Credo che l’abbinamento banana e cioccolato sia uno dei più classici in tema food. Lo è meno la realizzazione della mia torta banane e cioccolato, piccole sfere inserite all’interno del dolce spezzano il gusto intenso del cacao amaro.
Una coccola per tutta la famiglia, e se per comodità o poco tempo non vuoi realizzare le sfere puoi stendere l’impasto al cacao sul fondo della tortiera e subito dopo la parte alla banana, sarà ugualmente buonissima.
Ingredienti per uno stampo di 20 cm:
Per le sfere di banana:
2 banane mature
50 ml olio di mais
Succo di mezzo limone
2 cucchiai di zucchero
2 cucchiai di farina 0
1 cucchiaino raso di lievito per dolci
Per la torta:
Tutte le sfere circa 22
100 gr di zucchero
2 uova
150 gr di farina
1 bustina di lievito per dolci
50 ml di olio di mais
100 gr cioccolato fondente
100 ml panna di riso
Procedimento per la torta banane e cioccolato:
Per prima cosa prepara le sfere, io ho utilizzato degli stampi da cake pops, ma puoi utilizzare anche stampi per cioccolatini.
Sbuccia le banane e trasferisci in una ciotola, aggiungi succo di limone e zucchero e lavora con una forchetta fino ad ottenere una purea.
Aggiungi olio di mais, farina e lievito, monta con le fruste elettriche, versa negli stampi per i 2/3, inforna a 185° per 30 minuti, in cottura lieviteranno formando delle sfere.
Sforna e lascia raffreddare.
In una ciotola prepara l’impasto al cioccolato, monta le uova con lo zucchero, aggiungi olio di mais.
Trita il cioccolato, versa in una scodella, aggiungi la panna di riso, scalda nel microonde per un minuto, mescola con una frusta per far amalgamare.
Aggiungi il cioccolato alle uova montate e mescola bene, aggiungi farina e lievito, versa la metà dell’impasto nella tortiera, aggiungi 11 sfere alternando la posizione.
Versa il restante impasto al cioccolato nello stampo, aggiungi le sfere alternando la posizione con quelle precedenti. inforna a 185° per 45/50 minuti.
E’ arrivata la primavera, con lei e le sue temperature miti fioriscono le piante da frutto, ma anche quelle considerate ornamentali, ad esempio il glicine. Hai voglia di scoprire come utilizzo i fiori di glicine in cucina?
Dal profumo avvolgente ma delicato, il sapore persistente ma vellutato. Fino ad oggi ho utilizzato i fiori del glicine per completare ad esempio un risotto con Monte Veronese o per le classiche frittelle, in cui si pastella e si frigge il fiore intero.
Oggi ho voluto fare un passo in più in cucina, e provare a trasformare i petali del glicine in una confettura profumata per esaltare le mie crostatine alle mele.
Ovviamente i fiori sono commestibili e si possono utilizzare in cucina, devi avere solo la cura di non raccoglierli vicino alle strade, cogli l’occasione di una passeggiata per scovare qualche pianta in aperta campagna.
Ingredienti per 6 crostatine 8 cm di diametro:
Per la frolla:
150 gr farina 0
150 gr farina di nocciole
2 uova
20 ml di olio di vinacciolo
50 gr zucchero
3 gr di lievito per dolci
Buccia di un limone grattugiata
Per confettura e guarnizione:
150 gr di petali dei fiori del glicine
6 cucchiai di zucchero
150 ml di acqua
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
50 ml vino Franciacorta (in alternativa succi di 1/2 limone)
1 Mela Golden
Succo di limone per non far annerire la mela tagliata
Nocciole intere
Nocciole tritate
Procedimento per le crostatine con fiori di glicine:
Come già detto i fiori di glicine in cucina si possono usare, adesso prepariamo la marmellata.
