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Garganelli alla vaccinara

Garganelli alla vaccinara

La coda alla vaccinara è una ricetta tipica della cucina romana, una preparazione lunga, impegnativa, ma che sa ripagare ogni sforzo, un’esplosione di sapore in bocca.

Lunga cottura perché parliamo di un taglio di carne, la coda di manzo, che presenta cartilagini che richiedono tempo e una temperatura soft per risultare piacevoli all’assaggio.

Un piatto che in realtà è un secondo, che trova le sue origini nelle osterie romane in cui vivevano e lavoravano i macellai della città, inventarono questo (e altre ricette)  piatto per impiegare tutte le parti dell’animale, anche quelle meno pregiate.

A Verona dove vivo la coda di manzo è utilizzata nel bollito misto, ma preparata alla vaccinara la rende un sugo perfetto ad esempio per i garganelli fatti in casa.

Premetto che se non hai voglia di preparare la pasta fatta in casa la puoi tranquillamente acquistare, ma tutto sommato trovo che creare la pasta fatta in casa sia anche un momento di condivisione con i familiari.

Ingredienti per i garganelli:

  • Semola rimanicata 300 gr
  • Uova intere 3
  • Tuorli 2

Ingredienti per la coda alla vaccinara:

  • Coda di manzo 1 kg
  • Carota 1
  • Costa di sedano 1
  • Cipolla  gialla 1
  • Aglio 1 spicchio
  • Guanciale a cubetti 125 gr
  • Vino bianco fermo 100 gr
  • Pomodori pelati 200 gr
  • Acqua 300 ml
  • Timo
  • Olio evo
  • Sale

Preparazione della pasta:

Nella ciotola della planetaria versa la farina e le uova, impasta per una decina di minuti fino ad ottenere un panetto liscio e omogeneo, avvolgi con pellicola e fai riposare in frigo per circa 30 minuti.

Taglia il panetto in quattro parti e con l’aiuto della nonna papera stendi la pasta fino a raggiungere lo spessore 2. Taglia dei quadrati cm 4×4, appoggia la pasta ricavata sullo stampo per garganelli e aiutandoti con un bastoncino di legno o il manico del mestolo arrotola la pasta su se stessa, imprimendo le caratteristiche scanalature sulla pasta.

Lo stampo per garganelli è simile a quello degli gnocchi, lo trovi con facilità nei negozi di casalinghi. Adagia la pasta su un canovaccio e lascia riposare.

Preparazione coda alla vaccinara:

Per prima cosa trita sedano, carota, cipolla e aglio, in una casseruola fai scaldare un filo di olio evo, fai rosolare tutti gli odori.

Aggiungi la coda di manzo e il guanciale, lascia rosolare un paio di minuti, aggiungi i pomodori pelati, timo, aggiusta di sale, aggiungi anche l’acqua, copri con coperchio e fai cuocere a fiamma bassa per tre ore.

Spegni il fuoco e lascia raffreddare sempre con coperchio. Il giorno successivo fai cuocere ancora tre ore. Il risultato sarà carne tenerissima che si stacca dall’osso con estrema facilità.

Porta a bollore abbondante acqua salata, versa i garganelli che cuoceranno in pochi minuti. Fai saltare con il ragù alla vaccinara che avrai privato delle ossa e sfaldato con una forchetta. A piacere Parmigiano Reggiano.

 

Passatelli con cime di rapa

Passatelli con cime di rapa, in abbinamento Scalabrone Marchesi Antinori

I passatelli primo piatto tipico dell’ Emilia Romagna, Umbria e Marche, un piatto semplice ma ricco di sapore in costante equilibrio tra asciutti o in brodo?

Personalmente li preferisco asciutti, non amo i piatti in brodo, e se di una ricetta esiste la variante asciutta la preferisco.

Nella mia versione ti propongo il contrasto tra il sapore tendenzialmente dolce del passatello, la cima di rapa saltata in padella leggermente amara e con quel tocco di sapidità dato dall’acciuga.

Per bilanciare sapori così decisi avevo bisogno di un vino delicato ma con aromi decisi, la scelta lo Scalabrone di Marchesi Antinori piacevole Rosato della zona di Bolgheri in Toscana.

Cabernet Sauvignon, Merlot ed una parte di Syrah compongono questo vino deciso, caratteristica che contraddistingue le etichette prodotte nel territorio.

Tenuta Guado al Sasso a Bolgheri è la proprietà dove si vinifica questo Rosaro, in alta Maremma a circa 100 km da Firenze, 320 ettari vitati in una zona rinominata come anfiteatro bolgherese, nome dovuto alla sua conformazione.

