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Tag: inverno

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Passatelli con cime di rapa

Passatelli con cime di rapa

I passatelli primo piatto tipico dell’ Emilia Romagna, Umbria e Marche, un piatto semplice ma ricco di sapore in costante equilibrio tra asciutti o in brodo?

Personalmente li preferisco asciutti, non amo i piatti in brodo, e se di una ricetta esiste la variante asciutta la preferisco.

Nella mia versione ti propongo il contrasto tra il sapore tendenzialmente dolce del passatello, la cima di rapa saltata in padella leggermente amara e con quel tocco di sapidità dato dall’acciuga.

Per bilanciare sapori così decisi avevo bisogno di un vino delicato ma con aromi decisi, la scelta lo Scalabrone di Marchesi Antinori piacevole Rosato della zona di Bolgheri in Toscana.

Cabernet Sauvignon, Merlot ed una parte di Syrah compongono questo vino deciso, caratteristica che contraddistingue le etichette prodotte nel territorio.

Tenuta Guado al Sasso a Bolgheri è la proprietà dove si vinifica questo Rosaro, in alta Maremma a circa 100 km da Firenze, 320 ettari vitati in una zona rinominata come anfiteatro bolgherese, nome dovuto alla sua conformazione.

Bolgheri una denominazione relativamente giovane, ma da anni oramai punto di riferimento italiano nel panorama vitivinicolo internazionale.

Un terreno ricco e sabbioso che nel calice si trasforma in una piacevole sapidità, al naso si riconosco l’aroma di ciliegia e piccoli frutti rossi, tendenzialmente freschi.

Ingredienti per 4 persone:

  • 180 gr di pane grattugiato
  • 180 gr di Parmigiano Reggiano
  • 2 uova
  • 400 gr di cime di rapa
  • 1 spicchio d’ aglio
  • 4 acciughe
  • Noce moscata qb
  • Olio evo
  • Sale

Procedimento:

Prepara i passatelli, in una ciotola versa le uova, il pane grattugiato, Parmigiano Reggiano, la noce moscata, aiutandoti con un cucchiaio inizia ad impastare fino ad ottenere un composto compatto.

Trasferisci l’impasto sulla spianatoia e lavora con le mani, deve risultare un panetto compatto, avvolgi con pellicola e fai riposare in frigo anche tutta la notte.

Lava le cime di rapa e privale della costa centrale, questa operazione vale per le foglie più grandi, per quel che riguarda le foglie piccole sono molto tenere e non è necessario.

Porta a bollore abbondante acqua salata, fai cuocere le cime di rapa per circa un minuto, scola e fai raffreddare in una ciotola con acqua e ghiaccio, questa operazione bloccherà la cottura e manterrà il colore verde delle foglie.

In una padella versa un filo d’olio, aggiungi aglio e acciughe fai rosolare e sciogliere le acciughe, taglia le cime di rapa più grandi a pezzi mentre lascia intere le foglie e le cime più piccole.

Salsa in padella con l’aglio e le acciughe, lascia insaporire.

Ora con l’aiuto di uno schiaccia patate creiamo i passatelli, inserisci l’impasto al suo interno, schiaccia e quando avrai ottenuto raggiunto la lunghezza di 5 o 6 cm taglia con un coltello.

Fai cuocere i passatelli in acqua salata per 2 minuti, quindi scolali con l’aiuto di una schiumarola, fai saltare con le cime di rapa e servi ben caldo.

 

 

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Baccalà alla vicentina in vaso cottura

Baccalà alla vicentina in vaso cottura

Il baccalà alla vicentina in Veneto è una vera istituzione, per questo sono stata titubante, ho riflettuto a  lungo se pubblicare una ricetta così importante cucinata con un metodo di cottura inusuale e moderno.

Pensa che si parla già nel 1269 di questo caposaldo della cucina tradizionale come della leccornia che fece capitolare i veronesi nella battaglia di Montebello.

Una ricetta che contende al Palladio il titolo di simbolo della città berica, un’istituzione che è salvaguardata addirittura dalla Confraternita  del Baccalà  spero non mi vengano a cercare dopo la pubblicazione di questa ricetta.

Mi stupisco sempre quando vedo o sento descrivere un piatto che ha un legame così stretto con il luogo dove si identifica, credo che nel vicentino non esista un ristorante, gastronomia che sia sprovvisto del celebre preparato.

Si raccomanda di abbinare il baccalà alla vicentina con la polenta, fresca morbida o abbrustolita, dipende dai gusti, io personalmente preferisco la versione abbrustolita. Quel sentore di affumicato che contrasta con la tendenza dolce ma anche salina del baccalà.

