Il piatto ideale da mangiare in un ristorantino in riva al mare, ma se sei ancora impegnato, lavorativamente parlando, ti puoi coccolare preparando gli spaghetti con moscardini freschi nella tua cucina e gustarlo con un calice di Pinot Grigio.
In particolare oggi ho pensato di abbinare questo piatto con moscardini freschi al Pinot Grigio della cantina Sirch , parliamo di Friuli Venezia Giulia, una cantina di confine alla terza generazione di produttori.
Stretto tra i fiumi Judrio e Natisone, tra i comuni di Cividale del Friuli, Prepotto e Premariacco (Orsaria) Sirch unisce sotto la sua etichetta, una lunga storia di confini, geografici e culturali.
La zona e quella delle DOC dei Friuli Colli Orientali, in questo luogo il clima, mediterraneo, è caratterizzato da una ventilazione costante, sensibili escursioni termiche che influenzano aromi varietali dei diversi vitigni.
Gli ultimi secoli hanno visto modificare profilo delle colline, cambiato dal lavoro di generazioni di viticoltori che hanno reso il paesaggio un’alternanza di terrazze coltivate a vite e ampie zone lasciate al bosco.
Con le Alpi alle spalle e il mare di fronte, il clima si è dimostrato ottimo per dare ai vini di questa zona caratteri unici e inimitabili.
Pinot Grigio Sirch
100 % Pinot Grigio, il vitigno deriva dalla mutazione del Pinot Nero negli anni sessanta del secolo scorso
Le colline del Friuli Venezia Giulia rappresentano il clima perfetto per la crescita e sviluppo delle viti che producono il Pinot Grigio.
Nel calice il vino si presenta giallo brillante, al naso avvolgente e complesso, fruttato ma anche floreale. Un gusto fresco anche se al naso spiccano gelsomino e pesca.
In bocca è fresco anche se persistente, sapido, un retrogusto di agrumi che se vogliamo sgrassa il palato e lo pulisce dei sapori importanti presenti nel piatto.
Per prima cosa lava i moscardini e dividi i tentacoli dalla testa, elimina eventuali interiora che potrebbero dare al sugo un sapore strano.
In una casseruola fai soffriggere la cipolla con un filo d’olio evo, quando sarà appassita aggiungi la polpa di pomodoro, lascia insaporire. Versa nella casseruola i moscardini e fai cuocere per 5 minuti.
Versa i 200 ml di acqua, che deve essere calda, altrimenti si blocca la cottura del sugo, aggiungi le olive e qualche foglia di basilico, aggiusta di sale.
Fai cuocere per 20/25 minuti a fuoco basso coperto con coperchio, il sugo dovrà essere denso, corposo.
Porta a bollore abbondante acqua salata, versa gli spaghetti e fai cuocere a metà cottura, scola gli spaghetti con una pinza direttamente nel sugo e porta a cottura aggiungendo acqua di cottura della pasta.
Impiatta con abbondante sugo, buon appetito e cin!
Iniziano ad apparire sui banchi dei mercati i primi legumi freschi di stagione, in particolare oggi ti parlo dei piselli, e ti lascio la ricetta dei miei gnocchi di piselli.
Un legume estremamente versatile, di cui è commestibile anche il baccello, ad esempio al vapore, poi frullato e spalmato sul pane brusco con un tocco d’aglio e scaglie di Parmigiano Reggiano. Non mi dilungo nella descrizione di proprietà, vitamine e minerali, probabilmente già òe conosci.
Si può dire che questa ricetta rientra nel mood del momento, in cui i legumi la fanno da padrone, ingrediente principale per ricette proteiche, io in questo caso utilizzo piselli freschi, ma nulla vieta l’utilizzo della farina di piselli, ormai reperibile facilmente in commercio.
Ingredienti per 4 persone:
400 gr di piselli (sbucciati)
300 gr di farina 0
200 gr di patate
100 gr di mortadella (tagliata spessa)
150 di stracciatella di burrata
Olio evo
Uovo 1
Granella di pistacchi
Pepe nero
Sale
Procedimento per gli gnocchi di piselli:
Sbuccia i piselli e le patate, taglia queste ultime a pezzi, fai cuocere entrambi a vapore per 15 minuti aggiustando di sale. Con lo schiaccia patate riduci a purè e lascia intiepidire.
Versa il composto sulla spianatoia, aggiungi uovo, sale e farina, inizia ad impastare delicatamente, se l’impasto risulta troppo morbido aggiungi ancora farina.
Dividi l’impasto in 8 parti, con il palmo della mano forma dei cilindri e con il coltello taglia gli gnocchi, disponi in una teglia foderata con carta forno, se vuoi puoi preparare gli gnocchi in anticipo e conservarli in freezer.
Come cuocere e condire gli gnocchi…
Porta a bollore abbondante acqua salata, nel mixer versa i cubi di mortadella e frulla in modo grossolano.
Versa gli gnocchi nell’acqua, anche se li hai conservati in freezer.
Scola gli gnocchi in una pirofila, condisci con la metà della mortadella tritata e un filo d’olio evo, sul fondo del piatto versa un cucchiaio di stracciatella di burrata, impiatta gli gnocchi.
Guarnisci con mortadella, stracciatella di burrata e pistacchio, per ultimo pepe nero e un filo d’olio.
