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Categoria: Dolci e dessert

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Grande lievitato per tutto l’anno CaraMela

CaraMela il grande lievitato per tutto l'anno

Ho voluto creare questo grande lievitato annuale, e con questo termine intendo una dolce coccola adatta a tutte le stagioni, dalla forma rettangolare, quindi diversa dalla solita forma a cupola alta o bassa.

Parliamo dei sapori di questo dolce, la mela essiccata che incontra il caramello salato, dolcezza bilanciata e qualche tocco leggermente sapido, questo perché il caramello è inserito nell’impasto sotto forma di Fudge a cubetti e quindi dona qualche leggero tocco.

Un dolce soffice, un grande lievitato alveolato, creato come sempre con il mio lievito madre.

Nei piani dovevo pubblicare questa ricetta prima di Pasqua 2024, ma il destino ha deciso di fermarmi per un po’, di farmi vivere una nuova avventura fisica, che sinceramente parlando ha messo in pausa anche la voglia di comunicare attraverso il blog.

Finalmente però arriva maggio e tutti i sacrifici fatti sembrano dare i loro frutti, l’intervento, il riposo, ascoltare i medici in modo assoluto…

Ora pubblico perché è arrivata la fase della ripresa con la riabilitazione, si vedono e sento su me stessa i miglioramenti, e voglio paragonare i miei miglioramenti fisici alla crescita personale nel gestire il lievito madre e i grandi lievitati.

CaraMela (sì il nome va scritto proprio così) è un’inno agli ingredienti, al gusto e al piacere dei sensi.

Ingredienti per tre stampi rettangolari da 500 gr:

Primo impasto:

  • Farina Petra 6384 240 gr
  • Lievito madre 95 gr
  • Tuorlo 55 gr
  • Zucchero 70 gr
  • Burro bavarese a pomata 105 gr
  • Acqua 130 gr

Secondo impasto:

  • Tutto il primo impasto
  • Farina Petra 6384 95 gr
  • Zucchero 70 gr
  • Miele di acacia 25 gr
  • Tuorli 60 gr
  • Burro bavarese a pomata 115 gr
  • Fudge 90 gr
  • Mele essiccate Ventura 120 gr
  • Confettura di albicocche 50 gr
  • Una bacca di vaniglia
  • Acqua 50 gr
  • Sale 6 gr
  • Amido di mais 2 gr
  • Burro bavarese per puntatura

Fudge al caramello salato:

  • Panna fresca 200 ml
  • Sciroppo glucosio 50 gr
  • Zucchero 100 gr
  • Burro salato 50 gr
  • Sale in fiocchi Maldon

Per guarnire:

  • Cioccolato bianco 300 gr
  • Caramello topping 30 gr
  • Noci pecan
  • Sale in fiocchi Maldon

Procedimento:

Fudge:

Per prima cosa prepariamo il fudge al caramello salato, ingrediente di consistenza morbida che in cottura si scioglierà creando un piacevole contrasto dolce/salato, le dosi indicate nella ricetta sono maggiori rispetto all’occorrente, ma si conserva benissimo in freezer per le infornate future.

In un pentolino porta a 122° la panna, zucchero e sciroppo di glucosio, togli dal fuoco e aggiungi il burro, mescola bene.

Versa il composto negli stampi, io utilizzo degli stampi in silicone, lo spessore del fudge deve essere di circa 1 cm, aggiungi qualche fiocco di sale e lascia raffreddare.

Primo impasto:

E’ da premettere che per procedere con il primo impasto di un grande lievitato il lievito madre deve essere stato rinfrescato per due volte consecutive, deve essere bello arzillo.

Nella ciotola della planetaria versa acqua, zucchero e lievito, monta il gancio e fai amalgamare gli ingredienti a velocità bassa.

Aggiungi la farina e impasta per qualche minuto fino ad ottenere un impasto omogeneo, aggiungi i tuorli in tre step, avendo cura di incorporare bene gli ingredienti prima di aggiungerne di nuovi.

Controlla che l’impasto sia bene incordato, quando la maglia glutinica è ben sviluppata la massa rimane ben salda al gancio della planetaria, inoltre tirando l’impasto con le dita risulta elastico e non si rompe, forma il classico velo.

Aggiungi il burro poco alla volta, sempre avendo cura di incorporare bene l’ingrediente prima di aggiungerne ancora.

Trasferisci l’impasto in un contenitore graduato dalle pareti dritte, copri con pellicola e fai quadruplicare a una temperatura compresa tra 24 e 26°.

Secondo impasto:

Una volta che la massa sarà quadruplicata trasferisci il contenitore in frigo per abbassare la temperatura.

Versa tutto l’impasto raffreddato nella ciotola della planetaria, aggiungi la farina e inizia ad impastare con il gancio, quando il composto sarà omogeneo aggiungi il miele, la vaniglia, la confettura di albicocche e l’amido di mais.