Abbinamento con Etna DOC Cottanera

Baccalà alla vicentina in abbinamento Etna doc
Baccalà alla vicentina in abbinamento Etna doc

Per l’abbinamento col vino ho voluto allontanarmi dalla zona d’origine della ricetta, quindi non ho pensato ad abbinare il territorio, ma ho privilegiato le sensazioni, e con la mente e i sentori sono volata in Sicilia.

Etna doc bianco Cottanera terreno vulcanico quindi al palato note sapide, ma fresche agrumate, come per la nota affumicata della polenta un contrasto con la tendenza dolce della ricetta, ma anche equilibrio, con la sua freschezza sgrassa il palato.

Viti coltivate a 750 mt di altezza, un vino di montagna ma al ridosso del mare, che mitiga con le sue correnti, un fattore climatico particolare che unito alla composizione lavica del terreno non può che creare un prodotto partico e unico.

Tenuta Cottanera si trova nella zona di Castiglione di Sicilia e si estende su circa 60 ettari, suddivisi in numerose parti, coltivate in diverse Contrade. Le uve di Carricante provengono dalle vigne delle Contrade Cottanera e Diciassettesalme, un luogo da visitare sicuramente.

Ingredienti per 6 vasi da 500 gr:

  • 600 gr stoccafisso
  • 250 gr cipolla bianca
  • 350 ml olio evo
  • 3 sarde dissalate
  • 1/2 li di latte intero
  • 6 cucchiai di farina 0
  • 50 gr Grana Padano
  • Prezzemolo
  • Sale
  • Pepe
  • Abbinamento perfetto con polenta abbrustolita

Procedimento:

Prima cosa da fare è reidratare lo stoccafisso per 2 giorni, va lasciato in ammollo in acqua fredda e l’acqua va cambiata 2 volte al giorno.

Togli lo stoccafisso dall’acqua, elimina la pelle e la lisca centrale, spezza la polpa con le mani ottenendo così uno sfilacciamento naturale della polpa.

Trita le cipolle, sciacqua le sarde con abbondante acqua e trita con coltello, lava il prezzemolo e taglialo finemente, inizia a distribuire tutti gli ingredienti nei vasi in egual misura. Chiudi i vasi avendo cura di utilizzare tappi nuovi.

Accendi il roner e quando l’acqua avrà raggiunto i 75° immergi i vasi, utilizzando tappi nuovi si creerà il sottovuoto, fai cuocere per 8 ore.

Trascorso il tempo di cottura il baccalà alla vicentina in vaso cottura può essere consumato subito, oppure raffreddato in acqua e ghiaccio e conservato in frigo p freezer.

Accompagnamento perfetto è con polenta abbrustolita, un classico sempre attuale, non mi resta che augurarti buon appetito e cin cin.

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Risotto con broccolo romano e coppa

risotto con broccolo romano e coppa

Il risotto è sempre un’ottima scelta, da proporre durante una cena con amici ma anche per un pranzo in famiglia, oggi sapori forti e di stagione risotto con broccolo romano e coppa.

Risottare non è proprio una cosa semplice, ha bisogno di qualche coccola, attenzione in più durante la preparazione, ma la soddisfazione ripaga di ogni fatica, basta solo un po’ di pratica.

Questa ricetta permette anche di acquistare ingredienti in anticipo, sempre nell’ottica di ottimizzare il tempo, e preparare con calma in settimana il piatto.

Ingredienti per 4 persone:

  • 320 gr riso carnaroli
  • 200 gr di coppa a fette
  • 700 gr di broccolo romano
  • 650 ml di brodo vegetale (sedano, carote e cipolla)
  • 150 gr Parmigiano Reggiano
  • Sale

Procedimento per preparare il risotto con broccolo romano e coppa

Per prima cosa prepara il brodo, in una casseruola fai bollire per un’ora sedano, carote e cipolla in abbondante acqua. Se non vuoi preparare il brodo puoi utilizzare il dado.

Pulisci e lava il broccolo eliminando il torsolo centrale, ma tenendo da parte le foglie più piccole e tenere per guarnizione.

Trasferisci il broccolo nella vaporiera e cuoci per circa 15 minuti, non deve essere troppo cotto. Cuoci anche le foglie e tieni da parte per guarnire il piatto.

Versa nel boccale del mini pimer il broccolo, tieni da parte qualche pezzo per guarnizione. Aggiungi la coppa e un mestolo di brodo, lascia da parte qualche fetta di coppa per guarnizione.

Frulla fino ad ottenere una crema, eventualmente aggiusta di sale, fai attenzione perché la coppa è saporita e pepata.

In una casseruola ben calda fai tostare il riso a secco, senza nessun grasso. Tosta il riso per qualche minuto fino a che toccando con la mano sarà caldo.

