Polpette ripiene con formaggio Monte Veronese

polpette con monte veronese mezzano

Le polpette croce e delizia, croce del purista che predilige la carne in porzione, delizia di molti specialmente dei più piccoli.

Io non mi schiero da nessuna parte, perché di solito la carne trita me la macina il macellaio e io li presente che vedo esattamente che tipo di carne utilizza.

Vedo in una polpetta anche una cena risolta con un costo contenuto, un qualcosa che puoi preparare la mattina prima di uscire e durante la pausa pranzo, magari mentre ti godi una mezz’ora in solitudine.

Insomma io non elogio ma nemmeno demonizzo questa preparazione, la vedo semplicemente come un’alternativa, un piatto unico abbinato in questo caso alla barba di frate, verdura primaverile ricca di fibre, minerali, leggermente amara a contrastare il sapore dolce della carne col formaggio.

Perché il Monte Veronese Mezzano? Per un Veronese questo formaggio è come il pecorino a Roma o il cacio cavallo nelle Marche, la stagionatura mezzana lo rende comunque stagionato ma non troppo, fresco ma non troppo.

Ingredienti per 4 persone 20 polpette:

  • 1 kg di carne macinata manzo vitello
  • 150 gr formaggio Monte Veronese Mezzano
  • 500 gr barba di frate
  • 1 uovo
  • 1 cipolla rossa Tropea
  • 2 spicchi d’aglio
  • Pane grattugiato
  • Olio semi di arachide
  • Olio evo
  • Aceto balsamico
  • Sale

Procedimento:

In questo piatto è presente la barba di frate in doppia consistenza, cotta con aglio e cruda condita in insalata.

Lava e pulisci la barba di frate, separa le foglie tenere che condirai in insalata da quelle esterne che taglierai a pezzettoni e salterai in padella con olio evo e aglio. Aggiungi un po’ d’acqua e aggiungi il sale, porta a cottura.

Condisci le foglie tenere con olio evo, aceto balsamico e sale.

Con il mixer trita la cipolla, unisci alla carne trita, con l’uovo e impasta bene.

Taglia il formaggio a cubotti, ora stendi un po’ di carne trita sulla mano, adagia al centro un cubetto di Monte Veronese e chiudi la carne formando una pallina.

Rotola le polpette nel pane grattugiato, scalda abbondante olio di arachidi e fai cuocere le polpette fino a che saranno ben dorate.

Adagia nel piatto la barba di frate cotta, quella cruda e poi le polpette.

polpette con monte veronese mezzano
polpette con monte veronese mezzano

Zucchine ripiene speziate

zucchine ripiene speziate

Una delle verdure che preferisco, le zucchine, versatili e adatte a mille preparazioni, bisogna stare solo attenti alla scelta, prediligere sempre quelle di piccole dimensioni.

Non sono amare, non hanno molti semi all’interno e allo stesso tempo sono più croccanti.

Una ricetta che veramente si prepara in pochissimo tempo, e che volendo potete preparare e conservare in frigo pronta da cuocere in forno.

Abbino una salsa allo yogurt greco che si prepara in due minuti netti, ricetta ottima e veloce anche per le cene infrasettimanali.

Ingredienti per 10 zucchine:

  • 10 zucchine di piccole dimensioni
  • 400 gr di petto di pollo
  • 20 gr di zenzero fresco sbucciato
  • 1 cucchiaino di peperoncino in polvere
  • 1 spicchio d’aglio
  • Sale
  • Olio evo

Per la salsa:

  • 150 gr yogurt greco
  • 3 foglie di menta

Procedimento:

Lava le zucchine e taglia le estremità, con un coltello o una mandolina rifila un lato, scava con il coltello eliminando i semi. Adagia le zucchine in una pirofila leggermente unta con olio.

Nel mixer inserisci il pollo, zenzero, aglio, i ritagli delle zucchine, peperoncino e sale, attiva il mixer per qualche secondo fino ad ottenere carne ben macinata.

Con circa 2 cucchiai di pollo macinato crea una polpetta allungata tipo una crocchetta e farcisci così tutte le zucchine.

Cuoci in forno ventilato a 180° per circa 35/40 minuti, nel frattempo per la salsa in una ciotola mescola yogurt, menta tritata, pizzico di sale e un cucchiaio di olio evo e la salsa è pronta.

Capello del prete sous vide con riduzione di Negroamaro

cappello del prete sous vide con riduzione di Negroamaro

Uno dei benefici indiscussi della cottura sous vide è di valorizzare anche il taglio di carne più fibroso e coriaceo che possa esistere.