Bolgheri una denominazione relativamente giovane, ma da anni oramai punto di riferimento italiano nel panorama vitivinicolo internazionale.

Un terreno ricco e sabbioso che nel calice si trasforma in una piacevole sapidità, al naso si riconosco l’aroma di ciliegia e piccoli frutti rossi, tendenzialmente freschi.

Ingredienti per 4 persone:

  • 180 gr di pane grattugiato
  • 180 gr di Parmigiano Reggiano
  • 2 uova
  • 400 gr di cime di rapa
  • 1 spicchio d’ aglio
  • 4 acciughe
  • Noce moscata qb
  • Olio evo
  • Sale

Procedimento:

Prepara i passatelli, in una ciotola versa le uova, il pane grattugiato, Parmigiano Reggiano, la noce moscata, aiutandoti con un cucchiaio inizia ad impastare fino ad ottenere un composto compatto.

Trasferisci l’impasto sulla spianatoia e lavora con le mani, deve risultare un panetto compatto, avvolgi con pellicola e fai riposare in frigo anche tutta la notte.

Lava le cime di rapa e privale della costa centrale, questa operazione vale per le foglie più grandi, per quel che riguarda le foglie piccole sono molto tenere e non è necessario.

Porta a bollore abbondante acqua salata, fai cuocere le cime di rapa per circa un minuto, scola e fai raffreddare in una ciotola con acqua e ghiaccio, questa operazione bloccherà la cottura e manterrà il colore verde delle foglie.

In una padella versa un filo d’olio, aggiungi aglio e acciughe fai rosolare e sciogliere le acciughe, taglia le cime di rapa più grandi a pezzi mentre lascia intere le foglie e le cime più piccole.

Salsa in padella con l’aglio e le acciughe, lascia insaporire.

Ora con l’aiuto di uno schiaccia patate creiamo i passatelli, inserisci l’impasto al suo interno, schiaccia e quando avrai ottenuto raggiunto la lunghezza di 5 o 6 cm taglia con un coltello.

Fai cuocere i passatelli in acqua salata per 2 minuti, quindi scolali con l’aiuto di una schiumarola, fai saltare con le cime di rapa e servi ben caldo.

 

 

Baccalà alla vicentina in vaso cottura

Baccalà alla vicentina in vaso cottura

Il baccalà alla vicentina in Veneto è una vera istituzione, per questo sono stata titubante, ho riflettuto a  lungo se pubblicare una ricetta così importante cucinata con un metodo di cottura inusuale e moderno.

Pensa che si parla già nel 1269 di questo caposaldo della cucina tradizionale come della leccornia che fece capitolare i veronesi nella battaglia di Montebello.

Una ricetta che contende al Palladio il titolo di simbolo della città berica, un’istituzione che è salvaguardata addirittura dalla Confraternita  del Baccalà  spero non mi vengano a cercare dopo la pubblicazione di questa ricetta.

Mi stupisco sempre quando vedo o sento descrivere un piatto che ha un legame così stretto con il luogo dove si identifica, credo che nel vicentino non esista un ristorante, gastronomia che sia sprovvisto del celebre preparato.

Si raccomanda di abbinare il baccalà alla vicentina con la polenta, fresca morbida o abbrustolita, dipende dai gusti, io personalmente preferisco la versione abbrustolita. Quel sentore di affumicato che contrasta con la tendenza dolce ma anche salina del baccalà.

Abbinamento con Etna DOC Cottanera

Baccalà alla vicentina in abbinamento Etna doc
Baccalà alla vicentina in abbinamento Etna doc

Per l’abbinamento col vino ho voluto allontanarmi dalla zona d’origine della ricetta, quindi non ho pensato ad abbinare il territorio, ma ho privilegiato le sensazioni, e con la mente e i sentori sono volata in Sicilia.

Etna doc bianco Cottanera terreno vulcanico quindi al palato note sapide, ma fresche agrumate, come per la nota affumicata della polenta un contrasto con la tendenza dolce della ricetta, ma anche equilibrio, con la sua freschezza sgrassa il palato.

Viti coltivate a 750 mt di altezza, un vino di montagna ma al ridosso del mare, che mitiga con le sue correnti, un fattore climatico particolare che unito alla composizione lavica del terreno non può che creare un prodotto partico e unico.

Tenuta Cottanera si trova nella zona di Castiglione di Sicilia e si estende su circa 60 ettari, suddivisi in numerose parti, coltivate in diverse Contrade. Le uve di Carricante provengono dalle vigne delle Contrade Cottanera e Diciassettesalme, un luogo da visitare sicuramente.

