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9 Dicembre 20218 Dicembre 2021

Sentori panettone con Recioto della Valpolicella

Il Recioto della Valpolicella potremo definirlo anche il progenitore del famoso Amarone della Valpolicella, Sentori è il mio panettone per il Natale 2021, e ha forse la presunzione di elogiare l’antico vino della Valpolicella.

Sentori infatti vuole raccontare a tutto tondo il famoso nettare veronese, nei sentori che in esso si trovano in degustazione come le ciliegie, ma anche gli abbinamenti che solitamente sono proposti, ad esempio col cioccolato fondente.

Le noci albero presente in tutte le corti del territorio, io personalmente fatico a ricordare in campagna una famiglia che ne sia sprovvista. Ma anche l’utilizzo per la grassa dell’olio evo, altro prodotto d’eccellenza del territorio scaligero.

Quindi il Recioto è un vino ottenuto con la tecnica dell’appassimento, il nome deriva dal dialetto “recie” orecchie, solo la parte più alta e perfetta del grappolo veniva posta nelle arelle ad appassire.

Un vino da meditazione, ed è riflettendo su questo termine che ho stabilito che il mio Sentori sarebbe stato prodotto in pezzatura da 500 gr. Non è un grande lievitato di quantità, ma una coccola a fine pasto, magari mentre rilassati in poltrona davanti al camino si sorseggia un buon calice di Recioto della Valpolicella.

Ingredienti per 4 panettoni da 500 gr:

Primo impasto:

200 gr di farina W330
140 gr di farina W400
100 gr di lievito naturale
100 gr zucchero
100 gr burro
165 gr acqua
60 gr tuorlo

Crema al cioccolato:

114 gr di panna fresca
5 gr acqua
100 gr zucchero
40 gr cacao amaro
70 gr cioccolato fondente 90%
1/2 bacca di vaniglia

Glassa:

23 gr farina di mandorle
23 gr farina di nocciole
115 gr di zucchero
10 gr cacao amaro
4 gr fecola di patate
6 gr olio evo
62 gr albume

Secondo impasto:

100 gr farina W330
30 gr farina W400
1/2 bacca di vaniglia
85 gr tuorli
165 gr burro
5 gr sale
Crema di cioccolato
200 gr ciliegie essiccate
50 ml Recioto della Valpolicella

Per guarnire:

Noci a pezzi
Granella di zucchero

Procedimento:

Rinfresco del lievito:

Per prima cosa è giusto premettere che il licoli o lievito naturale deve essere arzillo e pimpante, durante il periodo di produzione dei grandi lievitati il licoli va rinfrescato tutti i giorni.

Premetto che io per questione di gestione impasto e attività lavorativa effettuo il primo impasto il mattino presto, questo per due motivi, durante la giornata l’impasto ha il tempo di quadruplicare, inoltre il primo impasto è molto più veloce da preparare del secondo impasto, quindi riesco tranquillamente a preparalo al mattino.

La sera precedente rinfresco il licoli intorno alle 19.00, in una ciotola 35 gr di licoli, 35 gr di farina W330, 35 gr di acqua, mescolo bene con una frusta, faccio incordare e trasferisco in un vasetto chiuso con coperchio, faccio raddoppiare a una temperatura di 26/28°.

Intorno alle 22.00 effetuo l secondo rinfresco, questa volta però trasformo il licoli in pasta madre solida, verso tutto il licoli contenuto nel vasetto in una ciotola, aggiungo la metà della farina e impasto con le mani, fino ad ottenere una pallina elastica che farò lievitare in vasetto chiuso con coperchio. Dovrà crescere 2,5 volte.

Primo impasto:

Il mattino il lievito sarà cresciuto, quindi possiamo iniziare col primo impasto. Nella ciotola della planetaria versa le farine, zucchero, lievito e acqua, aziona la planetaria, l’impasto va lavorato con gancio.

Quando la massa sarà compatta e tenace inizia ad aggiungere i tuorli, in tre step, attendi che la dose precedente sia stata assorbita dall’impasto prima di aggiungere ancora tuorlo.