Mescola i tuorli con lo zucchero e aggiungi all’impasto suddividendo la quantità in tre parti. Incorpora anche il burro a pomata a piccole dosi, a questo punto l’incordatura dovrebbe essere ben formata.

Procedi con il sale e poi con l’acqua suddivisa in due parti, procedi con il fudge tagliato a cubetti e infine le mele disidratate.

Puntatura:

Giunti a questo punto non ci resta che ungere un piano di marmo, acciaio, vetro con del burro, versare l’impasto  e allargarlo con le mani formando uno strato sottile. Lascia asciugare per circa 30 minuti.

Suddividi  l’impasto in tre parti, per gli stampi rettangolari da 500 gr pesa circa 430 gr di impasto, ora inizia a portare i lembi di ogni pezzatura verso il centro fino a  formare delle semi sfere.

Ungi le mani con del burro e effettua la pirlatura, che consiste nel girare l’impasto su se stesso stringendo alla base per chiudere la forma, ripetere per due volte a distanza di 20 minuti.

Allunga il panetto fino a raggiungere la dimensione dello stampo rettangolare, trasferisci l’impasto nello stampo, copri con pellicola e fai lievitare fino al bordo in forno con luce accesa, temperatura ideale sempre 24 26°.

Prima di inserire l’impasto nello stampo ti consiglio di forare il cartone nei due lati corti, nel punto dove dovrai infilzare con gli spilloni un a volta coto.

Cottura:

Togli gli stampi lievitato dal forno e leva la pellicola, preriscalda a 170° , cuoci il grande lievitato per circa 35/40 minuti, al cuore la temperatura deve essere di 93/94° va misurata con un termometro da cucina.

Estrai dal forno, infilza con gli spilloni (in corrispondenza dei fori praticati in precedenza) capovolgi e lascia raffreddare appeso per circa 8 ore, io creo dei supporti utilizzando dei contenitori da cucina o anche delle cassette di legno, quelle utilizzate per il vino.

Farcitura:

Trita il cioccolato bianco e sciogli per un minuti in microonde, aggiungi il caramello e le noci tritate, lascia rapprendere leggermente.

Trascorso il riposo appeso i nostri dolci saranno pronti per essere farciti, estrai gli spilloni e farcisci con il composto preparato in precedenza, qualche fiocco di sale Maldon e lascia asciugare.

Imbusta in sacchetti trasparenti che avrai spruzzato con alcool a 95° per aiutare la conservazione,  sigilla e regala questo grande lievitato tutto l’anno.

 

 

 

 

 

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Torta Russa in friggitrice ad aria

Torta Russa in friggitrice ad aria

Ancora una volta mi addentro nel caos ricette tipiche, quelle preparazioni che sono tipiche di un territorio, ma di fatto ne esistono mille varianti, oggi ti lascio la ricetta della Torta Russa.

Si narra che questo tipico dolce da forno veronese prenda il nome dalla forma del colbacco Russo, in effetti questo composto a base di mandorle racchiuso in un guscio di pasta sfoglia lo ricorda.

L’origine di questo dolce è recente, metà del secolo scorso, vengono narrate anche storie romantiche riguardanti la sua origine, navi da crociera, marinai nostalgici in luoghi suggestivi.

Non mi dilungo troppo con i preamboli e passo ad illustrarti ingredienti e procedimento. Per la cottura uso la friggitrice ad aria, elettrodomestico che da qualche tempo spopola.

Semplice e veloce da utilizzare, economica e nei mesi più caldi si evita di far diventare la cucina un vero e proprio forno. Personalmente uso la Airfryer  Series XXL Connected della Philips e mi trovo benissimo.

Ingredienti per 6 tortini del diametro di 7 cm:

  • Pasta sfoglia rettangolare da 230/250 gr nr 1
  • Olio evo 10 gr
  • Uovo nr 1
  • Zucchero 50 gr
  • Mandorle pelate 20 gr
  • Amaretti 35 gr
  • Farina 00 20 gr
  • Fiala aroma rum nr 1
  • Amido di mais 20 gr
  • Lievito per dolci 1 gr
  • Sale un pizzico

Procedimento:

Per preparare la Torta Russa la prima cosa che devi fare è versare nel mixer le mandorle e gli amaretti, aziona e frulla fino ad ottenere una polvere.

All’interno di una ciotola setaccia farina, amido di mais e lievito, per evitare il formarsi di grumi. Unisci la polvere di mandorle e amaretti ottenuta in precedenza.

In un contenitore a parte monta con le fruste elettriche l’uovo con l’olio e lo zucchero,  quando avrai ottenuto un composto soffice  e spumoso unisci anche l’aroma rum e il pizzico di sale.

Srotola la pasta sfoglia, con un coppa pasta del diametro di 11 cm ricava 6 cerchi, io ho utilizzato degli stampi da crostata micro forati, ma vanno bene anche dei pirottini in alluminio o stampi in silicone da muffin.

