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Risotto Stortina Veronese e Verza Moretta

Risotto con verza

Una ricetta 100%  Veronese, il Risotto Stortina Veronese e Verza Moretta racchiude diversi ingredienti tipici dell’inverno Padano.

La preparazione del risotto nel Veronese è un rito, solitamente si utilizza la tecnica per assorbimento, ma a me personalmente piace di più una mantecatura più morbida, anche utilizzando ingredienti rustici come la Stortina Veronese e la Verza Moretta.

Il Riso rigorosamente Vialone Nano Ferron, non un riso normale ma vialone nano lavorato con Pestelli, lavorazione lenta con minimo attrito, lasciando il prodotto integro, Chicco grossezza media di forma tonda leggermente allungata, adatto per risotti.

Riso vialone nano Ferron
Riso vialone nano Ferron

La Stortina Verone è un salume presidio Slow Food, piccolo salame dal peso inferiore ai due ettogrammi che si consuma tradizionalmente nella zona del Basso Veronese.

La tradizione produttiva che si tramanda da generazioni prevede di conservarla sotto lardo in modo da mantenerla fresca per tutto l’inverno.

Le pentole di terracotta venivano quindi riempite di piccoli salami immersi e alternati a lardo macinato e salato, un ultimo strato più spesso detto cappello ricopriva i salami fino a colmare la pentola che una volta chiusa con il coperchio veniva riposta in cantina anche per alcuni mesi.

In particolare io ho utilizzato la stortina di Poltronieri presa sempre dal mio macellaio di fiducia Gastronomia Macelleria Melotto.

Stortina Veronese
Stortina Veronese

La Verza Moretta di Veronella è un prodotto ortofrutticolo caratterizzato da un colore viola intenso all’esterno e una parte interna di colore bianco-giallo.

Le foglie sono corpose e con un aspetto riccio e bolloso, in cucina risulta estremamente dolce, anche per questo ho deciso di abbinarla con la stortina, saporita e pepata.

Ingredienti per 4 persone:

  • 360 gr di riso Vialone Nano Ferron
  • 200 gr Verza Moretta pulita
  • 120 gr Stortina Veronese Poltronieri
  • 1 lt di brodo vegetale (sedano, carota, cipolla)
  • 70 gr Parmigiano Reggiano
  • Aglio 2 spicchi
  • 1 scalogno
  • sale

Procedimento:

Per prima cosa prepara il brodo, io utilizzo quello vegetale ma se vuoi puoi utilizzare il brodo di carne.

Pulisci la Stortina  dal lardo di conservazione, leva il budello e taglia a cubetti piccoli con coltello, se vuoi puoi tritare anche con mixer.

Scalda una casseruola e fai sgrassare la Stortina senza aggiungere grassi, leva la carne e tieni da parte.

Trita uno scalogno e soffriggi nella casseruola dove hai sgrassato la Stortina. Lava e taglia la verza a strisce sottili, aggiungi allo scalogno e fai stufare aggiungendo circa 200 ml d’acqua.

Togli anche la verza dalla casseruola. Versa il riso nella casseruola e fai tostare fino a quando non assumerà un colore bianco translucido.

Aggiungi il brodo poco per volta, mescola in modo da far fuoriuscire l’amido, dopo circa 7 minuti aggiungi verza e stortina, il brodo poco per volta.

Solo se serve aggiungi il sale, dopo circa 18 minuti il riso è cotto, leva dal fuoco e manteca aggiungendo il parmigiano e mescolando energicamente.

Ecco pronto il Risotto con Stortina Veronese e Verza Moretta, abbina un bicchiere di Valpolicella e buon appetito.

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Maky all’Italiana con salsa agrodolce piccante

Maky all'Italiana

Rendere i maky all’Italiana è più che altro una provocazione, uno scopiazzare la forma, più che i sapori.

Ingrediente principale la luganega di vitello, hai letto bene di vitello, una variante indubbiamente più leggera della classica di maiale.

