Polpette di lenticchie rosse

Polpette con lenticchie

Come sappiamo tutti è necessario limitare le uscite, anche il fare la spesa deve essere mirato cercando di recarsi al supermercato una volta la settimana.

Per me non è un problema, la fantasia di sicuro non mi manca, l’altra sera avevo della Ricotta in scadenza, delle patate bollite, rovistando in dispensa ho trovato della farina di lenticchie rosse. Mi sono detta diamoci una botta di proteine.

Ne è uscito un piatto dal sapore strutturato e complesso, anche perché alla base ho aggiunto del sugo di pomodoro che avevo avanzato dal pranzo e un’ emulsione fatta con olio e germogli di crescione.

Ora se non avete il crescione potete utilizzare del prezzemolo, se non avete la farina di lenticchie potete ricavarla tritando delle lenticchie essiccate, il concetto in questo momento, ma da adottare sempre, non sprecare nulla.

Ingredienti per 15 polpette:

  • 150 gr di ricotta
  • 100 gr farina di lenticchie
  • 2 patate lessate
  • Pane grattugiato
  • 3 uova
  • Sugo di pomodoro
  • Olio evo
  • Germogli di crescione
  • Sale

Procedimento:

Lessa le patate in abbondante acqua salata, sbucciale e schiacciale con lo schiaccia patate. Lascia raffreddare.

Aggiungi alle patate la ricotta e la farina di lenticchie rosse, mescola, aggiungi sale e l’uovo, mescola bene.

Forma le polpette schiacciando bene il composto tra le mani, passa òe polpette nell’uovo e nel pan grattato.

Per l’emulsione semplicemente frulla i germogli in olio evo, la consistenza deve essere abbastanza liquida, la quantità del crescione variabile in base ai gusti.

Scalda una padella unta con olio evo, cuoci le polpette fino a che non saranno ben dorate, servi con del sugo di pomodoro, il mio aveva un soffritto di scalogno.

Aggiungi emulsione per terminare.

Carpaccio di manzo, ananas e radicchio tardivo

Per riprendersi dagli eccessi delle feste serve qualcosa di leggero, anche fresco, ma comunque gustoso.

Oggi ho pensato di preparare un carpaccio di manzo quasi in purezza, manzo allevato in Lessinia in pratica dietro l’angolo, da Damati carni, aggiungo meno male che in pianura ci sono rivenditori di fiducia pronti a salvaguardare e valorizzare il territorio.

Ovviamente sto parlando della gastromonia macelleria Melotto, il mio “spacciatore” di fiducia!!!

Sapori semplici per questa ricetta, manzo condito solo con sale Maldon, un sale quasi dolce, ananas marinata con olio evo e pepe di Sichuan, dal sentore agrumato, per finire un’ortaggio di stagione, il radicchio tardivo di Treviso, leggermente amaro.

A bilanciare il tutto dei crostini saltati con olio evo e polvere di peperoncino Habanero rosso e arancione, coltivata e prodotta da me con l’ utilizzo dell’essiccatore, vi lascio un link che spiega funzioni e utilità di questo importante elettrodomestico.

Ingredienti per una persona:

  • 10 fette di carpaccio di manzo
  • 5 fette sottili di ananas
  • Radicchio Tardivo di Treviso
  • Pane per crostini
  • Sale Maldon
  • Pepe Sichuan
  • Polvere di peperoncino Habanero
  • Sale
  • Aceto Balsamico
  • Olio evo

Procedimento:

Taglia l’ananas in due parti, leva la buccia, taglia a fette spesse 2 mm e metti a marinare con olio evo e abbondante pepe Sichuan, lascia marinare 30 minuti.

Lava e pulisci il radicchio, asciuga bene e condisci con sale e aceto balsamico.

Taglia il pane a cubetti e fai rosolare in padella con olio evo e polvere di peperoncino a piacere.

Non resta che comporre il piatto, disponi il carpaccio, l’ananas, il radicchio e i crostini, prima di servire aggiungi il sale Maldon sul carpaccio.

Se vuoi utilizzare questa ricetta come antipasto rivedi le dosi a piacere, in base al tipo di esperienza vuoi proprorre.

