Vitello tonnato sous vide

Vitello tonnato sous vide

Il vitello tonnato ricetta di origine Piemontese di inizio 700 tra le più replicate in cucina, e anche oggetto di discussione come tutte le ricette che hanno una storia alle spalle.

Piatto molto old style anni 80, tante certezze per questo piatto, ad esempio la maionese nella salsa non ci va!!!

Origine di questa ricetta il connubio mare e monti, infatti già nel 700 in Piemonte erano presenti acciughe e capperi importati di contrabbando, il tonno arrivo poi in un secondo momento.

Che dire parlare di ricatta mare e monti suona vecchio oggi come negli anni 70 e 80, anni d’oro per questo piatto, ma a quanto pare la cosa è ciclica come nella moda.

Per il vino ho voluto rimanere nel territorio con Langhe Doc Bric Amel Marchesi di Barolo un vino fresco, sapido ma leggero, uve Arneis e Chardonnay, a cui aggiungere uve Sauvignon a bilanciare il tutto e regalare una nota di dolcezza.

Vino ricavato con una pressatura soffice e successiva fermentazione in acciaio, un vino dal colore giallo paglierino scarico, note fruttate di pesca ed albicocca bilanciate da sentori erbacei.

Immagino una sera estiva, amiche, un piatto unico come solo il vitello tonnato sa essere, e questo vino delicato.

Ingredienti per 4 persone:

  • 1 kg di girello di vitello Macelleria Melotto
  • 3 foglie di alloro
  • Sale
  • Pepe bianco
  • Noce di burro

Per la salsa:

  • 3 uova sode
  • 150 gr tonno sottolio sgocciolato
  • 8 acciughe
  • Fiore di cappero qb
  • Brodo di cottura

Procedimento:

Chi mi segue sa che utilizzo spesso la cottura sous vide, ovvero cottura sottovuoto a bassa temperatura, lo dico con piacere un metodo di cottura che sta prendendo piede anche nelle cucine casalinghe.

Tanto che negli ultimi anni sono stati pensati forni adatti a questo tipo di cottura.

Iniziamo dal vitello, fai sciogliere in una padella una noce di burro, aggiungi alloro e fai rosolare il girello su tutti i lati, leva dalla padella e fai raffreddare, se sei fortunata usa l’abbattitore.

Trasferisci il girello in un sacchetto per sottovuoto adatto per cottura assieme alle foglie di alloro, sale e pepe, sigilla e fai cuocere a temperatura controllata a 60° per 6 ore.

Trascorse le 6 ore abbatti il girello in acqua e ghiaccio, o se sei fortunata come prima in abbattitore.

Prepara la salsa, nel boccale del frullatore a immersione aggiungi le uova sode a pezzi, le acciughe, circa 10 fiori di cappero e il tonno, inizia a frullare.

Apri il sacchetto in cui hai cotto il vitello e versa il liquido di cottura/brodo che si sarà creato in una ciotola, aggiungi il brodo gradualmente alla salsa in modo graduale.

Continua a frullare fino ad ottenere consistenza desiderata, taglia il vitello a fette sottili, guarnisci con la salsa e qualche fiore di cappero.

Capello del prete sous vide con riduzione di Negroamaro

cappello del prete sous vide con riduzione di Negroamaro

Uno dei benefici indiscussi della cottura sous vide è di valorizzare anche il taglio di carne più fibroso e coriaceo che possa esistere.

Basta studiare i vari tipi si carne, capire a quale temperatura il collagene inizia a sciogliersi ed amalgamarsi alla carne.

In questo caso parliamo di manzo, il collagene inizia a sciogliere a 62°, il taglio che andiamo a cuocere è solitamente usato per il bollito, ma vi assicuro che con questa cottura non avrà nulla da inviare al miglior filetto.

Come vi ho già spiegato in altre ricette in questo tipo di cottura non ci si improvvisa, serve il roner, il sottovuoto e i sacchetti appositi per cottura. Ma sopratutto serve studiare la tecnica del pre e del post cottura.

Completa il piatto come componente e come abbinamento Li Camennere Negroamaro vino rosso Pugliese di Grottaglie per la precisione strutturato, dal profumo di frutti di bosco maturi, caldi intensi, Un vino equilibrato ma corposo, capace di sostenere un piatto dai sapori così complessi e forti.

Infatti alla carne abbino della polenta taragna abbrustolita, rustica dal gusto forte e delle chips di cavolo verza, la parte croccante e con tanto sapore.

Ingredienti per 4 persone:

Per la carne:

  • 1 kg di Cappelo del prete tagliato in 4 fette spesse circa 3 cm
  • 250 ml di Negroamaro
  • 1 cucchiaino di miele di acacia
  • 1 cucchiaio di amido di mais
  • Burro
  • Sale
  • Timo

Per la polenta:

  • 150 gr polenta taragna
  • 1,5 lt di acqua
  • Olio evo
  • Sale

Per le chips:

  • 12 foglie di verza
  • olio evo
  • sale

Preparazione:

Per prima cosa prepariamo la carne, ci vorranno 24 ore di cottura a 62°, per il motivo di cui parlavamo prima il collagene. Sciogli una noce di burro in padella, fai rosolare la carne. Lascia raffreddare, meglio se si ha un’abbattitore a disposizione, trasferisci la carne nel sacchetto per sottovuoto con qualche rametto di timo.