Aggiungi due mestoli di brodo e la crema di broccolo e la coppa, mescola. Continua ad aggiungere il brodo in modo graduale e a mescolare fino a cottura ultimata, ci vorranno circa 17 minuti.

Spegni il fuoco e aggiungi il parmigiano, mescola bene per mantecare, copri con un canovaccio e fai riposare un paio di minuti.

Impiatta e guarnisci con broccolo, le sue foglie e la coppa.

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Crostata salata con pancetta affumicata

Crostata salata con pancetta affumicata

Una crostata salta è sempre una buona soluzione ad esempio per uno stuzzichino durante l’aperitivo oppure come piatto unico per una cena che può essere preparata anche in anticipo, ti scrivo la mia versione con pancetta affumicata.

La versione che ti propongo oggi contiene il broccolo verde, verdura tipicamente invernale, scamorza e la saporitissima pancetta affumicata del Salumificio Lorenzi.

In questa ricetta è presente anche la verdura, oltretutto il broccolo verde ricco di ferro e sali minerali, ma comunque ti consiglio di abbinare anche una verdura cruda per un pasto più completo.

Ingredienti per una crostata salata 18 cm diametro:

  • 1 rotolo di pasta brisé rettangolare
  • 60 gr pancetta cubettata affumicata Lorenzi
  • 300 gr di broccolo verde
  • 100 gr scamorza
  • 1 uovo
  • 1 spicchio d’aglio
  • Pepe
  • Sale
  • Olio evo

Preparazione:

Elimina le parti dure dal broccolo e lavalo bene in acqua corrente, asciuga con un canovaccio, trasferisci nella vaporiera e cuoci a microonde con funzione vapore per 15 minuti, in alternativa puoi utilizzare anche il cestello per cottura a vapore in pentola.

Trasferisci il broccolo, l’aglio, la pancetta e la scamorza a cubetti nel mixer, lascia da parte qualche cubetti di pancetta e scamorza per guarnizione.

Aziona il mixer e frulla per un minuto, aggiungi l’uovo, il sale e il pepe, aziona il mixer per qualche secondo.

Fodera la tortiera a cerniera con carta forno, ungi le pareti con olio evo. Dal rettangolo di pasta brisé ricava un cerchio 2 cm più largo rispetto alla base della tortiera.

Con la restante pasta brisé ricava 10 strisce larghe circa 1 cm per decorare la crostata. Fodera la tortiera con il disco di pasta brisé, trasferisci in frigo per circa 10 minuti la tortiera e le strisce di pasta che avrai adagiato su carta forno.

Accendi il forno statico a 220°, versa il ripieno sulla base di pasta e livella. decora la torta intrecciando le strisce di pasta brisé, elimina l’eccesso.

Decora con i cubetti di pancetta e scamorza, inforna per 50 minuti, prima di togliere la torta dallo stampo lascia intiepidire.

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Sentori panettone con Recioto della Valpolicella

Panettone con Recioto della Valpolicella

Il Recioto della Valpolicella potremo definirlo anche il progenitore del famoso Amarone della Valpolicella, Sentori è il mio panettone per il Natale 2021, e ha forse la presunzione di elogiare l’antico vino della Valpolicella.

Sentori infatti vuole raccontare a tutto tondo il famoso nettare veronese, nei sentori che in esso si trovano in degustazione come le ciliegie, ma anche gli abbinamenti che solitamente sono proposti, ad esempio col cioccolato fondente.

Le noci albero presente in tutte le corti del territorio, io personalmente fatico a ricordare in campagna una famiglia che ne sia sprovvista. Ma anche l’utilizzo per la grassa dell’olio evo, altro prodotto d’eccellenza del territorio scaligero.

Quindi il Recioto è un vino ottenuto con la tecnica dell’appassimento, il nome deriva dal dialetto “recie” orecchie, solo la parte più alta e perfetta del grappolo veniva posta nelle arelle ad appassire.

Un vino da meditazione, ed è riflettendo su questo termine che ho stabilito che il mio Sentori sarebbe stato prodotto in pezzatura da 500 gr. Non è un grande lievitato di quantità, ma una coccola a fine pasto, magari mentre rilassati in poltrona davanti al camino si sorseggia un buon calice di Recioto della Valpolicella.