Hai mai sentito questa frase: il risotto sta bene con qualsiasi ingrediente? Non so se è vero, ma di sicuro il mio risotto al cartoccio con prosciutto crudo di Soave rimarrà impresso nei tuoi ricordi.
Sapidità, dolcezza e una nota pungente tutti elementi di un solo piatto, una serie di ingredienti danno vita a questo amalgama di sapori, legati assieme dal gusto neutro del riso, e dal forte sentore di latte del Morlacco del Grappa.
Il Prosciutto crudo di Soave dona la nota sapida a questo piatto, non troppo accentuata però, la Mela Golden regala la dolcezza di un frutto giallo come il sole, i germogli di porro quel sentore pungente e intenso che questo tipo di coltivazione sa dare, una coltura capace di concentrare sapore e elementi nutritivi in un germoglio minuscolo.
Un piatto che parla, nel complesso dei suoi ingredienti di nord Italia, in particolare di Veneto, anche le mele provenienti dal veronese. Il vino in abbinamento non poteva che essere veneto, nello specifico oggi ti parlo di Villa Canestrarie del suo Valpolicella Superiore DOC.
Una storia lunga 150 anni quella della Cantina Villa Canestrari azienda vitivinicola della Val d’IIlasi che fa leva su punti di forza come tradizione, esperienza, ma anche sulla posizione, infatti i vigneti che crescono in questa valle si nutrono del terreno calcareo tipico della Valpolicella ma anche del suolo vulcanico tipico del Soave.
Valpolicella Superiore DOC
Il vino che abbino alla ricetta di oggi il Valpolicella Superiore DOC, un vino composto da Corvina, Corvinone, Rondinella ed altri vitigni ammessi per la produzione di questo vino, uve in parte appassite e in parte fresche.
E’ proprio per la presenza delle uve fresche che ho deciso di unire un calice di questo Valpolicella Superiore al mio piatto di oggi, la nota leggermente tannica presente all’assaggio rende il tutto più equilibrato. Spezza la linea tendenzialmente dolce che la mela dà al piatto, alla fine il sentore caldo tipico del Valpolicella coccola il palato mentre si gusta il risotto al cartoccio.
Infine la maturazione in botti di rovere dona al vino una nota speziata finale che ricorda il pepe bianco presente nella ricetta, perché il vino è sì da abbinare al piatto ma deve anche essere una sua estensione per creare armonia.
Circa 800 ml di brodo vegetale (sedano, carote, cipolla)
Germogli di porro
Olio evo
Pepe Bianco
Sale
Procedimento per il risotto al cartoccio:
Per prima cosa prepara il brodo, in una casseruola con abbondante acqua aggiungi sedano, carote e cipolla tagliati a pezzi grossolani. Porta a bollore e fai cuocere per circa un’ora.
In una pentola dai bordi alti scalda un filo d’olio, lava e sbuccia le mele, elimina il torsolo e taglia a tocchetti, fai cuocere per 5 minuti a fuoco medio.
Taglia a listarelle sottili tre fette di prosciutto crudo, aggiungi alle mele assieme a una manciata di germogli di porro, aggiusta di sale e fai cuocere ancora 5 minuti.
Togli le mele dalla pentola, versa il riso e fai tostare a fuoco vivo per circa due o tre minuti, questa operazione si chiama tostatura e serve a far rilasciare amido in mantecatura.
Prendi dei pirottini in alluminio usa e getta, quelli che solitamente usi per i muffin, fodera ogni pirottino con tre fette di prosciutto e fai raffreddare in frigo fino a quando il risotto sarà pronto.
Inizia ad aggiungere brodo al riso, e tieni mescolato, dopo circa 10 minuti aggiungi il condimento precedentemente preparato con mele, prosciutto, germogli, continua ad aggiungere brodo fino a portare il riso a cottura.
Aggiungi il pepe bianco, assaggia e se serve aggiusta di sale.
Dopo circa 17 minuti togli il riso dal fuoco, aggiungi il Morlacco a cubetti e mescola energicamente per mantecare, copri la pentola con un canovaccio e lascia riposare due minuti.
Togli i pirottini dal frigo, versa in ogni stampo due mestoli di risotto, chiudi sul riso le fette di prosciutto e rovescia sul piatto, guarnisci con germogli.
Un po’ il periodo carnevalesco la fa da padrone, ma penso che gli gnocchi siano sempre una buona scelta per mettere in tavola un gran primo piatto, classici di patate o come in questo caso di batata rossa.
Un tubero dal basso contenuto di grassi, ricco d’acqua e di fibre, dal sapore intenso che ricorda la zucca ma meno dolce, fonte di magnesio, fosforo e potassio è un vero toccasana per l’organismo, contiene anche meno carboidrati rispetto alle classiche patate.
Ho voluto bilanciare il sapore tendente al dolce dei miei gnocchi di batata rossa con il salino intenso del mare, ma anche speziato e leggermente piccante dello zenzero.
Lo zenzero è sempre molto presente nella mia cucina, per preparazioni dolci e salate. Adoro il suo sapore agrumato e pungente col pollo, ma anche nei biscotti e nei dolci da forno. Ho preparato una deliziosa crema di cozze e zenzero su cui adagiare le mie pepite arancio.