Inizia ad aggiungere il burro che deve essere a pomata, basterà lasciare il burro un’oretta fuori dal frigo. Anche il burro va aggiunto in tre volte, avendo cura di far assorbire all’impasto il burro precedente.

L’impasto dovrà essere lucido, morbido ed elastico, pizzicando l’impasto con le dita dovrà formare il famoso velo, uno strato sottile che non si deve spezzare.

Trasferisci impasto un un contenitore dai bordi dritti e lisci, copri con pellicola e fai quadruplicare in forno con luce accesa a una temperatura di 28°.

Mentre preparo il primo impasto imposto anche la crema al cioccolato e la glassa.

Sospensioni:

In una ciotola versa 100 gr di ciliegie essiccate e 100 gr di ciliegie essiccate che avrai tritato con coltello.

Aggiungi il Recioto, copri con pellicola e lascia ammollare qualche ora, scola bene le ciliegie dal vino, e tampona con carta assorbente.

Crema al cioccolato:

Versa panna e acqua in un pentolino, porta a 40°, aggiungi zucchero, cacao e vaniglia, mescola bene e porta il composto a 104°, quando avrai raggiunto la temperatura spegni il fuoco e aggiungi il cioccolato.

Mescola bene e trasferisci la crema in una ciotola, fai raffreddare, copri con pellicola.

Glassa:

Nel mixer versa tutti gli ingredienti, aziona il mixer per due minuti. Trasferisci il composto in una sac a poche e conserva in frigo.

Secondo impasto:

La sera l’impasto sarà quadruplicato, riponi in frigo per abbassare la temperatura, nel frattempo prepara il burro che deve essere a pomata, scola le ciliegie e tampona bene con carta assorbente. Sospensioni troppo umide possono essere un problema sia in fase di pirlatura ma anche dopo la cottura quando dovrai appendere il panettone.

Nella ciotola della planetaria versa la farina, tutto il primo impasto, aziona la macchina.

Mescola i tuorli con lo zucchero e la vaniglia, quando dopo qualche minuto l’impasto risulterà omogeneo aggiungi in tre volte il composto con i tuorli.

Aggiungi sempre in modo graduale il burro e infine il sale, quando l’impasto sarà incordato e pizzicando con la mano si formerà il velo è ora di aggiungere il cioccolato e le sospensioni.

Per comodità e anche per provata resa divido impasto, crema al cioccolato e ciliegie in due parti.

Nella planetaria aggiungo mezzo impasto e il cioccolato, aziono la macchina e faccio incorporare il cioccolato, aggiungo le sospensioni in due volte, quando l’impasto sarà incordato lo stendo a puntare per circa un’ora su un piano di marmo leggermente imburrato. Ripeto operazione con seconda parte di impasto.

Pirlatura:

Divido l’impasto, per ogni pirottino peso 420/425 gr di impasto, effettuo piega a tre per dare forma al panetto e faccio la prima pirlatura.

La pirlatura consiste nel ruotare l’impasto con i palmi delle mani per dare una forma rotonda e dare consistenza. Effettuo tre volte l’operazione a distanza di 20 minuti.

Quando effettuo l’ultima pirlatura chiudo l’impasto pizzicando il fondo con la mano e lo posiziono nel pirottino, copro con pellicola e faccio lievitare in forno con luce accesa fino al mattino, circa 6 ore, fino a 2 cm dal bordo.

Cottura:

Il mattino togli i panettoni dal forno e rimuovi la pellicola, fai scaldare statico a 170°.

Glassa i panettoni in superficie e con un spatola livella il composto delicatamente, guarnisci con granella e noci.

Io cuocio i panettoni due per volta, la resa è migliore e cottura uniforme.

Inforna i panettoni nella parte inferiore del forno, devono cuocere per 45 minuti. Trascorso il tempo apri leggermente il forno e misura la temperatura al cuore, deve essere 94°.

Infilza i panettoni alla base con appositi speroni o con degli aghi da calza, capovolgi i panettoni e appoggiali su di un supporto, devono restare capovolti per 10 ore.

