Risotto mirtilli e Lardo di Colonnata

Risotto mirtilli e Lardo di Colonnata

Adoro unire carne e frutta, trovo che la frutta mitighi tanto il sapore intenso che la carne può avere. Soprattutto quando si parla di un’alimento dal sapore impegnativo come il lardo.

Il Lardo di Colonnata eccellenza Toscana, si narra che sia stato scoperto nel 1800 da un cavatore impiegato appunto nelle cave del famoso marmo bianco Carrara.

Si dice che mise in un contenitore di marmo del lardo, delle erbe aromatiche e che così sia nato uno dei prodotti più conosciuti della Toscana nel mondo.

Consumato e preparato in molte regioni Italiane, ma il Lardo di Colonnata nel 2004 ha ottenuto il riconoscimento IGP. La sua produzione è regolamentata da disciplinare al fine di preservarne l’integrità.

Come detto l’abbinamento frutta carne mi piace molto, soprattutto quando si usa un frutto tendenzialmente acido.

Inoltre il mirtillo è un’anti ossidante naturale, una vaso dilatatore, quindi aiuta ad abbassare la pressione, una piccola perla viola.

Ingredienti per 4 persone:

  • 360 gr di riso Carnaroli Melotti
  • 150 gr mirtilli
  • 10 fette di Lardo di Colonnata
  • 1 lt di brodo vegetale (sedano, carota, cipolla)
  • 70 gr Robiola di capra Nonno Nanni
  • Maggiorana qb
  • sale

Procedimento:

Per prima cosa prepara il brodo vegetale, ricorda che se ne avanzi dalle preparazioni lo puoi surgelare.

Tieni da parte 4 fette di lardo che metteremo a crudo nel piatto, le restanti fette tagliale a pezzi e fai scigliere in padella, aggiungi i mirtilli e fai cuocere 5 minuti.

Con un frullatore a immersione trita tutto aggiungendo un mestolo di brodo.

Le fette di lardo rimaste vanno tagliate a strisce larghe circa 1 cm e tenute in frigo.

Scalda una casseruola e fai tostare il riso per qualche minuto fino a che toccandolo con le mani non sarà ben caldo.

Aggiungi il brodo e aggiusta di sale, a circa metà cottura aggiungi la crema di mirtilli e lardo.

Quando i riso sarà cotto aggiungi la robiola di capra e manteca mescolando energicamente, impiatta e guarnisci con lardo e mirtilli freschi.

Carnaroli d’ autunno

Forse sembra banale come abbinamento, ma gli ingredienti che compongono questo piatto sono la piena espressione dell’ autunno.

Zucca violina e pioppini, io preferisco quasi sempre questo tipo si zucca dalla polpa compatta, sempre dolce e saporita. I pioppini di facile reperimento, anche nei supermercati, e tutto sommato con un gusto che li contraddistingue, leggermente salino e terroso.

Personalmente per il risotto prediligo sempre il riso Carnaroli, dal chicco più grande rispetto al vialone nano, a mio avviso tiene meglio la mantecatura e la cottura.

Uniamo a quanto detto sopra il Morlacco del Grappa per mantecare e il risultato sarà spettacolare, una crema avvolgente e dai sapori sublimi.

Ingredienti per 4 persone:

360 gr riso Carnaroli Melotti

800 gr di zucca pulita

500 gr funghi pioppini

200 gr Morlacco del Grappa

rosmarino

Circa 1 lt di brodo vegetale sedano, carore, cipolla e prezzemolo.

100 gr panna da cucina

olio evo

sale

1 cipolla bianca

Procedimento:

Per prima cosa prepariamo il brodo vegetale, lo abbiamo già preparato diverse volte quindi non mi dilungherò in spiegazioni.

Pulisci la zucca e tagliala a tocchetti, cuoci a vapore per circa 20 minuti, aggiungi anche sale e qualche rametto di rosmarino per insaporire. Frulla la zucca e lascia da parte.