A rinfrescare il tutto una preparazione che strizza l’occhio alla cucina molecolare, una spugna con estratto di prezzemolo, veramente facile da preparare e di sicuro effetto, se non amate mettere elementi troppo sofisticati nel piatto potete semplicemente tritare del prezzemolo fresco.
Ingredienti per 4 persone:
Gli gnocchi di batata rossa:
1 kg di batata rossa
200 gr di farina 0 più l’occorrente per porzionare
1 uovo
Sale
Il pesce:
15 cozze
10 fasolari
29 vongole veraci
10 mazzancolle
2 calamari
50 gr di zenzero fresco
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
1 spicchio d’aglio
Sale
La spugna:
50 gr prezzemolo
1 uovo
20 gr farina 0
4 gr lievito instantaneo
Sale
Procedimento:
Quando devo utilizzare dei molluschi come in questa ricetta li lascio spurgare qualche ora in frigo in acqua e sale.
Per gli gnocchi
Sbuccia e taglia le patate a pezzi, cuoci a vapore per circa 20 minuti, e comunque fino a che saranno morbide. Riduci in purè con lo schiaccia patate e lascia raffreddare.
Sulla spianatoia versa le patate schiacciate, farina, l’uovo e un pizzico di sale , impasta in modo da amalgamare bene gli ingredienti.
Taglia l’impasto in 10 parti e con i palmi delle mani crea dei cilindri che taglierai a pezzi di circa un centimetro.
Cospargi un vassoio con farina e trasferisci al suo interno gli gnocchi, se vuoi prepararli in anticipo puoi conservarli in freezer.
La spugna di prezzemolo
Lava il prezzemolo e asciugalo bene, con l’estrattore ottieni il succo di prezzemolo.
Nel boccale del frullatore a immersione versa l’uovo, il succo di prezzemolo, pizzico di sale, la farina e lievito setacciati, aziona e frulla bene fino ad ottenere un composto liscio.
Versa in un bicchiere di plastica e cuoci in microonde alla massima potenza per 2 minuti. Lascia raffreddare quindi estrai dal bicchiere.
I molluschi
Leva i molluschi dall’acqua e lasciali cadere nel lavello, questa operazione aiuterà ad eliminare eventuale sabbia ancora all’interno delle conchiglie.
In una padella fai scaldare un filo d’olio, e rosolare l’aglio. Aggiungi vongolee cozze, copri con coperchio e fai cuocere per qualche minuto fino a che non si saranno aperti.
Adesso togli i molluschi dai gusci e trasferiscili in una ciotola, dividi le cozze dalle vongole, copri con coperchio e lascia da parte. Ricorda di lasciare qualche vongola integra per guarnizione.
Sotto l’acqua corrente apri i fasolari, con un coltellino fai leva vicino alla valvola d’unione, elimina la sabbia all’interno e fai cuocere nella stessa padella dove hai cotto vongole e cozze per 3 minuti. Leva i molluschi dal guscio e uniscili alle vongole.
Filtra l’acqua che si sarà creata, in un pentolino scalda l’acqua e aggiungi lo zenzero a pezzetti, il concentrato di pomodoro e aggiusta di sale, fai cuocere 10 minuti, aggiungi le vongole e frulla con frullatore a immersione, mantieni in caldo.
I calamari
I calamari vanno privati dell’osso interno e della sacca dell’inchiostro se presente, pulisci bene sotto l’acqua corrente e fai scolare.
Taglia un calamaro a rondelle, il secondo calamaro va inciso lungo la lunghezza e inciso in quattro parti.
Ogni parte va segnata con la punta del coltello fino a formare dei quadrati, scalda una padella che avrai unto con un filo d’olio evo, fai cuocere velocemente qualche minuto i calamari, le parti che hai inciso si arricceranno su se stesse, aggiusta di sale.
Le mazzancolle
Sbuccia le code di mazzancolla e incidi la sommità con un coltellino, sfila il budello interno che non è mai prassi lasciare, risciacqua e fai asciugare.
Cuoci i crostacei nella padella dei calamari per cinque minuti, fino a che saranno ben rosolati.
Porta a bollore abbondante acqua salata, versa gli gnocchi e fai cuocere fino a quando saliranno a galla, ci vorranno pochi minuti.
Scola e fai insaporire nella padella in cui hai cotto calamari e mazzancolle, deglassando con un mestolo d’acqua di cottura.
Versa sul fondo la crema di cozze e zenzero, gli gnocchi, guarnisci con molluschi, gamberi, calamari e termina con pezzetti di spugna di prezzemolo.
Oggi pubblico un classico della cucina lombarda, ossobuco alla milanese ovviamente accompagnato dal risotto allo zafferano.
La prima pubblicazione della ricette in questione si deve a Pellegrino Artusi, è inizio del 900′ quando pubblica in “Scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” la ricetta che ha reso famosa Milano nel mondo.
Nel 2007 l’ossobuco alla milanese ha ottenuto la Denominazione tipica Comunale del Comune di Milano, insieme con il risotto alla milanese.
Un ricetta che può essere sicuramente considerata un piatto unico, composta da proteine, carboidrati, grassi. Ho voluto preparare l’ossobuco utilizzando l’amata cottura sous vide, a mio avviso particolarmente indicata per questi tagli di carne.
