Paradiso Scaia

100 gr sfilacci di cavallo

200 gr di Monte Veronese grattugiato

400 ml di panna fresca

1/2 cipolla gialla

olio evo

sale

pepe nero

 

Procedimento:

  1. per prima cosa preparate il brodo, sedano, carote e cipolla in abbondante acqua, io non salo mail il brodo, regolo poi il tutto man mano che aggiungo ingredienti.
  2. preparate il gelato al Monte Veronese, versate la panna in un recipiente che farete scaldare a bagno maria, versare poco alla volta il formaggio grattugiato e mescolate con una frusta fino a quando il formaggio sarà sciolto, versate il composto in un recipiente alto circa 3 cm e fate raffreddare, trasferite poi in congelatore per qualche ora.
  3. in una casseruola ben calda fate dorare la cipolla tagliata finemente con un filo di olio evo,  fate tostare il riso per qualche minuto fino a che non diventera semitrasparente.
  4. aggiungete qualche mestolo di brodo e 50 gr di sfilacci di cavallo, aggiudtate di sale e pepe. Aggiungete brodo fino a che il riso non sarà cotto ci vorranno circa 18 minuti.
  5. mantecate a fuoco spento con 2 cucchiai di gelato, impiattate guarnendo il riso con sfilacci di cavallo e una cnel di gelato che si scioglierà gudtando poi il risotto.
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Al contadino non far sapere quanto è buono il risotto Morlacco e pere

Oggi vi spiego la ricetta del risotto pere e morlacco, in primis la scelta della pera, la Red Bartlett fa parte della famiglia delle wiliam, quindi una pera soda dal gusto acidulo ma in questa variante alla fine una punta di dolcezza, abbianto al Morlacco un formaggio originario della zona del Grappa in veneto, formaggio vaccino a pasta cruda, un formaggio leggero adatto per la mantecatura di un risotto così delicato.

Ingredienti per 4 persone:

360 gr di riso carnaroli

Circa 1 lt di brodo vegetale (sedano, carota, cipolla)

400 gr pere red bartlett

400 gr Morlacco

1/2 cipolla gialla

1 cucchiaino noce moscata

Olio evo

Sale

 

Procedimento:

  1. per prima cosa preparate il brodo, sedano, carote e cipolla in abbondante acqua, io non salo mail il brodo, regolo poi il tutto man mano che aggiungo ingredienti.
  2. sbucciate le mele, tranne una piccola parte che conserverete per guarnizione, l’ideale è usare un coltello di ceramica in modo che la pera non annerisca. Tagliate le pere a tocchetti, sbucciate la cipolla e fate soffriggere in olio evo, portate a cottura la cipolla con acqua, deve cuocere molto per diventare dolce, aggiungete poi le pere, la noce moscata e fate cuocere aggiustando di sale.
  3. in una casseruola ben calda fate tostare il riso per qualche minuto fino a che non diventera semitrasparente.
  4. aggiungete quindi qualche mestolo di brodo e le pere, aggiungete brodo fino ad arrivare a cottura.
  5. a fuoco spento aggiungete formaggio Morlacco e mescolate energicamante per mantecare il riso, coprite 2 minuti con un canovaccio.

 

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Capesante alla polvere di liquirizia in abbinamento Jelardo bianco

Devo essere sincera, questa ricetta nasce dalla voglia di sperimentare un ingrediente di gran moda in questo periodo, la polvere di liquirizia. Tutte le persono a cui proponevo l’abbinamento capasanta/liquirizia mi guardavano in modo strano ma si sono ricredute quando hanno provato questo piatto.  Emerge in primis la dolcezza della capasanta e in un secondo momento la nota rinfrescante della liquirizia. Una ricetta adatta anche per gli intolleranti al lattosio, infatti la mantecatura è fatta con patata frullata.

A questo piatto consiglio di abbinare un vino bianco dal sapore piuttosto intenso, ad esempio Jelardo bianco della cantina Enobruzia.

Ingredienti per 4 persone:

360 gr riso vialone carnaroli

Circa 1 lt di bisque (3 cicale, 1 carota, 1 costa di sedano, 1 patata, prezzemolo)

30 capesante (molluschi senza conchiglia)

polvere liquirizia qb (se non la trovate in erboristeria potete tritare liquirizia pura

con un potente frullatore)

1/2 bicchiere di vino bianco

1/2 cipolla

olio evo

Sale

Pepe nero

Procedimento:

  1. Prepariamo la bisque, o brodo di pesce, che servirà per la cottura del risotto, spellate i gamberi, per la bisque serviranno i gusci e le teste, i gamberoni lasciateli da parte per qualche altra gustosa ricetta.In una casseruola ben calda fate rosolare le cicale, quando saranno ben rosate sfumate con acqua, lo shoc termico farà rilasciare ai crostacei tutto il loro sapore, aggiungete poi sedano, carota e patata e fate cuocere circa un’ora. Trascorso il tempo filtrate e mantenete in caldo.
  2. tagliate la cipolla in modo sottile e fate rosolare in olio evo.
  3. tenete da parte 12 capesante che userete per guarnire il piatto, le altre tritatele e aggiungete alla cipolla, fate insaporire e sfumate col vino bianco, fate cuocere 5 minuti salate e pepate.
  4. in una casseruola ben calda fate tostare il riso per qualche minuto fino a che non diventera semitrasparente.
  5. aggiungete qualche mestolo di brodo e mescolate, dopo circa 15 minuti aggiungete le capesante e portate a cottura.
  6. tritate la patata già cotta in precedenza con un mestolo di brodo, salate.
  7. in una padella anti aderente fate cuocere le capesante lascite da parte con un filo d’olio, salate e pepate.
  8. mantecate il risotto a fuoco spento con crema di patate, servite con le capesante cotte in precedenza e una spolverata di polvere di liquirizia.