Ingredienti per 6 vasi da 500 gr:

  • 600 gr stoccafisso
  • 250 gr cipolla bianca
  • 350 ml olio evo
  • 3 sarde dissalate
  • 1/2 li di latte intero
  • 6 cucchiai di farina 0
  • 50 gr Grana Padano
  • Prezzemolo
  • Sale
  • Pepe
  • Abbinamento perfetto con polenta abbrustolita

Procedimento:

Prima cosa da fare è reidratare lo stoccafisso per 2 giorni, va lasciato in ammollo in acqua fredda e l’acqua va cambiata 2 volte al giorno.

Togli lo stoccafisso dall’acqua, elimina la pelle e la lisca centrale, spezza la polpa con le mani ottenendo così uno sfilacciamento naturale della polpa.

Trita le cipolle, sciacqua le sarde con abbondante acqua e trita con coltello, lava il prezzemolo e taglialo finemente, inizia a distribuire tutti gli ingredienti nei vasi in egual misura. Chiudi i vasi avendo cura di utilizzare tappi nuovi.

Accendi il roner e quando l’acqua avrà raggiunto i 75° immergi i vasi, utilizzando tappi nuovi si creerà il sottovuoto, fai cuocere per 8 ore.

Trascorso il tempo di cottura il baccalà alla vicentina in vaso cottura può essere consumato subito, oppure raffreddato in acqua e ghiaccio e conservato in frigo p freezer.

Accompagnamento perfetto è con polenta abbrustolita, un classico sempre attuale, non mi resta che augurarti buon appetito e cin cin.

Risotto con broccolo romano e coppa

Risotto con broccolo romano e coppa

Il risotto è sempre un’ottima scelta, da proporre durante una cena con amici ma anche per un pranzo in famiglia, oggi sapori forti e di stagione risotto con broccolo romano e coppa.

Risottare non è proprio una cosa semplice, ha bisogno di qualche coccola, attenzione in più durante la preparazione, ma la soddisfazione ripaga di ogni fatica, basta solo un po’ di pratica.

Questa ricetta permette anche di acquistare ingredienti in anticipo, sempre nell’ottica di ottimizzare il tempo, e preparare con calma in settimana il piatto.

Ingredienti per 4 persone:

  • 320 gr riso carnaroli
  • 200 gr di coppa a fette
  • 700 gr di broccolo romano
  • 650 ml di brodo vegetale (sedano, carote e cipolla)
  • 150 gr Parmigiano Reggiano
  • Sale

Procedimento per preparare il risotto con broccolo romano e coppa

Per prima cosa prepara il brodo, in una casseruola fai bollire per un’ora sedano, carote e cipolla in abbondante acqua. Se non vuoi preparare il brodo puoi utilizzare il dado.

Pulisci e lava il broccolo eliminando il torsolo centrale, ma tenendo da parte le foglie più piccole e tenere per guarnizione.

Trasferisci il broccolo nella vaporiera e cuoci per circa 15 minuti, non deve essere troppo cotto. Cuoci anche le foglie e tieni da parte per guarnire il piatto.

Versa nel boccale del mini pimer il broccolo, tieni da parte qualche pezzo per guarnizione. Aggiungi la coppa e un mestolo di brodo, lascia da parte qualche fetta di coppa per guarnizione.

Frulla fino ad ottenere una crema, eventualmente aggiusta di sale, fai attenzione perché la coppa è saporita e pepata.

In una casseruola ben calda fai tostare il riso a secco, senza nessun grasso. Tosta il riso per qualche minuto fino a che toccando con la mano sarà caldo.

Aggiungi due mestoli di brodo e la crema di broccolo e la coppa, mescola. Continua ad aggiungere il brodo in modo graduale e a mescolare fino a cottura ultimata, ci vorranno circa 17 minuti.

Spegni il fuoco e aggiungi il parmigiano, mescola bene per mantecare, copri con un canovaccio e fai riposare un paio di minuti.

Impiatta e guarnisci con broccolo, le sue foglie e la coppa.

Crostata salata con pancetta affumicata

Crostata salata con pancetta affumicata

Una crostata salta è sempre una buona soluzione ad esempio per uno stuzzichino durante l’aperitivo oppure come piatto unico per una cena che può essere preparata anche in anticipo, ti scrivo la mia versione con pancetta affumicata.

La versione che ti propongo oggi contiene il broccolo verde, verdura tipicamente invernale, scamorza e la saporitissima pancetta affumicata del Salumificio Lorenzi.

In questa ricetta è presente anche la verdura, oltretutto il broccolo verde ricco di ferro e sali minerali, ma comunque ti consiglio di abbinare anche una verdura cruda per un pasto più completo.