Fodera gli stampi con la pasta sfoglia, non c’è bisogno di imburrare. Con una forchetta bucherella il fondo, aggiungi il ripieno che deve raggiungere la metà del pirottino perché poi in cottura lieviterà.

Cuoci in friggitrice ad aria con funzione torta a 175° per circa 15/16 minuti, lascia raffreddare e buona merenda!!!

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Il mio tiramisù rivisitato

Presentato in occasione il mio tiramisù rivisitato con castagne e pero misso

Era una calda e soleggiata giornata d’agosto quando scoprì che erano aperte le iscrizioni alla Tiramisù Word Cup 2022, e anche se mi trovavo in Lessinia lontano dalla calura della Pianura Padana ebbi un cedimento e in men che non si dica mi ritrovai iscritta per l’8 ottobre.

Scherzi a parte, conoscevo la manifestazione e l’iscrizione è stata del tutto intenzionale, un po’ perché le gare sotto sotto mi piacciono, ma soprattutto perché il tiramisù è uno dei dolci che preferisco, quel suo essere leggermente dolce, le note del caffè e del cacao che inebriamo il palato.

Per non parlare della sua storia, Treviso la città che ospita la manifestazione è anche la città in cui il famoso dolce al cucchiaio è nato, in cui è stata depositata la storica ricetta.

E qui veniamo al dunque, TWC si suddivide in due categorie:

  • Tiramisù originale
  • Tiramisù rivisitato

Possibile partecipare ad entrambe ma alla fine dopo pressing di parenti ed amici opto per preparare il mio dolce rivisitato. Chi mi conosce e sa cosa mi piace creare con la mia cucina mi ha spinto verso il preparare un dolce rivisitato, anche se non nascondo la voglia di cimentarmi nella ricetta classica.

Chi lo sa magari sarà per la prossima edizione.

Gli ingredienti

Devo dire che la scelta di utilizzare, o forse dedicare il mio dolce al Pero Misso della Lessinia presidio Slow Food è maturata sempre durante le vacanze, quando i miei tour da food blogger mi hanno portato a conoscere Bibbiana Righetti che a Cerna, appunto in Lessinia coltiva e trasforma il frutto di piante centenarie.

Un frutto antico dalle molteplici proprietà e nutrimenti, il quale però non è più commercializzato a causa della sua piccola pezzatura, ma anche al fatto che come per i cachi prima di essere consumato deve subire un processo di ammezzimento.

Questo processo lo rende un frutto maturo, ne cambia il colore e lo rende scuro, ma anche la consistenza rendendolo “misso” cioè molle. Inoltre al palato da crudo presenta una spiccata granulosità, per questo grazie a persone come Bibbiana possiamo godere di prodotti eccellenti come la confettura di Pero Misso e il distillato.

Perché le castagne, la Lessinia è disseminata di alberi di castagno, che come la pera è un altro frutto che rappresenta in pieno l’autunno, e poi mi piaceva l’idea di dare consistenza alla crema, una certa masticabilità, di abbinare un secondo sapore antico.

Ho voluto creare un dolce moderno, fatto di una base, di creme e di consistenze, ho pensato a un impiattamento mono porzione ma se vuoi e ti è più comodo puoi preparare il tuo dolce in coppetta o bicchiere.

Ingredienti per 4 persone:

  • 15 savoiardi Matilde Vicenzi
  • 250 gr mascarpone Latte Busche
  • Confettura di Pero Misso
  • 200 gr castagne cotte al vapore
  • 15 gr cacao amaro
  • 3 tuorlo
  • 60 gr di zucchero
  • 90 ml di caffè freddo

Come preparare il mio tiramisù rivisitato:

La mia rivisitazione del tiramisù è in chiave moderna, quindi trita al coltello i savoiardi, versa in una ciotola e bagna con il caffè. Lascia riposare qualche minuto.

Ho pensato di creare delle monoporzioni rettangolari, 9 cm per 5 cm, puoi creare il tiramisù di qualsiasi dimensione, anche in base al coppa pasta che hai a disposizione.

Posiziona il coppa pasta sul piatto, inizia a trasferire i savoiardi tritati al suo interno, ricorda che le dosi della ricetta sono per quattro porzioni. Schiaccia bene con un cucchiaio o meglio se il coppa pasta è munito dell’apposita livella.

Sul composto di savoiardi che sono diventati la nostra base spalma un cucchiaino di confettura di Pero Misso, ora dedichiamoci alla crema.

Mentre le basi riposano in frigo inizia a montare, con le fruste elettriche, i tuorli e lo zucchero, fino ad ottenere un composto soffice e spumoso, aggiungi il mascarpone, sempre con le fruste ma a bassa velocità.

Dividi la crema in dure parti, circa 1/3 della crema sarà al gusto cacao, aggiungi il cacao amaro e fai amalgamare sempre con le fruste, ai restanti 2/3 vanno aggiunte le castagne tritate, lascia da parte qualche pezzo di castagna per guarnire.

