Il periodo è Carnevalesco, domani a Verona si svolgerà il 490° Bacanal del Gnoco, lo storico carnevale Veronese, e se di questo periodo il piatto tipico qual’è?
Ho deciso di pubblicare una ricetta dai sapori prettamente nordici, unendo il Radicchio Rosso di Casaleone, alla Ricotta affumicata della Lessinia di Corrado Benedetti, per poi concludere il nostro tour in Alto Adige con un’elegante Pinot Nero della cantina Kettmeir.
Cosa troveremo nel piatto a livello di sapore, un radicchio non troppo amaro, a tratti quasi dolce, una ricotta dallo spiccato sentore affumicato, corposa al palato, un formaggio che resta persistente in bocca.
Perché ho pensato di abbinare questo piatto al Pinot Nero? Semplice perché è un vino di struttuta ma delicato, con note speziate e frutta rossa persistenti ma mai eccessive, un vino elegante adatto a piatti dai gusti complessi, forse proprio perché crea armonia.
Ingredienti per 4 persone
Patate 1 kg
300 gr farina 0
2 uova
3 radicchio rosso
200 gr di ricotta affumicata
200 ml di latte
1 limone
1 cipolla gialla
Olio evo
Sale
Pepe nero
Procedimento:
Un metodo che utilizzo per evitare che la patata assorba acqua in cottura è cuocerla al microonde, in un contenitore di vetro inserisci le patate e pochissima acqua, cuoci a massima potenza per 15 minuti.
Sbuccia e schiaccia le patate ancora calde, lascia intiepideire.
Aggiungi uova e farina alle patate, impasta fino ad ottenere un panetto liscio, dividi in circa 10 parti, su una spianatoia col palmo della mano forma dei serpentoni che andrai a tagliare ricavando dei piccoli gnocchetti.
Lava il radicchio e taglia in modo sottile, fai soffriggere la cipolla tritata e poi aggiungi il radicchio, fai cuocere qualche minuto, aggiusta di sale e aggiungi il succo del limone, la reazione chimica farà mantenere al radicchio un bel colore vivo.
Scalda il latte con il microonde, grattugia la ricotta, lasciandone da parte un po’ per guarnizione.
Versa la ricotta nel latte assieme al radicchio, e frulla con frullatore a immersione, aggiusta di sale e pepe, ricorda di tenere da parte anche del radicchio per guarnire.
Fai bollire abbondante acqua, aggiungi il sale, versa gli gnocchi e fai cuocere 2 minuti fino qundo non saliranno a galla.
Scola gli gnocchi, spadella con la crema di ricotta e radicchio.
Servi guarnendo con radicchio e ricotta grattugiata.
Ed eccoci catapultati in pieno clima carnevalesco tra gnocchi, frittelle e chiacchere.
Oggi in particolare voglio parlare di gnocchi, della ricetta per eccellenza a Verona, gli gnocchi con la pastisada de caval, antica ricetta tipica della città degli innamorati.
Cenni storici
Perché preparare e scrivere questa ricetta per il blog proprio per il carnevale 2020? E’ presto detto, la mia dolce metà Adamo Bressan in arte Spartaco dal Volon quest’anno ha deciso di candidarsi allo scettro del 490° Papà del Gnoco.
Maschera storica del Carnevale Veronese e più longeva della penisola, pubblicando con il Dino da Sandrà il cartone animato che parla della storia e della figura benefica che questa maschera ricopre.
Già che ci siamo facciamoci pubblicità… candidato col nr 1!!!!!!!!!!!!!! Per tutte le info per votare vi lascio il link.
Ma procediamo con ordine, parliamo di pastizada, si narra che questa ricetta trovi origine intorno al 560, anno della conquista di Pavia da parte di Alboino Re dei Longobardi, il quale risiede a Verona, questo provoca più volte l’assalto alla città.
Durante uno di questi assedi lo scontro fuori le mura fu molto cruento, rimasero sul selciato molti cavalli uccisi, la popolazione del tempo stremata da continue lotte decise di cucinare i cavalli uccisi.
Invece l’origine dello gnocco legata al carnevale Veronese è da far risalire al 1531, anno di carestia a Verona, anno di rivoluzione popolare dovuta alla scarsità di cibo. Persone influenti a Verona tra cui Tomaso da Vico decidono la distribuzione di generi di prima necessità alla popolazione.