Ingredienti per una crostata salata 18 cm diametro:

  • 1 rotolo di pasta brisé rettangolare
  • 60 gr pancetta cubettata affumicata Lorenzi
  • 300 gr di broccolo verde
  • 100 gr scamorza
  • 1 uovo
  • 1 spicchio d’aglio
  • Pepe
  • Sale
  • Olio evo

Preparazione:

Elimina le parti dure dal broccolo e lavalo bene in acqua corrente, asciuga con un canovaccio, trasferisci nella vaporiera e cuoci a microonde con funzione vapore per 15 minuti, in alternativa puoi utilizzare anche il cestello per cottura a vapore in pentola.

Trasferisci il broccolo, l’aglio, la pancetta e la scamorza a cubetti nel mixer, lascia da parte qualche cubetti di pancetta e scamorza per guarnizione.

Aziona il mixer e frulla per un minuto, aggiungi l’uovo, il sale e il pepe, aziona il mixer per qualche secondo.

Fodera la tortiera a cerniera con carta forno, ungi le pareti con olio evo. Dal rettangolo di pasta brisé ricava un cerchio 2 cm più largo rispetto alla base della tortiera.

Con la restante pasta brisé ricava 10 strisce larghe circa 1 cm per decorare la crostata. Fodera la tortiera con il disco di pasta brisé, trasferisci in frigo per circa 10 minuti la tortiera e le strisce di pasta che avrai adagiato su carta forno.

Accendi il forno statico a 220°, versa il ripieno sulla base di pasta e livella. decora la torta intrecciando le strisce di pasta brisé, elimina l’eccesso.

Decora con i cubetti di pancetta e scamorza, inforna per 50 minuti, prima di togliere la torta dallo stampo lascia intiepidire.

Recioto della Valpolicella Sentori

Recioto della Valpolicella Sentori il panettone dedicato

Potremo definire il Recioto della Valpolicella  come progenitore del famoso Amarone della Valpolicella, vino prodotto e consumato da sempre dalle famiglie della  celebre zona a nord di Verona. Sentori è il mio panettone dedicato e ispirato da un pezzo di storia veronese, e ha forse la presunzione di elogiare l’antico vino della Valpolicella.

Sentori infatti vuole raccontare a tutto tondo il famoso nettare veronese, nei sentori che in esso si trovano in degustazione come le ciliegie, ma anche negli  abbinamenti che solitamente sono proposti, ad esempio col cioccolato fondente.

Perché le noci, semplicemente perché l’ albero da cui si raccoglie il frutto della noce è molto presente sul territorio veronese, io personalmente fatico a ricordare in campagna una famiglia che non ne abbia almeno una pianta nel proprio terreno.

Quindi il Recioto è un vino ottenuto con la tecnica dell’appassimento, il nome deriva dal dialetto “recie” orecchie, solo la parte più alta e perfetta del grappolo veniva posta nelle arelle ad appassire.

Un vino da meditazione, ed è riflettendo su questo termine che ho stabilito che il mio Sentori sarebbe stato prodotto in pezzatura da 500 gr. Non è un grande lievitato di quantità, ma una coccola a fine pasto, magari mentre rilassati in poltrona davanti al camino si sorseggia un buon calice di Recioto della Valpolicella.

Ingredienti per 2 panettoni da 500 gr:

Primo impasto:

Crema al cioccolato da utilizzare nel secondo impasto:

  • 130 gr cioccolato fondente all’ 80%
  • 30 gr burro bavarese

Gelatina di Recioto:

  • 30 gr di Recioto della Valpolicella
  • 12 gr zucchero
  • 1 gr colla di pesce

Secondo impasto:

  • 80 gr farina 6384 Petra
  • 60 gr zucchero
  • 20 gr miele di acacia
  • 50 gr tuorli
  • 100 gr burro bavarese
  • Crema di cioccolato
  • 130 gr ciliegie essiccate
  • 30 gr gelatina di Recioto
  • 1 bacca di vaniglia
  • 40 gr acqua fredda
  • 5 gr sale

Per guarnire:

  • Noci a pezzetti
  • Granella di zucchero

Procedimento:

Rinfresco del lievito:

Per prima cosa è giusto premettere che la pasta madre deve essere arzilla e pimpante, durante il periodo di produzione dei grandi lievitati, va rinfrescato tutti i giorni.

Premetto che io per questione di gestione impasto e attività lavorativa effettuo il primo impasto il mattino presto, questo per due motivi, durante la giornata l’impasto ha il tempo di quadruplicare, inoltre il primo impasto è molto più veloce da preparare del secondo impasto, quindi riesco tranquillamente a preparalo al mattino.