Lava bene i fiori, asciugali, strappa i petali e trasferisci in una ciotola, ci vorranno circa sette grappoli di glicine per arrivare ai 150 gr.
In una casseruola versa l’acqua e i petali dei fiori di glicine, accendi il fuoco a fiamma bassa, aggiungi zucchero e vaniglia.
Quando il composto inizia a sobbollire aggiungi il vino, o in alternativa il succo del limone. Questa operazione serve a far mantenere il colore viola ai fiori.
Dopo circa 40 minuti la confettura inizia ad addensare, spegni il fuoco e lascia riposare, frulla con frullatore a immersione.
Nella planetaria versa le farine, lo zucchero, le uova e l’olio, aziona e fai amalgamare. Aggiungi la buccia di limone grattugiata e continua ad impastare fino ad ottenere un panetto compatto.
Avvolgi con pellicola e fai riposare 30 minuti in frigo.
Stendi la frolla con il mattarello fino a ottenere uno spessore di 5 mm, ricava sei dischi dal diametro di 11 cm, fodera gli stampi e forali sul fondo con una forchetta.
Come vedi nella foto ho voluto dare alla frolla una forma morbida, quasi a similare un fiore o del tessuto
Suddividi la confettura negli stampi, guarnisci con fette di mela che avrai sbucciato e tagliato a fette spesse 2mm, per evitare che la mela annerisca bagna con succo di limone.
Guarnisci con nocciole e nocciole tritate, cuoci a 180° per 40 minuti.
Oggi vi lascio la ricetta delle mini crostatine con tanta frutta fresca. La frolla è creata con farina alcarbone vegetaleche rende il tutto moderno, mantenendo un sapore rustico e molto facile da digerire.
A mio avviso un dolce, soprattutto se pensato per concludere il pasto deve essere buono sì, ma non eccessivamente grande, un boccone. Inoltre non è previsto l’utilizzo di creme, oltre alla frutta fresca, quindi non avete scuse per non provarli!!
Un dolce adatto per concludere il pasto con dolcezza, si può abbinare un Recioto di Gambellara Classico 2011 della CantinaLino Sordatodi Montebello Vicentino.
L’uvaggio è Garganega 100%, il colore giallo oro, al naso il vino rilascia sentori di frutta: pesca sciroppata, scorza d’arancia e marzapane, sul finale una nota che ricorda la resina.
Ingredienti per 12 mini crostatine:
75 gr farina di carbone vegetale
75 gr farina 0
50 gr zucchero di canna
1 cucchiaino di lievito per dolci
1 uovo
30 ml olio evo
2 frutto della passione
1 kiwi
6 fragole
Legumi per cottura in bianco
Preparazione:
Impasta nel mixer le farine, il lievito, lo zucchero, olio, uovo, fino a ottenere un panetto compatto, avvolgi con pellicola e far riposare in frigo per un’ora.
Stendi la pasta con spessore di circa 5mm, io cucino la frolla in stampi di silicone per pasticcini mignon, taglio dei cerchi di frolla del diametro di circa 5 cm.
Fodero gli stampi con la frolla, aggiungo all’interno i legumi per non far gonfiare la pasta e inforno a 160° per 18 minuti.
Lasciar raffreddare, elimina i legumi e farcisci con succo del frutto della passione, kiwi e fragole.
La crostata è un classico della cucina, di base la frolla dovrebbe avere tra i suoi ingredienti il burro, ma io ho trovato una valida alternativa nell’olio di semi di vinacciolo, oggi vi lascio la ricetta della mia crostata al cacao.
In questa dolce trovi diverse consistenze, la frolla croccante in cui come scritto sopra non c’è burro, la consistenza della confettura di fragole home made “grezza” non troppo lavorata, e la soffice sensazione data dalla crema allo yogurt bianco, che con la sua nota acidula smorza il dolce della fragola.
Una ricetta che prevede diversi passaggi ma ti assicuro che il risultato saprà ripagare tutto il lavoro.
