Sentori panettone con Recioto della Valpolicella

Il Recioto della Valpolicella potremo definirlo anche il progenitore del famoso Amarone della Valpolicella, Sentori è il mio panettone per il Natale 2021, e ha forse la presunzione di elogiare l’antico vino della Valpolicella.

Sentori infatti vuole raccontare a tutto tondo il famoso nettare veronese, nei sentori che in esso si trovano in degustazione come le ciliegie, ma anche gli abbinamenti che solitamente sono proposti, ad esempio col cioccolato fondente.

Le noci albero presente in tutte le corti del territorio, io personalmente fatico a ricordare in campagna una famiglia che ne sia sprovvista. Ma anche l’utilizzo per la grassa dell’olio evo, altro prodotto d’eccellenza del territorio scaligero.

Quindi il Recioto è un vino ottenuto con la tecnica dell’appassimento, il nome deriva dal dialetto “recie” orecchie, solo la parte più alta e perfetta del grappolo veniva posta nelle arelle ad appassire.

Un vino da meditazione, ed è riflettendo su questo termine che ho stabilito che il mio Sentori sarebbe stato prodotto in pezzatura da 500 gr. Non è un grande lievitato di quantità, ma una coccola a fine pasto, magari mentre rilassati in poltrona davanti al camino si sorseggia un buon calice di Recioto della Valpolicella.

Ingredienti per 4 panettoni da 500 gr:

Primo impasto:

  • 200 gr di farina W330
  • 140 gr di farina W400
  • 100 gr di lievito naturale
  • 100 gr zucchero
  • 100 gr burro
  • 165 gr acqua
  • 60 gr tuorlo

Crema al cioccolato:

  • 114 gr di panna fresca
  • 5 gr acqua
  • 100 gr zucchero
  • 40 gr cacao amaro
  • 70 gr cioccolato fondente 90%
  • 1/2 bacca di vaniglia

Glassa:

  • 23 gr farina di mandorle
  • 23 gr farina di nocciole
  • 115 gr di zucchero
  • 10 gr cacao amaro
  • 4 gr fecola di patate
  • 6 gr olio evo
  • 62 gr albume

Secondo impasto:

  • 100 gr farina W330
  • 30 gr farina W400
  • 1/2 bacca di vaniglia
  • 85 gr tuorli
  • 165 gr burro
  • 5 gr sale
  • Crema di cioccolato
  • 200 gr ciliegie essiccate
  • 50 ml Recioto della Valpolicella

Per guarnire:

  • Noci a pezzi
  • Granella di zucchero

Procedimento:

Rinfresco del lievito:

Per prima cosa è giusto premettere che il licoli o lievito naturale deve essere arzillo e pimpante, durante il periodo di produzione dei grandi lievitati il licoli va rinfrescato tutti i giorni.

Premetto che io per questione di gestione impasto e attività lavorativa effettuo il primo impasto il mattino presto, questo per due motivi, durante la giornata l’impasto ha il tempo di quadruplicare, inoltre il primo impasto è molto più veloce da preparare del secondo impasto, quindi riesco tranquillamente a preparalo al mattino.

La sera precedente rinfresco il licoli intorno alle 19.00, in una ciotola 35 gr di licoli, 35 gr di farina W330, 35 gr di acqua, mescolo bene con una frusta, faccio incordare e trasferisco in un vasetto chiuso con coperchio, faccio raddoppiare a una temperatura di 26/28°.

Intorno alle 22.00 effetuo l secondo rinfresco, questa volta però trasformo il licoli in pasta madre solida, verso tutto il licoli contenuto nel vasetto in una ciotola, aggiungo la metà della farina e impasto con le mani, fino ad ottenere una pallina elastica che farò lievitare in vasetto chiuso con coperchio. Dovrà crescere 2,5 volte.

Primo impasto:

Il mattino il lievito sarà cresciuto, quindi possiamo iniziare col primo impasto. Nella ciotola della planetaria versa le farine, zucchero, lievito e acqua, aziona la planetaria, l’impasto va lavorato con gancio.

Quando la massa sarà compatta e tenace inizia ad aggiungere i tuorli, in tre step, attendi che la dose precedente sia stata assorbita dall’impasto prima di aggiungere ancora tuorlo.