Ingredienti per 4 panettoni da 500 gr:

Primo impasto:

  • 200 gr di farina W330
  • 140 gr di farina W400
  • 100 gr di lievito naturale
  • 100 gr zucchero
  • 100 gr burro
  • 165 gr acqua
  • 60 gr tuorlo

Crema al cioccolato:

  • 114 gr di panna fresca
  • 5 gr acqua
  • 100 gr zucchero
  • 40 gr cacao amaro
  • 70 gr cioccolato fondente 90%
  • 1/2 bacca di vaniglia

Glassa:

  • 23 gr farina di mandorle
  • 23 gr farina di nocciole
  • 115 gr di zucchero
  • 10 gr cacao amaro
  • 4 gr fecola di patate
  • 6 gr olio evo
  • 62 gr albume

Secondo impasto:

  • 100 gr farina W330
  • 30 gr farina W400
  • 1/2 bacca di vaniglia
  • 85 gr tuorli
  • 165 gr burro
  • 5 gr sale
  • Crema di cioccolato
  • 200 gr ciliegie essiccate
  • 50 ml Recioto della Valpolicella

Per guarnire:

  • Noci a pezzi
  • Granella di zucchero

Procedimento:

Rinfresco del lievito:

Per prima cosa è giusto premettere che il licoli o lievito naturale deve essere arzillo e pimpante, durante il periodo di produzione dei grandi lievitati il licoli va rinfrescato tutti i giorni.

Premetto che io per questione di gestione impasto e attività lavorativa effettuo il primo impasto il mattino presto, questo per due motivi, durante la giornata l’impasto ha il tempo di quadruplicare, inoltre il primo impasto è molto più veloce da preparare del secondo impasto, quindi riesco tranquillamente a preparalo al mattino.

La sera precedente rinfresco il licoli intorno alle 19.00, in una ciotola 35 gr di licoli, 35 gr di farina W330, 35 gr di acqua, mescolo bene con una frusta, faccio incordare e trasferisco in un vasetto chiuso con coperchio, faccio raddoppiare a una temperatura di 26/28°.

Intorno alle 22.00 effetuo l secondo rinfresco, questa volta però trasformo il licoli in pasta madre solida, verso tutto il licoli contenuto nel vasetto in una ciotola, aggiungo la metà della farina e impasto con le mani, fino ad ottenere una pallina elastica che farò lievitare in vasetto chiuso con coperchio. Dovrà crescere 2,5 volte.

Primo impasto:

Il mattino il lievito sarà cresciuto, quindi possiamo iniziare col primo impasto. Nella ciotola della planetaria versa le farine, zucchero, lievito e acqua, aziona la planetaria, l’impasto va lavorato con gancio.

Quando la massa sarà compatta e tenace inizia ad aggiungere i tuorli, in tre step, attendi che la dose precedente sia stata assorbita dall’impasto prima di aggiungere ancora tuorlo.

Inizia ad aggiungere il burro che deve essere a pomata, basterà lasciare il burro un’oretta fuori dal frigo. Anche il burro va aggiunto in tre volte, avendo cura di far assorbire all’impasto il burro precedente.

L’impasto dovrà essere lucido, morbido ed elastico, pizzicando l’impasto con le dita dovrà formare il famoso velo, uno strato sottile che non si deve spezzare.

Trasferisci impasto un un contenitore dai bordi dritti e lisci, copri con pellicola e fai quadruplicare in forno con luce accesa a una temperatura di 28°.

Mentre preparo il primo impasto imposto anche la crema al cioccolato e la glassa.

Sospensioni:

In una ciotola versa 100 gr di ciliegie essiccate e 100 gr di ciliegie essiccate che avrai tritato con coltello.

Aggiungi il Recioto, copri con pellicola e lascia ammollare qualche ora, scola bene le ciliegie dal vino, e tampona con carta assorbente.

Crema al cioccolato:

Versa panna e acqua in un pentolino, porta a 40°, aggiungi zucchero, cacao e vaniglia, mescola bene e porta il composto a 104°, quando avrai raggiunto la temperatura spegni il fuoco e aggiungi il cioccolato.

Mescola bene e trasferisci la crema in una ciotola, fai raffreddare, copri con pellicola.

Glassa:

Nel mixer versa tutti gli ingredienti, aziona il mixer per due minuti. Trasferisci il composto in una sac a poche e conserva in frigo.

Secondo impasto:

La sera l’impasto sarà quadruplicato, riponi in frigo per abbassare la temperatura, nel frattempo prepara il burro che deve essere a pomata, scola le ciliegie e tampona bene con carta assorbente. Sospensioni troppo umide possono essere un problema sia in fase di pirlatura ma anche dopo la cottura quando dovrai appendere il panettone.

Nella ciotola della planetaria versa la farina, tutto il primo impasto, aziona la macchina.

Mescola i tuorli con lo zucchero e la vaniglia, quando dopo qualche minuto l’impasto risulterà omogeneo aggiungi in tre volte il composto con i tuorli.

Aggiungi sempre in modo graduale il burro e infine il sale, quando l’impasto sarà incordato e pizzicando con la mano si formerà il velo è ora di aggiungere il cioccolato e le sospensioni.

Per comodità e anche per provata resa divido impasto, crema al cioccolato e ciliegie in due parti.