Baccalà in guazzetto con Bardolino Chiaretto DOC Costa d’Oro

In inverno il baccalà in Veneto è un classico, ma non sempre si ha il tempo di prendere lo stoccafisso e farlo ammollare per almeno 48 ore in acqua corrente.

Quando ho voglia di baccalà in tempi brevi acquisto il baccalà bagnato o ammollato, cucina veramente in breve tempo e comunque il gusto non ne risente.

Ricetta perfetta anche per il cenone di San Silvestro ormai imminente, abbinato alle olive nere, cipolla e concentrato di pomodoro il gusto è assicurato.

Considerata la complessità degli ingredienti ho deciso di abbinare un vino fermo, vinificato in rosa, il Bardolino chiaretto Classico DOC della cantina Costa d’ Oro, la macerazione veloce delle bucce, solo 18 ore, gli conferisce il suo colore rosato.

Al naso e al palato sentore di agrumi, pompelmo e mandarino, ma anche frutti rossi, assieme alla sapidità bilanciano il tutto.

Ingredienti per 4 persone:

Procedimento:

Per prima cosa taglia la cipolla a fette sottili e fai rosolare con olio evo.

Taglia il baccalà a pezzi, la pelle e la lisca centrale la levi mentre cuoce così non sprechi pesce.

Aggiungi il pesce alla cipolla assieme a 200 ml di acqua, fai cuocere coperto con coperchio per 10 minuti.

Elimina la pelle e le lische, aggiungi il concentrato di pomodoro e le olive, aggiungi il peperoncino, sale e pepe, fai cuocere ancora di minuti.

Impiatta con il suo sugo e servi con crostini, in alternativa puoi abbinare anche della polenta abbrustolita.

Rotolo di coniglio ai funghi

Trovo sempre che preparare i secondi piatti sia una delle cose più difficili, parlo di cottura ma anche per chi come me ad un certo punto deve immortalare il piatto fare la foto.

Ma quando come me hai il tuo macellaio di fiducia che ti agevola il lavoro è tutto più facile, scorsa settimana mi è bastato chiedere a Enrico della Gastronomia Macelleria Melotto una mano ed è stato molto più semplice.

Amici a cena, voglia di preparare il rotolo di coniglio ma la mia pratica nel disossare non è delle migliori, quindi ho richiesto ad Enrico se mi poteva preparare la carne disossata, intera in modo che io la potessi farcire.

Ingredienti per 4 persone:

1 coniglio disossato circa 1,3 kg

25 olive nere al forno Citres

4 foglie di salvia

1 cucchiaino di concentrato di pomodoro Mutti

Olio evo

Sale, pepe

Una noce di burro

1 carota

1 costa di sedano

Per i funghi:

500 gr funghi misti

1 scalogno

150 ml di panna

sale

Verdure:

2 cipolle rosse

200 ml di aceto di pere

2 finocchi

Grana Padano

Olio evo

sale, pepe

Procedimento:

Nel mixer trita la salvia, le olive e il concentrato di pomodoro con olio evo fino ad ottenere una crema, su un tagliere stendi il coniglio e farcisci con la crema, arrotola e lega con spago da cucina.

Io ho cotto il rotolo in una casseruola in ghisa, questo perché una volta raggiunta la temperatura basta tenere il fuoco basso basso, e per le cotture lunghe è perfetta.

Fai rosolare il rotolo su tutti i lati in una noce di burro, aggiungi lo scalogno, la carota e il sedano tagliati a tocchetti, sala e chiudi con il coperchio, se serve aggiungi acqua calda.

Il coniglio deve cuocere circa un’ora, trascorso il tempo togli il coniglio dalla casseruola e nel sughetto di verdure aggiungi i funghi lavati e puliti, sala e fate cuocere 10 minuti.

Trascosi i 10 minuti, trasferisci circa metà dei funghi e le verdurine nel boccale del mixer, aggiungi la panna e frulla con frullatore a immersione, mantieni in caldo.

Prepara le verdure

In un padellino dai bordi alti inserisci il cestello per cottura a vapore, l’acqua e porta a bollore.