Basta studiare i vari tipi si carne, capire a quale temperatura il collagene inizia a sciogliersi ed amalgamarsi alla carne.

In questo caso parliamo di manzo, il collagene inizia a sciogliere a 62°, il taglio che andiamo a cuocere è solitamente usato per il bollito, ma vi assicuro che con questa cottura non avrà nulla da inviare al miglior filetto.

Come vi ho già spiegato in altre ricette in questo tipo di cottura non ci si improvvisa, serve il roner, il sottovuoto e i sacchetti appositi per cottura. Ma sopratutto serve studiare la tecnica del pre e del post cottura.

Completa il piatto come componente e come abbinamento Li Camennere Negroamaro vino rosso Pugliese di Grottaglie per la precisione strutturato, dal profumo di frutti di bosco maturi, caldi intensi, Un vino equilibrato ma corposo, capace di sostenere un piatto dai sapori così complessi e forti.

Infatti alla carne abbino della polenta taragna abbrustolita, rustica dal gusto forte e delle chips di cavolo verza, la parte croccante e con tanto sapore.

Ingredienti per 4 persone:

Per la carne:

  • 1 kg di Cappelo del prete tagliato in 4 fette spesse circa 3 cm
  • 250 ml di Negroamaro
  • 1 cucchiaino di miele di acacia
  • 1 cucchiaio di amido di mais
  • Burro
  • Sale
  • Timo

Per la polenta:

  • 150 gr polenta taragna
  • 1,5 lt di acqua
  • Olio evo
  • Sale

Per le chips:

  • 12 foglie di verza
  • olio evo
  • sale

Preparazione:

Per prima cosa prepariamo la carne, ci vorranno 24 ore di cottura a 62°, per il motivo di cui parlavamo prima il collagene. Sciogli una noce di burro in padella, fai rosolare la carne. Lascia raffreddare, meglio se si ha un’abbattitore a disposizione, trasferisci la carne nel sacchetto per sottovuoto con qualche rametto di timo.

Aziona il sottovuoto, fai cuocere in acqua controllata dal roner a 62° per 24 ore.

Per la polenta porta a bollore 1 litro e mezzo di acqua, aggiungi il sale, versa la polenta a pioggia , mescola bene. Continua a cuocere e sopratutto mescolare la polenta per 60 minuti, a circa metà cottura aggiungi un filo d’olio.

Quando la polenta sarà cotta versa in una pirofila e lascia raffreddare, taglia a cubotti e quando la carne sarà pronta ti basterà passare al grill la ponta in forno per 10 minuti.

Lava le foglie della verza, asciuga bene e rompile a pezzi grossolanamente. Disponi su carta forno, spennella con un filo di olio evo e sale. inforna a 150° ventilato per circa 15 minuti.

Quando la carne sarà cotta toglila dall’acqua, abbatti in acqua e ghiaccio a +3°, oppure con abbattitore, mi raccomando non aprire il sacchetto.

Crea la riduzione, fai cuocere e ridurre il vino per circa 15 minuti, aggiungi il miele e l’amido di mais sciolto in un goccio d’acqua, aggiungi il sale, continua a mescolare e mantieni in caldo.

Al momento del servizio rigenera la carne a 65° per 30 minuti, sempre con cottura sous vide. Togli il sacchetto dall’acqua, aprilo, porziona la carne e disponila nel piatto, aggiungi la polenta, le chips e infine la salsa.

Con questo tipo di cottura puoi preparare gli alimenti quando hai tempo e rigenerarli per servirli all’occorrenza.

Polpette di lenticchie rosse

Polpette con lenticchie

Come sappiamo tutti è necessario limitare le uscite, anche il fare la spesa deve essere mirato cercando di recarsi al supermercato una volta la settimana.

Per me non è un problema, la fantasia di sicuro non mi manca, l’altra sera avevo della Ricotta in scadenza, delle patate bollite, rovistando in dispensa ho trovato della farina di lenticchie rosse. Mi sono detta diamoci una botta di proteine.

Ne è uscito un piatto dal sapore strutturato e complesso, anche perché alla base ho aggiunto del sugo di pomodoro che avevo avanzato dal pranzo e un’ emulsione fatta con olio e germogli di crescione.

Ora se non avete il crescione potete utilizzare del prezzemolo, se non avete la farina di lenticchie potete ricavarla tritando delle lenticchie essiccate, il concetto in questo momento, ma da adottare sempre, non sprecare nulla.

