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Sformato di zucca e zucchine

sformato di zucca e zucchina

La ricetta che ti lascio oggi è il risultato delle stagioni che si incontrano, che si uniscono, l’estate con la zucchina che lascia piano piano il posto all’autunno con la zucca, oggi ti lascio la ricetta del mio sformato di zucca e zucchine.

Ma è anche l’idea che si concretizza e prende forma quando durante un week end dedicato all’arte casearia a latte crudo assaggi un prodotto che tutto d’un tratto fa quadrare tutte le idee che avevi in mente, ma andiamo per gradi.

La manifestazione è Cheese, organizzata da Slow Food, che si è svolta il terzo fine settimana si settembre a Bra. L’edizione 2021 ha il sapore della ripartenza, una delle prime fiere organizzate in presenza, ma anche un tema importante “considera gli animali“.

Se ci pensi senza animali allevati bene, alimentati in modo corretto non esiste latte, e se non esiste latte non esiste nemmeno formaggio, un tema importante per un’edizione importante.

Bra diventa per quattro giorni la vetrina per quasi 500 espositori, chiamati a spiegare prodotti e filosofia, teatro per master class e degustazioni guidate.

E’ proprio assaggiando i prodotti di vari espositori che ho scoperto i prodotti della Latteria Perenzin, in particolare gli affinati, tra tutti mi ha colpito il formaggio caprino al timo.

Formaggio prodotto con latte delle Alpi e Prealpi, stagionato circa tre mesi e affinato in timo coltivato in Sicilia. Al naso è elegante, la nota caprina del formaggio è smorzata dall’aroma del timo, al palato si scioglie letteralmente in bocca.

Una lunga storia che nasce nel 1898, 120 anni di produzione, una questione di famiglia, sempre e comunque, facendo fronte a tutte le prove che più di un secolo di attività devi attraversare.

Ingredienti per tre pirofile cm 12×12:

  • 750 gr di zucca hokkaido
  • 300 gr di zucchine
  • 400 gr di patate
  • 150 gr di formaggio di capra al timo Perenzin
  • 100 gr di ricotta vaccina
  • 9 cucchiai di farina
  • 2 uova
  • 8 gr lievito istantaneo per salato
  • Timo fresco
  • Olio evo
  • Sale
  • Pepe nero

Procedimento per lo sformato di zucca e zucchine:

Per prima cosa lava la zucca, le zucchine e le patate. Taglia le zucchine a rondelle, sbuccia la zucca e taglia e pezzi, sbuccia le patate e taglia e rondelle. Trasferisci nella vaporiera, aggiusta di sale e cuoci a vapore per circa 20 minuti.

Versa la zucca nel mixer, aggiungi la metà di patate, formaggio, ricotta, e lievito, aggiungi l’uovo e quattro cucchiai di farina, aggiusta si sale e pepe e aziona il mixer. Versa il composto in una ciotola.

Risciacqua il mixer e ripeti l’operazione con le zucchine, questa volta i cucchiai di farina sono cinque.

Ungi le pirofile con olio evo, versa tre cucchiai di impasto alla zucca, livella con un cucchiaio, aggiungi tre cucchiai di impasto di zucchine e livella.

Inforna a 180° per 45 minuti, a metà cottura ungi la superficie con un filo d’olio.

Lascia intiepidire e servi, lo sformato di zucca e zucchine può essere servito come antipasto ma anche come piatto unico con l’aggiunta di un’insalata.

 

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Pane alla zucca

pane alla zucca

Chi mi conosce bene sa che adoro la zucca, la mangerei anche a colazione, anche perché come tutte le cose soggette a stagionalità è a disposizione per un periodo di tempo limitato rispetto ai 365 giorni che compongono un anno, il pane alla zucca è una delle preparazioni che preferisco.

Una verdura versatile, si presta al salato, al dolce e anche alla panificazione, non vi dovete aspettare un pane con grossa alveolatura, ma comunque un pane soffice e morbido.

La legatura che si fa dopo la seconda lievitazione serve solo per dare al pane una forma che ricordi la zucca,quindi saltare questa operazione non compromette il risultato finale.

Mi piace aggiungere a questo pane alla zucca molto rustico delle spezie e delle erbe aromatiche, personalmente aggiungo curcuma, per il sapore ma anche per il colore giallo intenso, un cucchiaino di rosmarino e salvia essiccate e tritate finemente.