Trasferisci la crema alle castagne in una sac a poche semplice, per la crema al cacao invece dovrai aggiungere una bocchetta dentellata per creare un decoro.

Farcisci le quattro porzioni con la crema alle castagne, lascia riposare in frigo un trenta minuti quindi spalma un cucchiaino di confettura su ogni porzione, decora con ciuffi di crema al cacao e pezzetti di castagne.

Ti consiglio di assaporare il tuo dessert dopo qualche ora di riposo in frigorifero.

 

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Crostata d’autunno

Crostata d'autunno con marmellata di mele e fiori di sambuco

Autunno voglia di calore e di sapori che creano magia, che ne dici di una crostata autumn mood?

Il mio lavoro come food blogger mi porta spesso a collaborare con molte belle realtà italiane, oggi ti parlo di ben tre di loro mentre ti spiego questa crostata semplice ma molto bella.

Oltre ad essere una food blogger sono una Cesarina wine expert, faccio parte di questa grande famiglia di cuochi, e aggiungerei anche intrattenitori, che accogliendo gli ospiti nelle loro case tramandano ricette e tradizioni.

Raccontiamo attraverso i nostri piatti la storia del territorio in cui abitiamo, rendendo così il turista partecipe e parte integrante del nostro mondo.

Far parte di un progetto così bello come quello de Le Cesarine non poteva che portare a collaborazioni speciali, come quella iniziata a settembre con Agugiaro & Figna Molini spa farine 100% italiane, vanta una lunga storia produttiva, il molino nasce nel 1831 e oggi è leader mondiale nel settore dei prodotti sfarinati.

Grazie a questa collaborazione il logo dell’associazione sarà presente sulle confezioni delle sei tipologie di farine della linea Alta Cucina, la definirei una doppia certificazione di garanzia.

La marmellata di Bibbiana…

Raccontare i piatti ma anche il proprio territorio, per questo in questa crostata ho voluto utilizzare la marmellata di mele e fiori di sambuco di Bibbiana, amica conosciuta nella bellissima Lessinia, per la precisione a Cerna.

Una persona che con il suo lavoro e la passione per il territorio conserva alcune colture antiche che esalta con le sue preparazioni, di cui però ti parlerò in modo più approfondito in un articolo successivo.

Per ora ti voglio parlare della marmellata che ho deciso di impiegare per la ricette, dolce sì ma non troppo e comunque senza zuccheri aggiunti.

Sappiamo infatti che per le marmellate è importante utilizzare marmellate o confetture con poco zucchero per evitare fuoriuscite durante la cottura.

In questa marmellata si sente la mela frutto principe dell’autunno ma anche l’inconfondibile profumo del sambuco, che in un attimo fonde primavera e autunno in un tutt’uno.

Infatti Bibbiana per preparare questo nettare unisce letteralmente le due stagione, raccoglie i fiori di sambuco e li conserva fino a quando le mele sono mature per essere utilizzate.

Ingredienti per uno stampo da 20 cm:

Procedimenti per preparare la crostata d’autunno:

Nella ciotola della planetaria versa la farina, il burro freddo a tocchetti e lo zucchero, inizia lavorare gli ingredienti con il gancio a foglia fino ad ottenere un composto sabbiato.

Aggiungi l’uovo e continua ad impastare fino ad ottenere un impasto omogeneo, lavora velocemente con le mani, avvolgi con pellicola e lascia riposare in frigo per un’ora.

Sulla spianatoia adagia un foglio di carta forno leggermente infarinato, con il mattarello stendi l’impasto fino ad ottenere uno spessore di 4 o 5 mm.

Rivesti lo stampo da crostata, io uso stampi antiaderenti e con fondo removibile, quindi non c’è bisogno di imburrare lo stampo. Fai aderire bene la frolla nelle scanalature e rifila la pasta in eccesso.

Con la forchetta buca in più punti la frolla, versa la marmellata e livella con un cucchiaio. Stendi la pasta frolla avanzata e ricava con degli stampi delle foglie da appoggiare sulla torta.

Se non hai gli stampi a forma di foglia puoi utilizzare qualsiasi altro stampo, oppure ricavare delle strisce per l’intreccio classico.

Spolvera con cannella e inforna a 185° per circa 35 minuti, quindi lascia raffreddare e sforma la torta.

 

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Crostata risino alle fragole

Crostata risino alle fragole

Che ne dici sono in ritardo per pubblicare un dolce con le fragole il frutto della primavera?

Dal mio punto di vista no, quando sento altre blogger dire “noi lavoriamo in anticipo” vorrei rispondere ma con la stagionalità come fate.

Se avessi preparato questo dolce in anticipo avrei dovuto usare frutti spagnoli. Nel caso degli asparagi, altro ortaggio primaverile, avrei dovuto scegliere raccolto greco, sinceramente anche no.

Magari poi sono le stesse persone che rabbrividiscono difronte a una bottiglia di plastica, o peggio ancora una cannuccia del materiale innominabile nel loro cocktail!

