Panettone all’ Italiana in abbinamento Vigneto Sengialta BalestriValda

Panettone gastronomico

Non amo molto la definizione ma credo che chiunque nomini l’ antipasto all’Italiana pensi subito agli affettati e sotto aceti vari.

Per questo ho deciso che la terza versione, quella con la carne avrebbe avuto questo nome.

Forse il più amato, forse con questa farcitura si accontenta davvero i gusti di tutti, senza indugi si può proporre per aperitivo o antipasto mono porzione, trà le tre versioni volendo è anche quella più ecomonica.

Per l’abbinamento col vino stavolta restiamo nel Veronese, più precisamente Soave, Vigneto Sengialta è un vino prodotto con uve delle viti cresciute in un terreno vulcano, basaltico, la conseguenza naturale è un vino minerale, corposo al palato e adatto all’invecchiamento.

Una curiosità in etichetta è riprodotta un’ ape, infatti in questo vigneto Laura produce anche il suo miele, un forte connubio tra vino e bio diversità, vista dalla cantina come uno stile di vita e non una moda.

Come per le ricette precedenti lascio il link al panettone base https://www.gustadegustablog.com/mini-panettone-gastronomico

Ingredienti per 1 mini panettone da 100 gr (1 persona):

2/3 fette di bresaola

1 fetta di prosciutto cotto alla brace

1 cucchiaio di crema di carciofi

1 foglia di insalata gentile

circa 15 olive verdi

1 cucchiaio olio evo

Procedimento:

Taglia il panettone in 5 strati, farcisci il primo in basso con insalata, cotto alla brace e un paté che avrai ricavato frullando le olive con olio evo.

il tramezzino centrale con bresaola e crema di carciofi, prima di incorporare la cupola farcisci con del paté di olive avanzato in precedenza.

Cheese panettone

panettone gastronomico ai formaggi

Ricetta numero 2, panettone gastronomico ai formaggo… ci ho preso gusto!

Immagino di utilizzare questa ricetta per aperitivo sfizioso, non necessariamente nel periodo delle feste.

Qui non ho voluto abbinare un vino in particolare, anche perché volendo essere pignoli un vino è già presente nella farcitura, la gelatina di Lugana di Corrado Benedetti, grande produttore di formaggi di Fane vicino a Verona, formaggi e non solo, affettati, marmellate, mostarde e gelatine, vi invito solo una volta ad assaggiare il suo lardo pestato e non ne potrete più fare a meno.

Quindi volendo proseguire con l’abbinamento magari opterei per un Lugana Riserva, semplicemente perché l’affinamento avviene in botte quindi si tratta di un vino dal sapore più intenso adatto a supportare i sapori del nostro panettone gastronomico.

Anche in questo caso vi lascio il link alla ricetta per creare il panettone https://www.gustadegustablog.com/mini-panettone-gastronomico

Ingredienti per 1 mini panettone da 100 gr (1 persona):

30 gr gorgonzola dolce

1 cucchiaino di gelatina di Lugana Corrado Benedetti

30 gr Monte Veronese semi stagionato

Qualche pezzetto di mostarda mista di frutta

2 foglie di Radicchio rosso Verona

Procedimento:

Taglia il panettone in 5 parti, farcisci le prime 2 in basso con Monte Veronese tagliato a fette sottili, qualche pezzetto di mostarda mista ciliegia, mandarino e pera e un po’ di succo della mostarda, alla base Radicchio rosso Verona.

Il tramezzino centrale con gorgonzola, gelatina di Lugana, chiudi con la cupola e se vuoi guarnisci con un richiamo agli ingredienti.

Gastronomico di pesce in abbinamento Crémant de Bourgogne

Panettone gastronomico con pesce

Come promesso dopo la ricetta del panettone gastronomico base vi lascio tre varianti per la farcia, una al giorno, ovviamente con abbinamento vino.

Quando si parla di festività o cene in particolare il primo ingrediente a cui penso è il pesce, un po’ per mia preferenza ma anche perché è sempre un’ingrediente chic.

Parlando del menù di Natale è adatto dia per il cenone della vigilia ma anche per chi il 25 preferisce pesce, per questo ho voluto abbinare una bollicina, crea sempre aria di festa.

Tralasciando il patriottismo oggi ho voluto raccontare un vino Francese in particolare il Crémant de Bourgogne Tastevinagé di Paul Robin, uno spumante della zona della Borgogna, le uve che lo caratterizzano sono Pinot Nero e Chardonnay e come potrete immaginare la vendemmia si effettua a mano.