Ingredienti per uno stampo rettangolare cm 22×9:
Per la frolla:
115 gr farina 0
50 gr zucchero
40 gr cacao amaro
25 gr olio di semi di vinacciolo
1 uovo
1/2 cucchiaino di lievito per dolci
Legumi secchi per la cottura in bianco
Per la confettura di fragole:
500 gr fragole
4 cucchiai di zucchero
Per la crema:
80 gr panna vegetale fredda
100 gr yogurt greco
40 gr zucchero a velo
Procedimento per la crostata al cacao, fragole e yogurt greco:
Per prima cosa prepara la frolla, nella planetaria sciogliete lo zucchero con l’uovo, aggiungete la farina, il cacao, il lievito e l’olio, impasta fino ad ottenere un panetto omogeneo, avvolgi nella pellicola e fai riposare in frigo per circa mezzora.
Adesso dedicati alla confettura, lava e taglia a pezzetti le fragole, tenendone da parte qualcuna per guarnizione. In una casseruola fai cuocere a fuoco medio le fragole e lo zucchero, fai restringere il tutto, ora la confettura deve raffreddare.
Stendi la frolla col mattarello, dovrà avere uno spessore di 5mm. Fodera lo stampo con la frolla, e premi con le dita per far aderire, elimina la pasta in eccesso.
Fodera l’interno della frolla con della carta forno e versa al suo interno i legumi secchi, cuoci in forno a 180° per 20 minuti, elimina i legumi e la carta forno, e cuoci per alti 5 minuti, fai intiepidire.
Sforma la frolla dallo stampo, versa all’interno la confettura di fragole e lascia rassodare per circa 30 minuti.
Nella ciotola della planetaria montate la panna con lo zucchero a velo e lo yogurt greco, quando sarà montata e ben ferma farcisci la crostata con un generoso strato di crema, poi guarnisci a piacere con ciuffi di crema, fragole e scaglie di cioccolato fondente.
Fai riposare in frigo un paio d’ore prima di servire, dimenticavo con la frolla avanzata puoi formare un cilindro da tagliare a rondelle, saranno dei buonissimi biscotti.
Eccomi con la mia proposta per la festa della donna, il mio semifreddo con crema al limoncello, anche se devo essere sincera non ho mai amato festeggiare nel modo che tutti conosciamo l’8 marzo, per molte donne questo giorno significa prendersi del tempo per se, e non deve essere così.
Premesso che la donna non va festeggiata un solo giorno all’anno, e che questa ricorrenza trova origini in un tragico avvenimento noto a tutti, preferisco identificare la figura femminile e i simboli che tutti conosciamo in un dolce, una coccola se vogliamo.
Non amo la mimosa, anzi ammetto che ho un problema con i fiori dal profumo intenso, quindi pensando a un dolce che potesse rappresentare la figura femminile, ho voluto inserire il giallo negli ingredienti, più che nel contesto foto,
Giallo come simbolo di luce, come simbolo di rinascita, della primavera che sta per arrivare, della natura che si risveglia, il limone giallo, il pan di spagna giallo, la crema al limoncello gialla, un raggio di sole d’orato e profumato, che sa di freschezza.
Nella ciotola della planetaria rompi le uova e versa lo zucchero, inizia a montare a velocità elevata. Quando il composto inizia a montare aggiungi vaniglia e zeste di limone, il composto dovrà quintuplicare.
Aggiungi la farina setacciata, mescola con una spatola dal basso verso l’alto, senza smontare il composto.
Fodera due placche da forno con apposita carta, dividi l’impasto e stendilo bene nelle placche, inforna a 180° per 13 minuti, estrai dal forno e lascia raffreddare.
Procedimento per la crema al limoncello:
Fai ammollare la colla di pesce in acqua fredda per almeno 10 minuti.
In una ciotola capiente versa la panna e la crema al limoncello, inizia a montare con le fruste. Quando il composto inizia ad aumentare di volume aggiungi lo zucchero a velo, continua a montare.