Da quando Enrico della macelleria Melotto me l’ha proposta è diventata uno dei miei piatti salva cena, sempre pronta in freezer pronta per essere scongelata e finire sulla piastra o griglia.

E’ indubbiamente una preparazione che mette d’accordo tutti, grandi e anche i piccoli ai quali ricorda un wurstel, ma stiamo sicuramente parlando di un’alimento più sano.

La luganega di vitello accompagnata a verdure e a delle patate al forno diventa una cena completa, quello che voglio fare io con la ricetta che ti lascio oggi è rendere questo alimento meno scontato.

Ho pensato: come utilizzare la luganega in un aperitivo?

E se la trasformassi in dei maky, maky all’Italiana!

Utilizzando anche la verza moretta ingrediente sempre presente sulle tavole Veronesi in autunno/inverno, il suo gusto più intenso rispetto alla solita verza, le foglie tendenti ad un verde violaceo, da qui il nome moretta.

Ingredienti per 4 persone:

  • 400 gr di luganega di vitello
  • 4 foglie di verza (esterne)
  • 150 gr di robiola
  • 1 cucchiaio di senape
  • Salsa agrodolce piccante Suzi Wan
  • Olio evo
  • Sale

Procedimento per i maky all’Italiana:

Per prima cosa preleva dalla verza 4 foglie dalla parte esterna, lavale bene. Fai cuocere al vapore a microonde per circa 6 minuti.

Taglia le foglie in 2 eliminando la costa centrale, aggiungi il sale e lascia raffreddare avvolto nella carta da cucina, che le renderà asciutte.

Taglia la luganega in pezzi lunghi quanto la mezza foglia di verza, infilza la luganega con degli spiedi in modo che in cottura resti comunque bella diritta.

Scalda la griglia, ungi con olio evo e fai cuocere la luganega per circa 10 minuti, roteando di tanto in tanto, aggiusta di sale e lascia riposare.

In una ciotola mescola la robiola con la senape e un filo d’olio evo, deve essere una crema.

Forma i maky all’Italiana, spennella la crema sulla foglia di verza, posiziona la luganega e arrotola, pressa con le dita e lega con spago da cucina.

Scalda nuovamente la griglia, cuoci i rotolini 4 o 5 minuti, porziona i maky e servi con salsa agrodolce.

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Capra e cavoli

Non esiste titolo più azzeccato!

Sono un’amante del piatto unico e anche in questo caso devo dire che la ricetta mi è riuscita proprio bene.

Ingredienti principali la verza moretta di Veronella e la caciotta di capra presa in malga sul Monte Baldo, ingredieti del territorio per mettere i tavola anche un pò di ricordi.

Gli orti Veneti d’inverno pieni di verze e cavoli che con le ghiacciate diventano teneri, ricordo di una domenica in montagna trà passeggiate e sospe in malga a base di formaggi, con il gregge di capre che ti pascola vicino mentre assaggi il prodotto.

Ma anche un pasto pratico che può essere preparato in anticipo, anzi direi che è d’obbligo.

Ingredienti per una pirofila cm 40×30:

1 verza moretta

150 gr di caciotta di capra

50 gr burro

3 cucchiai di farina di riso

500 ml di latte

noce moscata

sale

olio evo

Procedimento:

Eliminate le foglie esterne un pò rovinate dalla verza, tagliate sottilmente e sciacquate abbondantemente. Lasciate scolare la verza.

Fate cuocere la verza a vapore per 10 minuti con solo un pò di sale.

Prepariamo la besciamella, in un tegame fai siogliere il burro, aggiungi la farina e crea un’emulsione. Aggiungi il latte a temperatura ambiente, il sale e noce moscata, continua a mescolare per non formare grumi.

Ungi la pirofila con olio evo, inizia a stratificare la verza, la bedciamella e caciotta a fette sottili.

Fai cuocere in forno a 180° per 15 minuti e poi 5 minuti di gril.