Il risultato è letteralmente un “burro”, carne morbida, succosa, che si stacca dall’osso in pratica da sola, i tempi sono lunghi utilizzando questo tipo di cottura, ma ne vale sicuramente la pena.
L’abbinamento vino è sicuramente per territorio, ho scelto un vino dell’Oltrepó Pavese, la Bonarda, in particolare ho scelto Alcova della cantina Conte Vistarino.
Proprietà sita nel paese Rocca de’ Giorgi in Oltrepò Pavese, la famiglia Giorgi di Vistarino ha un legame intimo tra viticoltura e terroir, la cantina è all’interno di un’oasi incontaminata di grande interesse paesaggistico e faunistico.
Vino prodotto con uva 100% Croatina, un vino elegante, lontano dai sentori “ruvidi” tipici del Bonarda. Rosso rubino intenso a tratti violaceo, sentore di frutti rossi, intenso in bocca ma gradevole.
L’ acidità ben bilanciata lo rende fresco, leggero alla beva, in abbinamento al piatto non lo sovrasta, anzi lo rende più leggero, diminuendo la sensazione grassa la palato.
700 ml di brodo di carne (sedano, carota, cipolla, 200 gr cappello del prete)
8 foglie di alloro
1 carota
150 gr Parmigiano Reggiano
Noce di burro
Sale
Prezzemolo
Zest di un limone
1 spicchio d’aglio
Olio evo
Procedimento:
Prepara il brodo carota, sedano, cipolla, cappello del prete, versa in una pentola dai bordi alti abbondante acqua, aggiungi verdure e carne, porta a bollore e fai cuocere per circa 2 ore.
Non aggiungo mai il sale nel brodo, lo mantengo neutro adatto per ogni preparazione. Fai raffreddare, schiuma il brodo togliendo lo strato di grasso che si formerà in superficie.
Taglia la carota a rondelle, inserisci l’ossobuco nei sacchetti adatti per cottura, aggiungi le carote, alloro e sigilla il tutto sottovuoto.
Cuoci a temperatura controllata con roner a 73° per 12 ore. Trascorso il tempo abbatti in positivo a + 3 °.
Lava e trita il prezzemolo assieme all’aglio, aggiungi le zest di limone e poco olio evo, ecco pronta la gremolada che accompagnerà il piatto.
In una casseruola dai bordi alti fai tostare il riso senza grassi, a fuoco vivo per qualche minuto fino a che sarà ben caldo.
Inizia ad aggiungere il brodo poco alla volta, mescola per far uscire l’amido e creare la cremina, aggiungi il sale e lo zafferano.
Se come me utilizzi zafferano in pistilli devi farlo inumidire per circa 2 ore in acqua tiepida.
In una padella sciogli il burro, con una forbici apri il sacchetto del sottovuoto, versa il sughetto in una ciotola.
Fai rosolare in padella l’ossobuco, dopo qualche minuto aggiungi il liquido di cottura che hai tenuto da parte e fai restringere, aggiungi il sale.
Porta a cottura il riso, manteca fuori dal fuoco con il Parmigiano Reggiano, mescola energicamente, fai riposare 2 minuti coprendo la casseruola con uno strofinaccio.
Impiatta il risotto sul fondo, aggiungi l’ossobuco con il suo sugo e la gremolada, ovviamente non può mancare un calice di Bonarda.
Una ricetta 100% Veronese, il Risotto Stortina Veronese e Verza Moretta racchiude diversi ingredienti tipici dell’inverno Padano.
La preparazione del risotto nel Veronese è un rito, solitamente si utilizza la tecnica per assorbimento, ma a me personalmente piace di più una mantecatura più morbida, anche utilizzando ingredienti rustici come la Stortina Veronese e la Verza Moretta.
Il Riso rigorosamente Vialone Nano Ferron, non un riso normale ma vialone nano lavorato con Pestelli, lavorazione lenta con minimo attrito, lasciando il prodotto integro, Chicco grossezza media di forma tonda leggermente allungata, adatto per risotti.
Riso vialone nano Ferron
La Stortina Verone è un salume presidio Slow Food, piccolo salame dal peso inferiore ai due ettogrammi che si consuma tradizionalmente nella zona del Basso Veronese.
La tradizione produttiva che si tramanda da generazioni prevede di conservarla sotto lardo in modo da mantenerla fresca per tutto l’inverno.
Le pentole di terracotta venivano quindi riempite di piccoli salami immersi e alternati a lardo macinato e salato, un ultimo strato più spesso detto cappello ricopriva i salami fino a colmare la pentola che una volta chiusa con il coperchio veniva riposta in cantina anche per alcuni mesi.
La Verza Moretta di Veronella è un prodotto ortofrutticolo caratterizzato da un colore viola intenso all’esterno e una parte interna di colore bianco-giallo.
Le foglie sono corpose e con un aspetto riccio e bolloso, in cucina risulta estremamente dolce, anche per questo ho deciso di abbinarla con la stortina, saporita e pepata.