Sbuccia le cipolle e fai cuocere nel cestello fino a che saranno ammorbidite, a questo punto versa sulle cipolle l aceto e il sale, fai cuocere ancora qualche minuto.

Lava il finocchio e taglia in 4 parti, accendi il forno a 180° e fai cuocere il su pirofila per circa 25 minuti,

Il finocchio deve essere leggermente oleato e salato, coperto con stagnola.

Togli la stagnola, spolvera con Grana Padano e fai gratinare 5 minuti.

Taglia il rotolo a fette spesse circa 2 cm, servi con crema di funghi, funghi, finocchio e cipolla agrodolce a spicchi.

Insalata bresaola rucola e mela verde al pepe rosa

Per l’insalata che vi presento oggi ho pensato a lungo ad un nome, alla fine la mia mente mi riportava sempre alla sensazione che provo quando la mangio: un’esplosione di gusto per le papille gustative.

Insalata leggera, fresca, adatta per pause pranzo, ma anche cene tra amici, sopratutto nel periodo estivo.

Ingredienti per 4 persone:

200 gr bresaola

300 gr di rucola

2 mele granny smith

Olio evo

Aceto balsamico

Sale rosa

Pepe rosa

1/2 limone

Procedimento:

  1. Lavala rucola e asciuga bene.
  2. Lava le mele, io non le sbuccio perchè molte delle proprietà nutritive sono nella buccia. Grattugia a julienne, bagna con il succo del limone per evitare che anneriscano.
  3. Disponi la bresaola in 4 piatti che poi servirai direttamente.
  4. Aggiungi la rucola sopra la bresaola, a questo punto conditesci il piatto con emulsione di olio evo, aceto balsamico, sale rosa e pepe rosa che avrete preparato in precedenza. Fai attenzione a tenere le bacche di pepe rosa da parte.
  5. Termina il piatto con le mele grattugiate e un tocco di pepe rosa.
  6. Per completare il tutto un buon calice di vino, un bianco fermo e fresco, aromatico, ad esempio un Friulano DOC.

Tagliata ubriaca in abbinamento Jèma Cesari

La tagliata in questo caso di picanha è un secondo piatto che mette d’accordo un po’ tutti.

Questa versione è accompagnata e insaporita con un vino 100% corvina, ho creato una salsa una riduzione con Jema della Cantina Cesari in provincia di Verona, un vino corposo dal colore intenso, le cui uve sono state selezionare con cura e fatte appassire 20 giorni prima di procedere con le altre fasi di lavorazione, un vino che con I suoi sentori speziati e il ricordo di frutti di bosco vi avvolgerá.

Finalmente è tornata la primavera e con essa le sue delizie, come contorno alla tagliata ho abbinato gli agretti, verdura tipicamente primaverile dal sapore sapido e dalle prprietà depuranti.

Un consiglio, anche se ognuno ha il proprio gusto in merito, la tagliata è ottima al sangue o di media cottura.

Ingredienti per 4 persone:

800 gr picanha

100 ml Jèma cesari

aromi: rosmarino

sale della maldon

500 gr di agretti

olio evo

1 cucchiaio di fecola di patate

Fiori eduli

Procedimento:

  1. taglia la carne a fette spesse circa 2,5 cm e mettile in una ciotola a insaporire con il rosmarino, copri con pellicola.
  2. Lava gli agretti ed elimina la parte finale quella più coriacea, cuoci a vapore 5 minuti, sala leggermente e condisci con olio evo.
  3. In un pentolino fai scaldare il vino, sciogli la fecola di patate con un goccio d’ acqua e versa nel vino, fai restringere qualche minuto.
  4. scaldate la piasta, deve essere molto calda, per i più fortunati usate il camino con la brace! Quando la piastra sarà ben calda e leggermente oleata poggiatevi le fette di carne, per una cottura al sangue cuocete 4 minuti per lato. Trascorsi i primi 4 minuti girate la carne senza infilzarla.
  5. trascorso il tempo di cottura adagiate la tagliata su di un tagliere e lasciate riposare 2 minuti, affettate in fette di circa 1/2 cm di spessore, disponete nel piatto con gli agretti, cospargete sulla carne un pò di salsa e fiocco di sale, se vi piace qualche fiore edulo.