Il mondo sarebbe migliore, in tanti sensi, se tutti prestassimo attenzione anche alla più piccola azione, anche scegliere verdura e frutta che necessita di trasporti lunghi crea impatto ambientale, inquinamento ecc…

Non ti voglio assillare oltre con argomenti che oramai tutti propongono, passiamo alla ricetta, a questa crostata che elogia la fragola fresca, che unisce la frolla all’impasto del risino, un delizioso dolce mono porzione che si trova con facilità nel veronese.

Il motivo della diffusione di questo dolce nel territorio veronese è dovuta principalmente al riso. Questo cereale infatti viene coltivato nella zona, e lo rende se vogliamo materia prima a km 0.

Alimento che non mancava mai sulle tavole anche in momenti non proprio rosei o sulle tavole delle famiglie meno abbienti.

Ingredienti per uno stampo quadrato da 22 cm:

Per la frolla

  • 150 gr di farina 0
  • 80 gr zucchero di canna
  • 1 uovo
  • 80 ml di olio di semi di vinacciolo

Per il ripieno

  • 100 gr riso Vialone Nano
  • 400 ml latte intero
  • Mezza bacca di vaniglia
  • 2 tuorli
  • 1 limone
  • 80 gr zucchero di canna

Per la farcia di fragole

  • Fragole
  • Zucchero semolato
  • 1 lime

Procedimento per la Crostata risino alle fragole:

Lava le fragole, elimina il picciolo e taglia pezzi piccoli, versa in una ciotola e fai macerare in frigo con un cucchiaio di zucchero, succo e zest di un lime. Per le fragole non indico quantità, se avanzano sono una buonissima macedonia.

Prepara la frolla, nella ciotola della planetaria versa farina, l’olio e lo  zucchero, aziona la macchina con la foglia e fai amalgamare.

Aggiungi l’uovo e lascia che la macchina crei un’impasto omogeneo, avvolgi nella pellicola e fai riposare in frigo per un’ora.

Ora tocca al ripieno, taglia la vaniglia a metà, estrai i semi e trasferisci semi e bacca in un pentolino dove avrai versato il latte, aggiungi anche la buccia di mezzo limone

Scalda il latte, quando sarà a bollore estrai il baccello di vaniglia e la scorda d limone, versa lo zucchero, mescola fino a che si scioglie.

Versa il riso nel latte e fai cuocere fino a quando sarà molto morbido, togli dal fuoco e fai intiepidire, in una ciotola sbatti grossolanamente i tuorli e aggiungi al riso, amalgama bene e fai raffreddare.

Stendi la frolla con un mattarello fino ad ottenere uno spessore di 3 mm, fodera lo stampo, io ho utilizzato uno stampo quadrato microforato, quindi non serve ungere.

Fodera lo stampo ed elimina la pasta in eccesso, versa la crema di riso e livella con l’aiuto di una spatola, inforna a 180° per 40 minuti.

Estrai la torta dal forno e lasca raffreddare, guarnisci con le fragole fresche.

 

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Recioto della Valpolicella Sentori

Recioto della Valpolicella Sentori il panettone dedicato

Potremo definire il Recioto della Valpolicella  come progenitore del famoso Amarone della Valpolicella, vino prodotto e consumato da sempre dalle famiglie della  celebre zona a nord di Verona. Sentori è il mio panettone dedicato e ispirato da un pezzo di storia veronese, e ha forse la presunzione di elogiare l’antico vino della Valpolicella.

Sentori infatti vuole raccontare a tutto tondo il famoso nettare veronese, nei sentori che in esso si trovano in degustazione come le ciliegie, ma anche negli  abbinamenti che solitamente sono proposti, ad esempio col cioccolato fondente.

Perché le noci, semplicemente perché l’ albero da cui si raccoglie il frutto della noce è molto presente sul territorio veronese, io personalmente fatico a ricordare in campagna una famiglia che non ne abbia almeno una pianta nel proprio terreno.

Quindi il Recioto è un vino ottenuto con la tecnica dell’appassimento, il nome deriva dal dialetto “recie” orecchie, solo la parte più alta e perfetta del grappolo veniva posta nelle arelle ad appassire.

Un vino da meditazione, ed è riflettendo su questo termine che ho stabilito che il mio Sentori sarebbe stato prodotto in pezzatura da 500 gr. Non è un grande lievitato di quantità, ma una coccola a fine pasto, magari mentre rilassati in poltrona davanti al camino si sorseggia un buon calice di Recioto della Valpolicella.