Ingredienti per 4 persone:
360 gr di riso Vialone Nano Ferron
200 gr Verza Moretta pulita
120 gr Stortina Veronese Poltronieri
1 lt di brodo vegetale (sedano, carota, cipolla)
70 gr Parmigiano Reggiano
Aglio 2 spicchi
1 scalogno
sale
Procedimento:
Per prima cosa prepara il brodo, io utilizzo quello vegetale ma se vuoi puoi utilizzare il brodo di carne.
Pulisci la Stortina dal lardo di conservazione, leva il budello e taglia a cubetti piccoli con coltello, se vuoi puoi tritare anche con mixer.
Scalda una casseruola e fai sgrassare la Stortina senza aggiungere grassi, leva la carne e tieni da parte.
Trita uno scalogno e soffriggi nella casseruola dove hai sgrassato la Stortina. Lava e taglia la verza a strisce sottili, aggiungi allo scalogno e fai stufare aggiungendo circa 200 ml d’acqua.
Togli anche la verza dalla casseruola. Versa il riso nella casseruola e fai tostare fino a quando non assumerà un colore bianco translucido.
Aggiungi il brodo poco per volta, mescola in modo da far fuoriuscire l’amido, dopo circa 7 minuti aggiungi verza e stortina, il brodo poco per volta.
Solo se serve aggiungi il sale, dopo circa 18 minuti il riso è cotto, leva dal fuoco e manteca aggiungendo il parmigiano e mescolando energicamente.
Ecco pronto il Risotto con Stortina Veronese e Verza Moretta, abbina un bicchiere di Valpolicella e buon appetito.
Il 2020 si chiude con un bel contest “Bacco Natale” promosso dal Movimento Turismo del Vino Toscana, la cantina I Vicini sarà a mio fianco in questa avventura per creare assieme Tortelli al cioccolato con cinghiale al Syrah.
Ho conosciuto il Signor Romano telefonicamente, al momento questo è il solo modo che abbiamo, ma da subito ho percepito la sua passione per il vino e per la sua cantina.
Ho promesso che andrò a visitare l’ azienda e i luoghi descritti in primavera e poi brinderemo assieme al prossimo Vinitaly 2021, perché il vino è anche questo, oltre a tecnica è anche condivisione e conoscenza personale, e da assaggiatore Onav quale sono non posso rifiutare un invito simile.
I Vicini Winery
Territorio collinare A 310 mt sul livello del mare affacciata sul lago Trasimeno sorge la cantina i Vicici, questo favorisce il micro clima ideale per la maturazione delle uve.
Un terreno a impasto limoso-sabbioso adatto alla coltivazione di uve a bacca rossa, diffuse in Toscana.
La cantina utilizza il metodo della Coltivazione Naturale con semina di colture erbacee annuali: leguminose come favino, brassicacee come senape e ravano e graminacee come avena e orzo. Questo tipo di coltivazione fa si che il terreno assorba meglio i principi nutritivi.
Come nasce la ricetta
Mi sono stati descritti colori, non solo del vino ma anche del colore che le foglie delle viti assumono in autunno, profumi, sentori, in modo così dettagliato che ho potuto elaborare la ricetta ancora prima di assaggiare il vino.
Idea che ho confermato appena ricevuto la campionatura e ho potuto versare il Syrah nel calice, il colore rosso rubino intenso, sentore di frutti rossi, ribes e ciliegia, sul finale la nota speziata di pepe. Un vino tannico ma non eccessivamente, al palato rimane morbido anche se corposo, un vino che definisco avvolgente.
Un vino che può sostenere un abbinamento complesso e forse anche un po’ azzardato, ho pensato subito al connubio cioccolato amaro/fondente e selvaggina, ma anche al territorio nel quale il vino viene prodotto.
I sapori che si fondono:
Cinghiale che è ingrediente tipico toscano per le tagliatelle
Il cavolo nero ortaggio invernale usato molto in Toscana.
Il cacao amaro per la pasta
sono nati i Tortelli al cioccolato con vino Syrah, il tutto con l’aggiunta di piccoli ribes che ritroviamo nel vino durante l’esame olfattivo. Il ribes nell’equilibrio del piatto rende il tutto più fresco grazie alla sua acidità.
Il connubio carne cioccolato è ormai consolidato, potremmo parlare di opposti che si attraggono, utilizzato dalle antiche civiltà dell’ America Centrale, ma anche in Messico dove si prepara il Mole Poblano de Guajalote a base di tacchino, spezie e ovviamente cioccolato.
Per finire in Sicilia dove carne e cioccolato di Modica diventano addirittura un dolce ‘mpanatigghi di Modica, mezze lune ripiene di cacao e macinato di manzo.
La scelta carne di cinghiale quindi arriva dal territorio ma anche dalla volontà di abbinare selvaggina al cioccolato fondente, abbinamento sostenuto molto bene dal vino per le sue note speziate.
Per il cavolo nero invece la scelta ritorna al territorio, ma anche alla sua dolcezza, alla possibilità di lavorarlo in vari modi, come ho fatto io a crema e chips. Senza volerlo poi, a foto fatta devo dire che i colori sono molto Natalizi.
