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Mini panettone gastronomico

Da due anni ormai ho creato il mio lievito naturale, il mio licoli Vito, questa è la seconda stagione che lo uso per produrre pandoro e panettone, m è la la prima volta che lo uso per il panettone gastronomico.

L’idea in vista del Natale è di fare dei mini panettoni da 100 gr per poi utilizzarli per aperitivo, antipasto segnaposto durante le prossime festività.

Immaginate che carini tanti piccoli panettoni di gusti e stile diverso, carne, pesce, mostarde e formaggi.

Oggi vi lascio il procedimento per il panettone, che deciderete poi se realizzare da 100, 500, 750 gr, a vostro piacimento, seguitemi in questa settimana per le ricette dei panettoni farciti.

Ingredienti per 1 panettone da 500 gr oppure 5 da 100 gr:

210 gr di licoli rinfrescato 2/3 volte

500 gr di farina per panettone Molino dalla Giovanna

185 gr di latte intero

65 gr di burro morbido a pomata io uso Lurpak

30 gr zucchero

50 gr uova intere

6 gr sale

5 gr miele acacia

45 gr di tuorlo per spennellare il panettone

semi vari, papavero, girasole, sesamo

Procedimento:

Come scritto negli ingredienti il licoli deve essere rinfrescato 2/3 volte al raddoppio.

Nella planetaria sciogli il licoli nel latte, incorpora in vari step la farina.

Incorpora in 2/3 step le uova, prima di aggiungerne ancora devono essere incorporate e l’impasto incordato.

Aggiungi il miele incorpora e incorda ancora, sempre in più riprese aggiungi e incorpora il burro, mantieni la planetaria a bassa velocità in modo che l’impasto non si surriscaldi, non deve superare i 26°.

Finito di incorporare il burro quando l’impasto è incordato e pizzicandolo con la mano fa il velo, aggiungi il sale.

Versa l’impasto su un piano imburrato e lascia puntare per 30 minuti.

Ora si deve decidere se sarà un panettone grande o piccolini, suddividi l’impasto nella pezzatura che ti serve, io 110 gr di impasto per stampo da 100 gr, sempre 10% in più della pezzatura.

Fai la prima pirlatura all’impasto e lascia riposare 20 minuti, fai anche la seconda pirlatura con chiusura.

Trasferisci impasto nei pirottini con chiusura verso il basso, copri con pellicola e fai lievitare coperti con pellicola fino a che raggiungono il bordo, spennella la superficie con tuorlo e guarnisci con semi a piacere.

Accendi il forno a 170° statico, inforna e fai cuocere fino a che il centro del panettone non raggiunge la temperatura di 94°, per la pezzatura da 100 gr circa 30 minuti, sforna infilza e appendi a testa in giù a raffreddare per 12 ore.

Trascorso il tempo di riposo puoi chiudere in un sacchetto i panettoni, per evitare che si formino muffe puoi spruzzare il sacchetto con alcool etilico.

Per sapere come ho farcito i miei mini panettoni seguitemi nei prossimi giorni.

Mini panettoni farciti
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Piadina al carbone vegetale

piadina_carbone_vegetale

Il mio licoli mi da sempre delle grandi soddisfazioni, anche quando ho deciso con l’esubero di impastare le piadine.

Il lievito naturale ha bisogno di cure, ha bisogno di cibo, tradotto acqua e farina, non è necessario rinfrescare tutto il licoli che abbiamo in frigo.

Con l’esubero che altrimenti andrebbe buttato possiamo preparare delle tigelle o delle piadine.

In questo caso ho utilizzato la farina di carbone vegetale, mi piace il colore e anche il sapore, e secondo me gli impasti sono anche più digeribili.

Ingrediente principe della ricetta il Lavarello del Garda, semplicemente lo adoro e quando vado a qualche mercatino e trovo le cooperative o pescatori che vendono i vasetti lo compro sempre, ottimo sul pane, sulla pasta o come in questo caso solla piadina.

Ingredienti per 6 piadine:

150 gr farina 0

150 gr farina carbone vegetale

80 gr licoli esubero

50 gr latte

40 gr acqua

2 cucchiai di olio evo

1/2 cucchiaino di malto

7 gr di sale

Ingredienti per farcire:

400 gr di lavarello sottolio

2 peperoni gialli

1 cipolla

200 gr di robiola

olio evo del Garga

sale

Procedimento:

Prepariamo l’impasto, sciogli lievito, malto in acqua e latte tiepido.

