Guancia di manzo sous vide

Mi rendo conto che la cottura sous vide non è semplice, per vari motivi, Necessita di attrezzature, studio e tecnica, ma in assoluto il risultato è ineguagliabile.

Certo importante è sempre la materia prima, ma per questo vado sul sicuro, quando ordino un taglio ad Enrico della Gastronomia Macelleria Melotto vado sul sicuro, qualità assicurata.

Il resto lo fa questa cottura magica, capace di trasformare il collagene in sapore, e allo stesso tempo mantenere la carne idratata e succosa.

Alla guancia di manzo sous vide ho voluto abbinare un vino della cantina Farina, Nodo d’Amore IGT rosso tre Venezie 2018. Alessandro, Claudio ed Elena Farina definiscono la loro azienda trasparente, una definizione sincera, come sincero è il vino di cui vi parlo oggi.

Un connubio tra Veneto e Trentino, 65% Corvina, 25% Merlot, 10% Teroldego, per un calice intenso dai profumi forti, affinamento in botte e barriques, successivamente in bottiglia per un prodotto con un gran corpo.

Al naso confettura, ribes ma anche spezie, cannella, pepe nero, al palato tannico, avvolgente, presente ma non eccessivo, un buon calice da abbinare con carni rosse.

Ingredienti per 4 persone:

  • 900 gr guancia di manzo
  • 25 finferli
  • 100 gr panna di soia
  • Farina di mais
  • 1 uovo
  • 20 cavolini di bruxelles circa
  • Misticanza
  • Olio vinacciolo
  • Olio evo
  • Aceto di mele
  • 6 foglie alloro
  • Rosmarino
  • 1 spicchio d’aglio
  • Sale in fiocchi
  • Noce moscata
  • Pepe rosa
  • Pepe nero

Procedimento:

Per prima cosa prepara la carne visto che deve cuocere per 48 ore, guarnisci la guancia con rosmarino, alloro, pepe rosa, noce moscata e sale.

Lega con lo spago da cucina, per evitare che in cottura si deformi, inserisci nel sacchetto per sottovuoto, sigilla e inserisci la busta nell’acqua a 68° per 48 ore controllata dal roner.

Guancia di manzo sous vide
Guancia di manzo sous vide

Quando la carne sarà quasi pronta inizia a preparare le altre componenti del piatto, lava i cavolini e fai cuocere a vapore per circa 15 minuti, condisci con olio evo, aceto, sale e pepe nero.

Pulisci i funghi togliendo la terra con una spazzolina, in una padella versa un filo d’olio evo, fai soffriggere aglio e fai cuocere velocemente i finferli, tieni da parte qualche fungo intero per guarnizione.

Aggiungi la panna di soia e fai scaldare con i finferli, aggiusta di sale e pepe nero, frulla con frullatore a immersione fino ad ottenere una crema.

Togli i sacchetti con la carne dall’acqua, abbatti in acqua e ghiaccio fino a che la temperatura sarà +3°, se hai l’abbattitore ti invidio!

Apri le buste e fai scolare il liquido di cottura, tampona la carne con carta da cucina, le mie sono 2 guance da circa 450 gr ognuna, taglia la carne in modo da ottenere delle fettone larghe circa 4 cm.

Fai scaldare olio di vinacciolo, passa ogni fetta di carne nell’uovo sbattuto e poi nella farina di mais.

Quando l’olio sarà a 180° cuoci la carne 2 minuti per lato, fai asciugare su carta da cucina, taglia a fette spesse circa 1 cm eimpiatta.

Sul fondo la salsa, per ogni piatto 5 o 6 pezzi di carne, 6 cavolini di bruxelles tagliati a metà, finferli a pezzi e misticanza.

E la guancia di manzo sous vide è servita cin cin.

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