Lava velocemente i funghi sotto acqua corrente, togli le radici e asciuga con uno strofinaccio.

Taglia la cipolla a tocchetti e fai rosolare in olio evo, aggiungi i funghi, il sale e fai cuocere velocemente, i funghi impiegheranno veramente poco a cuocere.

Frulla la metà dei funghi con panna e trasferisci in contenitore, useremo poi la crema per guarnire.

In una casseruola tosta il riso qualche minuto a fuoco vivo, mescola di continuo il riso, aggiungi 4 mestoli di brodo e la crema di zucca, se serve aggiungi brodo durante la cottura.

Io mescolo il riso molto spesso mentre cuoce perché aiuta a far sviluppare una bella crema in mantecatura.

Dopo circa 17/18 minuti il riso è cotto, spegni il fuoco, manteca aggiungendo il Morlacco grattugiato, mescola energicamente, copri con un canovaccio e fai riposare 2 o 3 minuti.

Impiatta e guarnisci con un vortice di crema ai funghi e i funghi che avrai mantenuto in caldo.

Rice in red

Parte integrante di questa ricetta è il vino Paradiso di Scaia Tenuta Sant’Antonio, vino dal colore rosso rubino con riflessi porpora, grazie alla sua maturazione in botti di legno medio piccole. Al naso spicca subito il profumo di piccoli frutti rossi, marasca e frutta rossa candita. Una leggera nota di pepe che ben si sposa al piatto e fa esaltare i profumi terziari come cacao e tabacco. In bocca è avvolgente, potente e caldo, ma allo stesso modo morbido e molto equilibrato. Come anticipato il vino è presente come ingrediente principale della ricetta oltre che nell’abbinamento, un vino avvolgente come avvolgente è la sensazione di affumicato rilasciata nel piatto dagli sfilacci di cavallo. Altra preparazione è il gelato al Monte Veronese stagionato 24 mesi, un’eccellenza della Lessinia dal sapore presente ma non invasivo.

Ingredienti per 4 persone

360 gr riso Carnaroli

Circa 1 lt di brodo vegetale (sedano, carota e cipolla)

350 ml di Paradiso Scaia

100 gr sfilacci di cavallo

200 gr di Monte Veronese grattugiato

400 ml di panna fresca

1/2 cipolla gialla

olio evo

sale

pepe nero

 

Procedimento:

  1. per prima cosa preparate il brodo, sedano, carote e cipolla in abbondante acqua, io non salo mail il brodo, regolo poi il tutto man mano che aggiungo ingredienti.
  2. preparate il gelato al Monte Veronese, versate la panna in un recipiente che farete scaldare a bagno maria, versare poco alla volta il formaggio grattugiato e mescolate con una frusta fino a quando il formaggio sarà sciolto, versate il composto in un recipiente alto circa 3 cm e fate raffreddare, trasferite poi in congelatore per qualche ora.
  3. in una casseruola ben calda fate dorare la cipolla tagliata finemente con un filo di olio evo,  fate tostare il riso per qualche minuto fino a che non diventera semitrasparente.
  4. aggiungete qualche mestolo di brodo e 50 gr di sfilacci di cavallo, aggiudtate di sale e pepe. Aggiungete brodo fino a che il riso non sarà cotto ci vorranno circa 18 minuti.
  5. mantecate a fuoco spento con 2 cucchiai di gelato, impiattate guarnendo il riso con sfilacci di cavallo e una cnel di gelato che si scioglierà gudtando poi il risotto.

Al contadino non far sapere quanto è buono il risotto Morlacco e pere

Oggi vi spiego la ricetta del risotto pere e morlacco, in primis la scelta della pera, la Red Bartlett fa parte della famiglia delle wiliam, quindi una pera soda dal gusto acidulo ma in questa variante alla fine una punta di dolcezza, abbianto al Morlacco un formaggio originario della zona del Grappa in veneto, formaggio vaccino a pasta cruda, un formaggio leggero adatto per la mantecatura di un risotto così delicato.