Ingredienti per 15 polpette:

  • 150 gr di ricotta
  • 100 gr farina di lenticchie
  • 2 patate lessate
  • Pane grattugiato
  • 3 uova
  • Sugo di pomodoro
  • Olio evo
  • Germogli di crescione
  • Sale

Procedimento:

Lessa le patate in abbondante acqua salata, sbucciale e schiacciale con lo schiaccia patate. Lascia raffreddare.

Aggiungi alle patate la ricotta e la farina di lenticchie rosse, mescola, aggiungi sale e l’uovo, mescola bene.

Forma le polpette schiacciando bene il composto tra le mani, passa òe polpette nell’uovo e nel pan grattato.

Per l’emulsione semplicemente frulla i germogli in olio evo, la consistenza deve essere abbastanza liquida, la quantità del crescione variabile in base ai gusti.

Scalda una padella unta con olio evo, cuoci le polpette fino a che non saranno ben dorate, servi con del sugo di pomodoro, il mio aveva un soffritto di scalogno.

Aggiungi emulsione per terminare.

Carpaccio di manzo, ananas e radicchio tardivo

Per riprendersi dagli eccessi delle feste serve qualcosa di leggero, anche fresco, ma comunque gustoso.

Oggi ho pensato di preparare un carpaccio di manzo quasi in purezza, manzo allevato in Lessinia in pratica dietro l’angolo, da Damati carni, aggiungo meno male che in pianura ci sono rivenditori di fiducia pronti a salvaguardare e valorizzare il territorio.

Ovviamente sto parlando della gastromonia macelleria Melotto, il mio “spacciatore” di fiducia!!!

Sapori semplici per questa ricetta, manzo condito solo con sale Maldon, un sale quasi dolce, ananas marinata con olio evo e pepe di Sichuan, dal sentore agrumato, per finire un’ortaggio di stagione, il radicchio tardivo di Treviso, leggermente amaro.

A bilanciare il tutto dei crostini saltati con olio evo e polvere di peperoncino Habanero rosso e arancione, coltivata e prodotta da me con l’ utilizzo dell’essiccatore, vi lascio un link che spiega funzioni e utilità di questo importante elettrodomestico.

Ingredienti per una persona:

  • 10 fette di carpaccio di manzo
  • 5 fette sottili di ananas
  • Radicchio Tardivo di Treviso
  • Pane per crostini
  • Sale Maldon
  • Pepe Sichuan
  • Polvere di peperoncino Habanero
  • Sale
  • Aceto Balsamico
  • Olio evo

Procedimento:

Taglia l’ananas in due parti, leva la buccia, taglia a fette spesse 2 mm e metti a marinare con olio evo e abbondante pepe Sichuan, lascia marinare 30 minuti.

Lava e pulisci il radicchio, asciuga bene e condisci con sale e aceto balsamico.

Taglia il pane a cubetti e fai rosolare in padella con olio evo e polvere di peperoncino a piacere.

Non resta che comporre il piatto, disponi il carpaccio, l’ananas, il radicchio e i crostini, prima di servire aggiungi il sale Maldon sul carpaccio.

Se vuoi utilizzare questa ricetta come antipasto rivedi le dosi a piacere, in base al tipo di esperienza vuoi proprorre.

Baccalà in guazzetto con Bardolino Chiaretto DOC Costa d’Oro

In inverno il baccalà in Veneto è un classico, ma non sempre si ha il tempo di prendere lo stoccafisso e farlo ammollare per almeno 48 ore in acqua corrente.

Quando ho voglia di baccalà in tempi brevi acquisto il baccalà bagnato o ammollato, cucina veramente in breve tempo e comunque il gusto non ne risente.

Ricetta perfetta anche per il cenone di San Silvestro ormai imminente, abbinato alle olive nere, cipolla e concentrato di pomodoro il gusto è assicurato.

Considerata la complessità degli ingredienti ho deciso di abbinare un vino fermo, vinificato in rosa, il Bardolino chiaretto Classico DOC della cantina Costa d’ Oro, la macerazione veloce delle bucce, solo 18 ore, gli conferisce il suo colore rosato.

Al naso e al palato sentore di agrumi, pompelmo e mandarino, ma anche frutti rossi, assieme alla sapidità bilanciano il tutto.

Ingredienti per 4 persone:

Procedimento:

Per prima cosa taglia la cipolla a fette sottili e fai rosolare con olio evo.

Taglia il baccalà a pezzi, la pelle e la lisca centrale la levi mentre cuoce così non sprechi pesce.

Aggiungi il pesce alla cipolla assieme a 200 ml di acqua, fai cuocere coperto con coperchio per 10 minuti.

Elimina la pelle e le lische, aggiungi il concentrato di pomodoro e le olive, aggiungi il peperoncino, sale e pepe, fai cuocere ancora di minuti.