Il colore è giallo dorato, in bocca la bollicina è sottile e il Pinot Nero lo rende astringente al palato, adatto secondo me a una preparazione come questa, dove si parla di pesce ma non in purezza, abbiamo il pane e componenti acide come la maionese e i capperi.

Per chi si fosse perso la ricetta base del mini panettone gastronomico la pubblico di seguito https://www.gustadegustablog.com/mini-panettone-gastronomico

Per queste ricette ho voluto realizzare dei mini panettoni perché mi piace l’idea che possano essere posizionati a tavolo a simulare un segna posto e che possano essere mangiati come fingher food mentre si chiacchera sorseggiando l’aperitivo, nulla vieta che si possa realizzare il panettone in dimensione più grande:

Ingredienti per un mini panettone da 100 gr 1 persona:

2 fette di carpaccio di tonno

Lime

2 cucchiaini di uova di lompo

40 gr di tonno sottolio (sgocciolato)

2 cucchiaini di maionese

1 cucchiaino di capperi sotto aceto (sgocciolato)

Olive verdi farcite

Rucola

Procedimento:

Tagliare il mini panettone in 5 strati.

Farcire i primi due in basso con carpaccio di tonno, zest di lime e uova di lompo.

Per la salsa tonnata frulla con frullatore a immersione il tonno, la maionese e i capperi, farcisci gli altri 2 strati aggiungendo la rucola spezzettata.

Ricomponi il panettone e chiudi con la cupola e un’oliva farcita.

Mini panettone gastronomico

Da due anni ormai ho creato il mio lievito naturale, il mio licoli Vito, questa è la seconda stagione che lo uso per produrre pandoro e panettone, m è la la prima volta che lo uso per il panettone gastronomico.

L’idea in vista del Natale è di fare dei mini panettoni da 100 gr per poi utilizzarli per aperitivo, antipasto segnaposto durante le prossime festività.

Immaginate che carini tanti piccoli panettoni di gusti e stile diverso, carne, pesce, mostarde e formaggi.

Oggi vi lascio il procedimento per il panettone, che deciderete poi se realizzare da 100, 500, 750 gr, a vostro piacimento, seguitemi in questa settimana per le ricette dei panettoni farciti.

Ingredienti per 1 panettone da 500 gr oppure 5 da 100 gr:

210 gr di licoli rinfrescato 2/3 volte

500 gr di farina per panettone Molino dalla Giovanna

185 gr di latte intero

65 gr di burro morbido a pomata io uso Lurpak

30 gr zucchero

50 gr uova intere

6 gr sale

5 gr miele acacia

45 gr di tuorlo per spennellare il panettone

semi vari, papavero, girasole, sesamo

Procedimento:

Come scritto negli ingredienti il licoli deve essere rinfrescato 2/3 volte al raddoppio.

Nella planetaria sciogli il licoli nel latte, incorpora in vari step la farina.

Incorpora in 2/3 step le uova, prima di aggiungerne ancora devono essere incorporate e l’impasto incordato.

Aggiungi il miele incorpora e incorda ancora, sempre in più riprese aggiungi e incorpora il burro, mantieni la planetaria a bassa velocità in modo che l’impasto non si surriscaldi, non deve superare i 26°.

Finito di incorporare il burro quando l’impasto è incordato e pizzicandolo con la mano fa il velo, aggiungi il sale.

Versa l’impasto su un piano imburrato e lascia puntare per 30 minuti.

Ora si deve decidere se sarà un panettone grande o piccolini, suddividi l’impasto nella pezzatura che ti serve, io 110 gr di impasto per stampo da 100 gr, sempre 10% in più della pezzatura.

Fai la prima pirlatura all’impasto e lascia riposare 20 minuti, fai anche la seconda pirlatura con chiusura.

Trasferisci impasto nei pirottini con chiusura verso il basso, copri con pellicola e fai lievitare coperti con pellicola fino a che raggiungono il bordo, spennella la superficie con tuorlo e guarnisci con semi a piacere.

Accendi il forno a 170° statico, inforna e fai cuocere fino a che il centro del panettone non raggiunge la temperatura di 94°, per la pezzatura da 100 gr circa 30 minuti, sforna infilza e appendi a testa in giù a raffreddare per 12 ore.