Baccalà mantecato e chips di polenta

Un grande piatto per la cucina Veneta il baccalà mantecato, appena inizia la prima brezza autunnale se ne sente il bisogno.

Un piatto versatile, sotto forma di crostino come antipasto, oppure con qualche fetta di polenta abbrustolita come piatto unico.

Nella mia ricetta ho messo insieme il baccalà mantecato con delle cialde o chips di polenta croccanti croccati.

Per preparare il baccalà mantecato si deve utilizzarelo stoccafisso essiccato, una delle qualità migliori in commercio è ragno.

Si loso usare lo stoccafisso implica molto più tempo e lavoro, ma secondo me il risultato è migliore, comunque se non avete tempo o avete pensato di fare il baccalà all’ultimo minuto potete comperare anche quello già ammollato.

Ingredienti per circa 4 persone:

800 gr di baccalà già reidratato

200 ml olio evo

500 ml di latte

500 ml d’acqua

1 spicchio d’aglio

prezzemolo

sale

300 gr Farina di mais fioretto

1 lt di acqua

Procedimento:

Se hai acquistato lo stoccafisso va battuto ad esempio con un batticarne per rompere le fibre, poi va messo in ammollo in acqua corrente per due giorni. Se invece hai preso baccalà già bagnato salta questo passaggio.

Trascorso il tempo di ammollo fai scaldare in una casseruola il latte e l’acua, inserisci il baccalà tagliato a pezzi e fai cuocere circa 25/30 minuti.

Leva il baccalà dal liquido di cottura, leva pelle e lische, trasferisci in una ciotola, aggiungi prezzemolo e aglio tritato e con l’aiuto di un frullatore a immersione inizia a montare aggiungendo l’olio a filo. Lascia riposare in frigo.

Porta a bollore 1 lt d’acqua, quando bolle sala e aggiungi la farina di mais a pioggia mescolando bene, la polenta deve cuocere a fuoco basso per circa 40 minuti e deve essere mescolata di continuo.

su un foglio di carta forno stendete un velo di polenta spesso circa 2 mm che farete raffreddare, tagliate delle strisce e fare asciugare col grill in forno circa 10/15 minuti fino a che saranno croccanti, io per dare la forma rotonda le ho messe in uno stampo per baguette.

Servite la chips con una cnell di baccalà mantecato.

Se avanzate della polenta potete lasciarla raffreddare in una pirofila, in seguito affettarla passarla alla griglia e servire il baccalà come secondo piatto.

Involtini in salsa di castagne

Amo le castagne cotte sulle braci, con un buon bicchiere di vino rosso, ma vi assicuro che anche abbinata alla carne in un secondo piatto è uno spettacolo.

In questo involtino glasso la castagna con del miele di acacia, questo mix contrasta con l’ amaro sapore caratteristico della catalogna, che in questo piatto fa da ripieno.

Ingredienti per 4 persone:

8 fettine di vitello (scamone)

Un ceppo di catalogna

15 castagne

2 cucchiai di miele di acacia

2 spicchi di aglio nero

Olio evo

Sale

Farina qb

Noce di burro

Procedimento:

Per prima cosa lava ed elimina le parti coriacee dalla catalogna.

In una casseruola fai rosolare l’aglio un un filo d’ olio evo, aggiungi la catalogna, copri con un coperchio e fai cuocere circa 25 minuti, aggiungendo acqua se serve e sale.

Inserisci una fettina di carne alla volta trà due fogli di carta forno, batti con un batti carne.

Incidi le castagne con un coltello, falle cuocere in acqua bollente per 10 minuti, scola e dopo qualche minuto sbuccia le castagne.

Trita le castagne con un coltello.

Sul piano di lavoro procedi in questo ordine, fettina di vitello, catalogna, arrotola, ferma con stuzzica denti.

Infarina gli involtini, questo serve per dorare e far legare il sughetto.

In una padella fai sciogliere il burro, rosola per qualche minuto gli involtini si tutta la superficie, aggiusta di sale, copri con coperchio e fai cuocere 7/8 minuti.