Nella planetaria aggiungo mezzo impasto e il cioccolato, aziono la macchina e faccio incorporare il cioccolato, aggiungo le sospensioni in due volte, quando l’impasto sarà incordato lo stendo a puntare per circa un’ora su un piano di marmo leggermente imburrato. Ripeto operazione con seconda parte di impasto.

Pirlatura:

Divido l’impasto, per ogni pirottino peso 420/425 gr di impasto, effettuo piega a tre per dare forma al panetto e faccio la prima pirlatura.

La pirlatura consiste nel ruotare l’impasto con i palmi delle mani per dare una forma rotonda e dare consistenza. Effettuo tre volte l’operazione a distanza di 20 minuti.

Quando effettuo l’ultima pirlatura chiudo l’impasto pizzicando il fondo con la mano e lo posiziono nel pirottino, copro con pellicola e faccio lievitare in forno con luce accesa fino al mattino, circa 6 ore, fino a 2 cm dal bordo.

Cottura:

Il mattino togli i panettoni dal forno e rimuovi la pellicola, fai scaldare statico a 170°.

Glassa i panettoni in superficie e con un spatola livella il composto delicatamente, guarnisci con granella e noci.

Io cuocio i panettoni due per volta, la resa è migliore e cottura uniforme.

Inforna i panettoni nella parte inferiore del forno, devono cuocere per 45 minuti. Trascorso il tempo apri leggermente il forno e misura la temperatura al cuore, deve essere 94°.

Infilza i panettoni alla base con appositi speroni o con degli aghi da calza, capovolgi i panettoni  e appoggiali su di un supporto, devono restare capovolti per 10 ore.

Per conservare al meglio i panettoni spruzza nel sacchetto dell’alcool per liquori.

 

 

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La mia ricetta pane croccante con lievito di birra

Ricetta pane croccante

:4 Fare il pane fatto in casa è visto sempre come una cosa complicata. Ma se segui la ricetta giusta può rivelarsi meno complicato delle aspettative, per questo oggi salvo ne l blog la mia ricetta pane croccante.

Chi legge il mio blog sa che solitamente utilizzo il mio licoli, ma non tutti hanno, oppure non hanno tempo e voglia per curare licoli o lievito madre. Ho cercato quindi di creare queste ciabatte con il levito di birra fresco.

Usare il lievito di birra non è un male, l’importante è utilizzarne poco. Sinceramente sono un po’ stufa di vedere in giro ricette composte da 500 gr di farina e 25 gr di ldb.

Tutto quello di cui ha bisogno il tuo impasto con poco lievito è tempo e temperatura giusta per poter lievitare, il risultato sarà maggiore digeribilità e leggerezza.

Questa ricetta necessita di due impasti, il primo chiamato biga. Preparare il primo impasto serve ad attivare il lievito, per migliorare la crescita del pane.

Ingredienti per 10 ciabatte:

Primo impasto biga:

  • 100 gr farina manitoba
  • 100 gr farina tipo 1
  • 50 gr semola  di grano duro integrale
  • 200 gr acqua
  • 2 gr lievito di birra fresco

Secondo impasto:

  • Biga
  • 100 gr farina manitoba
  • 100 gr farina tipo 1
  • 50 gr semola  di grano duro integrale
  • 4 gr malto
  • 160 gr di acqua
  • 10 gr sale

Procedimento ricetta pane croccante:

I tempi che ti indico sono pensati per persone che lavorano e che magari restano fuori casa tutto il giorno. Puoi cambiare fascia oraria in base alle tue esigenze.

La mattina crea la biga, in una ciotola mescola assieme con una forchetta in modo veloce le farine, acqua e lievito, copri con pellicola e fai maturare per 8/10 ore a una temperatura di circa 20°.

Tardo pomeriggio o sera prepara il secondo impasto, nella ciotola della planetaria versa la farina e l’acqua, lascia riposare per 30 minuti, questa operazione si chiama idrolisi e serve a creare la maglia glutinica.

Aggiungi la biga, il malto e aziona la planetaria munita di foglia, quando l’impasto inizia ad incordare (si stacca dalla ciotola per attaccarsi alla foglia) cambia la foglia con il gancio.

Continua ad impastare, quando riprende l’incordatura aggiungi il sale, lavora l’impasto con il gancio per circa 10 minuti a velocità media, dovrà essere incordato.

Prova a pizzicare e tirare l’impasto con le dita, non si deve rompere. Se non si rompe significa che la maglia glutinica si è creata.

Cospargi sulla spianatoia abbondante semola, versa l’impasto, con le mani dagli una forma rettangolare. Dai all’impasto una piega a tre, ripiega i lembi su se stessi per la lunghezza dell’impasto.