Inizia ad aggiungere il burro che deve essere a pomata, basterà lasciare il burro un’oretta fuori dal frigo. Anche il burro va aggiunto in tre volte, avendo cura di far assorbire all’impasto il burro precedente.

L’impasto dovrà essere lucido, morbido ed elastico, pizzicando l’impasto con le dita dovrà formare il famoso velo, uno strato sottile che non si deve spezzare.

Trasferisci impasto un un contenitore dai bordi dritti e lisci, copri con pellicola e fai quadruplicare in forno con luce accesa a una temperatura di 28°.

Mentre preparo il primo impasto imposto anche la crema al cioccolato e la glassa.

Sospensioni:

In una ciotola versa 100 gr di ciliegie essiccate e 100 gr di ciliegie essiccate che avrai tritato con coltello.

Aggiungi il Recioto, copri con pellicola e lascia ammollare qualche ora, scola bene le ciliegie dal vino, e tampona con carta assorbente.

Crema al cioccolato:

Versa panna e acqua in un pentolino, porta a 40°, aggiungi zucchero, cacao e vaniglia, mescola bene e porta il composto a 104°, quando avrai raggiunto la temperatura spegni il fuoco e aggiungi il cioccolato.

Mescola bene e trasferisci la crema in una ciotola, fai raffreddare, copri con pellicola.

Glassa:

Nel mixer versa tutti gli ingredienti, aziona il mixer per due minuti. Trasferisci il composto in una sac a poche e conserva in frigo.

Secondo impasto:

La sera l’impasto sarà quadruplicato, riponi in frigo per abbassare la temperatura, nel frattempo prepara il burro che deve essere a pomata, scola le ciliegie e tampona bene con carta assorbente. Sospensioni troppo umide possono essere un problema sia in fase di pirlatura ma anche dopo la cottura quando dovrai appendere il panettone.

Nella ciotola della planetaria versa la farina, tutto il primo impasto, aziona la macchina.

Mescola i tuorli con lo zucchero e la vaniglia, quando dopo qualche minuto l’impasto risulterà omogeneo aggiungi in tre volte il composto con i tuorli.

Aggiungi sempre in modo graduale il burro e infine il sale, quando l’impasto sarà incordato e pizzicando con la mano si formerà il velo è ora di aggiungere il cioccolato e le sospensioni.

Per comodità e anche per provata resa divido impasto, crema al cioccolato e ciliegie in due parti.

Nella planetaria aggiungo mezzo impasto e il cioccolato, aziono la macchina e faccio incorporare il cioccolato, aggiungo le sospensioni in due volte, quando l’impasto sarà incordato lo stendo a puntare per circa un’ora su un piano di marmo leggermente imburrato. Ripeto operazione con seconda parte di impasto.

Pirlatura:

Divido l’impasto, per ogni pirottino peso 420/425 gr di impasto, effettuo piega a tre per dare forma al panetto e faccio la prima pirlatura.

La pirlatura consiste nel ruotare l’impasto con i palmi delle mani per dare una forma rotonda e dare consistenza. Effettuo tre volte l’operazione a distanza di 20 minuti.

Quando effettuo l’ultima pirlatura chiudo l’impasto pizzicando il fondo con la mano e lo posiziono nel pirottino, copro con pellicola e faccio lievitare in forno con luce accesa fino al mattino, circa 6 ore, fino a 2 cm dal bordo.

Cottura:

Il mattino togli i panettoni dal forno e rimuovi la pellicola, fai scaldare statico a 170°.

Glassa i panettoni in superficie e con un spatola livella il composto delicatamente, guarnisci con granella e noci.

Io cuocio i panettoni due per volta, la resa è migliore e cottura uniforme.

Inforna i panettoni nella parte inferiore del forno, devono cuocere per 45 minuti. Trascorso il tempo apri leggermente il forno e misura la temperatura al cuore, deve essere 94°.

Infilza i panettoni alla base con appositi speroni o con degli aghi da calza, capovolgi i panettoni  e appoggiali su di un supporto, devono restare capovolti per 10 ore.

Per conservare al meglio i panettoni spruzza nel sacchetto dell’alcool per liquori.

 

 

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