Da qui nasce il Venerdì Gnocolar ultimo venerdì prima della quaresima i cittadini si trovavano in Piazza San Zeno a mangiare gli gnocchi preparati prima davanti alla Basilica di San Zeno e poi nelle case dei Veronesi.
Parlando di tradizione Veronese che vino potevo abbinare se non un Valpolicella Ripasso 2016 Azienda agricola Brigaldara.
Valpolicella Ripasso 2016 Brigaldara
Capace col suo corpo di supportare ed esaltare un piatto complesso a livello di sapore come la pastizada, uve vendemmiate nella seconda metà di ottobre a mano, rifermentato per 5 giorni sulle vinacce dell’Amarone.
Colore rosso rubino intenso che dona un senso di calore, al naso e in bocca sentore di frutta matura a buccia rossa, persistente al palato.
Sembra assurdo ma i tannini presenti ma non eccessivi hanno il potete di alleggerire al palto il gusto intenso della pastizada.
Ingredienti per un bel pranzo tra 10 amici:
Pastizada de caval:
1,7 kg di polpa di cavallo
2 carote
1 costa di sedano
400 gr di cipolle bianche
1 lt di Valpolicella ripasso Azienda Agricola Brigaldara
1 cucchiaino di cannella
1 cucchiaino di noce moscata
3 foglie di alloro
Olio evo
Sale
Ingredienti per gli gnocchi:
2,5 kg di patate
500 gr di farina più quella che serve per lavorazione
2 uova
sale
Procedimento:
Prima cosa dobbiamo pensare alla pastisada, la preparazione di questo spezzatino prevede varie fasi di cottura.
Più viene preparata in anticipo più è buona, circa due giorni prima di consumarla.
Taglia la polpa di cavallo a pezzi, trita anche sedano, carote e cipolla.
In una casseruola dai bordi alti fai scaldare l’olio evo, aggiungi le verdure tritate e fai soffriggere, aggiungi la polpa di cavallo e fai rosolare bene.
Aggiungi cannella, noce moscata e alloro, poi versa il vino, porta a bollore, poi fai cuocere a fuoco molto basso per due ore.
Il secondo giorno fai cuocere la pastizada per altre 6 ore, aggiungrndo il sale, sempre a fuoco molto basso.
Infine il terzo giorno fai cuocere la pastizada altre due ore e sarà pronta!
Gli gnocchi io cuocio le patate sbucciate, tagliate a pezzi sottovuoto a bassa temperatura.
E’ una cottura che richiede macchinari particolari e in alternativa potete cuocere le patate in maniera classica in acqua con la buccia, o al vapore.
Qualsiasi sarà il metodo di cottura che utilizzerai le patate vanno schiacciate ancora calde, io poi personalmente le lascio intiepidire prima di procedere con l’ impasto.
Sulla spianatoia versa la farina, le patate schiacciate, le uova e il sale, impasta velocemente fino ad ottenere un panetto liscio ed omogeneo.
Dividi l’ impasto in circa 15 parti, infarina, crea dei serpenti rotolando l’imparto con le mani sulla spianatoia, con un coltello taglia a pezzi lunghi circa 1,5 cm.
Infarina ancora, passa ogni gnocco sui denti della forchetta per creare le scanalature che aiuteranno a inglobare il sugo.
Gnocchi di Patate
Fai cuocere gli gnocchi in acqua bollente e salata, devono cuocere un minuto, fino a quando verranno a galla, scola e condisci con la pastisada.
Gnocchi carnevale, ma chi ha detto che sono solo di patate!
Io li preparo con tutti i tipi di legumi e ortaggi, certo esiste una tradizione legata al territorio, Verona zona di coltivazione della patata in generale e della deliziosa patata rossa di Val di Porro.
Comunque sia se avete voglia di testare i miei gnocchi di ceci ne sono felice, troverete un sapore deciso dato dai ceci ma bilanciato dalla delicatezza della ricciola.
In abbinamento a questo piatto ho decso di accostare SP di Albino Piona, la sigla stà per sperimentale, un Custoza DOC riserva 2013 in cui riconoscerete al primo esame olfattivo la nota decisa di zafferano.
Prepara gli gnocchi, schiaccia i ceci con lo schiaccia patate, unisci la farina e crea l’impasto liscio e compatto.