Ingredienti per 25 tortelli:
Per la pasta:
200 gr farina 0
30 gr cacao amaro in polvere
2 uova intere+ 1 tuorlo
Per la farcia e guarnizione:
200 gr di polpa di cinghiale
150 ml Sirah
Cavolo nero 8 foglie
100 ml passata di pomodoro
1 carota
1 costa di sedano
Cipolla rossa 1
Aglio nero 1 spicchio
Olio evo
Panna da cucina 100 ml
Ribes
Rosmarino
Alloro
Pepe rosa
Sale
Procedimento:
Per la farcia:
Taglia la polpa di cinghiale a piccoli pezzi e metti in frigo a marinare con 75 ml di vino Sirah per 5 o 6 ore.
Scola la carne dalla marinatura e taglia a piccoli pezzetti, trita finemente sedano, carota e cipolla e fai soffriggere in una casseruola con olio evo.
Aggiungi la carne e lascia rosolare qualche minuto, sfuma con il restante vino e fai andare a fuoco vivo senza coperchio per qualche minuto in modo da far sfumare il vino.
Abbassa la fiamma, aggiungi la passata di pomodoro, sale, un rametto di rosmarino, 2 foglie di alloro, una decina di bacche di pepe rosa in infusione. Fai cuocere per circa 4 ore a fuoco basso, io ho lasciato riposare la carne tutta la notte.
Togli gli aromi e il pepe, quindi trasferisci la carne nel mixer e trita grossolanamente.
Per la pasta:
Mescola la farina col cacao, sulla spianatoia crea una fontana con la farina, al centro versa le uova.
Con una forchetta amalgama le uova alla farina, ora impasta con le mani fino ad ottenere un’impasto liscio e omogeneo. Copri con pellicola e fai riposare in frigo per un’ora.
Stendi la pasta con mattarello o nonna papera fino ad ottenere una sfoglia sottile, con un coppa pasta del diametro di 9 cm ricava dei cerchi che andrai a farcire con il ragù di cinghiale.
Tortelli al cioccolato ripieni con cinghiale
Inumidisci leggermente i bordi con dell’acqua e richiudi il tortello a formare una mezza luna, quindi ripiega il bordo verso l’alto e pizzica le estremità per chiudere il tortello.
Tortelli al cioccolato ripieni con cinghiale
Il cavolo nero:
Lava le foglie e asciugale bene, priva le foglie della costa centrale.
Tre foglie vanno adagiare su carta forno, unte leggermente con olio e sale, inforna per 10 minuti a 150° ventilato, otterrai delle chips fantastiche.
Taglia le foglie di cavolo nero a pezzi anche grossolani, fai soffriggere in olio evo uno spicchio d’aglio nero, versa il cavolo nero e circa 200 ml di acqua, aggiusta di sale e porta a cottura.
In una casseruola fai bollire abbondante acqua salata.
Versa il cavolo cotto nel boccale del frullatore a immersione, aggiungi la panna e frulla fino ad ottenere una crema. Se dovesse risultare troppo densa aggiungi un po’ d’acqua messa a bollire per cuocere i tortelli.
Ora cuoci i tortelli per 2 minuti in acqua bollente, scola bene. Nel piatto come base la crema di cavolo nero, quindi 5 tortelli per porzione intervallati da chips di cavolo nero, qualche ribes fresco che con la sua acidità equilibra i tanti sapori e consistenze di questo piatti.
Ovviamente in abbinamento ai Tortelli al cioccolato ripieni con cinghiale un calice di Sirah della cantina I Vicini.
Quello che si avvicina è di sicuro un Natale diverso dal solito, come del resto lo è stato tutto questo 2020. Per questo ho pensato a una ricetta leggera e neanche troppo impegnativa come il consommé di Natale con scampi.
Non si sa ancora se ci sarà concesso festeggiare, dove, come, in quanti, ma mi piace l’idea di pensare a delle ricette per i giorni di festa.
In particolare il consommé viene servito come prima portata in un pranzo, ho pensato di preparare la mia entree con dei crostacei nobili come gli scampi, abbinati a una verdura invernale utilizzata poco, il cardo.
Parente stretto del carciofo, con cui ha in comune proprietà nutritive e sapore, il cardo è molto ricco di fibre, di una bellezza sconvolgente il fiore di un colore viola intenso.
Pianta perenne, l’ortaggio che si raccoglie è simile al sedano per forma, e come avviene per il sedano va privato dei filamenti. Per renderlo più tenero e meno amaro nel periodo che va da settembre a febbraio viene praticata la tecnica dell’ Imbianchimento, la pianta viene legata in 2 o 3 punti per evitare che il cardo prenda luce.
Vi lascio un’interessante articolo di Agrodolce in merito al cardo.
Ingredienti per 4 persone:
8 scampi
30 gr cardo
Acqua per la bisque 1 lt
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
Mezza cipolla gialla
1 carota
Zafferano 1 gr
1 pasta sfoglia rettangolare
1 uovo
Prezzemolo
Olio evo
Sale
Procedimento:
Per prima cosa devi preparare la bisque, sguscia gli scampi, in una casseruola dai bordi alti fai scaldare un filo d’olio.
Versa all’interno della casseruola le teste e i gusci degli scampi, fai rosolare a fuoco vivo, aggiungi acqua fredda e lascia raggiungere il bollore.
Aggiungi il cardo, cipolla e carota a pezzetti, fai cuocere per un’ora. Togli gli scampi e frulla con frullatore a immersione, aggiungi concentrato di pomodoro e sale. Fai cuocere ancora un’ora.