Aziona il sottovuoto, fai cuocere in acqua controllata dal roner a 62° per 24 ore.

Per la polenta porta a bollore 1 litro e mezzo di acqua, aggiungi il sale, versa la polenta a pioggia , mescola bene. Continua a cuocere e sopratutto mescolare la polenta per 60 minuti, a circa metà cottura aggiungi un filo d’olio.

Quando la polenta sarà cotta versa in una pirofila e lascia raffreddare, taglia a cubotti e quando la carne sarà pronta ti basterà passare al grill la ponta in forno per 10 minuti.

Lava le foglie della verza, asciuga bene e rompile a pezzi grossolanamente. Disponi su carta forno, spennella con un filo di olio evo e sale. inforna a 150° ventilato per circa 15 minuti.

Quando la carne sarà cotta toglila dall’acqua, abbatti in acqua e ghiaccio a +3°, oppure con abbattitore, mi raccomando non aprire il sacchetto.

Crea la riduzione, fai cuocere e ridurre il vino per circa 15 minuti, aggiungi il miele e l’amido di mais sciolto in un goccio d’acqua, aggiungi il sale, continua a mescolare e mantieni in caldo.

Al momento del servizio rigenera la carne a 65° per 30 minuti, sempre con cottura sous vide. Togli il sacchetto dall’acqua, aprilo, porziona la carne e disponila nel piatto, aggiungi la polenta, le chips e infine la salsa.

Con questo tipo di cottura puoi preparare gli alimenti quando hai tempo e rigenerarli per servirli all’occorrenza.

Costine sous vide con birra Molo

Come ormai sapete ho un debole per la cucina sous vide, o a bassa temperatura, sistema di cottura e conservazione adatta si ai ristoranti, ma anche nella routine casalinga.

Questo tipo di cottura permette di cucinare alimenti utilizzando pochissimi grassi, inoltre al condizionamento sottovuoto permette di conservare i cibi una volta cotti e di consumarli con calma durante la settimana.

Nella ricetta che vi lascio oggi cucino tutto sottovuoto, ovviamente la valeriana no!!!

Alle costine ho voluto abbinare una birra scura acquistata qualche tempo fa durante una fiera, considerato ingredienti e particolarità della birra Molo di Ivan Borsato birraio ho optato per una glassatura delle costine particolare che vi illustro dopo.

Birra amara, aromatica, corposa, resa particolare dal vino porto, una birra che viene descritta da meditazione, da cioccolato e qui l’idea per la marinata, miele di acacia e cacao amaro, perché ci vuole sapore per sostenere una birra così.

Separatamente poi potete utilizzare la ricetta anche per preparare solo le verdure, io ne preparo cotte una gran quantità, poi le condisco all’occorrenza.

Ingredienti per 4 persone:

Per le costine:

12 costine di maiale suddivise in porzioni da tre

Salvia, rosmarino

Sale maldon

1 cucchiaio di cacao amaro

paprika dolce

1 cucchiaino di miele di acacia

Verdure:

2 cipolle rosse

aceto di pere

peperoni gialli, peperoni rossi, peperoni verdi 2 per tipo

valeriana

sale

Procedimento:

Qualche ora prima della cottura massaggiate le costine con paprika dolce, aggiungete rametto di rosmarino e salvia.

costine con aromi
costine sous vide

Trasferisci le costine nel sacchetto e crea il sottovuoto, mi raccomando devono essere sacchetti adatti per cottura, cuoci con sistema sous vide o forno che prevede questa funzione a 72° per 12 ore.

costine sottovuoto
Costine sottovuoto

Intanto prepara le verdure, sbuccia la cipolla e taglia in modo sottile con mandolina, in una ciotola versa 150 ml di aceto di pere e la cipolla, sala, mescola bene.

Scola la cipolla, trasferisci nel sacchetto sottovuoto, una volta che lo avrai sigillato fai cuocere sempre a 75° per 2 ore.

Lava e pulisci i peperoni, taglia a filetti, aggiusta di sale e condizione sottovuoto. cuoci a 75° per 2 ore.

Tutti gli alimenti cotti sottovuoto una volta pronti vanno abbattuti di temperatura, per i più fortunati con abbattitore, altrimenti in acqua e ghiaccio fino a +3°.

Taglia i sacchetti, estrai la carne e le verdure. In una ciotola versa il liquido di cottura di uno dei 4 sacchetti, un cucchiaio di cacao amaro, i cucchiaino di miele, sale maldon, mescola il tutto.

Sistema la carne su placca da forno, spennella con la glassa preparata in precedenza, inforna con grill alla massima potenza 6 minuti per ogni facciata.

Prepara degli spiedini con i peperoni, un letto di valeriana su cui adagerai la carne e la cipolla caramellata, se vuoi qualche crostino con pane croccante.