Trascorso il tempo di riposo puoi chiudere in un sacchetto i panettoni, per evitare che si formino muffe puoi spruzzare il sacchetto con alcool etilico.

Per sapere come ho farcito i miei mini panettoni seguitemi nei prossimi giorni.

Mini panettoni farciti

Fish burns

Come sapete una delle mie più grandi passioni è la cura del mio licoli, lievito naturale, in pratica lievito madre liquido.

Di più facile gestione rispetto al lievito madre, il mio Vito ormai da quasi due anni mi regala grandi soddisfazioni.

Trà le ultime ricette messe appunto i mini burns, moda del momento, ma anche un modo pratico per servire fingher food e aperitivi, o nel caso di dimensioni maggiori un piatto unico.

Se vi interessano altre informazioni riguardo alla creazione e cura dei licoli vi lascio questo link https://lm.facebook.com/l.php?u=http%3A%2F%2Fwww.tuttotrieste.net%2Fquellidellemaniinpasta%2F%3Ffbclid%3DIwAR1C7f6YLF4CHEPiYd5vC4mHAG5yDRzTAJKTtahmzJxo_GZrwz8PxpT7JM8&h=AT0bFCyr5iUleqdRgjnsPHDhnrSDC5DIoxczBy3QnSJSWDpTIhrvvm85IyfUrLoCYAtfhSBhSuEuF8FJ2zEQAokSxR4GM6tCOc3YeTOyRlp2prvVp-ZyMcyB-6T-rywCuQ

Per la ricetta che illustro oggi ho pensato di modernizzare un classico, il polpo con le patate.

Un polpo cotto in modo moderno, sottovuoto a bassa temperatura e le patate al rosmarino ridotte in crema.

Ormai si sà anche della mia passione per il vino, in occasione di una domenica con amici ho visitato la Cantina Accordini in Valpolicella, li ho avuto un piacevole incontro con un vino spumante 100% Corvina che si adatta in modo perfetto al momento aperitivo. https://www.accordinistefano.it/

Un perlage sottile, sentori floreali e di mela, un gusto avvolgente e inebriante., vendemmia manuale in casse da 6 kg, una pressatura veloce per ottenere un mosto dal colore chiaro.

Il mosto subisce fermentazione alcolica e poi una seconda  in autoclave, creando così il famoso perlage.

Bouquet unico nel suo genere, spiccano i sentori floreali e di mela verde che avvolge delicatamente il palato grazie alla straordinaria morbidezza e alle finissime bollicine.

Ingredienti per 10 panini:

180 gr farina tipo 1

50 gr licoli rinfrescato

15 gr di zucchero

2 gr malto

40 gr burro pomata

70 gr latte freddo

semi sesamo nero e bianco

1 tuorlo +1 tuorlo per cottura

Per il ripieni:

800 gr polpo

4 patate

olio evo

rosmarino

sale

buccia limone non trattato

pepe nero

Procedimento:

Per prima cosa dobbiamo rinfrescare il nostro licoli per poter impastare i panini.

Se lo rinfrescate tutti i giorni prendete 1 parte di licoli, 1 di acqua e 1 di farina, mescolate bene, versate in un vasetto, chiudete il tappo e lasciate raddoppiare, ci vorranno dalle 3 alle 4 ore.

Ora possiamo impastare i panini, nella planetaria versiamo le farine, il licoli e il malto, mescoliamo il tuorlo con lo zucchero e il latte, aggiungiamo tutto alla farina e amalgamiamo con la foglia.

Sostituisci la foglia con il gancio e incorda l’impasto, riciorda l’impasto è incordato quando resta attaccato al gancio.

Versa l’impasto sulla spianatoia leggermente infarinata, fai una leggera pirlatura e trasferisci in un cntenitore dai bordi dritti e lisci, copri con pellicola e fai lievitare al raddoppio, ci vorranno circa 6 ore.

Trascorso il tempo versa l’impasto sul piano di lavoro, sgonfialo e dividilo in 10 parti da circa 50 gr.

Per ogni parte devi effettuare due giri di pieghe a 3 e pirlatura, trasferisci in un contenitore che coprirai con pellicola, fai lievitare al raddoppio.

Spennella i panini con tuorlo d’uovo e semi di papavero.

Trasfetisci su placca da forno foderata con carta e cuoci a 220° per 5 minuti e poi 180° per 15 minuti, se secidete di fare dei panini più grandi tipo da 80 gr il tempo a 180° sarà 20 minuti.