La sera precedente rinfresco il lievito intorno alle 19.00, in una ciotola 35 gr di pasta madre, 70 gr di farina W330, 45% del totale di acqua, procedi con il normale rinfresco e lascia raddoppiare, devono essere eseguiti tre rinfreschi consecutivi.

Primo impasto:

Il mattino il lievito sarà raddoppiato, quindi possiamo iniziare col primo impasto. Nella ciotola della planetaria versa le farine, zucchero, lievito e acqua, aziona la planetaria, l’impasto va lavorato con gancio.

Quando la massa sarà compatta e tenace inizia ad aggiungere i tuorli, in tre step, attendi che la dose precedente sia stata assorbita dall’impasto prima di aggiungere ancora tuorlo.

Inizia ad aggiungere il burro che deve essere a pomata, basterà lasciare il burro un’oretta fuori dal frigo. Anche il burro va aggiunto in tre volte, avendo cura di far assorbire all’impasto il burro precedente.
L’impasto dovrà essere lucido, morbido ed elastico, pizzicando l’impasto con le dita dovrà formare il famoso velo, uno strato sottile che non si deve spezzare.
Trasferisci impasto un un contenitore dai bordi dritti e lisci, copri con pellicola e fai quadruplicare in forno con luce accesa a una temperatura di 28°.

Mentre preparo il primo impasto imposto anche la crema al cioccolato e la gelatina di Recioto:

Crema al cioccolato:

Trita il cioccolato e trasferisci all’interno di una ciotola, fai sciogliere in microonde, mescola bene aggiungendo il burro, copri con pellicola e una volta raffreddato conserva in frigo.

Gelatina di Recioto:

In un pentolino versa il vino e lo zucchero, fai bollire per quattro minuti, aggiungi la gelatina che avrai fatto ammollare in acqua fredda. Trasferisci in una ciotola, copri con pellicola e lascia raffreddare.

Secondo impasto:

La sera l’impasto sarà quadruplicato, riponi in frigo per abbassare la temperatura, nel frattempo prepara il burro e la crema di cioccolato entrambi devono essere a pomata.

Nella ciotola della planetaria versa la farina, tutto il primo impasto, la gelatina aziona la macchina e fai amalgamare.

Aggiungi lo zucchero, il miele. la vaniglia e un terzo dei tuorli quando dopo qualche minuto l’impasto risulterà omogeneo aggiungi sempre in modo graduale il burro, i restanti tuorli e la crema di cioccolato,  infine il sale.

Quando l’impasto sarà incordato e pizzicando con la mano si formerà il velo è ora di aggiungere le sospensioni, nel nostro caso ciliegie essiccate.

Pirlatura:

Versa la massa su un piano di lavoro imburrato, dividi l’impasto in due, per ogni pirottino pesa 540 gr di impasto, effettua piega a tre per dare forma al panetto e proseguo la prima pirlatura.
La pirlatura consiste nel ruotare l’impasto con i palmi delle mani per dare una forma rotonda e dare consistenza. Operazione da ripetere due volte a distanza di 20 minuti.
Quando effettuo l’ultima pirlatura chiudo l’impasto pizzicando il fondo con la mano e lo posiziono nel pirottino, copro con pellicola e faccio lievitare in forno con luce accesa fino al mattino, circa 6 ore, fino a 1 cm dal bordo.

Cottura:

Il mattino togli i panettoni dal forno e rimuovi la pellicola, fai scaldare statico a 170°.
Inforna i panettoni nella parte inferiore del forno, devono cuocere per 45 minuti. Trascorso il tempo apri leggermente il forno e misura la temperatura al cuore, deve essere 93°.
Infilza i panettoni alla base con appositi spilloni o con degli aghi da calza, capovolgi i panettoni  e appoggiali su di un supporto, devono restare capovolti per 10 ore.

E’ ora il momento di glassare il nostro soffice panettone con cioccolato fuso, sciroppo di glucosio sciolti assieme, finire il tutto con noci e granella di zucchero.

L’abbinamento perfetto senza dubbio è un buon calice di Recioto della Valpolicella.

Per conservare al meglio i panettoni spruzza nel sacchetto dell’alcool per liquori.

La mia ricetta pane croccante con lievito di birra

Ricetta pane croccante

:4 Fare il pane fatto in casa è visto sempre come una cosa complicata. Ma se segui la ricetta giusta può rivelarsi meno complicato delle aspettative, per questo oggi salvo ne l blog la mia ricetta pane croccante.