Taglia l’impasto in 10 parti il più possibile uguali, ora lavora ogni panino con una piega a tre.

Schiaccia ogni impasto con i polpastrelli delle dita, copri con un canovaccio possibilmente di lino e fai lievitare per 2/3 ore.

Considera che la temperatura adatta per la lievitazione è di 26/28°.

Accendi il forno statico a 240°, adagia sul fondo del forno una ciotola d’acqua che servirà a creare il vapore. La placca va lasciata all’interno del forno perchè deve essere calda.

Cospargi sulla placca un po’ di semola, trasferisci i panini, attenta a non scottarti, inforna per 18 minuti con vapore. Togli la ciotola dal forno e abbassa la temperatura a 200°, cuoci 10 minuti con sportello leggermente socchiuso.

Vedrai che non potrai più fare a meno della mia ricetta per pane croccante.

 

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Torta banane e cioccolato

torta banane e cioccolato

Credo che l’abbinamento banana e cioccolato sia uno dei più classici in tema food. Lo è meno la realizzazione della mia torta banane e cioccolato, piccole sfere inserite all’interno del dolce spezzano il gusto intenso del cacao amaro.

Una coccola per tutta la famiglia, e se per comodità o poco tempo non vuoi realizzare le sfere puoi stendere l’impasto al cacao sul fondo della tortiera e subito dopo la parte alla banana, sarà ugualmente buonissima.

Ingredienti per uno stampo di 20 cm:

Per le sfere di banana:

  • 2 banane mature
  • 50 ml olio di mais
  • Succo di mezzo limone
  • 2 cucchiai di zucchero
  • 2 cucchiai di farina 0
  • 1 cucchiaino raso di lievito per dolci

Per la torta:

  • Tutte le sfere circa 22
  • 100 gr di zucchero
  • 2 uova
  • 150 gr di farina
  • 1 bustina di lievito per dolci
  • 50 ml di olio di mais
  • 100 gr cioccolato fondente
  • 100 ml panna di riso

Procedimento per la torta banane e cioccolato:

Per prima cosa prepara le sfere, io ho utilizzato degli stampi da cake pops, ma puoi utilizzare anche stampi per cioccolatini.

Sbuccia le banane e trasferisci in una ciotola, aggiungi succo di limone e zucchero e lavora con una forchetta fino ad ottenere una purea.

Aggiungi olio di mais, farina e lievito, monta con le fruste elettriche, versa negli stampi per i 2/3, inforna a 185° per 30 minuti, in cottura lieviteranno formando delle sfere.

Sforna e lascia raffreddare.

In una ciotola prepara l’impasto al cioccolato, monta le uova con lo zucchero, aggiungi olio di mais.

Trita il cioccolato, versa in una scodella, aggiungi la panna di riso, scalda nel microonde per un minuto, mescola con una frusta per far amalgamare.

Aggiungi il cioccolato alle uova montate e mescola bene, aggiungi farina e lievito, versa la metà dell’impasto nella tortiera, aggiungi 11 sfere alternando la posizione.

Versa il restante impasto al cioccolato nello stampo,  aggiungi le sfere alternando la posizione con quelle precedenti. inforna a 185° per 45/50 minuti.

 

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Mini bomboloni con crema al cardamomo

Mini bomboloni con crema al cardamomo

Chi mi conosce sa che non amo molto friggere, faccio veramente poche eccezioni, e sicuramente i mini bomboloni sono una di queste. Farciti con la mia crema pasticcera al cardamomo sono assolutamente eccezionali.

Ricetta adatta anche per il periodo del carnevale, i mini bomboloni incarnano sicuramente l’atmosfera godereccia e di festa che caratterizza questo periodo dell’anno, un periodo in cui anche gli adulti tornano bambini.

Esistono molte varianti, ricette per i bomboloni o krapfen, con le patate o senza, con la grappa aggiunta all’impasto, io personalmente utilizzo la ricetta che ho sempre visto utilizzare in famiglia, senza patate, ma ugualmente soffici e golosi.

Ingredienti per 35 mini bombolone 4 cm diametro:

Per i mini bomboloni:

  • 125 gr farina 00
  • 125 gr farina manitoba
  • 40 gr zucchero
  • 8 gr lievito di birra fresco
  • 40 gr burro
  • 125 gr latte intero
  • Buccia di un limone
  • Sale
  • Olio semi di arachide per friggere
  • Zucchero semolato per farcire

Per la crema:

  • 500 ml latte intero
  • 4 tuorli
  • 15 semi di cardamomo
  • Buccia di un limone
  • Bacca di vaniglia
  • 40 gr di maizena
  • 150 gr zucchero

Procedimento:

Per i mini bomboloni

Nella ciotola della planetaria versa la farina, lo zucchero, sciogli il lievito nel latte e versalo nel recipiente con le farine.