Accendi il forno a 220°, taglia la pasta sfoglia a strisce larghe 1,5 cm, intreccia 2 sfoglie tra di loro e spennella con tuorlo d’uovo.
Servo il consommé di Natale con scampi in cocotte del diametro di circa 8 cm, taglia quindi i grissini di pasta sfoglia a dimensione della cocotte.
Fodera teglia con carta forno dove andrai ad adagiare i grissini di sfoglia, inforna per 10 minuti, fino a che saranno ben dorati.
Taglia gli scampi in tre pezzi e fai cuocere velocemente in padella con un filo d’olio evo, sfuma con un cucchiaio di consommé e zafferano.
Adagia nelle cocotte gli scampi, il consommé, prezzemolo tritato fresco e i grissini di sfoglia.
C’è un luogo a pochi km da Verona dove viene coltivato l’oro rosso, la spezia più comunemente conosciuta come zafferano, sto parlando della Lessinia.
La Lessinia
Un luogo di pace, lontano dalle località montane più mondane, non gode del grande afflusso dato dagli sport invernali, ma indubbiamente ricco di sentieri e di attività sportive e non da praticare tutto l’anno.
Un territorio ricco di piccole ma importanti attività in vari ambiti, allevamento con la riqualifica di specie dimenticate come la Pecora Brogna, l’arte casearia con la produzione di vari tipi di formaggio tra cui il Monte Veronese, produzione di piccoli birrifici come Laorno e Lesster, senza dimenticare le Malghe i Rifugi.
L’oro rosso della Lessinia lo zafferano
Conoscevo già il prodotto, diciamo il risultato finale, mi era capitato di acquistare lo zafferano al mercato della terra di Slow Food.
Incontrare le ragazze di Zafferano Lessinia, sentire il racconto di come è nato il progetto e come piano piano ha preso forma è un’esperienza unica. Cosa ti può far conoscere a fondo un prodotto se non andare sul campo a capire dal vivo tutto il processo.
Nel vero senso della parola è stato un venerdì trascorso in campo a raccogliere i fiori di zafferano, sfiorare gli stimmi e provare i prodotti che vengono preparati con tutte le parti dello zafferano. Ma anche assaggiare tutte le altre preparazioni di Zafferano Lessinia.
Come si produce lo zafferano
Circa a metà agosto vengono piantati i bulbi, ogni pianta produce fino a 5 fiori, per 1 kg di prodotto servono 200000 fiori, raccolti e lavorati interamente a mano.
La raccolta dello zafferano avviene tra la fine di ottobre e novembre, i fiori vanno raccolti e lavorati in giornata.
Zafferano LessiniaZafferano Lessinia
La sfioratura consiste nel prelevare intere i 3 stimmi, vengono essiccati in giornata a una temperatura di 40°, non vengono tostati come invece avviene in altre zone di coltivazione.
Zafferano Lessinia sfioratura
I fiori una volta prelevati gli stimmi vengono essiccati e usati per guarnire i piatti, oppure per la preparazione di deliziosi biscotti.
biscotti con fiori di zafferano
La filosofia di Zafferano Lessinia
Si capisce subito che qui lo zafferano è il progetto principale, ma attorno orbitano progetti altrettanto belli ed importanti:
La produzione di miele naturale, vuol dire lasciare alle api una parte del miele per alimentarsi, anche in inverno. Una minor resa dal gusto etico.
Uova bio, fresche di giornata dalle galline felici della Lessinia.
Un frutteto biologico, in cui crescono diversi tipi di piante tra cui il Pero Misso. frutta di stagione che viene lavorata per diventare mostarde e confetture in vendita nello shop fisico in loco ma anche on line.
Sciroppo di Sambuco prodotto raccogliendo i fiori dell’omonima pianta sempre sul territorio.
Patate rosse e blu, sempre coltivate in montagna.
Un’esempio di come dovrebbe essere la vita, regolata dal ciclo delle stagioni, attendendo che un qualcosa cresca e maturi in modo naturale.
Le ricette con l’oro rosso della Lessinia lo zafferano
In vendita da Zafferano Lessinia oltre alla famosa spezia si possono trovare anche idee regalo veramente carine. I vasi in vetro con all’interno riso Vialone Nano e fiori aduli raccolti in loco sono un’esempio.
Ho deciso di preparare una ricetta utilizzando lo zafferano e le patate blu, ma anche un risotto con fiori di calendula, preparato che potete acquistare, e che in poche semplici mosse si rivelerà un primo piatto fantastico.
Risotto con fiori di calendula e pancetta croccante
Premetto che sull’etichetta del prodotto sono indicati consigli per finire e preparare il piatto, io ho voluto metterci del mio.
Ingredienti per 4 persone
360 di riso vialone nano
Fiori di calendula
Polvere di liquirizia
Pancetta stufata
Monte Veronese giovane circa 100 gr
brodo vegetale
sale
pepe nero
Apri il vaso e separa i fiori dal riso. In una casseruola ben scaldata fai tostare il riso per 3 minuti.
Aggiungi 2 cucchiai di brodo e mescola, aggiusta di sale e pepe, continua ad aggiungere il brodo poco alla volta, dopo circa 8 minuti aggiungi i fiori di calendula.