Per conservare al meglio i panettoni spruzza nel sacchetto dell’alcool per liquori.

7 Dicembre 20206 Dicembre 2020

Focaccia Veneziana il dolce delle feste

Focaccia Veneziana in abbinamento recioto Tessari

Manca un mese a Natale e oggi vi propongo la Focaccia Veneziana il dolce delle feste, come ogni anno mi sono fatta trascinare nel vortice dei grandi lievitati, per il 2020 vi spiego un grande lievitato della cucina Veneta.

La Focaccia Veneziana è un grande levitato dalle origini modeste, infatti si narra che fosse semplice impasto per il pane con aggiunta di burro e uova.

Dolce che in primavera fa da antagonista alla molto più ricca colomba, mi piace l’idea di proporla come alternativa Natalizia al panettone, che come sappiamo prevede canditi e uvetta.

Come base sono partita dalla ricetta con pasta madre dei maestri Morandin-Bosco, rivisitata nelle dosi per adattarla ai due lieviti che utilizzo abitualmente, li.co.li e lievito di birra.

Se dovessi descriverla da buona Veronese la definisco un pandoro a forma di panettone, gli ingredienti e gli aromi sono più o meno gli stessi.

E nel Veronese è caduta anche la scelta per l’abbinamento vino con la Focaccia Veneziana, ho scelto un Recioto di Soave Tre colli di Tessari.

L’ abbinamento vino:

Cantina nata nel 1933 grazie a nonno Antonio che con tanto olio di gomito ha creato materialmente la cantina Tessari. Storia che prosegue con Aldo e Bianca a cui va il merito di aver fatto crescere l’azienda di famiglia e di aver creato il Recioto di cui parlo oggi.

Azienda arrivata alla terza generazione con Antonio, Germano e Cornelia, guidata oggi dai figli che hanno saputo raccogliere eredità di passione dai genitori, grazie a loro oggi i vini Tessari sono presenti in tutti i territori.

Recioto Tre colli, il nome è dovuto dalla zona di coltivazione dei vigneti, le colline di proprietà della famiglia. Utilizzata solo una Garganega, i grappoli vengono scelti prima della vendemmia dalla famiglia e lasciati ad appassire fino a febbraio.

Un vino dal colore giallo dorato, al naso frutta esotica e note speziate, il terreno basaltico conferisce delle note minerali che lo rendono fresco al palato, una leggera nota caramellata e frutta secca tostata.

Il giusto abbinamento per la Focaccia Veneziana un dolce tutto sommato dai sapori semplici.

Cose da sapere prima di iniziare a preparare la Focaccia Veneziana il dolce delle feste

Farina forte in intende una farina con alta concentrazione di proteine, nella confezione puoi trovare la scritta W330 W340, oppure nella tabelle dei valori nutrizionali alla voce proteine la percentuale deve essere dai 12,8% in su.
Per incordare di intende quando l’impasto resta aggrappato al gancio della planetaria.
Burro a pomata si intende burro lasciato fuori dal frigo per almeno due ore.

Ingredienti per la Focaccia Veneziana da 1 kg con li.co.li:

Primo impasto:

240 gr di farina forte per panettone
Tuorli 80 gr
95 gr zucchero
30 gr acqua
80 gr di tuorli
120 gr li.co.li
20 gr acqua
Burro a pomata 80 gr

Secondo impasto:

100 gr farina forte per panettone
25 gr panna fresca
15 gr zucchero
20 gr miele
40 gr tuorlo
Semi di una bacca di vaniglia
Buccia di 1 arancia
30 gr burro a pomata
6 gr sale

Ingredienti per la Focaccia Veneziana da 1 kg con levito di birra:

Primo impasto:

Farina forte per panettone 270 gr
80 gr di tuorli
95 gr zucchero
70 gr acqua
80 gr di tuorli
10 gr lievito di birra
45 gr acqua
80 gr di burro a pomata

Secondo impasto:

100 gr farina forte per panettone
Panna 25 gr
Zucchero 15 gr
20 gr miele
40 gr tuorlo
Semi di una bacca di vaniglia
1 arancio la buccia
30 gr burro a pomata
Sale 6 gr

Se utilizzi la ricetta con li.co.li

Devi rinfrescare il tuo lievito due volte consecutivamente, quando raddoppia al secondo rinfresco è pronto per essere utilizzato.