Ingredienti per 2 panettoni da 500 gr:

Primo impasto:

Crema al cioccolato da utilizzare nel secondo impasto:

  • 130 gr cioccolato fondente all’ 80%
  • 30 gr burro bavarese

Gelatina di Recioto:

  • 30 gr di Recioto della Valpolicella
  • 12 gr zucchero
  • 1 gr colla di pesce

Secondo impasto:

  • 80 gr farina 6384 Petra
  • 60 gr zucchero
  • 20 gr miele di acacia
  • 50 gr tuorli
  • 100 gr burro bavarese
  • Crema di cioccolato
  • 130 gr ciliegie essiccate
  • 30 gr gelatina di Recioto
  • 1 bacca di vaniglia
  • 40 gr acqua fredda
  • 5 gr sale

Per guarnire:

  • Noci a pezzetti
  • Granella di zucchero

Procedimento:

Rinfresco del lievito:

Per prima cosa è giusto premettere che la pasta madre deve essere arzilla e pimpante, durante il periodo di produzione dei grandi lievitati, va rinfrescato tutti i giorni.

Premetto che io per questione di gestione impasto e attività lavorativa effettuo il primo impasto il mattino presto, questo per due motivi, durante la giornata l’impasto ha il tempo di quadruplicare, inoltre il primo impasto è molto più veloce da preparare del secondo impasto, quindi riesco tranquillamente a preparalo al mattino.

La sera precedente rinfresco il lievito intorno alle 19.00, in una ciotola 35 gr di pasta madre, 70 gr di farina W330, 45% del totale di acqua, procedi con il normale rinfresco e lascia raddoppiare, devono essere eseguiti tre rinfreschi consecutivi.

Primo impasto:

Il mattino il lievito sarà raddoppiato, quindi possiamo iniziare col primo impasto. Nella ciotola della planetaria versa le farine, zucchero, lievito e acqua, aziona la planetaria, l’impasto va lavorato con gancio.

Quando la massa sarà compatta e tenace inizia ad aggiungere i tuorli, in tre step, attendi che la dose precedente sia stata assorbita dall’impasto prima di aggiungere ancora tuorlo.

Inizia ad aggiungere il burro che deve essere a pomata, basterà lasciare il burro un’oretta fuori dal frigo. Anche il burro va aggiunto in tre volte, avendo cura di far assorbire all’impasto il burro precedente.
L’impasto dovrà essere lucido, morbido ed elastico, pizzicando l’impasto con le dita dovrà formare il famoso velo, uno strato sottile che non si deve spezzare.
Trasferisci impasto un un contenitore dai bordi dritti e lisci, copri con pellicola e fai quadruplicare in forno con luce accesa a una temperatura di 28°.

Mentre preparo il primo impasto imposto anche la crema al cioccolato e la gelatina di Recioto:

Crema al cioccolato:

Trita il cioccolato e trasferisci all’interno di una ciotola, fai sciogliere in microonde, mescola bene aggiungendo il burro, copri con pellicola e una volta raffreddato conserva in frigo.

Gelatina di Recioto:

In un pentolino versa il vino e lo zucchero, fai bollire per quattro minuti, aggiungi la gelatina che avrai fatto ammollare in acqua fredda. Trasferisci in una ciotola, copri con pellicola e lascia raffreddare.

Secondo impasto:

La sera l’impasto sarà quadruplicato, riponi in frigo per abbassare la temperatura, nel frattempo prepara il burro e la crema di cioccolato entrambi devono essere a pomata.

Nella ciotola della planetaria versa la farina, tutto il primo impasto, la gelatina aziona la macchina e fai amalgamare.

Aggiungi lo zucchero, il miele. la vaniglia e un terzo dei tuorli quando dopo qualche minuto l’impasto risulterà omogeneo aggiungi sempre in modo graduale il burro, i restanti tuorli e la crema di cioccolato,  infine il sale.

Quando l’impasto sarà incordato e pizzicando con la mano si formerà il velo è ora di aggiungere le sospensioni, nel nostro caso ciliegie essiccate.

Pirlatura:

Versa la massa su un piano di lavoro imburrato, dividi l’impasto in due, per ogni pirottino pesa 540 gr di impasto, effettua piega a tre per dare forma al panetto e proseguo la prima pirlatura.
La pirlatura consiste nel ruotare l’impasto con i palmi delle mani per dare una forma rotonda e dare consistenza. Operazione da ripetere due volte a distanza di 20 minuti.
Quando effettuo l’ultima pirlatura chiudo l’impasto pizzicando il fondo con la mano e lo posiziono nel pirottino, copro con pellicola e faccio lievitare in forno con luce accesa fino al mattino, circa 6 ore, fino a 1 cm dal bordo.

Cottura:

Il mattino togli i panettoni dal forno e rimuovi la pellicola, fai scaldare statico a 170°.
Inforna i panettoni nella parte inferiore del forno, devono cuocere per 45 minuti. Trascorso il tempo apri leggermente il forno e misura la temperatura al cuore, deve essere 93°.
Infilza i panettoni alla base con appositi spilloni o con degli aghi da calza, capovolgi i panettoni  e appoggiali su di un supporto, devono restare capovolti per 10 ore.

E’ ora il momento di glassare il nostro soffice panettone con cioccolato fuso, sciroppo di glucosio sciolti assieme, finire il tutto con noci e granella di zucchero.