Versa le farine con l’olio nella planetaria, aggiungi il lievito sciolto e inizia ad impastare, aggiungi il sale e impasta fini a quando l’impasto è incordato.

Sulla spianatoia dopo aver fatto un giro di pieghe a tre forma un panetto, trasferisci in una ciotola dai bordi dritti verticali, copri con pellicola e fai lievitare al raddoppio.

Dividi l’impasto in 6 parti uguali, lavora bene l’impasto in modo da formare delle palline, trasferisci su un vassoio che coprirai con pellicola, lascia raddoppiare di volume.

La lievitazione è soggetta a temperature e umidità i tempi possono variare da 2 a 4 ore.

Prepara le verdure, lava i peperoni e tagliali a strisce sottoli, taglia anche la cipolla sottile, cuoci velocemente su piastra con sale e olio evo.

Per farcire poi nella ricetta suggerisco il Lavarello del Garda, è un pesce di lago cotto al forno, deliscato e conservato in vaso con olio di semi, aceto e sale, se non piace o non lo trovate va benissimo il tonno.

Stendete le piadine con il mattarello, scaldate una padella, io uso quella per le crepes, e ungete con un filo d’olio, cucinate la piadina 3 cm per parte.

Condite con robiola, verdure e Lavarello.

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Schiacciatine con farina di ceci

Ormai sapere che da circa un anno e mezzo ho creato il mio lievito naturale o licoli.

Affinchè il lievito viva e faccia crescere I miei impasti è necessario nutrirlo, rinfrescarlo.

Va alimentato con farina e acqua che corrispondono per lui a cibo, il rinfresco è da fare ogni volta che si deve aggiungere il lievito a un impasto.

Ma se non dobbiamo impastare pane o pizza ma comunque è trascorso qualche giorno dall’ ultimo rinfresco?

Posso rinfrescare una piccola parte di lievito e con quello che viene definito esubero posso creare delizie che non necessitano di grande lievitazione, come queste schiacciatine con farina di ceci in collaborazione con Frantoio Bartolini.

Ingredienti per una schiacciatina cm 30x 40

135 gr licoli esubero

130 gr farina di ceci Frantoio Bartolini

100 gr farina 0

60 gr acqua

40 gr olio evo Frantoio Bartolini

Procedimento:

Sciogli il lievito nell’ acqua.

Nella planetaria versa le farine, aggiungi il lievito sciolto, e l’olio impasta con il gancio fino a ottenere un’ impasto incordato.

L’ impasto si definisce incordato quando si stacca bene dalla ciotola e si attacca al gancio.

Aggiungere il sale, lavorare l’ impasto sulla spianatoia.

Formare un panetto e far lievitare al raddoppio.

Stendere l’impasto con un mattarello, deve avere uno spessore di 5 mm, scaldare bene la griglia (si non serve il forno!).

Oleare leggermente la griglia, far cuocere la schiacciatina 7 minuti per lato, tagliare a pezzi e servire tiepida.

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Grissini lunghi con semi di papavero

Chissà perchè ho sempre pensato che fare i grissini fatti in casa fosse difficile, da quando il settembre scorso ho creato in casa il mio licoli ( lievito madre liquido) ho iniziato ad interessarmi ai panificati e grandi lievitati, tantè che a Natale ho pure usato il mio licoli per fare i pandori.

Ora creare e gestire licoli è molto semplice ma vi invito a cercare il procedimento in un blog più specifico, io ho seguito il procedimento del cucchiaio d’argento e ho usato come starter lo yogurt, mi sono trovata benissimo.

Ingredienti per circa 15 grissini:

135 gr licoli rinfrescato

130 gr farina tritordeum

100 gr farina 0

60 gr acqua

40 gr olio evo

8 gr sale

Semi di papavero

Procedimento:

  1. Nella planetaria impastate la farina con il licoli e l’acqua, circa 5 minuti.
  2. Aggiungete poi l’olio e il sale, i semi di papavero continuare ad impastare altri 5 minuti.
  3. Quando l’impasto sarà incordato, significa che se con la mano pizzicate e tirate la pasta non si strappa, formate un panetto e dividete l’impasto in 15 parti uguali. l’impasto non ha bisogno di lievitazione.
  4. Infarinate la spianatoia con la semola, aiutandovi con movimento circolare allungate l’impasto in modo da ottenere i grissini.
  5. Disponete su teglia da forno oleata, infornate a 180° per 30/35 minuti fino a quando saranno dorati.