Porro farcito

Ricetta ispirata da un ricordo d’infanzia, mia mamma in inverno dopo le prime gelate prepara sempre questo piatto, dopo le prime gelate perché il freddo rende il porro tenero.

Ovviamente mia mamma prepara questa ricetta in modo classico, bollendo il porro e poi forno.

Io ho voluto reinterpretarla utilizzando la tecnica sous vide, una tecnica fantastica, che consente di cuocere gli alimenti mantenendo intatto sapore e proprietà.

Ingredienti per 4 persone:

10 porri

2 hg di prosciutto cotto Trentino tagliato sottile

2 hg di Asiago

olio evo

sale

timo

Procedimento:

Lava i porri, elimina le estremità e il primo strato che di solito è più fibroso.

Inserisci i porri nei sacchetti per cittura sottovuoto, crea sottovuoto con apposita macchina, cuoci a 85° per un’ ora. Se non hai sistema sous vide puoi cuocere i porri a vapore per 15 minuti.

A cottura ultimata taglia i porri a pezzi lunghi circa 4 cm, aggiusta di sale e lascia raffreddare.

Nel frattempo taglia il formaggio e il prosciutto a strisce alte circa 3 cm, rivesti ogni pezzo di porro avvolgendolo con asiago e poi con il prosciutto.

Sistema i porri in piedi bella pirofila, adagiando sul fondo la parte con formaggio e prosciutto.

Con il frullatore a immersione crea un’emulsione di olio timo e sale, condisci i porri.

Cuoci in forno a 190° per 15 minuti poi 5 minuti grill.

Puoi servire come piatto unico o come antipasto come vedi in questa foto

Arrosto di pesce sous vide

Premetto una cosa prima di iniziare ad illustrare la ricetta, il tipo di cottura sous vide che indico nel titolo è una cottura da fare a bassa temperatura in acqua con alimento posto sottovuoto in appositi sacchetti, comunque al termine della ricetta vi scriverò anche i normali tempi di cottura in forno. Ho voglia di postare una ricetta con questi tipo di cottura che stò utilizzando da un anno, la quale secondo me è molto valida, i cibi non sono stressati da temperature eccessive perché appunto vengono cotti a bassa temperatura, gli aromi e le proprietà dei cibi non vengono in alcun modo disperse perché comunque sono cotti all’interno del sacchetto, inoltre vi permette una certa libertà in quanto finché cuoce l’alimento non va controllato.

Se deciderete di provare questo tipo di cottura per la quale serve un apposito macchinario chiamato roner o un forno che prevede questa funzione ad esempio i forni della Neff, io utiluzzo roner Anova, scoprirete anche voi un cibo comunque sempre morbido e succoso.

Ingredienti per 4 persone:

700 gr di filetto di merluzzo

300 gr di filetto di salmone

150 gr di pomodori secchi

50 gr capperi

Erba cipollina

Sale rosa

Pepe bianco

Per il purè patate, curcuma e latte

Procedimento:

  1. nel mixer preparate un trito di pomodorini secchi e capperi, lasciate da,parte.
  2. Tagliato e merluzzo a fette spesse circa mezzo centimetro. Stendete la pellicola trasparente sul piano di lavoro, create uno strato di merluzzo senza fori, ripetete una seconda volta, disponete sulle fette di merluzzo il composto di pomodorini e capperi ottenuto in precedenza.Salarte e pepate. Arrotolate pressando bene.
  3. Tagliate il salmone a fette spesse circa 2 mm. Create uno strato di salmone quindi arrotolate al suo interno l’arrosto di merluzzo ottenuto in precedenza, pressate sempre bene.
  4. E’ ora il momento di preparare il purè, fate bollire in acqua salata le patate fino a quando non saranno morbide. Pelate le patate e quindi frullate le con frullatore immersione aggiungendo un po’ di latte e la curcuma. Salate, se aggiungete poco latte alle patate mentre le frullate potete fare a meno di aggiungere burro.

 

Ora vi illustro il tipo di cottura classico e la cottura sous vide:

Sous vide:

prendete i rotoli di arrosto ottenuti, eliminate la pellicola, inserite nel sacchetto per il sottovuoto. Condizionate sottovuoto con apposita macchina. Immergete in acqua temperatura 67°per un’ora Come dicevamo prima con ronner o nel forno con funzione cottura a bassa temperatura. Una volta trascorso il tempo estraete il sacchetto dall’acqua e abbattetelo in acqua ghiaccio, Ovviamente se siete fortunati e avete un abbattitore di temperatura potete usare quello. Tagliate il sacchetto estraete  l’arrosto, in una padella ben calda fatte scaldare un filo d’olio, fate rosolare il vostro arrosto, terminate poi la cottura 10 minuti in forno a 190°.

Cottura tradizionale:

eliminate la pellicola dal vostro arrosto, in una padella fate scaldare un filo d’olio e fate rosolare il vostro arrosto. Trasferite in forno per 40 minuti a 190 °.