L’abbinamento perfetto senza dubbio è un buon calice di Recioto della Valpolicella.

Per conservare al meglio i panettoni spruzza nel sacchetto dell’alcool per liquori.

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Namelaka al cioccolato bianco con chutney agli agrumi

namelaka al cioccolato bianco

La namelaka al cioccolato bianco è una crema versatile, che può essere utilizzata per farcire una crostata moderna, o come si vede in foto creare un dolce con impiattamento accattivante.

Ne esistono molte versioni, al limone, al cioccolato fondente, ma io reputo la namelaka al cioccolato bianco la più versatile per abbinamenti.

Come in questo caso, abbinata ad un chutney agli agrumi con Malfy Gin all’arancia, un tocco di acidità per contrastare la dolcezza della crema.

Ingredienti per 12 semi sfere da 3 cm:

Ingredienti per la namelaka:

  • 60 gr latte intero
  • 5 gr sciroppo di glucosio
  • 2,5 gr di colla di pesce
  • 90 gr cioccolato bianco
  • 125 ml panna fresca
  • 1/2 bacca di Vaniglia

Ingredienti per il chutney di arance:

  • Arancia 1
  • 50 ml gin Malfy all’arancia
  • 200 ml di succo d’arancia
  • 3 cucchiai di zucchero
  • Un pizzico di pepe bianco
  • Granella di pistacchi

Procedimento per la namelaka al cioccolato bianco:

In acqua fredda fai ammollare la colla di pesce per di minuti.

In un pentolino portare ad ebollizione il latte, il glucosio, aggiungi la colla di pesce strizzata e  i semi della bacca di vaniglia.

Trita il cioccolato bianco e fai sciogliere a  bagnomaria, incorpora composto il composto precedentemente portato ad ebollizione, mescola bene e aggiungi la panna liquida fredda.

Versa la crema  nelle semi sfere del diametro di 3 cm e fai solidificare in frigo per almeno 6 ore.

Procedimento per il chutney agli agrumi:

Lava bene l’arancia e taglia a pezzi, elimina eventuali semi. In un pentolino fai cuocere arancia a pezzi, zucchero e succo all’arancia per circa 20 minuti.

Aggiungi il gin e il pizzico di pepe, fai cuocere ancora 10 minuti, frulla con frullatore a immersione e fai raffreddare.

Sforma le sfere con l’aiuto di un coltello, impiatta con knel di agrumi e granella di pistacchio.

 

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Saccottini al cioccolato fondente

Saccottini al cioccolato

I miei saccottini al cioccolato perfetti per la colazione o la merenda, leggeri ma gustosi con tanto cioccolato fondente.

Preparati con farina integrale di 5 cereali, preparati in casa così sai gli ingredienti usati, e diciamocelo sono anche più buoni.

Mi sembra già di sentirti, hai poco tempo, poca voglia magari dopo un giorno di lavoro, ma mente i saccottini al cioccolato lievitano o cuociono puoi fare dellìaltro.

Vuoi mettere il profumo in cucina.

Ingredienti per 6 saccottini al cioccolato:

  • 80 gr farina integrale cinque cereali
  • 70 gr farina integrale di grano tenero
  • 60 gr farina manitoba
  • 70 gr zucchero semolato
  • 120 ml di latte temperatura ambiente
  • 50 gr di burro a pomata
  • 2 gr lievito di birra secco

Per il ripieno e la glassa:

  • 100 gr cioccolato fondente
  • Semi di girasole
  • 2 cucchiai di zucchero a velo
  • 20 ml di latte freddo

Prepariamo i saccottini al cioccolato:

Aggiungi il lievito al latte e mescola bene. Nella ciotola della planetaria aggiungi farina, zucchero, latte, aziona la planetaria munita di gancio e impasta per 10/15 minuti.

Fino a che l’impasto sarà incordato e quindi si staccherà dalla ciotola per attaccarsi al gancio.

Trasferisci l’impasto in una ciotola, copri con pellicola e fai lievitare fino a raddoppio a una temperatura di 26/28°.

Trasferisci l’impasto sulla spianatoia e stendi con mattarello fino ad ottenere un rettangolo, ricava sei rettangoli cm 8 per 10.

Trita il cioccolato a pezzi abbastanza grandi e disponilo al centro dei rettangoli, ripiega i lati lunghi 8 cm , bagna la pasta con un po’ d’acqua per far si che la pasta aderisca bene.

Trasferisci su placca da forno foderata, copri con pellicola e lascia lievitare due ore coperto con pellicola.

Accendi il forno statico a 180°, in una ciotola mescola zucchero a velo e latte, spennella i saccottini e farcisci con i semi di girasole. Inforna per 20 minuti.

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Dessert al mango e fava tonka

Oggi tocca a lui, il mio dessert al mango. Una coccola dolce a fine pasto con tutto il gusto della frutta tropicale, e una base che ricorda il famoso tiramisù.