A differenza delle ricette a tema pane e panificati che pubblico di solito inserisco per il momento le dosi con lievito di birra fresco, non sono ancora riuscita ad ottenere il pane alla zucca che vorrei col mio licoli.

Ingredienti:

  • 100 gr di farina manitoba integrale
  • 400 gr di farina tipo 1
  • 330 gr di zucca violina pulita e cotta al forno
  • 150 ml di acqua
  • 5 gr lievito di birra fresco
  • 15 ml di olio evo
  • 10 gr sale
  • 1 cucchiaino di curcuma
  • 1 cucchiaino salvia e rosmarino essiccato
  • sale

Procedimento:

Per prima cosa pulisci la zucca, togli i semi, disponi su carta forno, ungi con olio evo, sale e inforna a 150° per 1 ora forno ventilato.

Una volta che la zucca sarà cotta elimina la buccia, versa la polpa nel boccale del frullatore a immersione e frulla aggiungendo curcuma, rosmarino e salvia.

Sciogli il levito nell’acqua, versa le farine, la zucca nella planetaria, aziona a bassa velocità con gancio a foglia, aggiungi acqua e olio poco per volta e fai incordare. L’impasto è incordato quando si stacca dalle pareti della ciotola e resta attaccato al gancio.

Cambia la foglia con il gancio, aggiungi il sale e continua ad impastare fino a perfetta incordatura.

Con le mani fai un giro di tre pieghe in ciotola e lascia riposare 20 minuti, trasferisci l’impasto in un contenitore unto con olio evo dai bordi alti e lisci, lascia lievitare fino al raddoppio, ci vorranno circa 4 ore.

Ora dobbiamo fare 2 pieghe a 3 all’impasto, versa l’impasto sulla spianatoia infarinata, dividi in 2 parti, voglio ottenere 2 pani, con le mani allarga l’impasto a formare un rettangolo, piega due lembi verso il centro uno sopra l’altro. Ripeti una seconda volta.

Con le mani pirla l’impasto, dando una forma rotonda, chiudere l’impasto verso il basso.

Con lo spago da cucina lega la zucca formando 8 spicchi, non legare stringendo troppo perché l’impasto dovrà ancora lievitare.

Avvolgi ogni impasto in un canovaccio di lino spolverato con farina, trasferisci in un contenitore tipo ciotola, chiudi il tutto in un sacchetto di plastica chiuso e fai riposare in frigo tutta la notte.

La cottura:

Io il pane lo cuocio nella pentola in ghisa, questo evita il passaggio di posizionare una ciotola con acqua sul fondo perché il vapore si crea all’interno della pentola.

Accendi il forno a 250° con la pentola all’interno in modo che si scaldi, leva l’ impasto dal canovaccio ribaltandolo si carta forno, guarnisci con un rametto di rosmarino che simula il picciolo.

Inserisci nella pentola chiudi con coperchio, inforna a 250° per 17 minuti, poi togli il coperchio e cuoci a 200° per 15 minuti, leva il pane dalla pentola e appoggialo sulla griglia del forno.

Cuoci a 180° per 7 minuti, per finire 7 minuti a 150° ventilato con sportello socchiuso perché il pane deve asciugare.

Sforna il pane alla zucca e lascia raffreddare sulla griglia, elimina lo spago facendo attenzione a non rompere il pane.

Il pane alla zucca si mantiene morbido anche un paio di giorni, conservalo avvolto in un canovaccio all’interno di un sacchetto di carta.

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Crostatine con zucca in saor

crostatine con zucca in saor

Chi mi conosce sa che adoro gli antipasti e gli stuzzichini, infatti continuo a ripetermi che dovrei preparare più secondi piatti, prendiamolo come proposito per il nuovo anno!

Che dire di queste crostatine, uno stuzzichino importante dal punto di vista del sapore, la dolcezza della zucca abbinata con l’agro dolce del saor, altra cosa che adoro.

Ricetta abbastanza facile da preparare, la pasta brisè la potete acquistare pronta all’uso, e già questa è una gran mano, ricetta rustica dal sapore deciso, alla quale io abbinerei una bolla sottile e vellutata come un Franciacorta satin.

Ingredienti per 6 crostatine, stampo circa 8 cm diametro:

1 pasta brisè rettangolare Stuffer

800 gr di zucca violina pulita

2 cipolle bianche

1 manciata di uva sultanina

1 manciata di pinoli

50 ml di aceto di pere

100 gr di grana padano

1 cuccchiaino di zucchero

olio evo

sale

pepe nero

Procedimento:

Per prima cosa puliamo la zucca, la tagliamo a tocchetti e la cuciniamo a vapore per circa 15 minuti.