Prendi due terrine, in una versa lo zucchero e il tuorlo, nell’altra versa l’albume. Monta l’albume a neve ferma, stesso trattamento per il tuorlo e lo zucchero che dovranno diventare un composto soffice e spumoso.
Scola la colla di pesce e strizzala bene, in una ciotolina aggiungi un goccio d’ acqua e la colla di pesce, sciogli a microonde per 4o secondi.
Versa la colla di pesce sciolta nel tuorlo montato, a questo punto versa il composto nella panna montata e mescola bene, sempre delicatamente, aggiungi anche albume montato a neve.
Ora assembliamo il semifreddo con crema al limoncello…
Ricava tre strisce di pan di spagna, aiutati con lo stampo da plum cake per le dimensione.
Fodera lo stampo con pellicola trasparente, versa circa quattro mestoli di crema, fino a formare uno strato alto circa 1,5 cm, aggiungi il pan di spagna. Ripeti l’operazione altre due volte.
Copri con pellicola, fai riposare in freezer tutta la notte. Sforma il semifreddo al momento del servizio, taglia e servi.
Nella ricetta è presente la colla di pesce perché nella crema è presente la crema al limoncello che è alcolica, l’aggiunta dell’addensante aiuta la stabilità.
Oggi ricetta delux, pasta frolla con ricotta dolce al limone una vera coccola per la colazione e la merenda.
Trovo che la ricotta dolce al limone sia veramente un ingrediente veramente versatile per i dolci, non solo per la torta che ti spiego oggi, molto buona anche abbinata con delle crepe, oppure per preparare un delizioso dolce al cucchiaio.
La torta di oggi ti farà sentire anche meno in colpa, la frolla che fa da base infatti è preparata con olio di cocco e farina di mandorle, sai come si dice bisogna appagare i sensi ma non sentirsi troppo in colpa.
Nella ciotola della planetaria versa farina, farina di mandorle, zucchero e burro di cocco a temperatura ambiente, aziona e fai amalgamare impastando con la foglia.
Aggiungi l’uovo e un pizzico di sale, fai impastare per circa 10 minuti fino a quando avrai ottenuto un panetto omogeneo. Copri con pellicola e fai riposare in frigo per un’ora.
Prepara la farcia per la pasta frolla con ricotta, in una ciotola versa uova e zucchero e lavora con le fruste, aggiungi la ricotta setacciata e la panna, lavora fino ad ottenere una crema.
Fodera una teglia da forno con cerniera del diametro di 23 cm con carta forno, fondo e bordi.
Stendi la pasta frolla con il mattarello fino ad ottenere uno spessore di circa 5 mm, fodera il fondo della teglia con pasta frolla, versa la crema di ricotta al limone e farcisci con le lamelle di mandorla.
Inforna a 170° per 70 minuti, forno statico, poi raffredda in forno spento.
Chi mi conosce sa che non amo molto friggere, faccio veramente poche eccezioni, e sicuramente i mini bomboloni sono una di queste. Farciti con la mia crema pasticcera al cardamomo sono assolutamente eccezionali.
Ricetta adatta anche per il periodo del carnevale, i mini bomboloni incarnano sicuramente l’atmosfera godereccia e di festa che caratterizza questo periodo dell’anno, un periodo in cui anche gli adulti tornano bambini.
Esistono molte varianti, ricette per i bomboloni o krapfen, con le patate o senza, con la grappa aggiunta all’impasto, io personalmente utilizzo la ricetta che ho sempre visto utilizzare in famiglia, senza patate, ma ugualmente soffici e golosi.