Ingredienti per 4 persone:

360 gr di riso carnaroli

Circa 1 lt di brodo vegetale (sedano, carota, cipolla)

400 gr pere red bartlett

400 gr Morlacco

1/2 cipolla gialla

1 cucchiaino noce moscata

Olio evo

Sale

 

Procedimento:

  1. per prima cosa preparate il brodo, sedano, carote e cipolla in abbondante acqua, io non salo mail il brodo, regolo poi il tutto man mano che aggiungo ingredienti.
  2. sbucciate le mele, tranne una piccola parte che conserverete per guarnizione, l’ideale è usare un coltello di ceramica in modo che la pera non annerisca. Tagliate le pere a tocchetti, sbucciate la cipolla e fate soffriggere in olio evo, portate a cottura la cipolla con acqua, deve cuocere molto per diventare dolce, aggiungete poi le pere, la noce moscata e fate cuocere aggiustando di sale.
  3. in una casseruola ben calda fate tostare il riso per qualche minuto fino a che non diventera semitrasparente.
  4. aggiungete quindi qualche mestolo di brodo e le pere, aggiungete brodo fino ad arrivare a cottura.
  5. a fuoco spento aggiungete formaggio Morlacco e mescolate energicamante per mantecare il riso, coprite 2 minuti con un canovaccio.

 

Capesante alla polvere di liquirizia in abbinamento Jelardo bianco

Devo essere sincera, questa ricetta nasce dalla voglia di sperimentare un ingrediente di gran moda in questo periodo, la polvere di liquirizia. Tutte le persono a cui proponevo l’abbinamento capasanta/liquirizia mi guardavano in modo strano ma si sono ricredute quando hanno provato questo piatto.  Emerge in primis la dolcezza della capasanta e in un secondo momento la nota rinfrescante della liquirizia. Una ricetta adatta anche per gli intolleranti al lattosio, infatti la mantecatura è fatta con patata frullata.

A questo piatto consiglio di abbinare un vino bianco dal sapore piuttosto intenso, ad esempio Jelardo bianco della cantina Enobruzia.

Ingredienti per 4 persone:

360 gr riso vialone carnaroli

Circa 1 lt di bisque (3 cicale, 1 carota, 1 costa di sedano, 1 patata, prezzemolo)

30 capesante (molluschi senza conchiglia)

polvere liquirizia qb (se non la trovate in erboristeria potete tritare liquirizia pura

con un potente frullatore)

1/2 bicchiere di vino bianco

1/2 cipolla

olio evo

Sale

Pepe nero

Procedimento:

  1. Prepariamo la bisque, o brodo di pesce, che servirà per la cottura del risotto, spellate i gamberi, per la bisque serviranno i gusci e le teste, i gamberoni lasciateli da parte per qualche altra gustosa ricetta.In una casseruola ben calda fate rosolare le cicale, quando saranno ben rosate sfumate con acqua, lo shoc termico farà rilasciare ai crostacei tutto il loro sapore, aggiungete poi sedano, carota e patata e fate cuocere circa un’ora. Trascorso il tempo filtrate e mantenete in caldo.
  2. tagliate la cipolla in modo sottile e fate rosolare in olio evo.
  3. tenete da parte 12 capesante che userete per guarnire il piatto, le altre tritatele e aggiungete alla cipolla, fate insaporire e sfumate col vino bianco, fate cuocere 5 minuti salate e pepate.
  4. in una casseruola ben calda fate tostare il riso per qualche minuto fino a che non diventera semitrasparente.
  5. aggiungete qualche mestolo di brodo e mescolate, dopo circa 15 minuti aggiungete le capesante e portate a cottura.
  6. tritate la patata già cotta in precedenza con un mestolo di brodo, salate.
  7. in una padella anti aderente fate cuocere le capesante lascite da parte con un filo d’olio, salate e pepate.
  8. mantecate il risotto a fuoco spento con crema di patate, servite con le capesante cotte in precedenza e una spolverata di polvere di liquirizia.