Passiamo al polpo, io l’ho cotto sottovuoto a bassa temperatura ma potete tranquillamente cuocerlo nel modo tradizione.

Taglia il polpo a pezzi ricavando i tentacoli, trasferisci nel sacchetto per cottura sottovuoto assieme alla buccia di un limone, cuoci a 72° per 5 ore.

Cuoci anche le patate sottovuoto, sbucciale, tagliale a pezzi e cuoci nell’apposito sacchetto per 1 ora a 85°.

Trascorso il tempo di cottura abbatti in acqua e ghiaccio ( per i più fortunati con abbattitore) fino a portare il tutto a 3°.

Frulla le patate con sale, pepe, rosmarino e olio evo fino ad ottenere una crema.

Griglia il polpo sulla piastra aggiungendo il sale.

Io non aggiungo mai i condimenti durante la cottura sottovuoto perchè amplifica molto i sapori.

Ape muffin

È arrivato il caldo, il giardino é lì che aspetta di ospitare i nostri pranzi, cene, aperitivi.

Pensare al menù in questa stagione é piacevole e semplice visto il gran numero di ortaggi e frutta colorati e dai sapori molto diversi.

Per il mio aperitivo in giardino vi propongo i miei Muffin salati, che prevedono anche una delle preparazioni che più amo, i pomodorini confit.

Dolcezza e acidità allo stesso tempo, bilancia o i sapori di questo muffin.

Non ho voluto abbinare un vino in particolare, mi sento di consigliare un bianco o rosé entrambi fermi e freschi.

Ingredienti per 8 muffin diametro 5 cm:

120 gr farina 0 + 30 gr

100 gr grana padano grattugiato

100 gr spinaci già cotti

30 ml olio evo

15 gr lievito istantaneo

1 cucchiaino peperoncino in polvere

1 uovo

200 gr ricotta di capra

Mezzo cucchiaino di agar agar

30 ml latte

16 pomodorini ciliegino

Sale

Pepe nero

Zucchero

Olio evo

Procedimento:

Lava i pomodorini, disponi su carta forno, olio evo, sale, pepe, pizzico di zucchero, in forno 2 ore a 120°.

Nel mixer versa 120 gr farina, uovo, lievito, olio evo, grana padano, aziona fino ad ottenere una crema.

Nei pirottini in silicone versa un cucchiaio di composto, adagia un pomodorino privato del gambo.

Ape muffin

Al composto avanzato unisci spinaci e 30 gr farina, aziona il mixer.

Copri il pomodorino con un’ altro cucchiaio di composto.

Inforna a 180° per circa 40 minuti.

Prepara la crema, scalda il latte in microonde qualche secondo, sciogli al suo interno agar agar.

Aggiungi il latte alla ricotta e lavora con la frusta, trasferisci in una sac a poche e farcisci i Muffin una volta freddi.

Aggiungi pomodorino confit con gambo, che oltre ad essere carino rende il tutto pratico.

Farinata ligure

La Farinata  piatto tipico Ligure, uno di quei piatti tipici che restano impressi per la loro semplicità e il grande gusto.

Chiamata anche Fainà è conosciuta anche in Piemenote, Toscana e nella zona di Sassari in sardegna.

Quando mi è capitato di assaggiare questa preparazione in liguria è stato subiro amore, il gusto inconfondibile di ceci e l’aroma di rosmarino.

Io ho usato il rosmarino dell’Elba, ricordo di una vacanza, che ora cresce rigoglioso nel mio giardino.

Ingredienti per teglia di ferro da 28 cm:

200 gr farina di ceci

650 ml di acqua

Rosmarino

1 cucchiaino di sale

80 ml olio evo del Garda Costa d’Oro

Procedimento :

Versa la farina di ceci setacciata in una ciotola, versa anche l’ acqua e mescola bene, copri con pellicola.

Lascia idratare per 5 ore, elimina la schiuma bianca che si formerà in superficie.

Aggiungi il sale il rosmarino e mescola bene.

Versa l’olio nella teglia, versa il composto di acqua e farina.

Aggiungi ancora qualche ago di rosmarino, inforna 220° per 35 minuti circa.

Servi calda.

Quiche agli asparagi

Si sa una torta salata, in questo caso una quiche o sformato può risolvere problema aperitivo, antipasto, pranzo o cena. Si può utilizzare qualsiasi ingrediente verdure, affettato, formaggio in base al proprio gusto.