Ingredienti per 35 mini bombolone 4 cm diametro:
Per i mini bomboloni:
125 gr farina 00
125 gr farina manitoba
40 gr zucchero
8 gr lievito di birra fresco
40 gr burro
125 gr latte intero
Buccia di un limone
Sale
Olio semi di arachide per friggere
Zucchero semolato per farcire
Per la crema:
500 ml latte intero
4 tuorli
15 semi di cardamomo
Buccia di un limone
Bacca di vaniglia
40 gr di maizena
150 gr zucchero
Procedimento:
Per i mini bomboloni
Nella ciotola della planetaria versa la farina, lo zucchero, sciogli il lievito nel latte e versalo nel recipiente con le farine.
Aziona la planetaria e quando gli ingredienti saranno ben amalgamati aggiungi burro, scorza di limone grattugiato e sale. Continua a impastare fino ad ottenere un panetto liscio.
Trasferisci l’impasto in una ciotola, copri con pellicola e fai lievitare fino al raddoppio in forno con luce accesa.
Stendo l’impasto con il mattarello fino ad ottenere uno strato spesso circa 7 mm, con un coppa pasta del diametro di 4 cm ricava circa 35 dischi.
Disponi i dischi su placca da forno foderato con carta, copri con pellicola e fai lievitare ancora 40/50 minuti.
Scalda abbondante olio fino a raggiungere i 180°, immergi 4 dischi alla volta, cuociono in un’attimo, devi essere molto veloce nel girarli per far cuocere in modo omegeneo.
Scola e fai asciugare su un foglio di carta assorbente, rotola i mini bomboloni nello zucchero semolato e fai raffreddare.
Per la crema pasticcera al cardamomo:
Versa il latte in una casseruola, versa i semi di cardamomo e lascia in infusione per circa un’ora.
Filtra il latte togliendo i semi di cardamomo che avranno rilasciato la loro essenza, aggiungi la buccia del limone, i semi e la bacca di vaniglia, scalda il tutto fino a portare quasi ad ebollizione.
In una ciotola capiente lavora i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere un composto chiaro e soffice, aggiungi e incorpora anche la maizena.
Il latte va versato ancora caldo nella ciotola delle uova, filtra il latte mentre lo versi. Mescola energicamente con la frusta.
Versa il composto nuovamente nella casseruola e cuoci a fuoco basso per qualche minuto fino a far addensare. Versa nella ciotola e copri con pellicola che deve essere a contatto, lascia raffreddare.
Con una sac a poche munita di siringa farcisci i mini bomboloni e se vuoi per il periodo di carnevale guarnisci con cioccolatini colorati.
Un dolce post festività Natalizie per non sentirsi troppo in colpa? Semplice il mio tortino con farina di riso rosso, leggero e gluten free.
In generale nei supermercati il riso rosso si trova con facilità, quindi se non riuscite a reperire la farina potete tranquillamente prendere il riso e tritare col mixer.
Altra componente secca della ricetta è la farina di nocciole, dona al tortino un sapore più deciso, rafforza gli ingredienti anche dal punto di vista nutrizionale, inoltre sappiamo tutti quanto questo tipo di alimenti sia importante nella nostra dieta.
Ricetta adatta per colazione, merenda, una pausa lavorativa, ricca di frutta rossa che sappiamo bene molto utile per la circolazione, e con i suoi colori aiuta molto anche la vista, migliora l’umore.
Come ti dicevo prima una ricetta adatta agli intolleranti al glutine, e se togli la glassa al cioccolato bianco anche privi di lattosio.
Ingredienti per 8 tortini con farina di riso rosso:
90 gr farina riso rosso integrale Ferron
90 gr farina nocciole
75 gr zucchero di canna
150 gr more e lamponi freschi
100 gr mirtilli essiccati
2 uova
8 gr lievito per dolci
Pizzico di sale
Zucchero a velo
Per la glassa 50 gr cioccolato bianco e 20 ml di panna fresca
Procedimento:
In una ciotola monta le uova con lo zucchero, aggiungi le farine e il lievito, amalgama il tutto.