Trasferiamo la zucca che abbiamo lasciato intiepidire nel bric del frullatore a immersione, aggiungiamo il Grana Pdano, un filo di olio evo e pepe nero, frulliamo e mettiamo da parte.

Un un padellino fai tostare i pinoli a fuoco vivo per un paio di minuti, metti in ammollo l’uva in acqua fredda.

Sbuccia la cipolla e tagliala a fette sottili, in una padella fai scaldare un filo d’ olio, aggiungi la cipolla fai rosolare leggermente e porta a cottura aggiungendo acqua, deve essere morbida e trasparente.

Aggiungi l’aceto, l’uvetta sgocciolata, i pinoli, lo zucchero e aggiusta di sale, in questa fase la fiamma deve essere al minimo.

Ricaviamo dalla pasta brisè 6 dischi di circa 12 cm di diametro, io ho gli stampini antiaderenti quindi non li ungo.

Foderiamo gli stampini e li riempiamo con la zucca, se avanzate della zucca sarà perfetta per un risotto o una pasta.

Cuocete in forno a 200° per 30 minuti circa, devono essere ben dorate.

Sforna e farcisci col daor a temperatura ambiente.

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Cannellone ti lovvo!

Mi piace la pasta in generale, ma adoro la pasta al forno, lasagna, pasticcio e ho un debole per i cannelloni!

Questi piacciono veramente a tutti, grandi e piccoli.

Veloci da fare, si possono preparare in anticipo e in grande quantità, possono anche essere surgelati per essere consumati con calma…

Ingredienti per 12 cannelloni:

Cannelloni Rummo

70 gr Gorgonzola dolce

300 ml latte parzialmente scremato

400 gr zucca violina sbucciata

200 gr prosciutto cotto Martelli

1 scalogno

Grana padano

Prezzemolo

Olio evo

Sale

Pepe verde

1 cucchiaino di fecola di patate

Procedimento:

Pulisci la zucca, taglia a cubotti e versa nel mixer, aggiungi anche il prosciutto cotto a pezzetti e lo scalogno.

Attiva il mixer qualche secondo tritando il tutto.

Fai scaldare una padella con un filo di olio evo, versa il contenuto del mixer, cuoci 15 minuti aggiungendo un bicchiere d’ acqua e aggiustando di sale.

Ottieni così una crema da far raffreddare.

A questo punto puoi trasferire il composto in una sac a poche e riempire i cannelloni.

In un pentolino fai scaldare il latte a fuoco basso, aggiungi il gorgonzola e la fecola di patate, sale,  fai cuocere qualche minuto fino a quando inizia a tirare.

Versa la crema sui cannelloni, spolvera con grana padano e pepe.

Inforna a 170° per 20 minuti coperto con stagnola, poi 10 minuti senza stagnola, prezzemolo tritato e buon appetito!

 

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Zucca fritta

Quella che illustro oggi non è una ricetta vera e prppria, più che altro una preparazione che per me significa tanto, significa casa, sapore d’autunno, ricordi.

La varietà di zucca che meglio si presta è la violina, dalla polpa compatta e soda.

Tagliate la zucca a fette spesse circa tre mm, meglio se avete la mandolina.

Fate scaldare l’olio di semi di arachidi, sarà pronto quando immergendo uno stecchino al suo interno farà le bollicine.

A questo punto inserite qualche pezzo di zucca nell’olio, poco per volta, fate cuocere qualche minuto, fino a che sarà ben dorata, scolate, asciugate e salate.

Servite ben calda, magari con una salsa di accompagnamento, nel mio caso panna acida e aneto.

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Vellutata 3.0

Esiste la vellulata e ora esiste anche la vellutata 3.0, la prima è la classica vellutata magari con crostino, la seconda ha adagiato uno scrigno di pasta fillo che racchiude funghi shiitake e provola dolce filante.