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Tra terra e mare con Giulio Ferrari riserva del fondatore 2001

Mi piacciono da impazzire i crostacei, a chi non piacciono in particolare il gambero rosso crudo, adoro quel gusto salino mescolato alla dolcezza della sua polpa.

Devo dire che dalle mie parti non li trovo molto facilmente, quando mi servono vado direttamente alla Metro, li hanno sempre in ben tre pezzature.

In questa ricetta li ho voluti abbinare alla verza, ortaggio invernale per eccellenza. Dalle mie parti nel 99% dei casi abbinato a piati di carne, devo dire che l’abbinamento gambero rosso e verza mi ha piacevolmente sorpreso.

Con un piatto simile si può solo abbinare un gran vino come Giulio Ferrari riserva del fondatore 2001, un vino dal perlage finissimo e vivace che sgrassa la sensazione del gambero crudo la palato, all’olfatto le note agrumate di pompelmo richiamano il condimento al bergamotto del gambero rosso, nel complesso bilancia il sapore forte dlla verza stufata.

Giulio ferrari riserva del fondatore 2001

Ingredinti per 4 persone:

360 gr di riso Acquerello

20 gamberi rossi di medie dimensioni

1 verza moretta

1 spicchio d’aglio

1 lt di bisque ( teste e carapace di 5 gamberi, sedano, carota cipolla)

sale

pepe nero

noce di burro

olio evo

Condimento al bergamotto Frantoio del borgo

Procedimento:

Prepara la bisque, pulisci i gamberi, privali della testa del carapace e del filo interno. In una casseruola fai scaldare un filo d’olio, quando è caldo versa i gushi dei gamberi e fai rosolare.

Aggiungi un litro abbondante di acqua fredda, quindi la carota, la costa di sedano e la cipolla a pezzi e fai sobbollire per circa un’ora. Sala leggermente.

Sciacqua i gamberi velocemente, asciugali bene e con il coltello crea una tartare, condisci con sale, pepe nero e olio al bergamotto.

Mi raccomando per essere consumati crudi i gamberi devono essere abbattuti di temperatura.

Leva le foglie esterne dalla versa, taglia a fette sottili eliminando la nervatura centrale di ogni voglia.

Rosola lo spicchio d’aglio aggiungi la verza e porta a cottura aggiungi acqua e aggiustando di sale.

Frulla la verza con frullatore a immersione fino ad ottenere una crema.

In una casseruola fai tostare il riso a fuoco vivo, qualche minuto fino a quando non sarà transulico, aggiungi tre mestoli di bisque ben calda e la crema di verza.

Porta a cottura il riso aggiungendo il brodo che serve, di solito il carnaroli cuoce in 17/18 minuti.

Manteca fuori dal fuoco con una noce di burro.

Impiatta il riso con la tartare di gambero al centro.

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Torta salata così come viene

Diciamo che la ricetta che sto per scrivere un po’ casuale, stasera mi sono accorto di avere un impegno domani sera e di non avere molto tempo per cucinare, ho aperto il frigo è visto cosa c’era…. trà prodotti prossimi alla scadenza, e rimasugli di cene precedenti ho creato quello che vedete in foto, una cena a cui basterà aggiungere un contorno di verdura e il giorno è fatto!

Ingredienti:

1 pasta brisè rettangolare

1 sgombro cotto in forno

Circa 200 gr di verza moretta stufata con aceto

1 uovo

2 patate vitellotte rimaste sole in frigo

Sale

Pepe

1 cipolla

Olio evo

Procedimento:

  • Privare lo sgombro di pelle e lische quindi spezzettate la polpa
  • In una ciotola unire tutti gli ingredienti, le patate sbucciate e tagliate a cubetti, salare, pepare e mescolate bene
  • Stendere la pasta brisè nella pirofila, forare con forchetta, versare il ripieno e chiudere i 4 lembi della pasta su se stessi.
  • Tagliare la cipolla in modo sottile, disporre sulla superficie, ungere con olio evo, sale.
  • Infornare a 220° per 45 minuti