Procedimento:

Iniziamo a preparare la Focaccia Veneziana il dolce delle feste, il procedimento non è breve, basta avere pazienza.

Per prima cosa un consiglio, circa 30 minuti prima di iniziare ripongo in congelatore la ciotola della planetaria con foglia e gancio, in frigo tutti gli ingredienti tranne il lievito. Accorgimento valido per primo e secondo impasto.

Primo impasto

Nella ciotola della planetaria versa lo zucchero, l’acqua, prima dose tuorli, aziona la planetaria con foglia e mescola il tutto.

Aggiungi il tipo di lievito che utilizzi e la farina che deve essere setacciata, lavora con la foglia fino ad ottenere un’impasto liscio.

Quando l’impasto inizia ad incordare aggiungere in tre volte la seconda dose dei tuorli, attenzione non aggiungerne fino a che la precedente dose sarà assorbita dall’impasto.

Quando l’impasto sarà liscio ed incordato aggiungere seconda d’ose d’acqua, sempre in modo graduale come per i tuorli.

Infine il burro, sempre lentamente in 3 parti, controllate la temperatura dell’impasto che non deve superare i 24°, se si supera la temperatura la maglia glutinica potrebbe essere compromessa.

Se l’impasto dovesse superare temperatura limite riporre impasto con ciotola e gancio in freezer per 10 minuti.

Ungi con il burro un piano di lavoro e pirla leggermente l’impasto, riponi in un contenitore dai bordi alti e stretti, copri con pellicola, fai lievitare a una temperatura di circa 26° fino a che non triplica il volume, forno spento con luce accesa va benissimo.

Secondo Impasto

Riponi il primo impasto in frigo e lascia raffreddare per circa 30 minuti.

Metti il primo impasto in planetaria con la farina, aziona la planetaria e inizia ad impastare a bassa velocità, fino ad ottenere un’impasto liscio e omogeneo.

Aggiungi la panna e falla assorbire nell’impasto continuando ad impastare a bassa velocità, aggiungi anche zucchero e miele.

Aggiungi i tuorli sempre lentamente divisi in 3 parti, aggiungi il sale e fai attenzione l’impasto deve essere sempre ben incordato.

Adesso tocca al burro sempre in modo graduale, aggiungi i semi della bacca di vaniglia e le zeste di arancia, impasta fino ad ottenere un’impasto liscio e incordato.

Impasta l’impasto su un piano liscio ed imburrato, allarga l’impasto con le mani e lascialo puntare (asciugare) per circa 40 minuti.

Ora richiudi l’impasto con una piega a tre, guardando l’impasto ripiega all’interno il lato destro, quello sinistro, poi la parte alta e quella bassa. Ribalta l’impasto ed effettua la pirlatura.

La pirlatura consiste nel roteare l’impasto alla base con le mani ben unte di burro, operazione da fare per 3 volte a 20 minuti di distanza l’una dall’altra.

Effettuate l’ultima pirlatura prendi l’impasto con la mano sinistra, con la destra pizzica la base dell’impasto in modo da chiuderla. Sistema l’impasto nel pirottino, copri con pellicola e fai lievitare fino a che l’impasto non arriva a 1 cm dal bordo.

Quando l’impasto è lievitato leva la pellicola, fai riposare in frigo per circa 30 minuti. Accendi il forno a 170°, effettua un taglio a croce e al centro posiziona un pezzetto di burro.

Inforna e lascia cuocere per circa 50 minuti, i grandi lievitati sono cotti quando al cuore raggiungono i 92/94°, temperatura che deve essere misurata con termometro a sonda.

Sforna e infilza alla base con dei ferri da calza o ferri appositi, capovolgi a testa in giù e lascia riposare per 12 ore.

Per conservare la focaccia al meglio spuzza in un sacchetto di nylon dell’alcol per liquori e chiudi bene.