Il fungo shiitake, è un fungo di origine asiatica diffuso soprattutto in Giappone e in Cina. È considerato il secondo fungo commestibile più consumato nel mondo. Il nome shiitake significa fungo della quercia. Questo gruppo di funghi sarebbe in grado di aiutare il nostro organismo con un’azione antitumorale, antinfiammatoria e antibatterica. I ‘funghi della salute’ contribuirebbero anche a tenere sotto controllo i sintomi dell’Alzheimer, a innalzare il livello del sistema immunitario e a disintossicare il fegato. Inoltre i funghi shiitake farebbero da supporto alla flora batterica intestinale.

Ingredienti:

400 gr di zucca violina

400 gr di cavolo viola

2 patate medie

80 gr di pasta fillo

400 gr di funghi shiitake

200 gr provola dolce

2 spicchi d’ aglio

1 scalogno

sale grosso

sale fino

pepe nero

olio evo

Procedimento:

  1. in 2 casseruole differenti prepariamo le vellutate, in una casseruola cavolo viola a striscioline sottili, 1 patata a pezzi e uno spicchio d’aglio, aggiungete 500 ml di acqua e portate a cottura aggiustando di sale
  2. per la vellutata di zucca, zucca e patata a pezzettoni, uno scalogno, sale e 500 ml di acqua, porare a cottura. Frullate a immersione le vellutate e se serve aggiungete acora acqua e sale.
  3. lavate velocemente e pulite i fughi, tagliateli a strisce sottili e fateli cuocere in una padella dove avrete fatto soffriggere uno spicchio d’aglio.
  4. dividete la pasta fillo in 4 quadrati, dovrete ricavare tre foglio per ogni quadrato. Spennellate la pasta fillo con olio evo.
  5. inserite al centro del quadrato 2 cucchiai di funghi e la provola tagliata finemente.
  6. trsferite gli scrigni su placca da forno foderata con carta e fate cuocere per 10 minuti in forno a 200°.
  7. versate le vellutate nel piatto prima una e poi l’altra in modo che i colori rimangano distinti, aggiungete lo scrigno e una spolverata di pepe.
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Risottando in settembre

E’ autunno.. è la sua stagione… sua maestà la zucca, tante cose si possono dire di lei, poco calorica ma allo stesso tempo molto nutriente, versatile nelle preparazioni. In questa ricetta vorrei però soffermarmi sulla componente grassa del piatto: il Blu di capra, preparato con latte di capra stagiona circa 45 giorni, formaggio compatto pasta chiara ma consistenza morbida, quello da cui prende il nome sono le muffe che si sviluppano appunto di colore blu, tradizionalmente prodotto nel cuore delle alpi piemontesi. L’intensità del sapore aumenta con il passare dei giorni durante la stagionatura, che viene curata in apposite cantine di montagna dove assume un sapore piacevolmente e naturalmente piccante.

Ingredienti per 4 persone

360 gr riso Roma integrale + 1/2 cicchiere

Circa 1 lt di brodo vegetale (sedano, carota e cipolla)

1 kg di zucca mantovana

150 gr Blu di capra

pistacchi tritati

100 gr circa di grana padano grattugiato

1 cipolla gialla

 

olio evo

Sale

 

Procedimento:

  1. per prima cosa preparate il brodo, sedano, carote e cipolla in abbondante acqua, io non salo mail il brodo, regolo poi il tutto man mano che aggiungo ingredienti.
  2. pulite la zucca privandola dei semi e della buccia.
  3. tagliate la zucca a pezzetti e cuocete in una casseruola dove avrete fato soffriggere la cipolla tritata, cuocete la zucca aggiungendo sale e 1/2 bicchiere di acqua. A cottura ultimata frullate con frullatore a immersione.
  4. nel microonde fate cuocere per 8 minuti il 1/2 bicchiere di riso Roma, quando sarà cotto frullate con frullatore a immersione aggiungendo il Blu di capra.
  5. miscelate il grana padano con i pistacchi tritati, in parti uguali, ungete una padella antiaderente con olio evo, stendete una piccola quantità di composto spessa circa 0.5 cm e fate cuocere circa 3 minuti, togliete dalla pentola e fate raffreddare su carta forno il vostro croccante.
  6. in una casseruola ben calda fate tostare il riso per qualche minuto fino a che non diventera semitrasparente.
  7. aggiungete qualche mestolo di brodo e i 2/3 della zucca frullata. Aggiungete brodo fino a che il riso non sarà cotto ci vorranno circa 25 minuti trattandosi di un riso integrale.
  8. mantecate a fuoco spento con la restante zucca, impiattate disponendo il riso, la crema al Blu di capra e il croccante, aggiungete pistacchi tritati.