Impiatta con il suo sugo e servi con crostini, in alternativa puoi abbinare anche della polenta abbrustolita.

Rotolo di coniglio ai funghi

Trovo sempre che preparare i secondi piatti sia una delle cose più difficili, parlo di cottura ma anche per chi come me ad un certo punto deve immortalare il piatto fare la foto.

Ma quando come me hai il tuo macellaio di fiducia che ti agevola il lavoro è tutto più facile, scorsa settimana mi è bastato chiedere a Enrico della Gastronomia Macelleria Melotto una mano ed è stato molto più semplice.

Amici a cena, voglia di preparare il rotolo di coniglio ma la mia pratica nel disossare non è delle migliori, quindi ho richiesto ad Enrico se mi poteva preparare la carne disossata, intera in modo che io la potessi farcire.

Ingredienti per 4 persone:

1 coniglio disossato circa 1,3 kg

25 olive nere al forno Citres

4 foglie di salvia

1 cucchiaino di concentrato di pomodoro Mutti

Olio evo

Sale, pepe

Una noce di burro

1 carota

1 costa di sedano

Per i funghi:

500 gr funghi misti

1 scalogno

150 ml di panna

sale

Verdure:

2 cipolle rosse

200 ml di aceto di pere

2 finocchi

Grana Padano

Olio evo

sale, pepe

Procedimento:

Nel mixer trita la salvia, le olive e il concentrato di pomodoro con olio evo fino ad ottenere una crema, su un tagliere stendi il coniglio e farcisci con la crema, arrotola e lega con spago da cucina.

Io ho cotto il rotolo in una casseruola in ghisa, questo perché una volta raggiunta la temperatura basta tenere il fuoco basso basso, e per le cotture lunghe è perfetta.

Fai rosolare il rotolo su tutti i lati in una noce di burro, aggiungi lo scalogno, la carota e il sedano tagliati a tocchetti, sala e chiudi con il coperchio, se serve aggiungi acqua calda.

Il coniglio deve cuocere circa un’ora, trascorso il tempo togli il coniglio dalla casseruola e nel sughetto di verdure aggiungi i funghi lavati e puliti, sala e fate cuocere 10 minuti.

Trascosi i 10 minuti, trasferisci circa metà dei funghi e le verdurine nel boccale del mixer, aggiungi la panna e frulla con frullatore a immersione, mantieni in caldo.

Prepara le verdure

In un padellino dai bordi alti inserisci il cestello per cottura a vapore, l’acqua e porta a bollore.

Sbuccia le cipolle e fai cuocere nel cestello fino a che saranno ammorbidite, a questo punto versa sulle cipolle l aceto e il sale, fai cuocere ancora qualche minuto.

Lava il finocchio e taglia in 4 parti, accendi il forno a 180° e fai cuocere il su pirofila per circa 25 minuti,

Il finocchio deve essere leggermente oleato e salato, coperto con stagnola.

Togli la stagnola, spolvera con Grana Padano e fai gratinare 5 minuti.

Taglia il rotolo a fette spesse circa 2 cm, servi con crema di funghi, funghi, finocchio e cipolla agrodolce a spicchi.

Insalata bresaola rucola e mela verde al pepe rosa

Per l’insalata che vi presento oggi ho pensato a lungo ad un nome, alla fine la mia mente mi riportava sempre alla sensazione che provo quando la mangio: un’esplosione di gusto per le papille gustative.

Insalata leggera, fresca, adatta per pause pranzo, ma anche cene tra amici, sopratutto nel periodo estivo.

Ingredienti per 4 persone:

200 gr bresaola

300 gr di rucola

2 mele granny smith

Olio evo

Aceto balsamico

Sale rosa

Pepe rosa

1/2 limone

Procedimento:

  1. Lavala rucola e asciuga bene.
  2. Lava le mele, io non le sbuccio perchè molte delle proprietà nutritive sono nella buccia. Grattugia a julienne, bagna con il succo del limone per evitare che anneriscano.
  3. Disponi la bresaola in 4 piatti che poi servirai direttamente.
  4. Aggiungi la rucola sopra la bresaola, a questo punto conditesci il piatto con emulsione di olio evo, aceto balsamico, sale rosa e pepe rosa che avrete preparato in precedenza. Fai attenzione a tenere le bacche di pepe rosa da parte.
  5. Termina il piatto con le mele grattugiate e un tocco di pepe rosa.
  6. Per completare il tutto un buon calice di vino, un bianco fermo e fresco, aromatico, ad esempio un Friulano DOC.

