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Involtini di asparagi verdi e carne salada scottata

Involtini asparagi verdi e carne salada scottata

Ti è mai capitato di raccogliere gli asparagi? Vederli spuntare dal terreno, belli dritti a puntare dritto al cielo e la luce del sole.

Una verdura così piena di forza da bucare il terreno e farsi strada può dare solo benefici, lo sai che è ricca di ferro, diuretica e depurante per le funzionalità renali?

Aprile e maggio sono i mesi in cui faccio il pieno di asparagi, soprattutto verdi e viola, a mio avviso molto più saporiti dei bianchi e privi degli odiosi filamenti che caratterizzano la variante bianca.

Oggi la pianura con i suoi asparagi incontra il Trentino e la famosa carne salada, antico metodo di conservazione della carne. Tendenzialmente speziata e dolce contrasta bene il sapore ferroso degli asparagi.

Io accompagno questo eccezionale secondo o piatto unico con una vinaigrette al miele Antonia senape Italia (antonia-mosterd.nl) una nota di freschezza a questo piatto dai sapori complessi.

Ingredienti per 4 persone:

  • 24 asparagi verdi
  • 16 fette di carne salada tagliata sottile
  • Vinaigrette al miele
  • Sale
  • Olio evo

Procedimento:

Per prima cosa lava gli asparagi ed elimina la parte finale, coriacea e dura. Cuoci gli asparagi a vapore per 10 minuti, aggiusta di sale.

Stendi sul piano di lavoro le fette di carne salada, sovrapponendo due fette per ogni involtino. Appoggia sopra la carne salada tre asparagi e arrotola.

Scalda una padella con un filo d’olio e fai rosolare gli involtini velocemente, più scaldi la carne salada e più diventerà saporita.

Impiatta due involtini a persona e guarnisci con vinaigrette al miele.

Se non ami la senape puoi utilizzare anche una salsa preparate con yogurt greco e succo di limone o lime, giusto per dare al piatto quel tocco di freschezza.

Puoi accompagnare gli involtini anche con insalata, per rendere ancor più completo il piatto, magari aggiungendo anche qualche cipollina agrodolce.

 

 

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Baccalà alla vicentina in vaso cottura

Baccalà alla vicentina in vaso cottura

Il baccalà alla vicentina in Veneto è una vera istituzione, per questo sono stata titubante, ho riflettuto a  lungo se pubblicare una ricetta così importante cucinata con un metodo di cottura inusuale e moderno.

Pensa che si parla già nel 1269 di questo caposaldo della cucina tradizionale come della leccornia che fece capitolare i veronesi nella battaglia di Montebello.

Una ricetta che contende al Palladio il titolo di simbolo della città berica, un’istituzione che è salvaguardata addirittura dalla Confraternita  del Baccalà  spero non mi vengano a cercare dopo la pubblicazione di questa ricetta.

Mi stupisco sempre quando vedo o sento descrivere un piatto che ha un legame così stretto con il luogo dove si identifica, credo che nel vicentino non esista un ristorante, gastronomia che sia sprovvisto del celebre preparato.

Si raccomanda di abbinare il baccalà alla vicentina con la polenta, fresca morbida o abbrustolita, dipende dai gusti, io personalmente preferisco la versione abbrustolita. Quel sentore di affumicato che contrasta con la tendenza dolce ma anche salina del baccalà.

Abbinamento con Etna DOC Cottanera

Baccalà alla vicentina in abbinamento Etna doc
Baccalà alla vicentina in abbinamento Etna doc

Per l’abbinamento col vino ho voluto allontanarmi dalla zona d’origine della ricetta, quindi non ho pensato ad abbinare il territorio, ma ho privilegiato le sensazioni, e con la mente e i sentori sono volata in Sicilia.

Etna doc bianco Cottanera terreno vulcanico quindi al palato note sapide, ma fresche agrumate, come per la nota affumicata della polenta un contrasto con la tendenza dolce della ricetta, ma anche equilibrio, con la sua freschezza sgrassa il palato.

Viti coltivate a 750 mt di altezza, un vino di montagna ma al ridosso del mare, che mitiga con le sue correnti, un fattore climatico particolare che unito alla composizione lavica del terreno non può che creare un prodotto partico e unico.