Aziona la  planetaria e quando gli ingredienti saranno ben amalgamati aggiungi burro, scorza di limone grattugiato e sale. Continua a impastare fino ad ottenere un panetto liscio.

Trasferisci l’impasto in una ciotola, copri con pellicola e fai lievitare fino al raddoppio in forno con luce accesa.

Stendo l’impasto con il mattarello fino ad ottenere uno strato spesso circa 7 mm, con un coppa pasta del diametro di 4 cm ricava circa 35 dischi.

Disponi i dischi su placca da forno foderato con carta, copri con pellicola e fai lievitare ancora 40/50 minuti.

Scalda abbondante olio fino a raggiungere i 180°, immergi 4 dischi alla volta, cuociono in un’attimo, devi essere molto veloce nel girarli per far cuocere in modo omegeneo.

Scola e fai asciugare su un foglio di carta assorbente, rotola i mini bomboloni nello zucchero semolato e fai raffreddare.

Per la crema pasticcera al cardamomo:

Versa il latte in una casseruola, versa i semi di cardamomo e lascia in infusione per circa un’ora.

Filtra il latte togliendo i semi di cardamomo che avranno rilasciato la loro essenza, aggiungi la buccia del limone, i semi e la bacca di vaniglia, scalda il tutto fino a portare quasi ad ebollizione.

In una ciotola capiente lavora i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere un composto chiaro e soffice, aggiungi e incorpora anche la maizena.

Il latte va versato ancora caldo nella ciotola delle uova, filtra il latte mentre lo versi. Mescola energicamente con la frusta.

Versa il composto nuovamente nella casseruola e cuoci a fuoco basso per qualche minuto fino a far addensare. Versa nella ciotola e copri con pellicola che deve essere a contatto, lascia raffreddare.

Con una sac a poche munita di siringa farcisci i mini bomboloni e se vuoi per il periodo di carnevale guarnisci con cioccolatini colorati.

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Ossobuco alla milanese con risotto allo zafferano

Ossobuco alla milanese con risotto allo zafferano

Oggi pubblico un classico della cucina lombarda, ossobuco alla milanese ovviamente accompagnato dal risotto allo zafferano.

La prima pubblicazione della ricette in questione si deve a Pellegrino Artusi, è inizio del 900′ quando pubblica in “Scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” la ricetta che ha reso famosa Milano nel mondo.

Nel 2007 l’ossobuco alla milanese ha ottenuto la Denominazione tipica Comunale del Comune di Milano, insieme con il risotto alla milanese.

Un ricetta che può essere sicuramente considerata un piatto unico, composta da proteine, carboidrati, grassi. Ho voluto preparare l’ossobuco utilizzando l’amata cottura sous vide, a mio avviso particolarmente indicata per questi tagli di carne.

Il risultato è letteralmente un “burro”, carne morbida, succosa, che si stacca dall’osso in pratica da sola, i tempi sono lunghi utilizzando questo tipo di cottura, ma ne vale sicuramente la pena.

L’abbinamento vino è sicuramente per territorio, ho scelto un vino dell’Oltrepó Pavese, la Bonarda, in particolare ho scelto Alcova della cantina Conte Vistarino.

Proprietà sita nel paese Rocca de’ Giorgi in Oltrepò Pavese, la famiglia Giorgi di Vistarino ha un  legame intimo tra viticoltura e terroir, la cantina è  all’interno di un’oasi incontaminata di grande interesse paesaggistico e faunistico.

Vino prodotto con uva 100% Croatina, un vino elegante, lontano dai sentori “ruvidi” tipici del Bonarda. Rosso rubino intenso a tratti violaceo, sentore di frutti rossi, intenso in bocca ma gradevole.

L’ acidità ben bilanciata lo rende fresco, leggero alla beva, in abbinamento al piatto non lo sovrasta, anzi lo rende più leggero, diminuendo la sensazione grassa la palato.

Ingredienti per 4 persone:

  • 4 ossobuco Macelleria Melotto
  • 350 gr di riso Carnaroli Melotto
  • 2,5 gr di zafferano in pistilli Zafferano Lessinia
  • 700 ml di brodo di carne (sedano, carota, cipolla, 200 gr cappello del prete)
  • 8 foglie di alloro
  • 1 carota
  • 150 gr Parmigiano Reggiano
  • Noce di burro
  • Sale
  • Prezzemolo
  • Zest di un limone
  • 1 spicchio d’aglio
  • Olio evo

Procedimento:

Prepara il brodo carota, sedano, cipolla, cappello del prete, versa in una pentola dai bordi alti abbondante acqua, aggiungi verdure e carne, porta a bollore e fai cuocere per circa 2 ore.