Chi legge il mio blog sa che solitamente utilizzo il mio licoli, ma non tutti hanno, oppure non hanno tempo e voglia per curare licoli o lievito madre. Ho cercato quindi di creare queste ciabatte con il levito di birra fresco.

Usare il lievito di birra non è un male, l’importante è utilizzarne poco. Sinceramente sono un po’ stufa di vedere in giro ricette composte da 500 gr di farina e 25 gr di ldb.

Tutto quello di cui ha bisogno il tuo impasto con poco lievito è tempo e temperatura giusta per poter lievitare, il risultato sarà maggiore digeribilità e leggerezza.

Questa ricetta necessita di due impasti, il primo chiamato biga. Preparare il primo impasto serve ad attivare il lievito, per migliorare la crescita del pane.

Ingredienti per 10 ciabatte:

Primo impasto biga:

  • 100 gr farina manitoba
  • 100 gr farina tipo 1
  • 50 gr semola  di grano duro integrale
  • 200 gr acqua
  • 2 gr lievito di birra fresco

Secondo impasto:

  • Biga
  • 100 gr farina manitoba
  • 100 gr farina tipo 1
  • 50 gr semola  di grano duro integrale
  • 4 gr malto
  • 160 gr di acqua
  • 10 gr sale

Procedimento ricetta pane croccante:

I tempi che ti indico sono pensati per persone che lavorano e che magari restano fuori casa tutto il giorno. Puoi cambiare fascia oraria in base alle tue esigenze.

La mattina crea la biga, in una ciotola mescola assieme con una forchetta in modo veloce le farine, acqua e lievito, copri con pellicola e fai maturare per 8/10 ore a una temperatura di circa 20°.

Tardo pomeriggio o sera prepara il secondo impasto, nella ciotola della planetaria versa la farina e l’acqua, lascia riposare per 30 minuti, questa operazione si chiama idrolisi e serve a creare la maglia glutinica.

Aggiungi la biga, il malto e aziona la planetaria munita di foglia, quando l’impasto inizia ad incordare (si stacca dalla ciotola per attaccarsi alla foglia) cambia la foglia con il gancio.

Continua ad impastare, quando riprende l’incordatura aggiungi il sale, lavora l’impasto con il gancio per circa 10 minuti a velocità media, dovrà essere incordato.

Prova a pizzicare e tirare l’impasto con le dita, non si deve rompere. Se non si rompe significa che la maglia glutinica si è creata.

Cospargi sulla spianatoia abbondante semola, versa l’impasto, con le mani dagli una forma rettangolare. Dai all’impasto una piega a tre, ripiega i lembi su se stessi per la lunghezza dell’impasto.

Taglia l’impasto in 10 parti il più possibile uguali, ora lavora ogni panino con una piega a tre.

Schiaccia ogni impasto con i polpastrelli delle dita, copri con un canovaccio possibilmente di lino e fai lievitare per 2/3 ore.

Considera che la temperatura adatta per la lievitazione è di 26/28°.

Accendi il forno statico a 240°, adagia sul fondo del forno una ciotola d’acqua che servirà a creare il vapore. La placca va lasciata all’interno del forno perchè deve essere calda.

Cospargi sulla placca un po’ di semola, trasferisci i panini, attenta a non scottarti, inforna per 18 minuti con vapore. Togli la ciotola dal forno e abbassa la temperatura a 200°, cuoci 10 minuti con sportello leggermente socchiuso.

Vedrai che non potrai più fare a meno della mia ricetta per pane croccante.

 

Torta banane e cioccolato

torta banane e cioccolato

Credo che l’abbinamento banana e cioccolato sia uno dei più classici in tema food. Lo è meno la realizzazione della mia torta banane e cioccolato, piccole sfere inserite all’interno del dolce spezzano il gusto intenso del cacao amaro.

Una coccola per tutta la famiglia, e se per comodità o poco tempo non vuoi realizzare le sfere puoi stendere l’impasto al cacao sul fondo della tortiera e subito dopo la parte alla banana, sarà ugualmente buonissima.

Ingredienti per uno stampo di 20 cm:

Per le sfere di banana:

  • 2 banane mature
  • 50 ml olio di mais
  • Succo di mezzo limone
  • 2 cucchiai di zucchero
  • 2 cucchiai di farina 0
  • 1 cucchiaino raso di lievito per dolci

Per la torta:

  • Tutte le sfere circa 22
  • 100 gr di zucchero
  • 2 uova
  • 150 gr di farina
  • 1 bustina di lievito per dolci
  • 50 ml di olio di mais
  • 100 gr cioccolato fondente
  • 100 ml panna di riso

Procedimento per la torta banane e cioccolato:

Per prima cosa prepara le sfere, io ho utilizzato degli stampi da cake pops, ma puoi utilizzare anche stampi per cioccolatini.