Tenuta Cottanera si trova nella zona di Castiglione di Sicilia e si estende su circa 60 ettari, suddivisi in numerose parti, coltivate in diverse Contrade. Le uve di Carricante provengono dalle vigne delle Contrade Cottanera e Diciassettesalme, un luogo da visitare sicuramente.

Ingredienti per 6 vasi da 500 gr:

  • 600 gr stoccafisso
  • 250 gr cipolla bianca
  • 350 ml olio evo
  • 3 sarde dissalate
  • 1/2 li di latte intero
  • 6 cucchiai di farina 0
  • 50 gr Grana Padano
  • Prezzemolo
  • Sale
  • Pepe
  • Abbinamento perfetto con polenta abbrustolita

Procedimento:

Prima cosa da fare è reidratare lo stoccafisso per 2 giorni, va lasciato in ammollo in acqua fredda e l’acqua va cambiata 2 volte al giorno.

Togli lo stoccafisso dall’acqua, elimina la pelle e la lisca centrale, spezza la polpa con le mani ottenendo così uno sfilacciamento naturale della polpa.

Trita le cipolle, sciacqua le sarde con abbondante acqua e trita con coltello, lava il prezzemolo e taglialo finemente, inizia a distribuire tutti gli ingredienti nei vasi in egual misura. Chiudi i vasi avendo cura di utilizzare tappi nuovi.

Accendi il roner e quando l’acqua avrà raggiunto i 75° immergi i vasi, utilizzando tappi nuovi si creerà il sottovuoto, fai cuocere per 8 ore.

Trascorso il tempo di cottura il baccalà alla vicentina in vaso cottura può essere consumato subito, oppure raffreddato in acqua e ghiaccio e conservato in frigo p freezer.

Accompagnamento perfetto è con polenta abbrustolita, un classico sempre attuale, non mi resta che augurarti buon appetito e cin cin.

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Ossobuco alla milanese con risotto allo zafferano

Ossobuco alla milanese con risotto allo zafferano

Oggi pubblico un classico della cucina lombarda, ossobuco alla milanese ovviamente accompagnato dal risotto allo zafferano.

La prima pubblicazione della ricette in questione si deve a Pellegrino Artusi, è inizio del 900′ quando pubblica in “Scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” la ricetta che ha reso famosa Milano nel mondo.

Nel 2007 l’ossobuco alla milanese ha ottenuto la Denominazione tipica Comunale del Comune di Milano, insieme con il risotto alla milanese.

Un ricetta che può essere sicuramente considerata un piatto unico, composta da proteine, carboidrati, grassi. Ho voluto preparare l’ossobuco utilizzando l’amata cottura sous vide, a mio avviso particolarmente indicata per questi tagli di carne.

Il risultato è letteralmente un “burro”, carne morbida, succosa, che si stacca dall’osso in pratica da sola, i tempi sono lunghi utilizzando questo tipo di cottura, ma ne vale sicuramente la pena.

L’abbinamento vino è sicuramente per territorio, ho scelto un vino dell’Oltrepó Pavese, la Bonarda, in particolare ho scelto Alcova della cantina Conte Vistarino.

Proprietà sita nel paese Rocca de’ Giorgi in Oltrepò Pavese, la famiglia Giorgi di Vistarino ha un  legame intimo tra viticoltura e terroir, la cantina è  all’interno di un’oasi incontaminata di grande interesse paesaggistico e faunistico.

Vino prodotto con uva 100% Croatina, un vino elegante, lontano dai sentori “ruvidi” tipici del Bonarda. Rosso rubino intenso a tratti violaceo, sentore di frutti rossi, intenso in bocca ma gradevole.

L’ acidità ben bilanciata lo rende fresco, leggero alla beva, in abbinamento al piatto non lo sovrasta, anzi lo rende più leggero, diminuendo la sensazione grassa la palato.