Togli gli involtini dalla padella ma fai attenzione devono rimanere in caldo.

Nella padella ancora calda versa circa 200ml di acqua e le castagne tritare, in questa operazione tutti i sapori dell involtino si uniranno alla salsa.

Dopo 2/3 minuti aggiungi il miele e fai tirare la salsa.

Impiatta involtino con abbondante salsa di castagne.

Involtino con salsa di castagne

Crocchè di melanzane

Un alternativa più leggera delle solite crocchette di patate, con le melanzane e cotte al forno.

Ottime per consumare un’ ortaggio che in piena stagione se mangiato ripetutamente può diventare noioso.

Volendo questa ricetta é ottima anche per consumare quelle melanzane un po’ più grosse, con qualche seme in più.

Ingredienti:

2 melanzane stirate

2 uova

100 gr di pane grattugiato

2 cucchiaini di bottarga di muggine

Sale

Olio evo

Per accompagnare datterini, aceto balsamico, sale e olio

Procedimento:

  1. Tagliate a metà le melanzane, disponete su un piatto, salate e cuocete a microonde per 8 minuti
  2. Con un cucchiaio estraete la polpa dalle melanzane, tenete la buccia da parte
  3. Frullate la polpa, le uova e il pane grattugiato, aggiungete la bottarga e se serve aggiustate di sale.
  4. Formate delle crocchette lunghe curca 5/6 cm, rotolate nel pane grattugiato.
  5. Se volete potete ricavare dalla buccia delle strisce larghe circa 2 cm, avvolgete la crocchetta con le strisce di buccia, aggiungete un filo d’olio, cuocete in forno con grill qualche minuto fino a far dorare.
  6. Se le preparate come piatto unico potete accompagnare le crocchè con dei datterini.

Involtini con foglie di vite

In natura non si butta nulla, esistono parti di vegetali che con stupore si scoprono commestibili, e non solo anche buone dal punto di vista del gusto.

Accade anche con le foglie di vite, utilizzate nella cucina Greca e in quella Coreana, donano un gusto particolare ai piatti, ne dolce ne salato ma perticolarmente aromatico. Oltre a fornire fibre e proteine al nostro organismo, mi raccomando foglie di vite non tratta te, io ho la fortuna di utilizzare quelle delle mie piante.

La ricetta che vi lascio oggi è ispirata ai famosi Dolmadakia Yialantzì, involtini di riso e agnello tipici della cucina Greca, io però ho voluto sostituire il riso con il rosso hermes e accompagnare il tutto con una salsina ispirata alla salsa tzatziki, sostituendo l’aglio con lo scalogno.

In base alle quantità che decidete di preparare può essere considerato antipasto o secondo piatto.

Foglie di vite

Ingredienti per 10 foglie di vite:

10 foglie di vite

450 gr di agnello

1 spicchio d aglio

birra chiara qb

sale

pepe nero

olio evo

6 foglie di menta

per la salsa:

100 gr yogurt greco

2 scalogno

4 foglie di menta

Procedimento:

  1. tagliate la polpa di agnello a pezzetti piccoli, rosolate con un filo d’oglio d’oliva, sfumate aggiungendo circa 200 ml di birra, coprite e fate cuocere per circa 20 minuti. Lasciate raffreddare.
  2. scolate la carne dal brodo, il brodo vi servirà per cuocere il riso. Fate bollire il brodo agiungendo acqua,  fate cuocere il riso ( circa 25/28 minuti), scolate.
  3. lavate bene le foglie di vite ed asciugatele.
  4. mescolate il riso con la carne, agiungete menta tritata, sale, pepe, amalgamate bene.
  5. disponete le foglie di vite su di un tagliere, riempite con il coposto ottenuto in precedenza, chiudete le foglie su se stesse e fissate con stuzzica denti.
  6. nel mixer tritate scalogno con un filo di olio evo, aggiungete la menta, quindi versate il composto nello yogurt e salate, fate riposare in frigo fino al momento del servizio.
  7. in una padella fate scaldare un filo di olio evo, inserite gli involtini nella padella e fate cuocere 5 minuti per lato a fiamma vivace.

Servite con la salsa

involtini con foglie di vite