Lava i frutti di bosco freschi, 2/3 tagliali a metà e versali nell’impasto assieme ai mirtilli secchi, mescola bene.
Riempi per 2/3 pirottini apribili alti cm 5 larghi cm 6,5, cottura forno statico 180° 35 minuti, sforna e lascia raffreddare.
Versa in una ciotola la panna e scalda qualche secondo con microonde, aggiungi il cioccolato bianco a pezzetti e mescola bene. Lascia intiepidire coperto con pellicola.
Glassa i tortini e guarnisci con more, lamponi freschi e zucchero a velo.
Devo dire che prima di conoscere e seguire Csaba Dalla Zorza non avevo idea di cosa fosse la Pavlova, da lei che considera questo dessert un suo l di battaglia ho voluto prendere ispirazione per creare la mia versione con Mele Golden cotte nel Moscato rosa.
Questo dolce deve il suo alla ballerina Anna Pavlova, una torta delicata e leggera come una solo una ballerina sa essere.
Dolce creato nel 1935 a Perth da un pasticcere di nome Berth Sachse che creò per lei questo omaggio.
La Pavlova è un dolce che nella sua base di meringa e nella crema resta abbastanza neutro come sapori, per questo ho voluto dare un tocco cuocendo le mele golden a cubetti nel Moscato rosa.
Il vino è il Praepositus Moscato Rosé Alto Adige DOC dell’ Abbazia di Novacella storica cantina Trentina, che si occupa di viticoltura da 1142, i suoi vigneti hanno un’altitudine tra i 300 e i 900 mt.
Dal colore rosso granato, profumi di rosa, fichi secchi, frutti di bosco a bacca nera, cioccolata amara e caffè. In bocca è dolce ma rinfrescante e dall’aroma speziato.
Per le note speziate del vino e per la posizione della cantina ho voluto abbinare questo vino alle mele, da sempre frutto coltivato in queste zone.
Ingredienti per 10 monoporzioni diametro 8 cm:
Per le meringhe:
150 gr albumi
Zucchero a velo 150 gr
Zucchero semolato 150 gr
Per la farcitura:
200 gr ricotta
200 gr panna fresca
3 mele golden
100 ml Moscato rosa
3 cucchiai zucchero a velo
Zucchero semolato 3 cucchiai
Ribes
Procedimento:
Per prima cosa prepariamo le meringhe, pesa gli albumi, lo zucchero dovrà essere uguale al peso degli albumi. Mescola assieme lo zucchero, nella planetaria versa gli albumi.
Versa anche la metà dello zucchero e inizia a montare a neve. quando le uova saranno ben montate aggiungi la rimanenza dello zucchero, setacciato e mescola delicatamente con una spatola.
Trasferisci il composto in una sac a poche, puoi utilizzare la bocchetta che più ti piace, io liscia da un cm.
Forma dei dischi del diametro di 8 cm, e per ogni disco effettua altri 2 giri perimetrali a formare delle sponde.
Inforna per 70/75 minuti a 115° forno statico, la meringa deve restare bianca. Sforna e lascia raffreddare prima di maneggiare i gusci.
Sbuccia le mele e tagliale a piccoli cubetti, in una padella versa lo zucchero con le mele e fi rosolare leggermente, aggiungi il vino e fai cuocere 5 minuti. Lascia raffreddare.
Monta la panna con lo zucchero a velo, aggiungi la ricotta setacciata e mescola delicatamente fino a formare una crema.
Farcisci la pavlova appena prima di servire, altrimenti la meringa si inumidirà.
All’interno inserisci la crema, poi le mele e i ribes, finisci con lo sciroppo si vino e zucchero che avrai fatto restringere.
Manca un mese a Natale e oggi vi propongo la Focaccia Veneziana il dolce delle feste, come ogni anno mi sono fatta trascinare nel vortice dei grandi lievitati, per il 2020 vi spiego un grande lievitato della cucina Veneta.