Quello che amo di queste preparazioni é la versatilità, non esiste una vera propria regola, per questo molte volte vengono definite anche svuota frigo.

Ricetta perfetta anche per il pranzo di pasqua, anche perché può essere preparata in anticipo e porzionata e scaldata al momento.

Ingredienti per una tortiera cm 20:

1 pasta brisé rotonda Stuffer

200 gr asparagi verdi

250 gr ricotta

2 uova

Sale

Pepe nero

Olio evo

1 scalogno

Procedimento :

Lava gli asparagi, per 8 asparagi taglia le punte lunghe 8 cm e cuoci a vapore per 10 minuti. Lascia raffreddare.

Gli altri asparagi vanno tagliati a rondelle e saltati in padella con olio evo e scalogno tritato, sale pepe.

Prepara la crema, con frullatore a immersione frulla ricotta, uova e 20 ml olio evo.

Ungi la tortiera con olio evo, stendi la pasta brisè, versa gli asparagi saltati precedentemente in padella quindi versa la crema. Le punte degli asparagi cotte a vapore vanno arrotolare una una striscia sottile di pasta.

Cuoci la quiche 10 minuti in forno ventilato a 210°, aggiungi gli asparagi a decorare e cuoci altri 20 minuti.

Schiacciatine con farina di ceci

Ormai sapere che da circa un anno e mezzo ho creato il mio lievito naturale o licoli.

Affinchè il lievito viva e faccia crescere I miei impasti è necessario nutrirlo, rinfrescarlo.

Va alimentato con farina e acqua che corrispondono per lui a cibo, il rinfresco è da fare ogni volta che si deve aggiungere il lievito a un impasto.

Ma se non dobbiamo impastare pane o pizza ma comunque è trascorso qualche giorno dall’ ultimo rinfresco?

Posso rinfrescare una piccola parte di lievito e con quello che viene definito esubero posso creare delizie che non necessitano di grande lievitazione, come queste schiacciatine con farina di ceci in collaborazione con Frantoio Bartolini.

Ingredienti per una schiacciatina cm 30x 40

135 gr licoli esubero

130 gr farina di ceci Frantoio Bartolini

100 gr farina 0

60 gr acqua

40 gr olio evo Frantoio Bartolini

Procedimento:

Sciogli il lievito nell’ acqua.

Nella planetaria versa le farine, aggiungi il lievito sciolto, e l’olio impasta con il gancio fino a ottenere un’ impasto incordato.

L’ impasto si definisce incordato quando si stacca bene dalla ciotola e si attacca al gancio.

Aggiungere il sale, lavorare l’ impasto sulla spianatoia.

Formare un panetto e far lievitare al raddoppio.

Stendere l’impasto con un mattarello, deve avere uno spessore di 5 mm, scaldare bene la griglia (si non serve il forno!).

Oleare leggermente la griglia, far cuocere la schiacciatina 7 minuti per lato, tagliare a pezzi e servire tiepida.

Tortin de piada

Vi è mai capitato di pensare a cosa preparare da mangiare, aprire il frigo e trovare due piade, dello squacquerone e delle rape che avevo preso perchè mi piacciono come contorno.

Mi sono detta: e se unissi il tutto?

Questa volta ho voluto anche condire le rape in modo deciso con una riduzione di soia e peperoncino.

Ingredienti per 8 tortini:

4 piade

8 rape piccole

150 gr di squacquerone Nonno Nanni

salsa si soia circa 100 ml

peperoncino in polvere

sale

Procedimento:

Lava bene le rape, quindi cuoci al vapore per 15 minuti. Lascia intiepidire e taglia a pezzettoni, aggiusta di sale.

Dalle piade ricava 8 rettangoli, i ritagli li puoi scaldare in forno e usarli come pane. Fodera 8 pirottini in alluminio con i rettangoli di piada e fai scaldare in forno 5 minuti a 180°. Non c’è bisogno di ungere lo stampo.

Una volta tolti gli stampi dal forno versa 2 cucchiaiate di squacquerone in ogni pirottino, aggiungi i tocchetti di rapa e passa al grill in forno 5 minuti.

Velocemente in un pentolino fai scaldare soia e peperoncino, la soia restringe subito.

Sforma i tortini, condisci con il ristretto di soia e servi, io l’ho abbinato con insalata di cavolo cappuccio e arancia tarocco pelata a vivo.