Non aggiungo mai il sale nel brodo, lo mantengo neutro adatto per ogni preparazione. Fai raffreddare, schiuma il brodo togliendo lo strato di grasso che si formerà in superficie.

Taglia la carota a rondelle, inserisci l’ossobuco nei sacchetti adatti per cottura, aggiungi le carote, alloro e sigilla il tutto sottovuoto.

Cuoci a temperatura controllata con roner a 73° per 12 ore. Trascorso il tempo abbatti in positivo a + 3 °.

Lava e trita il prezzemolo assieme all’aglio, aggiungi le zest di limone e poco olio evo, ecco pronta la gremolada che accompagnerà il piatto.

In una casseruola dai bordi alti fai tostare il riso senza grassi, a fuoco vivo per qualche minuto fino a che sarà ben caldo.

Inizia ad aggiungere il brodo poco alla volta, mescola per far uscire l’amido e creare la cremina, aggiungi il sale e lo zafferano.

Se come me utilizzi zafferano in pistilli devi farlo inumidire per circa 2 ore in acqua tiepida.

In una padella sciogli il burro, con una forbici apri il sacchetto del sottovuoto, versa il sughetto in una ciotola.

Fai rosolare in padella l’ossobuco, dopo qualche minuto aggiungi il liquido di cottura che hai tenuto da parte e fai restringere, aggiungi il sale.

Porta a cottura il riso, manteca fuori dal fuoco con il Parmigiano Reggiano, mescola energicamente, fai riposare 2 minuti coprendo la casseruola con uno strofinaccio.

Impiatta il risotto sul fondo, aggiungi l’ossobuco con il suo sugo e la gremolada, ovviamente non può mancare un calice di Bonarda.

 

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Tiella con radicchio rosso di Treviso

Tiella con radicchio rosso di Treviso

Ispirata alla Tiella di Gaeta la mia versione contiene sapori e ingredienti tipici Veneti. Il radicchio rosso di Treviso, la cipolla bianca con uvetta leggermente agro a ricordare il saor tipico della cucina Veneziana.

Un piatto povero, che nella versione classica racchiude ingredienti di terra e di mare. Semplice pasta pane che racchiude il ripieno, una torta rustica molto semplice da preparare e dal sapore rustico.

Ricetta senza lievito, uova, burro o strutto, il ripieno completamente vegetale, in pratica una ricetta vegana.

Il ripieno sfumato in cottura con Laudario Merlot DOP della cantina I Vicini, un vino corposo di carattere, aggiunto in cottura al ripieno ne mitiga il dolce dell’uvetta.

Il mio consiglio è quello di abbinare questa torta salata ai salumi, un buon salame nostrano o del prosciutto crudo, assieme a un buon calice di Merlot.

Ingredienti per una Tiella da 23 cm:

Per la pasta:

  • 450 gr di farina 0
  • 225 gr di acqua gassata fredda
  • Olio evo 2 cucchiai
  • 2 cucchiaini di bicarbonato di sodio
  • 1 cucchiaino di sale

Per il ripieno:

Procedimento:

Prepara la pasta per la Tiella, nella planetaria versa la farina, aggiungi acqua gassata fredda, il bicarbonato di sodio e olio evo.

Aziona la planetaria e fai amalgamare gli ingredienti, aggiungi il sale, aumenta la velocità e impasta per circa 10 minuti.

Rovescia l’impasto sulla spianatoia, lavora per qualche minuto con le mani, copri con pellicola e fai riposare per circa 30 minuti.

Lava e asciuga il radicchio, taglia a strisce sottili, trita la cipolla e fai rosolare in padella con olio evo.

Versa l’uvetta in una ciotola, fai ammollare in acqua tiepida per un’ora.

Aggiungi circa 200 ml di acqua, aggiungi il sale e fai cuocere fino a quando non sarà morbida. Aggiungi il radicchio e fai cuocere per circa 30 minuti, aggiungi sale e acqua per portare a cottura.

Scola uvetta, aggiungi al radicchio e fai insaporire, lascia raffreddare il ripieno.

Fodera la teglia con cerniera con carta forno, dividi la pasta in due parti, stendi entrambe le parti fino ad ottenere uno spessore di 3 mm.

Stendi uno strato di pasta sul fondo della teglia e buca con una forchetta, rifila il bordo in modo da avere uno spessore di 2 cm.

Versa il ripieno sullo strato di pasta e livella, chiudi la parte superiore con il secondo disco di pasta, pizzica i bordi in modo da sigillare bene.

Con la forchetta buca anche lo strato superiore e inforna a 220° per 30 minuti. Terminata la cottura lascia intiepidire e come scritto prima ti consiglio di abbinare la Tiella agli affettati e un buon bicchiere di vino.