Ingredienti per 4 persone:

  • 4 ossobuco Macelleria Melotto
  • 350 gr di riso Carnaroli Melotto
  • 2,5 gr di zafferano in pistilli Zafferano Lessinia
  • 700 ml di brodo di carne (sedano, carota, cipolla, 200 gr cappello del prete)
  • 8 foglie di alloro
  • 1 carota
  • 150 gr Parmigiano Reggiano
  • Noce di burro
  • Sale
  • Prezzemolo
  • Zest di un limone
  • 1 spicchio d’aglio
  • Olio evo

Procedimento:

Prepara il brodo carota, sedano, cipolla, cappello del prete, versa in una pentola dai bordi alti abbondante acqua, aggiungi verdure e carne, porta a bollore e fai cuocere per circa 2 ore.

Non aggiungo mai il sale nel brodo, lo mantengo neutro adatto per ogni preparazione. Fai raffreddare, schiuma il brodo togliendo lo strato di grasso che si formerà in superficie.

Taglia la carota a rondelle, inserisci l’ossobuco nei sacchetti adatti per cottura, aggiungi le carote, alloro e sigilla il tutto sottovuoto.

Cuoci a temperatura controllata con roner a 73° per 12 ore. Trascorso il tempo abbatti in positivo a + 3 °.

Lava e trita il prezzemolo assieme all’aglio, aggiungi le zest di limone e poco olio evo, ecco pronta la gremolada che accompagnerà il piatto.

In una casseruola dai bordi alti fai tostare il riso senza grassi, a fuoco vivo per qualche minuto fino a che sarà ben caldo.

Inizia ad aggiungere il brodo poco alla volta, mescola per far uscire l’amido e creare la cremina, aggiungi il sale e lo zafferano.

Se come me utilizzi zafferano in pistilli devi farlo inumidire per circa 2 ore in acqua tiepida.

In una padella sciogli il burro, con una forbici apri il sacchetto del sottovuoto, versa il sughetto in una ciotola.

Fai rosolare in padella l’ossobuco, dopo qualche minuto aggiungi il liquido di cottura che hai tenuto da parte e fai restringere, aggiungi il sale.

Porta a cottura il riso, manteca fuori dal fuoco con il Parmigiano Reggiano, mescola energicamente, fai riposare 2 minuti coprendo la casseruola con uno strofinaccio.

Impiatta il risotto sul fondo, aggiungi l’ossobuco con il suo sugo e la gremolada, ovviamente non può mancare un calice di Bonarda.

 

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Mini cordon bleu di funghi porcini

mini cordon bleu di funghi

Per capire e valorizzare i prodotti essiccati sarebbe opportuno acquisire consapevolezza sul perché un’ alimento viene essiccato, è questo l’argomento di cui ti parlo oggi. Ovviamente il tutto completato da ricetta, mini cordon bleu di funghi porcini e abbinamento vino acquistato nella mia enoteca di fiducia Signorvino.

Perché essiccare i cibi

L’essicazione è un metodo naturale di conservazione di un alimento, il processo è semplice, eliminare, in questo caso dai funghi porcini, l’acqua che altrimenti sarebbe una delle cause del deterioramento del prodotto.

Alto motivo valido per ricorrere al prodotto essiccato o all’essicazione è conservare i prodotti stagionali.

Mi spiego meglio, tutti sappiamo che la maggior parte della frutta e verdura è soggetta a maturazione in un determinato periodo dell’anno, questo comporta dei picchi di produzione. Essiccare ci consente di consumare questi prodotti durante tutto l’anno, semplicemente reidratandolo.

I prodotti essiccati sono anche ecofriendly, semplicemente perché non hanno bisogno di essere conservati in frigorifero. Quindi si ha un risparmio energetico, e di rimando minor impatto sull’ambiente.

Il vino in abbinamento

Questo blog parla di cibo, di prodotti, ma anche di vino. Alla ricetta di oggi, i mini cordon bleu di funghi porcini ho voluto abbinare un vino rosato fermo.

Reputo questa ricetta adatta per un aperitivo informale, rustico, o come un secondo piatto accompagnato da contorno adatto a tutta la famiglia.

Perché ho scelto di abbinare il Rosato La Castellina si tratta di un vino leggero, dal basso grado alcolico. Un vino prodotto con uve Merlot e Marzemino, un vino da consumare giovane.

I terreni Morenici delle colline dell’ Alto Mincio gli conferiscono aromaticità, al naso sentori di rosa, una rosa sbocciata, in bocca sentori di pesca matura, un gusto comunque fresco, abbinato al piatto che propongo oggi rende il tutto più fresco.

La ricetta

Per i funghi essiccati Pagnan ho pensato di preparare due ricette, i mini cordon bleu di funghi porcini: rustici, ma sfiziosi, adatti a tutti i gusti, semplici e veloci da preparare, una ricetta che prevede l’utilizzo dei funghi in purezza.

Una ricetta più moderna di cui ti parlo nei prossimi giorni…

Ingredienti per 4 persone:

  • 20 gr porcini secchi extra Pagnan
  • 1 hg di prosciutto cotto alla brace affettato
  • 100 gr formaggio Asiago DOP fresco
  • 2 uova
  • Pane grattugiato
  • Olio evo
  • Sale

Procedimento:

Per prima cosa fai ammollare i funghi in acqua tiepida per 2 o 3 ore. Trascorso il tempo scola e risciacqua, tampona con carta da cucina, i funghi devono essere asciutti.

Su un piano di lavoro stendi un fetta di prosciutto cotto e dividila in 2 parti, ora formiamo i cordon bleu. Adagia sul prosciutto cotto una fetta di porcini, una fettina di Asiago fresco spessa circa 3 mm.

Aggiungi ancora una fetta di funghi, arrotola col prosciutto e premi leggermente.

In una ciotola sbatti le uova, ora passa i cordon bleu nell’uovo e poi nel pan grattato.

Scalda una padella con olio evo, cuoci i mini cordon bleu di funghi porcini 5 minuti per lato, lascia asciugare su carta da cucina e servi.

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Gulasch con polenta in abbinamento Valpolicella

Gulasch con polenta

Un po’ di storia: Gulasch vuol dire mandriano…

Il Gulasch, la ricetta originale vuole l’utilizzo della carne di vitello e le patate, infatti la parola Gulasch significa mandriano. Questo era infatti il piatto consumato dai mandriani Ungheresi mente commerciavano in mezza Europa i pregiati manzi grigi.

Personalmente preferisco utilizzare carne di manzo, in questo caso fesa di manzo rigorosamente Macelleria Melotto, il motivo è presto detto, mi piace un sapore più adulto e complesso per questo piatto, poi abbiamo la polenta col suo sapore neutro e comunque tendente al dolce.

Nel mio Gulasch con polenta poi si usano molte spezie che addolciscono e mitigano il sapore intenso della carne di manzo. Ricetta originale prevede utilizzo del cumino, io utilizzo Colombo delle Antille, che si comprende cumino, ma anche zafferano, curry, curcuma e noce moscata, molti più profumi e sapori nel piatto.

Negli anni il Gulasch, mano a mano che il piatto è diventato di uso comune ha perso leggermente la sua consistenza a mo’ di  zuppa, assumendo più le sembianze di uno spezzatino.

Io prediligo la versione più lenta nella consistenza specialmente abbinato con la polenta.

Abbinamento:

Per abbinamento vino al Gulasch ho pensato a un Valpolicella, un rosso ma fresco e leggero, che con la sua spiccata nota tannica pulisce la bocca dalle varie sfumature speziate della ricetta.

In particolare ho pensato al Valpolicella Ripa della Volta Ottella, tra ulivi, ciliegi e cipressi si curano i vitigni tipici della zona Corvina, Corvina Grossa, Rondinella, Oseleta e Spigamonti.

Tra i 400  e i 600 mt di altitudine nasce il vino di cui vi parlo oggi, un Valpolicella che fa affinamento in acciaio. Dal colore rosso rubino chiaro con riflesso granato, al naso e in bocca sentori di frutta fresca in particolare frutti di bosco freschi.

Ingredienti Gulasch per 4 persone:

  • 1 kg di fesa di manzo
  • 600 ml di brodo vegetale (sedano, carota, cipolla)
  • 1 cipolla gialla
  • 1 gambo di sedano verde
  • 1 carota
  • Alloro 3 foglie
  • Paprika dolce 1 cucchiaio
  • Paprika piccante 1/2 cucchiaio
  • Colombo delle Antille 1 cucchiaio
  • 1/2 bicchiere di Valpolicella
  • 300 ml passata di pomodoro
  • Olio evo
  • Sale

Ingredienti per la polenta

  • 1,5 lt di acqua
  • 370 gr di farina di mais
  • Olio evo
  • Sale

Procedimento:

La preparazione del Gulasch è abbastanza lunga e laboriosa ma il risultato è spettacolare, per prima cosa taglia la fesa a pezzettoni.

Con il mixer trita carota, sedano e cipolla, in una casseruola preferibilmente in ghisa versa olio evo e fai rosolare il soffritto.

Aggiungi la carne e l’alloro, fai rosolare, aggiungi il pomodoro e metà del brodo, fai cuocere a fuoco basso per circa un’ora.

Aggiungi le spezie e il sale, fai cuocere ancora 60 minuti poi spegni e lascia raffreddare. l’indomani aggiungi il restante brodo e cuoci per altre 3 ore a fuoco lento.

La fesa che non è una carne magrissima con questa cottura lenta diventerà tenerissima e si sfalderà letteralmente.

Prepara la polenta, porta a bollore l’acqua, aggiungi il sale e versa la farina di mais a pioggia, sempre continuando a mescolare.

Deve cuocere a fuoco basso per circa 50 minuti, trascorso il tempo aggiungi un filo d’olio evo, mescola bene. Impiatta sul fondo la polenta e poi i Gulasch, il sugo insaporirà la polenta in modo fantastico.

 

 

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Guancia di manzo sous vide

Guancia di manzo sous vide

Mi rendo conto che la cottura sous vide non è semplice, per vari motivi, Necessita di attrezzature, studio e tecnica, ma in assoluto il risultato è ineguagliabile.

Certo importante è sempre la materia prima, ma per questo vado sul sicuro, quando ordino un taglio ad Enrico della Gastronomia Macelleria Melotto vado sul sicuro, qualità assicurata.

Il resto lo fa questa cottura magica, capace di trasformare il collagene in sapore, e allo stesso tempo mantenere la carne idratata e succosa.

Alla guancia di manzo sous vide ho voluto abbinare un vino della cantina Farina, Nodo d’Amore IGT rosso tre Venezie 2018. Alessandro, Claudio ed Elena Farina definiscono la loro azienda trasparente, una definizione sincera, come sincero è il vino di cui vi parlo oggi.

Un connubio tra Veneto e Trentino, 65% Corvina, 25% Merlot, 10% Teroldego, per un calice intenso dai profumi forti, affinamento in botte e barriques, successivamente in bottiglia per un prodotto con un gran corpo.

Al naso confettura, ribes ma anche spezie, cannella, pepe nero, al palato tannico, avvolgente, presente ma non eccessivo, un buon calice da abbinare con carni rosse.

Ingredienti per 4 persone:

  • 900 gr guancia di manzo
  • 25 finferli
  • 100 gr panna di soia
  • Farina di mais
  • 1 uovo
  • 20 cavolini di bruxelles circa
  • Misticanza
  • Olio vinacciolo
  • Olio evo
  • Aceto di mele
  • 6 foglie alloro
  • Rosmarino
  • 1 spicchio d’aglio
  • Sale in fiocchi
  • Noce moscata
  • Pepe rosa
  • Pepe nero

Procedimento:

Per prima cosa prepara la carne visto che deve cuocere per 48 ore, guarnisci la guancia con rosmarino, alloro, pepe rosa, noce moscata e sale.

Lega con lo spago da cucina, per evitare che in cottura si deformi, inserisci nel sacchetto per sottovuoto, sigilla e inserisci la busta nell’acqua a 68° per 48 ore controllata dal roner.

Guancia di manzo sous vide
Guancia di manzo sous vide

Quando la carne sarà quasi pronta inizia a preparare le altre componenti del piatto, lava i cavolini e fai cuocere a vapore per circa 15 minuti, condisci con olio evo, aceto, sale e pepe nero.

Pulisci i funghi togliendo la terra con una spazzolina, in una padella versa un filo d’olio evo, fai soffriggere aglio e fai cuocere velocemente i finferli, tieni da parte qualche fungo intero per guarnizione.

Aggiungi la panna di soia e fai scaldare con i finferli, aggiusta di sale e pepe nero, frulla con frullatore a immersione fino ad ottenere una crema.

Togli i sacchetti con la carne dall’acqua, abbatti in acqua e ghiaccio fino a che la temperatura sarà +3°, se hai l’abbattitore ti invidio!

Apri le buste e fai scolare il liquido di cottura, tampona la carne con carta da cucina, le mie sono 2 guance da circa 450 gr ognuna, taglia la carne in modo da ottenere delle fettone larghe circa 4 cm.

Fai scaldare olio di vinacciolo, passa ogni fetta di carne nell’uovo sbattuto e poi nella farina di mais.

Quando l’olio sarà a 180° cuoci la carne 2 minuti per lato, fai asciugare su carta da cucina, taglia a fette spesse circa 1 cm eimpiatta.

Sul fondo la salsa, per ogni piatto 5 o 6 pezzi di carne, 6 cavolini di bruxelles tagliati a metà, finferli a pezzi e misticanza.

E la guancia di manzo sous vide è servita cin cin.

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Vitello tonnato sous vide

Vitello tonnato sous vide

Il vitello tonnato ricetta di origine Piemontese di inizio 700 tra le più replicate in cucina, e anche oggetto di discussione come tutte le ricette che hanno una storia alle spalle.

Piatto molto old style anni 80, tante certezze per questo piatto, ad esempio la maionese nella salsa non ci va!!!

Origine di questa ricetta il connubio mare e monti, infatti già nel 700 in Piemonte erano presenti acciughe e capperi importati di contrabbando, il tonno arrivo poi in un secondo momento.

Che dire parlare di ricatta mare e monti suona vecchio oggi come negli anni 70 e 80, anni d’oro per questo piatto, ma a quanto pare la cosa è ciclica come nella moda.

Per il vino ho voluto rimanere nel territorio con Langhe Doc Bric Amel Marchesi di Barolo un vino fresco, sapido ma leggero, uve Arneis e Chardonnay, a cui aggiungere uve Sauvignon a bilanciare il tutto e regalare una nota di dolcezza.

Vino ricavato con una pressatura soffice e successiva fermentazione in acciaio, un vino dal colore giallo paglierino scarico, note fruttate di pesca ed albicocca bilanciate da sentori erbacei.

Immagino una sera estiva, amiche, un piatto unico come solo il vitello tonnato sa essere, e questo vino delicato.

Ingredienti per 4 persone:

  • 1 kg di girello di vitello Macelleria Melotto
  • 3 foglie di alloro
  • Sale
  • Pepe bianco
  • Noce di burro

Per la salsa:

  • 3 uova sode
  • 150 gr tonno sottolio sgocciolato
  • 8 acciughe
  • Fiore di cappero qb
  • Brodo di cottura

Procedimento:

Chi mi segue sa che utilizzo spesso la cottura sous vide, ovvero cottura sottovuoto a bassa temperatura, lo dico con piacere un metodo di cottura che sta prendendo piede anche nelle cucine casalinghe.

Tanto che negli ultimi anni sono stati pensati forni adatti a questo tipo di cottura.

Iniziamo dal vitello, fai sciogliere in una padella una noce di burro, aggiungi alloro e fai rosolare il girello su tutti i lati, leva dalla padella e fai raffreddare, se sei fortunata usa l’abbattitore.

Trasferisci il girello in un sacchetto per sottovuoto adatto per cottura assieme alle foglie di alloro, sale e pepe, sigilla e fai cuocere a temperatura controllata a 60° per 6 ore.

Trascorse le 6 ore abbatti il girello in acqua e ghiaccio, o se sei fortunata come prima in abbattitore.

Prepara la salsa, nel boccale del frullatore a immersione aggiungi le uova sode a pezzi, le acciughe, circa 10 fiori di cappero e il tonno, inizia a frullare.

Apri il sacchetto in cui hai cotto il vitello e versa il liquido di cottura/brodo che si sarà creato in una ciotola, aggiungi il brodo gradualmente alla salsa in modo graduale.

Continua a frullare fino ad ottenere consistenza desiderata, taglia il vitello a fette sottili, guarnisci con la salsa e qualche fiore di cappero.

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Polpette ripiene con formaggio Monte Veronese

polpette con monte veronese mezzano

Le polpette croce e delizia, croce del purista che predilige la carne in porzione, delizia di molti specialmente dei più piccoli.

Io non mi schiero da nessuna parte, perché di solito la carne trita me la macina il macellaio e io li presente che vedo esattamente che tipo di carne utilizza.

Vedo in una polpetta anche una cena risolta con un costo contenuto, un qualcosa che puoi preparare la mattina prima di uscire e durante la pausa pranzo, magari mentre ti godi una mezz’ora in solitudine.

Insomma io non elogio ma nemmeno demonizzo questa preparazione, la vedo semplicemente come un’alternativa, un piatto unico abbinato in questo caso alla barba di frate, verdura primaverile ricca di fibre, minerali, leggermente amara a contrastare il sapore dolce della carne col formaggio.

Perché il Monte Veronese Mezzano? Per un Veronese questo formaggio è come il pecorino a Roma o il cacio cavallo nelle Marche, la stagionatura mezzana lo rende comunque stagionato ma non troppo, fresco ma non troppo.

Ingredienti per 4 persone 20 polpette:

  • 1 kg di carne macinata manzo vitello
  • 150 gr formaggio Monte Veronese Mezzano
  • 500 gr barba di frate
  • 1 uovo
  • 1 cipolla rossa Tropea
  • 2 spicchi d’aglio
  • Pane grattugiato
  • Olio semi di arachide
  • Olio evo
  • Aceto balsamico
  • Sale

Procedimento:

In questo piatto è presente la barba di frate in doppia consistenza, cotta con aglio e cruda condita in insalata.

Lava e pulisci la barba di frate, separa le foglie tenere che condirai in insalata da quelle esterne che taglierai a pezzettoni e salterai in padella con olio evo e aglio. Aggiungi un po’ d’acqua e aggiungi il sale, porta a cottura.

Condisci le foglie tenere con olio evo, aceto balsamico e sale.

Con il mixer trita la cipolla, unisci alla carne trita, con l’uovo e impasta bene.

Taglia il formaggio a cubotti, ora stendi un po’ di carne trita sulla mano, adagia al centro un cubetto di Monte Veronese e chiudi la carne formando una pallina.

Rotola le polpette nel pane grattugiato, scalda abbondante olio di arachidi e fai cuocere le polpette fino a che saranno ben dorate.

Adagia nel piatto la barba di frate cotta, quella cruda e poi le polpette.

polpette con monte veronese mezzano
polpette con monte veronese mezzano
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Zucchine ripiene speziate

zucchine ripiene speziate

Una delle verdure che preferisco, le zucchine, versatili e adatte a mille preparazioni, bisogna stare solo attenti alla scelta, prediligere sempre quelle di piccole dimensioni.

Non sono amare, non hanno molti semi all’interno e allo stesso tempo sono più croccanti.

Una ricetta che veramente si prepara in pochissimo tempo, e che volendo potete preparare e conservare in frigo pronta da cuocere in forno.

Abbino una salsa allo yogurt greco che si prepara in due minuti netti, ricetta ottima e veloce anche per le cene infrasettimanali.

Ingredienti per 10 zucchine:

  • 10 zucchine di piccole dimensioni
  • 400 gr di petto di pollo
  • 20 gr di zenzero fresco sbucciato
  • 1 cucchiaino di peperoncino in polvere
  • 1 spicchio d’aglio
  • Sale
  • Olio evo

Per la salsa:

  • 150 gr yogurt greco
  • 3 foglie di menta

Procedimento:

Lava le zucchine e taglia le estremità, con un coltello o una mandolina rifila un lato, scava con il coltello eliminando i semi. Adagia le zucchine in una pirofila leggermente unta con olio.

Nel mixer inserisci il pollo, zenzero, aglio, i ritagli delle zucchine, peperoncino e sale, attiva il mixer per qualche secondo fino ad ottenere carne ben macinata.

Con circa 2 cucchiai di pollo macinato crea una polpetta allungata tipo una crocchetta e farcisci così tutte le zucchine.

Cuoci in forno ventilato a 180° per circa 35/40 minuti, nel frattempo per la salsa in una ciotola mescola yogurt, menta tritata, pizzico di sale e un cucchiaio di olio evo e la salsa è pronta.

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Capello del prete sous vide con riduzione di Negroamaro

cappello del prete sous vide con riduzione di Negroamaro

Uno dei benefici indiscussi della cottura sous vide è di valorizzare anche il taglio di carne più fibroso e coriaceo che possa esistere.

Basta studiare i vari tipi si carne, capire a quale temperatura il collagene inizia a sciogliersi ed amalgamarsi alla carne.

In questo caso parliamo di manzo, il collagene inizia a sciogliere a 62°, il taglio che andiamo a cuocere è solitamente usato per il bollito, ma vi assicuro che con questa cottura non avrà nulla da inviare al miglior filetto.

Come vi ho già spiegato in altre ricette in questo tipo di cottura non ci si improvvisa, serve il roner, il sottovuoto e i sacchetti appositi per cottura. Ma sopratutto serve studiare la tecnica del pre e del post cottura.

Completa il piatto come componente e come abbinamento Li Camennere Negroamaro vino rosso Pugliese di Grottaglie per la precisione strutturato, dal profumo di frutti di bosco maturi, caldi intensi, Un vino equilibrato ma corposo, capace di sostenere un piatto dai sapori così complessi e forti.

Infatti alla carne abbino della polenta taragna abbrustolita, rustica dal gusto forte e delle chips di cavolo verza, la parte croccante e con tanto sapore.

Ingredienti per 4 persone:

Per la carne:

  • 1 kg di Cappelo del prete tagliato in 4 fette spesse circa 3 cm
  • 250 ml di Negroamaro
  • 1 cucchiaino di miele di acacia
  • 1 cucchiaio di amido di mais
  • Burro
  • Sale
  • Timo

Per la polenta:

  • 150 gr polenta taragna
  • 1,5 lt di acqua
  • Olio evo
  • Sale

Per le chips:

  • 12 foglie di verza
  • olio evo
  • sale

Preparazione:

Per prima cosa prepariamo la carne, ci vorranno 24 ore di cottura a 62°, per il motivo di cui parlavamo prima il collagene. Sciogli una noce di burro in padella, fai rosolare la carne. Lascia raffreddare, meglio se si ha un’abbattitore a disposizione, trasferisci la carne nel sacchetto per sottovuoto con qualche rametto di timo.

Aziona il sottovuoto, fai cuocere in acqua controllata dal roner a 62° per 24 ore.

Per la polenta porta a bollore 1 litro e mezzo di acqua, aggiungi il sale, versa la polenta a pioggia , mescola bene. Continua a cuocere e sopratutto mescolare la polenta per 60 minuti, a circa metà cottura aggiungi un filo d’olio.

Quando la polenta sarà cotta versa in una pirofila e lascia raffreddare, taglia a cubotti e quando la carne sarà pronta ti basterà passare al grill la ponta in forno per 10 minuti.

Lava le foglie della verza, asciuga bene e rompile a pezzi grossolanamente. Disponi su carta forno, spennella con un filo di olio evo e sale. inforna a 150° ventilato per circa 15 minuti.

Quando la carne sarà cotta toglila dall’acqua, abbatti in acqua e ghiaccio a +3°, oppure con abbattitore, mi raccomando non aprire il sacchetto.

Crea la riduzione, fai cuocere e ridurre il vino per circa 15 minuti, aggiungi il miele e l’amido di mais sciolto in un goccio d’acqua, aggiungi il sale, continua a mescolare e mantieni in caldo.

Al momento del servizio rigenera la carne a 65° per 30 minuti, sempre con cottura sous vide. Togli il sacchetto dall’acqua, aprilo, porziona la carne e disponila nel piatto, aggiungi la polenta, le chips e infine la salsa.

Con questo tipo di cottura puoi preparare gli alimenti quando hai tempo e rigenerarli per servirli all’occorrenza.