Da due anni ormai ho creato il mio lievito naturale, il mio licoli Vito, questa è la seconda stagione che lo uso per produrre pandoro e panettone, m è la la prima volta che lo uso per il panettone gastronomico.
L’idea in vista del Natale è di fare dei mini panettoni da 100 gr per poi utilizzarli per aperitivo, antipasto segnaposto durante le prossime festività.
Immaginate che carini tanti piccoli panettoni di gusti e stile diverso, carne, pesce, mostarde e formaggi.
Oggi vi lascio il procedimento per il panettone, che deciderete poi se realizzare da 100, 500, 750 gr, a vostro piacimento, seguitemi in questa settimana per le ricette dei panettoni farciti.
Ingredienti per 1 panettone da 500 gr oppure 5 da 100 gr:
210 gr di licoli rinfrescato 2/3 volte
500 gr di farina per panettone Molino dalla Giovanna
185 gr di latte intero
65 gr di burro morbido a pomata io uso Lurpak
30 gr zucchero
50 gr uova intere
6 gr sale
5 gr miele acacia
45 gr di tuorlo per spennellare il panettone
semi vari, papavero, girasole, sesamo
Procedimento:
Come scritto negli ingredienti il licoli deve essere rinfrescato 2/3 volte al raddoppio.
Nella planetaria sciogli il licoli nel latte, incorpora in vari step la farina.
Incorpora in 2/3 step le uova, prima di aggiungerne ancora devono essere incorporate e l’impasto incordato.
Aggiungi il miele incorpora e incorda ancora, sempre in più riprese aggiungi e incorpora il burro, mantieni la planetaria a bassa velocità in modo che l’impasto non si surriscaldi, non deve superare i 26°.
Finito di incorporare il burro quando l’impasto è incordato e pizzicandolo con la mano fa il velo, aggiungi il sale.
Versa l’impasto su un piano imburrato e lascia puntare per 30 minuti.
Ora si deve decidere se sarà un panettone grande o piccolini, suddividi l’impasto nella pezzatura che ti serve, io 110 gr di impasto per stampo da 100 gr, sempre 10% in più della pezzatura.
Fai la prima pirlatura all’impasto e lascia riposare 20 minuti, fai anche la seconda pirlatura con chiusura.
Trasferisci impasto nei pirottini con chiusura verso il basso, copri con pellicola e fai lievitare coperti con pellicola fino a che raggiungono il bordo, spennella la superficie con tuorlo e guarnisci con semi a piacere.
Accendi il forno a 170° statico, inforna e fai cuocere fino a che il centro del panettone non raggiunge la temperatura di 94°, per la pezzatura da 100 gr circa 30 minuti, sforna infilza e appendi a testa in giù a raffreddare per 12 ore.
Trascorso il tempo di riposo puoi chiudere in un sacchetto i panettoni, per evitare che si formino muffe puoi spruzzare il sacchetto con alcool etilico.
Per sapere come ho farcito i miei mini panettoni seguitemi nei prossimi giorni.