La Focaccia Veneziana è un grande levitato dalle origini modeste, infatti si narra che fosse semplice impasto per il pane con aggiunta di burro e uova.
Dolce che in primavera fa da antagonista alla molto più ricca colomba, mi piace l’idea di proporla come alternativa Natalizia al panettone, che come sappiamo prevede canditi e uvetta.
Come base sono partita dalla ricetta con pasta madre dei maestri Morandin-Bosco, rivisitata nelle dosi per adattarla ai due lieviti che utilizzo abitualmente, li.co.li e lievito di birra.
Se dovessi descriverla da buona Veronese la definisco un pandoro a forma di panettone, gli ingredienti e gli aromi sono più o meno gli stessi.
E nel Veronese è caduta anche la scelta per l’abbinamento vino con la Focaccia Veneziana, ho scelto un Recioto di SoaveTre colli di Tessari.
L’ abbinamento vino:
Cantina nata nel 1933 grazie a nonno Antonio che con tanto olio di gomito ha creato materialmente la cantina Tessari. Storia che prosegue con Aldo e Bianca a cui va il merito di aver fatto crescere l’azienda di famiglia e di aver creato il Recioto di cui parlo oggi.
Azienda arrivata alla terza generazione con Antonio, Germano e Cornelia, guidata oggi dai figli che hanno saputo raccogliere eredità di passione dai genitori, grazie a loro oggi i vini Tessari sono presenti in tutti i territori.
Recioto Tre colli, il nome è dovuto dalla zona di coltivazione dei vigneti, le colline di proprietà della famiglia. Utilizzata solo una Garganega, i grappoli vengono scelti prima della vendemmia dalla famiglia e lasciati ad appassire fino a febbraio.
Un vino dal colore giallo dorato, al naso frutta esotica e note speziate, il terreno basaltico conferisce delle note minerali che lo rendono fresco al palato, una leggera nota caramellata e frutta secca tostata.
Il giusto abbinamento per la Focaccia Veneziana un dolce tutto sommato dai sapori semplici.
Cose da sapere prima di iniziare a preparare la Focaccia Veneziana il dolce delle feste
Farina forte in intende una farina con alta concentrazione di proteine, nella confezione puoi trovare la scritta W330 W340, oppure nella tabelle dei valori nutrizionali alla voce proteine la percentuale deve essere dai 12,8% in su.
Per incordare di intende quando l’impasto resta aggrappato al gancio della planetaria.
Burro a pomata si intende burro lasciato fuori dal frigo per almeno due ore.
Ingredienti per la Focaccia Veneziana da 1 kg con li.co.li:
Primo impasto:
240 gr di farina forte per panettone
Tuorli 80 gr
95 gr zucchero
30 gr acqua
80 gr di tuorli
120 gr li.co.li
20 gr acqua
Burro a pomata 80 gr
Secondo impasto:
100 gr farina forte per panettone
25 gr panna fresca
15 gr zucchero
20 gr miele
40 gr tuorlo
Semi di una bacca di vaniglia
Buccia di 1 arancia
30 gr burro a pomata
6 gr sale
Ingredienti per la Focaccia Veneziana da 1 kg con levito di birra:
Primo impasto:
Farina forte per panettone 270 gr
80 gr di tuorli
95 gr zucchero
70 gr acqua
80 gr di tuorli
10 gr lievito di birra
45 gr acqua
80 gr di burro a pomata
Secondo impasto:
100 gr farina forte per panettone
Panna 25 gr
Zucchero 15 gr
20 gr miele
40 gr tuorlo
Semi di una bacca di vaniglia
1 arancio la buccia
30 gr burro a pomata
Sale 6 gr
Se utilizzi la ricetta con li.co.li
Devi rinfrescare il tuo lievito due volte consecutivamente, quando raddoppia al secondo rinfresco è pronto per essere utilizzato.