Tagliata ubriaca in abbinamento Jèma Cesari

La tagliata in questo caso di picanha è un secondo piatto che mette d’accordo un po’ tutti.

Questa versione è accompagnata e insaporita con un vino 100% corvina, ho creato una salsa una riduzione con Jema della Cantina Cesari in provincia di Verona, un vino corposo dal colore intenso, le cui uve sono state selezionare con cura e fatte appassire 20 giorni prima di procedere con le altre fasi di lavorazione, un vino che con I suoi sentori speziati e il ricordo di frutti di bosco vi avvolgerá.

Finalmente è tornata la primavera e con essa le sue delizie, come contorno alla tagliata ho abbinato gli agretti, verdura tipicamente primaverile dal sapore sapido e dalle prprietà depuranti.

Un consiglio, anche se ognuno ha il proprio gusto in merito, la tagliata è ottima al sangue o di media cottura.

Ingredienti per 4 persone:

800 gr picanha

100 ml Jèma cesari

aromi: rosmarino

sale della maldon

500 gr di agretti

olio evo

1 cucchiaio di fecola di patate

Fiori eduli

Procedimento:

  1. taglia la carne a fette spesse circa 2,5 cm e mettile in una ciotola a insaporire con il rosmarino, copri con pellicola.
  2. Lava gli agretti ed elimina la parte finale quella più coriacea, cuoci a vapore 5 minuti, sala leggermente e condisci con olio evo.
  3. In un pentolino fai scaldare il vino, sciogli la fecola di patate con un goccio d’ acqua e versa nel vino, fai restringere qualche minuto.
  4. scaldate la piasta, deve essere molto calda, per i più fortunati usate il camino con la brace! Quando la piastra sarà ben calda e leggermente oleata poggiatevi le fette di carne, per una cottura al sangue cuocete 4 minuti per lato. Trascorsi i primi 4 minuti girate la carne senza infilzarla.
  5. trascorso il tempo di cottura adagiate la tagliata su di un tagliere e lasciate riposare 2 minuti, affettate in fette di circa 1/2 cm di spessore, disponete nel piatto con gli agretti, cospargete sulla carne un pò di salsa e fiocco di sale, se vi piace qualche fiore edulo.

Baccalà mantecato e chips di polenta

Un grande piatto per la cucina Veneta il baccalà mantecato, appena inizia la prima brezza autunnale se ne sente il bisogno.

Un piatto versatile, sotto forma di crostino come antipasto, oppure con qualche fetta di polenta abbrustolita come piatto unico.

Nella mia ricetta ho messo insieme il baccalà mantecato con delle cialde o chips di polenta croccanti croccati.

Per preparare il baccalà mantecato si deve utilizzarelo stoccafisso essiccato, una delle qualità migliori in commercio è ragno.

Si loso usare lo stoccafisso implica molto più tempo e lavoro, ma secondo me il risultato è migliore, comunque se non avete tempo o avete pensato di fare il baccalà all’ultimo minuto potete comperare anche quello già ammollato.

Ingredienti per circa 4 persone:

800 gr di baccalà già reidratato

200 ml olio evo

500 ml di latte

500 ml d’acqua

1 spicchio d’aglio

prezzemolo

sale

300 gr Farina di mais fioretto

1 lt di acqua

Procedimento:

Se hai acquistato lo stoccafisso va battuto ad esempio con un batticarne per rompere le fibre, poi va messo in ammollo in acqua corrente per due giorni. Se invece hai preso baccalà già bagnato salta questo passaggio.

Trascorso il tempo di ammollo fai scaldare in una casseruola il latte e l’acua, inserisci il baccalà tagliato a pezzi e fai cuocere circa 25/30 minuti.

Leva il baccalà dal liquido di cottura, leva pelle e lische, trasferisci in una ciotola, aggiungi prezzemolo e aglio tritato e con l’aiuto di un frullatore a immersione inizia a montare aggiungendo l’olio a filo. Lascia riposare in frigo.

Porta a bollore 1 lt d’acqua, quando bolle sala e aggiungi la farina di mais a pioggia mescolando bene, la polenta deve cuocere a fuoco basso per circa 40 minuti e deve essere mescolata di continuo.

su un foglio di carta forno stendete un velo di polenta spesso circa 2 mm che farete raffreddare, tagliate delle strisce e fare asciugare col grill in forno circa 10/15 minuti fino a che saranno croccanti, io per dare la forma rotonda le ho messe in uno stampo per baguette.

Servite la chips con una cnell di baccalà mantecato.

Se avanzate della polenta potete lasciarla raffreddare in una pirofila, in seguito affettarla passarla alla griglia e servire il baccalà come secondo piatto.