Nel frattempo nella teglia del forno foderata con apposita carta rendi croccante la pancetta tagliata fette sottili, a 180° per qualche minuto.
Con una grattugia trita il formaggio e tienilo da parte per la mantecatura.
Dopo circa 16/17 minuti il riso sarà cotto, togli la casseruola dal fuoco e manteca con il formaggio, mescola bene e fai riposare coperto con un canovaccio per 2 minuti.
Impiatta e finisci con polvere di liquirizia e pancetta sbriciolata
risotto con fiori di calendula
Gnocchi di patate blu e crema allo zafferano della Lessinia
Non potevo non usare l’oro rosso della Lessinia lo zafferano almeno in una ricetta, e non potevo esimermi dall’utilizzare le piccole e dolcissime patate blu
Ingredienti per 4 persone:
1 kg di patate blu
0,2 gr di zafferano in stimmi
100 gr di ricotta
1 uovo
200 gr di farina 0
Fiori di zafferano essiccati
Parmigiano Reggiano
Olio evo
Sale
Versa in una tazzina dell’acqua calda, aggiungi lo zafferano e lascia in infusione per circa 2 ore.
Accendi il forno a 200°, su placca appoggia un foglio di carta forno, con un cucchiaio versa un leggero strato di Parmigiano, inforna per 5 minuti, togli da fuoco e fai solidificare la cialda.
Cuoci le patate al vapore per circa di 15 minuti, sbucciale e schiaccia con lo schiaccia patate.
Quando le patate tritate si saranno intiepidite aggiungi l’uovo e la farina, mescola il tutto e impasta fino ad ottenere un panetto omogeneo.
Taglia in piccole parti e per ogni porzione crea con le mani dei cilindri da tagliare in gnocchi grandi circa 1 cm, passate ogni gnocco son la forchetta.
Gnocchi di patate blu
Fai bollire abbondante acqua salata, versa gli gnocchi. Nel boccale del mini pimer versa la ricotta, lo zafferano e un mestolo di acqua di cottura, frulla fino ad ottenere una crema.
Scola gli gnocchi e condisci con olio evo, versa sul fondo la crema, impiatta gli gnocchi, finisci con fiori di zafferano e cialda di Parmigiano.
Il cibo è nutrimento, piacere, ma anche forma, gioco e libertà, mi piace creare forme nuove, infondo gli ingredienti sono come colori nelle nostre mani, il piatto su cui impiattiamo le creazioni è come una tela bianca. La lasagna ripiena comprende tutto questo.
Una ricetta che prende forma è un po’ come una pianta che cresce, con tanto amore e cure si sviluppa, cresce, alla fine ti riempie di soddisfazioni, se hai saputo accudirla.
Oggi mi sento sentimentale e ti voglio raccontare quello che provo quando una persona che ha visto la foto della tua ricetta, in questo caso la lasagna ripiena, pensa di pubblicarla sul suo profilo social, pressoché identica qualche giorno dopo.
Rabbia tanta rabbia, penso alle ore passate a improntare la ricetta, al tempo per eseguirla, fotografare e poi pubblicare, preparando articolo, post, contenuti.
In molti mi dicono: “non te la prendere, i bravi vengono copiati”, e quindi dovrei farmi andar bene questa situazione?
Quello che posso fare è allontanare queste persone, bloccarle. Pensare che basterebbe nominare l’interessato in un post, cosa ti costa dire questa ricetta è ispirata da…?
Per prima cosa prepariamo il ripieno per la lasagna, pulisci e taglia la zucca a pezzetti, cuoci a vapore per circa 10 minuti.
Trasferisci la zucca nel boccale del frullatore a immersione, aggiungi 12 amaretti sbriciolati, 30 gr parmigiano, noce moscata, sale, frulla, trasferisci in una sac a poche e lascia raffreddare.
Ora prepara la pasta, sulla spianatoia versa la farina e crea una fontana, al centro versa le uova e con la forchetta inizia ad amalgamare farina e uova.
Ora inizia ad impastare con le mani per circa di minuti, fino ad ottenere un’impasto liscio ed omogeneo, avvolgi con pellicola e lascia riposare in frigo per un’ora.
Stendi la pasta con nonna papera, la sfoglia deve essere sottile, con le forbici taglia la punta alla sac a poche, farcisci la sfoglia con il ripieno.
Inumidisci la sfoglia con il dito bagnato d’acqua, richiudi la pasta su se stessa pressando bene, rifila l’eccesso. Avvolgi la lasagna ottenuta su se stessa a creare una girandola.
Scalda la panna fino a farle sfiorare il bollore, in una ciotola versa il parmigiano grattugiato, unisci la panna e con la frusta mescola in modo energico, poco alla volta la fonduta inizierà a rapprendere, mantieni al caldo.
Accendi il forno a 160°, scalda al suo interno una pirofila rettangolare antiaderente con circa 2 cm di acqua all’interno, sposta le girandole di pasta nell’acqua calda, cuoci per circa 15 minuti.
Impiatta la fonduta di parmigiano sul fondo del piatto, ora posiziona la girandola di pasta, lucida con del burro che avrai fuso a microonde.
Guarnisci con amaretti sbriciolati, tartufo scagliato e germogli di piselli.