Reputo il dessert una cosa che non deve mai mancare in un menù, come non deve mai mancare l’antipasto, o aperitivo di benvenuto. E’ la giusta conclusione di un momento che serve sì per rifocillarsi, ma anche per rigenerarsi.

In particolare i dolci alla frutta sono tra i miei preferiti, non nascondo che il mio dolce preferito è la classica crostata di frutta fresca.

Il Mango frutto tropicale di origine indiana, ricco di vitamina C e A, apporta anche una buona quantità di beta carotene, tutti nutrienti molto utili al nostro corpo.

Nutrienti simili a quelli che troviamo nei nostri frutti autunnale, come: mandarino, uva, cachi e melograno.

In Italia il mango viene consumato principalmente fresco, crudo, come ingrediente di macedonie, e quindi perché non utilizzare questo dolce frutto leggermente acidulo nel mio dessert.

Ingredienti per 4 coppette diametro 8 cm:

  • Mango 1
  • 150 gr di mascarpone
  • Succo mango maracuja Pfanner
  • Zucchero semolato
  • Fava tonka
  • 2 uova

Procedimento per il dessert al amngo:

Per prima cosa sbuccia il mango e taglia a piccoli cubetti, trasferisci in una ciotola e aggiungi 2 cucchiai di zucchero, copri con succo di frutta e lascia macerare per circa 2 ore anche fuori dal frigo.

Dividi i tuorli dagli albumi, aggiungi un cucchiaio di zucchero ad entrambi.

Monta gli albumi a neve ferma, monta i tuorli fino a farli diventare di colore chiaro, devono formare delle bollicine.

In un a terrina versa il mascarpone e lavoralo con un cucchiaio, aggiungi le uova montate e amalgama il tutto.

Aggiungi i tuorli montati a neve e mescola bene dall’alto verso il basso per non farle smontare.

Taglia i savoiardi in modo da creare uno strato all’interno delle coppette, bagna con succo di frutta, aggiungi la crema, qualche pezzetto di mango e una grattugiata di fava tonka.

Ripeti l’operazione una seconda volta. Fai riposare in frigo qualche ora, poi servi.

 

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Crostata di fichi e mele golden

Crostata fichi e mele golden

Estate significa anche frutta, tanta frutta, per questo motivo in molti casi oltre ad essere consumata fresca viene trasformata in marmellata, oggi ho trovato l’ultimo vasetto ci marmellata di fichi targato 2020 e ho pensato di preparare la crostata fichi e mele.

Una crostata morbida e ricca di frutta, adatta per la colazione ma anche per la merenda con le amiche, una dolce pausa anche un po’ spensierata se vogliamo.

La mela tagliata volutamente a fette spesse e salate in padella con lo zucchero da al dolce un sapore leggermente tostato che contrasta con la dolcezza della marmellata di fichi.

E adesso vado a raccogliere i primi fichi maturi per guarnire la crostata appena sfornata.

Ingredienti per uno stampo da 26 cm:

Per la frolla:

  • 350 gr farina 00
  • 60 gr farina di mandorle
  • 200 gr burro
  • 80 gr zucchero
  • 40 gr zucchero a velo
  • 2 uova
  • Buccia di un limone

Per la farcia:

  • 350 gr di marmellata di fichi
  • 3 mele golden
  • 2 cucchiai di zucchero
  • Zucchero a velo per guarnire

Procedimento crostata fichi e mele:

Per prima cosa prepara le mele, sbucciale e elimina il torsolo e semi, taglia ogni mela in 12 fette, scalda sul fuoco una padella e disponi al suo interno le fette di mela.

Copri con un coperchio e fai cuocere per 5 minuti. Togli il coperchio e cospargi le fette di mela con lo zucchero, cuoci ancora 5 minuti con coperchio, spegni il fuoco e fai raffreddare.

Prepara la frolla, monta la foglia nella planetaria, versa nella ciotola le farine, lo zucchero e zucchero a velo, il burro freddo a pezzi.

Aziona la planetaria fino ad ottenere una sorta di sbriciolata, aggiungi le uova, aziona la planetaria fino ad ottenere un panetto compatto. Trasferisci impasto sulla spianatoia, lavora velocemente con le mani, copri con pellicola e fai riposare in frigo per circa un’ora.

Fodera il fondo di una tortiera con carta forno, imburra il bordo. Togli la pasta frolla dal frigo e con il mattarello stendi la pasta con uno spessore di 3 mm. La frolla dovrà essere abbastanza grande da essere ripiegata a copertura della torta.

Una volta stesa la frolla, sistemata nella tortiera versa la marmellata e disponi al suo interno le fette di mela.

Copri la torta con i bordi di frolla e sigilla bene aiutandoti con le dita. Informa a 185° per circa 60 minuti.

Una volta raffreddata sforma dallo stampo, spolvera con zucchero a velo e guarnisci con fette di fico, ed ecco pronta Crostata di fichi e mele golden.

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Crostata di fichi e mele