Dividi l’impasto in 5 parti, con le mani crea dei cilindri di pasta che andrai a tagliare in gnocchetti, infarina leggermente, disponi su vassoio e lascia da parte.
Lava il porro, elimina lo strato esterno e taglia a rondelle, rosola in padella con olio evo e porta a cottura aggiungendo u bicchiere d’acqua.
Aggiusta di sale e frulla con frullatore a immersione, lascia da parte.
In una padella fai scaldare un filo d’olio, fai rosolare leggermente il pesce e sfuma un un cicchiere di vino già in abbinamento alla ricetta.
Elimina le lische, aggiusta di sale e pepe, fai attenzione la ricciola deve cuocere molto poco altrimenti diventa stopposa.
Fai bollire abbondante acqua salata, versa gli gnocchi, in un minuto saliranno a galla, vanno scolati e fatti saltare in padella con la crema di porro e la ricciola, una volta impiattati aggiungi la granella di pistacchi.
In alcuni programmi televisivi e articoli si parla della patata vitellotta come non adatta alla preparazione dello gnocco.
Giustificano l’ affermazione parlando di friabilità (sua caratteristica!) e del sapore rustico, caratteristica che a me piace da matti!
Quindi prendendo ispirazione dal racconto di un’ amica francese che prepara uno gnocco tipico utilizzando il formaggio gruyère dop e aggiungo la parte croccante con le noci che grazie agli oli contenuti fanno bene al cuore.
Ingredienti per 4 persone:
1 kg di patate vitellotte
150 gr di gruyère dop
Noci
Farina tipo 1 circa 200 gr
Sale
Pepe nero
Prezzemolo
100 ml latte intero
1 uovo
Procedimento:
In una ciotola inserisci le patate con la buccia e un bicchiere d’acqua, fai cuocere in microonde alla massima potenza per circa 13/15 minuti.
Ancora calde sbuccia le patate e schiacciale meglio se con schiaccia patate, lascia intiepidire.
Io faccio intiepidire le patate schiacciate perché così assorbono meno farina.
Unisci la farina, sale e l’ uovo, impasta velocemente cercando di non aggiungere ancora farina.
Con il palmo della mano forma dei serpenti di impasto da cui poi taglierai gli gnocchi, riponi in un contenitore leggermente infarinato.
Fai bollire abbondante acqua salata, mentre l’acqua arriva a temperatura trita il prezzemolo, taglia il grouyere a pezzetti, trita qualche gheriglio di noce.
In un pentolino fai scaldare il latte, versa il formaggio e fai sciogliere a fuoco molto basso non deve bollire.
Versa gli gnocchi nell’ acqua, dopo qualche minuto saliranno a galla, scola e fai saltare con la fonduta.
Impiatta e guarnisci con le noci, prezzemolo e pepe nero.
Uno dei primi piatti che amo preparare sono gli gnocchi, nel mio blog li trovate già in tante versioni, dal più classico di patate ai più innovativi, ad esempio con rapa rossa.
Oggi vi voglio spiegare il procedimento per fare gli gnocchi con delle verdure di stagione come carote e zucchine, abbinati a un formaggio il primo sale di capra saporito, fresco e dal basso contenuto di colesterolo.
Ingredienti per 4 persone:
300 gr zucchine
300 gr carote
200 gr patate
200 gr farina 0+ occorrente per impastare
primo sale di capra grattugiato
pepe nero
sale
olio evo
Procedimento:
Per prima cosa dovete cuocere a vapore le verdure, separatamente.
Sbucciate le patate e le carote, tagliate a pezzetti carote, patate e zucchine e fate cuocere fino a che non saranno teneri. Salate e lasciate intiepidire.
A questo schiacciate carote, zucchine e patate.
Aggiungete 50% di patate alle zucchine e 50% alle carote.
Aggiungete 100 gr di farina per ogni impasto, iniziate a lavorare l’impasto, se serve aggiungete ancora farina.
Dividete ogni impasto in tre parti, lavorate con le mani fino ad ottenere un serpente. Ricavate gli gnocchi con un coltello.
Fate bollire abbondante acqua salata, buttate gli gnocchi che dovranno bollire giusto un minuto, fino a quando saliranno a galla.
Scolate e saltate in padella con primo sale grattugiato, olio evo e un mestolo di acqua di cottura.