Sbuccia le banane e trasferisci in una ciotola, aggiungi succo di limone e zucchero e lavora con una forchetta fino ad ottenere una purea.

Aggiungi olio di mais, farina e lievito, monta con le fruste elettriche, versa negli stampi per i 2/3, inforna a 185° per 30 minuti, in cottura lieviteranno formando delle sfere.

Sforna e lascia raffreddare.

In una ciotola prepara l’impasto al cioccolato, monta le uova con lo zucchero, aggiungi olio di mais.

Trita il cioccolato, versa in una scodella, aggiungi la panna di riso, scalda nel microonde per un minuto, mescola con una frusta per far amalgamare.

Aggiungi il cioccolato alle uova montate e mescola bene, aggiungi farina e lievito, versa la metà dell’impasto nella tortiera, aggiungi 11 sfere alternando la posizione.

Versa il restante impasto al cioccolato nello stampo,  aggiungi le sfere alternando la posizione con quelle precedenti. inforna a 185° per 45/50 minuti.

 

Mini bomboloni con crema al cardamomo

Mini bomboloni con crema al cardamomo

Chi mi conosce sa che non amo molto friggere, faccio veramente poche eccezioni, e sicuramente i mini bomboloni sono una di queste. Farciti con la mia crema pasticcera al cardamomo sono assolutamente eccezionali.

Ricetta adatta anche per il periodo del carnevale, i mini bomboloni incarnano sicuramente l’atmosfera godereccia e di festa che caratterizza questo periodo dell’anno, un periodo in cui anche gli adulti tornano bambini.

Esistono molte varianti, ricette per i bomboloni o krapfen, con le patate o senza, con la grappa aggiunta all’impasto, io personalmente utilizzo la ricetta che ho sempre visto utilizzare in famiglia, senza patate, ma ugualmente soffici e golosi.

Ingredienti per 35 mini bombolone 4 cm diametro:

Per i mini bomboloni:

  • 125 gr farina 00
  • 125 gr farina manitoba
  • 40 gr zucchero
  • 8 gr lievito di birra fresco
  • 40 gr burro
  • 125 gr latte intero
  • Buccia di un limone
  • Sale
  • Olio semi di arachide per friggere
  • Zucchero semolato per farcire

Per la crema:

  • 500 ml latte intero
  • 4 tuorli
  • 15 semi di cardamomo
  • Buccia di un limone
  • Bacca di vaniglia
  • 40 gr di maizena
  • 150 gr zucchero

Procedimento:

Per i mini bomboloni

Nella ciotola della planetaria versa la farina, lo zucchero, sciogli il lievito nel latte e versalo nel recipiente con le farine.

Aziona la  planetaria e quando gli ingredienti saranno ben amalgamati aggiungi burro, scorza di limone grattugiato e sale. Continua a impastare fino ad ottenere un panetto liscio.

Trasferisci l’impasto in una ciotola, copri con pellicola e fai lievitare fino al raddoppio in forno con luce accesa.

Stendo l’impasto con il mattarello fino ad ottenere uno strato spesso circa 7 mm, con un coppa pasta del diametro di 4 cm ricava circa 35 dischi.

Disponi i dischi su placca da forno foderato con carta, copri con pellicola e fai lievitare ancora 40/50 minuti.

Scalda abbondante olio fino a raggiungere i 180°, immergi 4 dischi alla volta, cuociono in un’attimo, devi essere molto veloce nel girarli per far cuocere in modo omegeneo.

Scola e fai asciugare su un foglio di carta assorbente, rotola i mini bomboloni nello zucchero semolato e fai raffreddare.

Per la crema pasticcera al cardamomo:

Versa il latte in una casseruola, versa i semi di cardamomo e lascia in infusione per circa un’ora.

Filtra il latte togliendo i semi di cardamomo che avranno rilasciato la loro essenza, aggiungi la buccia del limone, i semi e la bacca di vaniglia, scalda il tutto fino a portare quasi ad ebollizione.

In una ciotola capiente lavora i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere un composto chiaro e soffice, aggiungi e incorpora anche la maizena.

Il latte va versato ancora caldo nella ciotola delle uova, filtra il latte mentre lo versi. Mescola energicamente con la frusta.

Versa il composto nuovamente nella casseruola e cuoci a fuoco basso per qualche minuto fino a far addensare. Versa nella ciotola e copri con pellicola che deve essere a contatto, lascia raffreddare.