Procedimento:
Iniziamo a preparare la Focaccia Veneziana il dolce delle feste, il procedimento non è breve, basta avere pazienza.
Per prima cosa un consiglio, circa 30 minuti prima di iniziare ripongo in congelatore la ciotola della planetaria con foglia e gancio, in frigo tutti gli ingredienti tranne il lievito. Accorgimento valido per primo e secondo impasto.
Primo impasto
Nella ciotola della planetaria versa lo zucchero, l’acqua, prima dose tuorli, aziona la planetaria con foglia e mescola il tutto.
Aggiungi il tipo di lievito che utilizzi e la farina che deve essere setacciata, lavora con la foglia fino ad ottenere un’impasto liscio.
Quando l’impasto inizia ad incordare aggiungere in tre volte la seconda dose dei tuorli, attenzione non aggiungerne fino a che la precedente dose sarà assorbita dall’impasto.
Quando l’impasto sarà liscio ed incordato aggiungere seconda d’ose d’acqua, sempre in modo graduale come per i tuorli.
Infine il burro, sempre lentamente in 3 parti, controllate la temperatura dell’impasto che non deve superare i 24°, se si supera la temperatura la maglia glutinica potrebbe essere compromessa.
Se l’impasto dovesse superare temperatura limite riporre impasto con ciotola e gancio in freezer per 10 minuti.
Ungi con il burro un piano di lavoro e pirla leggermente l’impasto, riponi in un contenitore dai bordi alti e stretti, copri con pellicola, fai lievitare a una temperatura di circa 26° fino a che non triplica il volume, forno spento con luce accesa va benissimo.
Secondo Impasto
Riponi il primo impasto in frigo e lascia raffreddare per circa 30 minuti.
Metti il primo impasto in planetaria con la farina, aziona la planetaria e inizia ad impastare a bassa velocità, fino ad ottenere un’impasto liscio e omogeneo.
Aggiungi la panna e falla assorbire nell’impasto continuando ad impastare a bassa velocità, aggiungi anche zucchero e miele.
Aggiungi i tuorli sempre lentamente divisi in 3 parti, aggiungi il sale e fai attenzione l’impasto deve essere sempre ben incordato.
Adesso tocca al burro sempre in modo graduale, aggiungi i semi della bacca di vaniglia e le zeste di arancia, impasta fino ad ottenere un’impasto liscio e incordato.
Impasta l’impasto su un piano liscio ed imburrato, allarga l’impasto con le mani e lascialo puntare (asciugare) per circa 40 minuti.
Ora richiudi l’impasto con una piega a tre, guardando l’impasto ripiega all’interno il lato destro, quello sinistro, poi la parte alta e quella bassa. Ribalta l’impasto ed effettua la pirlatura.
La pirlatura consiste nel roteare l’impasto alla base con le mani ben unte di burro, operazione da fare per 3 volte a 20 minuti di distanza l’una dall’altra.
Effettuate l’ultima pirlatura prendi l’impasto con la mano sinistra, con la destra pizzica la base dell’impasto in modo da chiuderla. Sistema l’impasto nel pirottino, copri con pellicola e fai lievitare fino a che l’impasto non arriva a 1 cm dal bordo.
Quando l’impasto è lievitato leva la pellicola, fai riposare in frigo per circa 30 minuti. Accendi il forno a 170°, effettua un taglio a croce e al centro posiziona un pezzetto di burro.
Inforna e lascia cuocere per circa 50 minuti, i grandi lievitati sono cotti quando al cuore raggiungono i 92/94°, temperatura che deve essere misurata con termometro a sonda.
Sforna e infilza alla base con dei ferri da calza o ferri appositi, capovolgi a testa in giù e lascia riposare per 12 ore.
Per conservare la focaccia al meglio spuzza in un sacchetto di nylon dell’alcol per liquori e chiudi bene.
Se vuoi puoi accompagnare questo dolce con una crema al recioto la trovi qui: