Risotto Stortina Veronese e Verza Moretta

Risotto con verza

Una ricetta 100%  Veronese, il Risotto Stortina Veronese e Verza Moretta racchiude diversi ingredienti tipici dell’inverno Padano.

La preparazione del risotto nel Veronese è un rito, solitamente si utilizza la tecnica per assorbimento, ma a me personalmente piace di più una mantecatura più morbida, anche utilizzando ingredienti rustici come la Stortina Veronese e la Verza Moretta.

Il Riso rigorosamente Vialone Nano Ferron, non un riso normale ma vialone nano lavorato con Pestelli, lavorazione lenta con minimo attrito, lasciando il prodotto integro, Chicco grossezza media di forma tonda leggermente allungata, adatto per risotti.

Riso vialone nano Ferron
Riso vialone nano Ferron

La Stortina Verone è un salume presidio Slow Food, piccolo salame dal peso inferiore ai due ettogrammi che si consuma tradizionalmente nella zona del Basso Veronese.

La tradizione produttiva che si tramanda da generazioni prevede di conservarla sotto lardo in modo da mantenerla fresca per tutto l’inverno.

Le pentole di terracotta venivano quindi riempite di piccoli salami immersi e alternati a lardo macinato e salato, un ultimo strato più spesso detto cappello ricopriva i salami fino a colmare la pentola che una volta chiusa con il coperchio veniva riposta in cantina anche per alcuni mesi.

In particolare io ho utilizzato la stortina di Poltronieri presa sempre dal mio macellaio di fiducia Gastronomia Macelleria Melotto.

Stortina Veronese
Stortina Veronese

La Verza Moretta di Veronella è un prodotto ortofrutticolo caratterizzato da un colore viola intenso all’esterno e una parte interna di colore bianco-giallo.

Le foglie sono corpose e con un aspetto riccio e bolloso, in cucina risulta estremamente dolce, anche per questo ho deciso di abbinarla con la stortina, saporita e pepata.

Ingredienti per 4 persone:

  • 360 gr di riso Vialone Nano Ferron
  • 200 gr Verza Moretta pulita
  • 120 gr Stortina Veronese Poltronieri
  • 1 lt di brodo vegetale (sedano, carota, cipolla)
  • 70 gr Parmigiano Reggiano
  • Aglio 2 spicchi
  • 1 scalogno
  • sale

Procedimento:

Per prima cosa prepara il brodo, io utilizzo quello vegetale ma se vuoi puoi utilizzare il brodo di carne.

Pulisci la Stortina  dal lardo di conservazione, leva il budello e taglia a cubetti piccoli con coltello, se vuoi puoi tritare anche con mixer.

Scalda una casseruola e fai sgrassare la Stortina senza aggiungere grassi, leva la carne e tieni da parte.

Trita uno scalogno e soffriggi nella casseruola dove hai sgrassato la Stortina. Lava e taglia la verza a strisce sottili, aggiungi allo scalogno e fai stufare aggiungendo circa 200 ml d’acqua.

Togli anche la verza dalla casseruola. Versa il riso nella casseruola e fai tostare fino a quando non assumerà un colore bianco translucido.

Aggiungi il brodo poco per volta, mescola in modo da far fuoriuscire l’amido, dopo circa 7 minuti aggiungi verza e stortina, il brodo poco per volta.

Solo se serve aggiungi il sale, dopo circa 18 minuti il riso è cotto, leva dal fuoco e manteca aggiungendo il parmigiano e mescolando energicamente.

Ecco pronto il Risotto con Stortina Veronese e Verza Moretta, abbina un bicchiere di Valpolicella e buon appetito.

Tortelli al cioccolato con cinghiale al Syrah

Tortelli al cioccolato con cinghiale al Syrah

Il 2020 si chiude con un bel contest “Bacco Natale” promosso dal Movimento Turismo del Vino Toscana, la cantina I Vicini sarà a mio fianco in questa avventura per creare assieme Tortelli al cioccolato con cinghiale al Syrah.

Ho conosciuto il Signor Romano telefonicamente, al momento questo è il solo modo che abbiamo, ma da subito ho percepito la sua passione per il vino e per la sua cantina.

Ho promesso che andrò a visitare l’ azienda  e i luoghi descritti in primavera e poi brinderemo assieme al prossimo Vinitaly 2021, perché il vino è anche questo, oltre a tecnica è anche condivisione e conoscenza personale, e da assaggiatore Onav quale sono non posso rifiutare un invito simile.

I Vicini Winery

Territorio collinare A 310 mt sul livello del mare affacciata sul lago Trasimeno sorge la cantina i Vicici, questo favorisce il micro clima ideale per la maturazione delle uve.

Un terreno a impasto limoso-sabbioso adatto alla coltivazione di uve a bacca rossa, diffuse in Toscana.

La cantina utilizza il metodo della Coltivazione Naturale con semina di colture erbacee annuali: leguminose come favino, brassicacee come senape e ravano e graminacee come avena e orzo. Questo tipo di coltivazione fa si che il terreno assorba meglio i principi nutritivi.

Come nasce la ricetta

Mi sono stati  descritti colori, non solo del vino ma anche del colore che le  foglie delle viti assumono in autunno, profumi, sentori, in modo così dettagliato che ho potuto elaborare la ricetta ancora prima di assaggiare il vino.

Idea che ho confermato appena ricevuto la campionatura e ho potuto versare il Syrah nel calice, il colore rosso rubino intenso, sentore di frutti rossi, ribes e ciliegia, sul finale la nota speziata di pepe. Un vino tannico ma non eccessivamente, al palato rimane morbido anche se  corposo, un vino che definisco avvolgente.

Un vino che può sostenere un abbinamento complesso e forse anche un po’ azzardato, ho pensato subito al connubio cioccolato amaro/fondente e selvaggina, ma anche al territorio nel quale il vino viene prodotto.

I sapori che si fondono:

  • Cinghiale che è ingrediente tipico toscano per le tagliatelle
  • Il cavolo nero ortaggio invernale usato molto in Toscana.
  • Il cacao amaro per la pasta
  • sono nati i Tortelli al cioccolato con vino Syrah, il tutto con l’aggiunta di piccoli ribes che ritroviamo nel vino durante l’esame olfattivo. Il ribes nell’equilibrio del piatto rende il tutto più fresco grazie alla sua acidità.

Il connubio carne cioccolato è ormai consolidato, potremmo parlare di opposti che si attraggono, utilizzato dalle antiche civiltà dell’ America Centrale, ma anche in Messico dove si prepara il Mole Poblano de Guajalote  a base di tacchino, spezie e ovviamente cioccolato.

Per finire in Sicilia dove carne e cioccolato di Modica diventano addirittura un dolce ‘mpanatigghi di Modica, mezze lune ripiene di cacao e macinato di manzo.

La scelta carne di cinghiale quindi arriva dal territorio ma anche dalla volontà di abbinare selvaggina al cioccolato fondente, abbinamento sostenuto molto bene dal vino per le sue note speziate.

Per il cavolo nero invece la scelta ritorna al territorio, ma anche alla sua dolcezza, alla possibilità di lavorarlo in vari modi, come ho fatto io a crema e chips. Senza volerlo poi, a foto fatta devo dire che i colori sono molto Natalizi.

Ingredienti per 25 tortelli:

Per la pasta:

  • 200 gr farina 0
  • 30 gr cacao amaro in polvere
  • 2 uova intere+ 1 tuorlo

Per la farcia e guarnizione:

  • 200 gr di polpa di cinghiale
  • 150 ml Sirah
  • Cavolo nero 8 foglie
  • 100 ml passata di pomodoro
  • 1 carota
  • 1 costa di sedano
  • Cipolla rossa 1
  • Aglio nero 1 spicchio
  • Olio evo
  • Panna da cucina 100 ml
  • Ribes
  • Rosmarino
  • Alloro
  • Pepe rosa
  • Sale

Procedimento:

Per la farcia:

Taglia la polpa di cinghiale a piccoli pezzi e metti in frigo a marinare con 75 ml di vino Sirah per 5 o 6 ore.

Scola la carne dalla marinatura e taglia a piccoli pezzetti, trita finemente sedano, carota e cipolla e fai soffriggere in una casseruola con olio evo.

Aggiungi la carne e lascia rosolare qualche minuto, sfuma con il restante vino e fai andare a fuoco vivo senza coperchio per qualche minuto in modo da far sfumare il vino.

Abbassa la fiamma, aggiungi la passata di pomodoro, sale, un rametto di rosmarino, 2 foglie di alloro, una decina di bacche di pepe rosa in infusione. Fai cuocere per circa 4 ore a fuoco basso, io ho lasciato riposare la carne tutta la notte.

Togli gli aromi e il pepe, quindi trasferisci la carne nel mixer e trita grossolanamente.

Per la pasta:

Mescola la farina col cacao, sulla spianatoia crea una fontana con la farina, al centro versa le uova.

Con una forchetta amalgama le uova alla farina, ora impasta con le mani fino ad ottenere un’impasto liscio e omogeneo. Copri con pellicola e fai riposare in frigo per un’ora.

Stendi la pasta con mattarello o nonna papera fino ad ottenere una sfoglia sottile, con un coppa pasta del diametro di 9 cm ricava dei cerchi che andrai a farcire con il ragù di cinghiale.

Tortelli al cioccolato ripieni con cinghiale
Tortelli al cioccolato ripieni con cinghiale

Inumidisci leggermente i bordi con dell’acqua e richiudi il tortello a formare una mezza luna, quindi ripiega il bordo verso l’alto e pizzica le estremità per chiudere il tortello.

Tortelli al cioccolato ripieni con cinghiale
Tortelli al cioccolato ripieni con cinghiale

Il cavolo nero:

Lava le foglie e asciugale bene, priva le foglie della costa centrale.

Tre foglie vanno adagiare su carta forno, unte leggermente con olio e sale, inforna per 10 minuti a 150° ventilato, otterrai delle chips fantastiche.

Taglia le foglie di cavolo nero a pezzi anche grossolani, fai soffriggere in olio evo uno spicchio d’aglio nero, versa il cavolo nero e circa 200 ml di acqua, aggiusta di sale e porta a cottura.

In una casseruola fai bollire abbondante acqua salata.

Versa il cavolo cotto nel boccale del frullatore a immersione, aggiungi la panna e frulla fino ad ottenere una crema. Se dovesse risultare troppo densa aggiungi un po’ d’acqua messa a bollire per cuocere i tortelli.

Ora cuoci i tortelli per 2 minuti in acqua bollente, scola bene. Nel piatto come base la crema di cavolo nero, quindi 5 tortelli per porzione intervallati da chips di cavolo nero, qualche ribes fresco che con la sua acidità equilibra i tanti sapori e consistenze di questo piatti.

Ovviamente in abbinamento ai Tortelli al cioccolato ripieni con cinghiale un calice di Sirah della cantina I Vicini.

 

 

 

 

Consommé di Natale con scampi

consommé di scampi

Quello che si avvicina è di sicuro un Natale diverso dal solito, come del resto lo è stato tutto questo 2020. Per questo ho pensato a una ricetta leggera e neanche troppo impegnativa come il consommé di Natale con scampi.

Non si sa ancora se ci sarà concesso festeggiare, dove, come, in quanti, ma mi piace l’idea di pensare a delle ricette per i giorni di festa.

In particolare il consommé viene servito come prima portata in un pranzo, ho pensato di preparare la mia entree con dei crostacei nobili come gli scampi, abbinati a una verdura invernale utilizzata poco, il cardo.

Parente stretto del carciofo, con cui ha in comune proprietà nutritive e sapore, il cardo è molto ricco di fibre, di una bellezza sconvolgente il fiore di un colore viola intenso.

Pianta perenne, l’ortaggio che si raccoglie è simile al sedano per forma, e come avviene per il sedano va privato dei filamenti. Per renderlo più tenero e meno amaro nel periodo che va da settembre a febbraio viene praticata la tecnica dell’ Imbianchimento, la pianta viene legata in 2 o 3 punti per evitare che il cardo prenda luce.

Vi lascio un’interessante articolo di Agrodolce in merito al cardo.

Ingredienti per 4 persone:

  • 8 scampi
  • 30 gr cardo
  • Acqua per la bisque 1 lt
  • 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
  • Mezza cipolla gialla
  • 1 carota
  • Zafferano 1 gr
  • 1 pasta sfoglia rettangolare
  • 1 uovo
  • Prezzemolo
  • Olio evo
  • Sale

Procedimento:

Per prima cosa devi preparare la bisque, sguscia gli scampi, in una casseruola dai bordi alti fai scaldare un filo d’olio.

Versa all’interno della casseruola le teste e i gusci degli scampi, fai rosolare a fuoco vivo, aggiungi acqua fredda e lascia raggiungere il bollore.

Aggiungi il cardo, cipolla e carota a pezzetti, fai  cuocere per un’ora. Togli gli scampi e frulla con frullatore a immersione, aggiungi concentrato di pomodoro e sale. Fai cuocere ancora un’ora.

Accendi il forno a 220°, taglia la pasta sfoglia a strisce larghe 1,5 cm, intreccia 2 sfoglie tra di loro e spennella con tuorlo d’uovo.

Servo il consommé di Natale con scampi in cocotte del diametro di circa 8 cm, taglia quindi i grissini di pasta sfoglia a dimensione della cocotte.

Fodera teglia con carta forno dove andrai ad adagiare i grissini di sfoglia, inforna per 10 minuti, fino a che saranno ben dorati.

Taglia gli scampi in tre pezzi e fai cuocere velocemente in padella con un filo d’olio evo, sfuma con un cucchiaio di consommé e zafferano.

Adagia nelle cocotte gli scampi, il consommé, prezzemolo tritato fresco e i grissini di sfoglia.

 

L’oro rosso della Lessinia lo zafferano

zafferano_Lessinia

C’è un luogo a pochi km da Verona dove viene coltivato l’oro rosso, la spezia più comunemente conosciuta come zafferano, sto parlando della  Lessinia.

La Lessinia

Un luogo di pace, lontano dalle località montane più mondane, non gode del grande afflusso dato dagli sport invernali, ma indubbiamente ricco di sentieri e di attività sportive e non da praticare tutto l’anno.

Un territorio ricco di piccole ma importanti attività in vari ambiti, allevamento  con la riqualifica di specie dimenticate come la Pecora Brogna, l’arte casearia con la produzione di vari tipi di formaggio tra cui il Monte Veronese, produzione di piccoli birrifici come Laorno e Lesster, senza dimenticare le Malghe i Rifugi.

L’oro rosso della Lessinia lo zafferano

Conoscevo già il prodotto, diciamo il risultato finale, mi era capitato di acquistare lo zafferano al mercato della terra di Slow Food.

Incontrare le ragazze di Zafferano Lessinia, sentire il racconto di come è nato il progetto e come piano piano ha preso forma è un’esperienza unica. Cosa ti può far conoscere a fondo un prodotto se non andare sul campo a capire dal vivo tutto il processo.

Nel vero senso della parola è stato un venerdì trascorso in campo a raccogliere i fiori di zafferano, sfiorare gli stimmi e provare i prodotti che vengono preparati con tutte le parti dello zafferano. Ma anche assaggiare tutte le altre preparazioni di Zafferano Lessinia.

Come si produce lo zafferano

  • Circa a metà agosto vengono piantati i bulbi, ogni pianta produce fino a 5 fiori, per 1 kg di prodotto servono 200000 fiori, raccolti e lavorati interamente a mano.
  • La raccolta dello zafferano avviene tra la fine di ottobre e novembre, i fiori vanno raccolti e  lavorati in giornata.
  • Zafferano Lessinia
    Zafferano LessiniaZafferano Lessinia
  • La sfioratura consiste nel prelevare intere i 3 stimmi, vengono essiccati in giornata a una temperatura di 40°, non vengono tostati come invece avviene in altre zone di coltivazione.
  • Zafferano Lessinia sfioratura
    Zafferano Lessinia sfioratura
  • I fiori una volta prelevati gli stimmi vengono essiccati e usati per guarnire i piatti, oppure per la preparazione di deliziosi biscotti.
  • biscotti con fiori di zafferano
    biscotti con fiori di zafferano

La filosofia di Zafferano Lessinia

Si capisce subito che qui lo zafferano è il progetto principale, ma attorno orbitano progetti altrettanto belli ed importanti:

  • La produzione di miele naturale, vuol dire lasciare alle api una parte del miele per alimentarsi, anche in inverno. Una minor resa dal gusto etico.
  • Uova bio, fresche di giornata dalle galline felici della Lessinia.
  • Un frutteto biologico, in cui crescono diversi tipi di piante tra cui il Pero Misso. frutta di stagione che viene lavorata per diventare mostarde e confetture in vendita nello shop fisico in loco ma anche on line.
  • Sciroppo di Sambuco prodotto raccogliendo i fiori dell’omonima pianta sempre sul territorio.
  • Patate rosse e blu, sempre coltivate in montagna.

Un’esempio di come dovrebbe essere la vita, regolata dal ciclo delle stagioni, attendendo che un qualcosa cresca e maturi in modo naturale.

Le ricette con l’oro rosso della Lessinia lo zafferano

In vendita da Zafferano Lessinia oltre alla famosa spezia si possono trovare anche idee regalo veramente carine. I vasi in vetro con all’interno riso Vialone Nano e fiori aduli raccolti in loco sono un’esempio.

Ho deciso di preparare una ricetta utilizzando lo zafferano e le patate blu, ma anche un risotto con fiori di calendula, preparato che potete acquistare, e che in poche semplici mosse si rivelerà un primo piatto fantastico.

Risotto con fiori di calendula e pancetta croccante

Premetto che sull’etichetta del prodotto sono indicati consigli per finire e preparare il piatto, io ho voluto metterci del mio.

  • Ingredienti per 4 persone
  • 360 di riso vialone nano
  • Fiori di calendula
  • Polvere di liquirizia
  • Pancetta stufata
  • Monte Veronese giovane circa 100 gr
  • brodo vegetale
  • sale
  • pepe nero

Apri il vaso e separa i fiori dal riso. In una casseruola ben scaldata fai tostare il riso per 3 minuti.

Aggiungi 2 cucchiai di brodo e mescola, aggiusta di sale e pepe, continua ad aggiungere il brodo poco alla volta, dopo circa 8 minuti aggiungi i fiori di calendula.

Nel frattempo nella teglia del forno foderata con apposita carta rendi croccante la pancetta tagliata fette sottili, a 180° per qualche minuto.

Con una grattugia trita il formaggio e tienilo da parte per la mantecatura.

Dopo circa 16/17 minuti il riso sarà cotto, togli la casseruola dal fuoco e manteca con il formaggio, mescola bene e fai riposare coperto con un canovaccio per 2 minuti.

Impiatta e finisci con polvere di liquirizia e pancetta sbriciolata

risotto con fiori di calendula
risotto con fiori di calendula

Gnocchi di patate blu e crema allo zafferano della Lessinia

Non potevo non usare l’oro rosso della Lessinia lo zafferano almeno in una ricetta, e non potevo esimermi dall’utilizzare le piccole e dolcissime patate blu

  • Ingredienti per 4 persone:
  • 1 kg di patate blu
  • 0,2 gr di zafferano in stimmi
  • 100 gr di ricotta
  • 1 uovo
  • 200 gr di farina 0
  • Fiori di zafferano essiccati
  • Parmigiano Reggiano
  • Olio evo
  • Sale

Versa in una tazzina dell’acqua calda, aggiungi lo zafferano e lascia in infusione per circa 2 ore.

Accendi il forno a 200°, su placca appoggia un foglio di carta forno, con un cucchiaio versa un leggero strato di Parmigiano, inforna per 5 minuti, togli da fuoco e fai solidificare la cialda.

Cuoci le patate al vapore per circa di 15 minuti, sbucciale e schiaccia con lo schiaccia patate.

Quando le patate tritate si saranno intiepidite aggiungi l’uovo e la farina, mescola il tutto e impasta fino ad ottenere un panetto omogeneo.

Taglia in piccole parti e per ogni porzione crea con le mani dei cilindri da tagliare in gnocchi grandi circa 1 cm, passate ogni gnocco son la forchetta.

Gnocchi di patate blu
Gnocchi di patate blu

Fai bollire abbondante acqua salata, versa gli gnocchi. Nel boccale del mini pimer versa la ricotta, lo zafferano e un mestolo di acqua di cottura, frulla fino ad ottenere una crema.

Scola gli gnocchi e condisci con olio evo, versa sul fondo la crema, impiatta gli gnocchi, finisci con fiori di zafferano e cialda di Parmigiano.

gnocchi di patate blu e crema allo zafferano
gnocchi di patate blu e crema allo zafferano

 

Pasta tra estate e autunno

pasta con zucca, zucchine, pancetta stufata

Uno dei lati positivi di dover percorrere qualche km prima di arrivare a casa è sicuramente avere del tempo per pensare alla cena, se puoi ci aggiungi qualche rallentamento il twmpo aumenta.

Una fortuna quando arrivi in paese è avere un punto di riferimento dove trovare tutto quello che ti serve per realizzare la ricetta che hai pensato.

Martedì vedo sulla pagina Facebook di Gastronomia Macelleria Melotto un nuovo arrivo, pasta La Torre 100% Italiana. Pasta fresca di semola di grano duro, un’azienda che da tre generazioni tutte al femminile produce una pasta fresca prestando molta attenzione alle materie prime.

Questo significa creare un rapporto di fiducia con i piccoli produttori, commercianti, trovare quello che ti serve e avere la certezza della qualità, perché sai già che i prodotti che trovi sono stati scelti per te con la massima cura.

Per prima cosa penso agli ingredienti, nel banco verdura vedo le ultime zucchine della stagione, ma vedo anche uno degli ortaggi simbolo dell’autunno la zucca. e di aggiungere della pancetta stufata che ne pensi?

Manca solo la pasta, tra i vari formati scelgo i Cicatelli Pugliesi, lisci ma con qualche insenatura che dona ruvidezza, adatta a catturare la crema di zucca con cui voglio mantecare la pasta.

Ingredienti per 4 persone:

  • 360 gr di Cicatelli Pugliesi
  • 250 gr di zucca delica pulita
  • 1 zucchina di medie dimensioni
  • 2 fette di pancetta stufata spesse 5 mm
  • 80 ml di panna di riso
  • Olio evo
  • 1 scalogno
  • Sale
  • Pepe nero

Procedimento:

Per prima cosa puliamo la zucca levando la buccia, lava la zucchina e tagliala a cubetti, affetta la pancetta a fettine sottili, sbuccia e trita lo scalogno.

Metti a bollire una casseruola con abbondante acqua salata, Quando l’acqua inizia a bollire versa la zucca tagliata a pezzettoni, fai bollire qualche minuto.

In una padella fai scaldare un filo d’olio e fai soffriggere lo scalogno, aggiungi la pancetta e fai rosolare, aggiungi le zucchine e fai cuocere 5 minuti aggiustando di sale, devono restare croccanti.

Scola la zucca e nel boccale del frullatore a immersione frulla assieme alla panna di riso, puoi utilizzare anche panna di latte vaccino, indubbiamente meno leggera della panna di riso.

Versa la pasta nell’acqua bollente, fai cuocere per 5 minuti, scola e salta in padella con la crema di zucca, pepe nero e per finire pancetta e zucchine.

Paccheri con crema al basilico e tartare di pesce spada

Paccheri con crema di basilico e tartare di pesce spada

Ecco la seconda puntata di pranzi in ufficio da mangiare anche freddi, ok veloce, ok alla scrivania ma il gusto ci vuole sempre.

Adoro i paccheri in assoluto una dei miei formati di pasta preferiti, la sua superficie rigata attira letteralmente ogni condimento, in assoluto pasta Rummo e i suoi paccherotti rigati 195 non mancano mai nella mia dispensa.

Rummo un azienda sempre in movimento, capace di far fronte in tempi rapidi alle innondazioni che l’anno danneggiata, al suo attivo una linea senza glutine a base di riso e mais e pasta con farina di legumi.

Tenuta in cottura sempre ineccepibile tant’è che nel 2011 fa sua la certificazione Bureau Veritas, sempre nel 2011 ottiene la certificazione grano bio al 100% per le sue semole.

Vogliamo parlare del packaging eco friendly?

Ingredienti per 4 persone:

  • 360 gr di Paccherotti Rummo 195
  • 2 melanzane striate
  • 300 gr di pesce spada abbattuto
  • Circa 40 foglie di basilico
  • 100 gr di robiole
  • Un pizzico di peperoncino in polvere
  • Zest di 1 limone biologigo
  • Olio evo
  • Olio di vinaccioli
  • Sale

Procedimento:

Lava le melanzane, taglia a cubetti circa cm 1, scalda padella con olio di vinaccioli, fai cuocere fino a che i cubetti saranno ben dorati.

Cerca di non mescolare molto per evitare che si rompano, aggiusta di sale, asciuga su carta assorbente e mantieni in caldo, aggiungi un pizzico di peperoncino.

Taglia il pesce spada a cubetti, condisci con olio evo, sale e zest di limone.

Fai bollore abbondante acqua salata, versa la pasta e segui i tempi di cottura sulla confezione.

Nel boccale del mini pimer aggiungi basilico, sale e un mestolo piccolo di acqua di cottura della pasta, aggiungi la robiola e frulla ancora.

Scola la pasta e salta in padella con la crema al basilico, impiatta la pasta aggiungendo melanzane e tartare di spada.

Dim Sum in abbinamento Alme Escamotage Tojo Winery

Dim Sum con Alma Escamotage Tojo Winery

Antico piatto della cucina Cantonese ormai conosciuto anche in Italia, trova origine come piatto da colazione, consumato nelle prime ore del mattino da agricoltori che stanchi ed affamati trovavano energia in questa preparazione che può essere a base di carne, verdure e pesce.

La storia del Dim Sum è collegata allo Yum Cha (bere il tè) infatti questo piatto veniva principalmente preparato nelle case da tè dove veniva servito in abbinamento.

Cotto al vapore o alla piastra è un’ottimo piatto unico, fonte di fibre, proteine e carboidrati.

Nella mia ricette lo preparo alla piastra, mi piace il gusto deciso che lo caratterizza, anche perché io non lo abbino al tè…. Indovinate un po’!

Vi voglio parlare di Alma Escamotage della Tojo Winery, di come Francesco con il suo fare semplice ma esaustivo mi abbia incuriosito tanto da provare il suo vino, perché c’è poco da fare quando una persona parla di quello che fa con amore si sente!

Per prima cosa l’etichetta, trasmette pace e serenità, questo azzurro carta da zucchero, l’ape che con il suo costante lavoro permette che la natura faccia il suo corso.

Alma è Moscato secco dal colore giallo paglierino, al naso fruttato con sentori di frutta tropicale, al palato avvolgente e persistente, si ritrovano tutti i profumi in bocca ma in modo bilanciato e non dominante.

Ho assaggiato Alma senza avere un piatto specifico da abbinare, ma in mente da un po’ avevo i Dim Sum che vi spiego oggi, e come si dice 1 più 1 fa 2..

Ingredienti per circa 20 ravioli:

Per l’impasto:

  • 200 gr farina 00
  • 100 ml di acqua calda
  • sale

Per il ripieno:ù

  • 350 gr di code di gambero
  • 400 gr cavolo cappuccio a punta
  • 2 cipollotti rossi
  • Cinque spezie cinesi
  • 1 spicchio d’aglio
  • Salsa di soia
  • Olio di semi di girasole
  • sale

Procedimento:

Per la pasta, che è la prima cosa che andiamo a preparare ho utilizzato la ricetta di Maurizio Chissenefood uno tra i miei blogger preferiti!

Scalda l’acqua per circa 2 minuti in microonde, mescola acqua e farina, aggiungi il sale e lavora con le mani fino ad ottenere un’impasto omogeneo, lascia riposare coperto per 15 minuti, lavora ancora l’impasto, avvolgi con pellicola e metti da parte.

Prepariamo il ripieno, sgusciamo e laviamo i gamberi, con un coltello sminuzza i gamberi.

Lava il cavolo cappuccio e i cipollitti, trita il tutto e fai soffriggere in padella ben calda con olio di semi di girasole. Fai cuocere il cavolo cappuccio con cipollotto e aglio, aggiungi sale e 2 cucchiaini di cinque spezie cinesi.

Infine aggiungi i gamberi e fai cuocere ancora pochi minuti, mentre sfumi con salsa di soia. Lascia raffreddare il ripieno.

Porziona l’impasto in circa 20 parti, con un mattarello stendi formando dei cerchi, aver aggiunto acqua calda all’impasto lo renderà particolarmente elastico.

Farcisci ogni disco con il ripieno, appoggiando il raviolo sul palmo della mano chiudi il raviolo formando delle pieghe da un lato.

Fai scaldare la padella, aggiungi circa 150 ml di acqua che servirà a cuocere i ravioli, quando buona parte dell’acqua sarà assorbita sfuma con salsa di soia e fai rosolare.

A piacere si può aggiungere del peperoncino piccante o diminuire la quantità di spezie presenti.

Gnocchi di ortiche con gorgonzola

Gnocchi di ortiche e gorgonzola

Basta poco per dare colore e sapore a un piatto semplice come gli gnocchi.

Si lo so sembra la settimana dell’ortica ma è la sua stagione, dobbiamo farne scorta e consumarla fino a che è possibile.

Come detto in precedenza dell’ortica si consumano solo le foglie tenere alle estremità. ora è il periodo giusto per raccogliere questa erba spontanea in pianura, a maggio e giugno quando quelle in pianura saranno troppo grandi e coriacee si possono raccogliere in zona collinare oppure in Lessinia.

L’ortica ha anche un profumo e un sapore particolare, aromatico, un sentore erbaceo accentuato e questo viene trasmesso dal piatto.

Ingredienti per 4 persone:

  • 1 kg di patate rosse della Lessinia
  • 200 gr di ortiche
  • 300 gr farina 0
  • 150 gr gorgonzola DOP
  • 1 uovo
  • Latte
  • Pepe nero
  • Sale
  • olio evo

Procedimento:

Lessa le patate, io personalmente le cuocio al microonde solo con un goccio d’acqua per 8 minuti. Sbuccia le patate e schiacciale con lo schiaccia patate.

Pulisci e lava le ortiche, spadella con olio evo per qualche minuto, porta a cottura aggiungendo acqua, sale e frulla con frullatore a immersione.

Sulla spianatoia versa la farina, le patate, le ortiche, uovo, mescola e impasta il tutto, se serve aggiungi ancora farina.

Dividi impasto in 8 parti, con le mani crea dei serpenti da cui andrai a ricavare gli gnocchi. Infarina gli gnocchi in modo che non si attacchino.

In un padellino sciogli il gorgonzola a fuoco basso con un goccio di latte, non deve bollire.

Fai bollire abbondante acqua salata, versa gli gnocchi, quando vengono a galla sono cotti. Scola impiatta e condisci con gorgonzola e pepe nero.

Tortelloni ortiche e ricotta

Tortellini ortiche e ricotta

Si lo so, ci sono solo tre tortelloni nel piatto, ma sono veramente grandi!

Oggi e mercoledì pubblico 2 ricette che hanno come ingrediente principale l’ ortica, pianta spontanea primaverile di cui in cucina si utilizzano solo le estremità, le foglie piccole e tenere.

Per raccogliere bisogna munirsi di guanti, in quanto il suo potere urticante è noto, si dice che correre con piedi e gambe nude tra i cespugli di ortiche attivi la circolazione sanguinea, se volete provare poi aspetto un feedback.

Una pianta dalle molteplici qualità, viene impiegata per curare l’anemia, è molto ricca di ferro. Anche di sali minerali, per questo viene utilizzata anche come ricostituente per le convalescenze e depressioni, in particolare contiene silicio che stimola il sistema immunitario.

Non tralasciamo il potere diuretico, da benefici in caso di gotta, artrite e calcoli renali.

Ingredienti per circa 20 tortelloni:

  • 300 gr farina 0
  • 200 gr di ortiche
  • 150 gr di ricotta
  • 3 uova
  • olio evo
  • burro
  • 1 scalogno
  • pepe nero
  • sale

Procedimento:

Per prima cosa bisogna pulire le ortiche, staccare le foglie dal ramo e lavarle bene.

In una padella fai scaldare un filo d’olio, aggiungi lo scalogno e fai rosolare, versa le ortiche, aggiungi il sale, coperchio e fai cuocere 5 minuti.

Quando le ortiche saranno fredde prepariamo il ripieno, nel mixer versa le ortiche, la ricotta, sale e pepe nero, frulla fino ad ottenere un composto omogeneo.

Per la pasta versa la farina sulla spianatoia, crea la fontana al centro, versa quindi le uova e un pizzico di sale. Inizia ad amalgamare uova e farina con la forchetta.

Impasta con le mani fino ad ottenere un panetto liscio e omogeneo, avvolgi nella pellicola e fai riposare in frigo 1 ora.

Stendi la pasta con la nonna papera, deve essere sottile, taglia dei quadrati di cm 9×9, al centro del quadrato posiziona 2 cucchiaini di composto, chiudi formando al triangolo, poi pizzica i 2 lembi.

Tortellini ortiche e ricotta
Tortellini ortiche e ricotta

Fai bollire abbondante acqua salata, versa i tortelloni e fai cuocere 5 minuti, controlla solo che i bordi della pasta non siamo duri.

Scola e condisci con burro fuso e una spolverata di pepe.

Quadrati pere gorgonzola e noci

Adoro la pasta fresca, ripiena e non. Mi piace prepararla, mi rilassa il mattarello, ma anche la nonna papera perchè no.

Potrebbe essere anche il primo piatto del pranzo di Pasqua, ormai alle porte, e sicuramente quella del 2020 resterà nella storia, una triste pagina di storia.

Forse quest’anno più che mai si ha l’esigenza di preparare cose buone per la propria famiglia, per trascorrere almeno a tavola del tempo in serenità.

Questi ravioli dalla forma particolare possono essere un buon primo da mettere in tavola, un ripieno tutto sommato ormai sdoganato come classico, gorgonzola, pere e noci.

Perché funziona, pere acidità, gorgonzola sapido, noci croccante.

Ingredienti per 4 persone:

Per la pasta:

  • 300 gr farina 0
  • 4 uova
  • sale

Per il ripieno:

  • 2 pere williams
  • 10 noci
  • 150 gr gorgonzola dolce
  • Pepe nero
  • 30 gr latte
  • 1 limone

Procedimento:

Per prima cosa si prepara il ripieno, sbuccia le pere e grattugiale, cuoci in un padellino 5 minuti aggiungendo succo di limone per evitare che anneriscano.

In una ciotola mescola le pere con 70 gr di gorgonzola, le noci che avrai sgusciato e tritato grossolanamente, aggiungi pepe e mescola bene. Lascia rassodare in frigo.

Adesso tocca alla pasta, sulla spianatoia crea una fontana con la farina, rompi le uova al centro della fontana, un pizzico di sale.

Mescola con una forchetta le uova incorporando la farina, impasta bene fino ad ottenere un panetto liscio e omogeneo. Copri con pellicola e fai riposare in frigo per un’ora.

La pasta va fatta riposare così si stende meglio.

Stendere la pasta o con mattarello o con nonna papera, in ogni caso dovrà essere sottile.

Con un coppa pasta ricava dei cerchi di circa 8 cm di diametro, disponi al centro il ripieni, richiudi e lembi formando 4 lati, pizzica con le dita per chiudere bene.

Per la fondura di gorgonzola, in un padellino scalda il latte aggiungi il gorgonzola e fai sciogliere, non deve bollire.

Fai bollire abbondante acqua salata, fai cuocere i ravioli 5 minuti, con una forchetta punzecchia il bordo per verificare sia morbido.

Servire su fonduta di gorgonzola, qualche gheriglio di noce e pepe nero.