Con una sac a poche munita di siringa farcisci i mini bomboloni e se vuoi per il periodo di carnevale guarnisci con cioccolatini colorati.

Ossobuco alla milanese con risotto allo zafferano

Ossobuco alla milanese con risotto allo zafferano

Oggi pubblico un classico della cucina lombarda, ossobuco alla milanese ovviamente accompagnato dal risotto allo zafferano.

La prima pubblicazione della ricette in questione si deve a Pellegrino Artusi, è inizio del 900′ quando pubblica in “Scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” la ricetta che ha reso famosa Milano nel mondo.

Nel 2007 l’ossobuco alla milanese ha ottenuto la Denominazione tipica Comunale del Comune di Milano, insieme con il risotto alla milanese.

Un ricetta che può essere sicuramente considerata un piatto unico, composta da proteine, carboidrati, grassi. Ho voluto preparare l’ossobuco utilizzando l’amata cottura sous vide, a mio avviso particolarmente indicata per questi tagli di carne.

Il risultato è letteralmente un “burro”, carne morbida, succosa, che si stacca dall’osso in pratica da sola, i tempi sono lunghi utilizzando questo tipo di cottura, ma ne vale sicuramente la pena.

L’abbinamento vino è sicuramente per territorio, ho scelto un vino dell’Oltrepó Pavese, la Bonarda, in particolare ho scelto Alcova della cantina Conte Vistarino.

Proprietà sita nel paese Rocca de’ Giorgi in Oltrepò Pavese, la famiglia Giorgi di Vistarino ha un  legame intimo tra viticoltura e terroir, la cantina è  all’interno di un’oasi incontaminata di grande interesse paesaggistico e faunistico.

Vino prodotto con uva 100% Croatina, un vino elegante, lontano dai sentori “ruvidi” tipici del Bonarda. Rosso rubino intenso a tratti violaceo, sentore di frutti rossi, intenso in bocca ma gradevole.

L’ acidità ben bilanciata lo rende fresco, leggero alla beva, in abbinamento al piatto non lo sovrasta, anzi lo rende più leggero, diminuendo la sensazione grassa la palato.

Ingredienti per 4 persone:

  • 4 ossobuco Macelleria Melotto
  • 350 gr di riso Carnaroli Melotto
  • 2,5 gr di zafferano in pistilli Zafferano Lessinia
  • 700 ml di brodo di carne (sedano, carota, cipolla, 200 gr cappello del prete)
  • 8 foglie di alloro
  • 1 carota
  • 150 gr Parmigiano Reggiano
  • Noce di burro
  • Sale
  • Prezzemolo
  • Zest di un limone
  • 1 spicchio d’aglio
  • Olio evo

Procedimento:

Prepara il brodo carota, sedano, cipolla, cappello del prete, versa in una pentola dai bordi alti abbondante acqua, aggiungi verdure e carne, porta a bollore e fai cuocere per circa 2 ore.

Non aggiungo mai il sale nel brodo, lo mantengo neutro adatto per ogni preparazione. Fai raffreddare, schiuma il brodo togliendo lo strato di grasso che si formerà in superficie.

Taglia la carota a rondelle, inserisci l’ossobuco nei sacchetti adatti per cottura, aggiungi le carote, alloro e sigilla il tutto sottovuoto.

Cuoci a temperatura controllata con roner a 73° per 12 ore. Trascorso il tempo abbatti in positivo a + 3 °.

Lava e trita il prezzemolo assieme all’aglio, aggiungi le zest di limone e poco olio evo, ecco pronta la gremolada che accompagnerà il piatto.

In una casseruola dai bordi alti fai tostare il riso senza grassi, a fuoco vivo per qualche minuto fino a che sarà ben caldo.

Inizia ad aggiungere il brodo poco alla volta, mescola per far uscire l’amido e creare la cremina, aggiungi il sale e lo zafferano.

Se come me utilizzi zafferano in pistilli devi farlo inumidire per circa 2 ore in acqua tiepida.

In una padella sciogli il burro, con una forbici apri il sacchetto del sottovuoto, versa il sughetto in una ciotola.

Fai rosolare in padella l’ossobuco, dopo qualche minuto aggiungi il liquido di cottura che hai tenuto da parte e fai restringere, aggiungi il sale.

Porta a cottura il riso, manteca fuori dal fuoco con il Parmigiano Reggiano, mescola energicamente, fai riposare 2 minuti coprendo la casseruola con uno strofinaccio.

Impiatta il risotto sul fondo, aggiungi l’ossobuco con il suo sugo e la gremolada, ovviamente non può mancare un calice di Bonarda.