Se vuoi puoi accompagnare questo dolce con una crema al recioto la trovi qui:

Pandoro il dolce di Natale a Verona – gusta de gusta blog

16 Novembre 20179 Dicembre 2020

Pandoro il dolce di Natale a Verona

Si inizia già a sentire l’atmosfera Natalizia, in lontananza sento i campanelli delle renne, è ora di accendere la planetaria e impastare il Pandoro il dolce di Natale a Verona.

La casa è addobbata, le luci illuminano la notte, è ora di pensare al menù di Natale, che sia innovativo o tradizionale, io mi divido al 50% tra le due categorie.

Immaginate la scena, oltre ad aver preparato ottimi antipasti e succulenti primi al momento del dessert arrivate in tavola con un pandoro fatto da voi con le vostre mani.

Un Pandoro che magari avete preparato col vostro li.co.li e con farine che avete selezionato, come me, in un mulino professionale, nel mio caso ho scelto il Molino dalla Giovanna, prodotti di grande qualità, che collabora anche col Maestro Iginio Massari.

Si perché realizzare una ricetta è anche cercare e reperire ingredienti di qualità, scostarsi il più possibile da prodotti industriali e aromi artificiali.

Per un dessert così speciale, da Veronese Doc quale sono, voglio avvalermi per l’abbinamento vino del metodo per tradizione, il quale trae ispirazione dalla cucina e dall’ enologia regionale.

Non posso pensare ad un’ abbinamento migliore per il pandoro di Verona se non quello con il Recioto di Soave Vigna dello Stefano 2010 dell’ azienda agricola Le Albare di Montecchia di Crosara.

Vino non troppo dolce, note d’ agrume e di mandorla che accompagnano l’abbinamento col Pandoro perché non ne copre il sapore, anzi lo accompagna in una degustazione si dolce per il fine pasto ma non stucchevole.

100% Garganega, creato con grappoli raccolti a mano, dopo un lungo periodo di appassimento, quindi la vinificazione invecchia per tre anni in acciaio cui segue un’anno di affinamento in bottiglia.

Oltre ovviamente ad utilizzare il Recioto in abbinamento al dessert ho pensato di aromatizzare la crema che lo accompagna con lo stesso vino, una crema classica con mascarpone per il mio Pandoro il dolce di Natale a Verona.

Ingredienti per un Pandoro da 1 kg con li.co.li:

Per il primo Impasto:

300 gr di farina forte per Panettone
70 gr di li.co.li rinfrescato 3 volte
180 gr di uova (2 intere poi tuorli)
100 gr zucchero
90 gr burro bavarese
2 gr sale

Per il secondo Impasto:

Tutto il primo impasto
65 gr farina forte per Panettone
40 gr tuorli
20 gr panna fresca
Emulsione aromatica
4 gr malto
3 gr sale

Ingredienti per un Pandoro da 1 kg con lievito di birra:

Per il primo Impasto:

370 gr di farina forte per Panettone
10 gr lievito di birra fresco
180 gr di uova (2 intere poi tuorli)
100 gr zucchero
90 gr burro bavarese
50 gr acqua
2 gr sale

Per il secondo Impasto:

Tutto il primo impasto
85 gr farina forte per Panettone
40 gr tuorli
20 gr panna fresca
Emulsione aromatica
4 gr malto
3 gr sale

Emulsione:

100 gr burro
60 gr zucchero
25 gr cioccolato bianco
10 gr miele
10 gr sciroppo di glucosio
2 bacche di vaniglia

Per la crema:

500 gr di mascarpone
150 ml di Recioto di Soave
3 uova
3 cucchiai di zucchero
a piacere frutti di bosco e zucchero a velo

Procedimento per il pandoro:

Se utilizzi li.co.li:

Devi rinfrescare il tuo lievito per 3 volte consecutive, attendendo sempre il raddoppio che come sai deve avvenire nell’arco di 4 ore dal rinfresco.

Il rinfresco va effettuato in parti uguali, 1 parte li.co.li, 1 parte acqua, 1 parte farina forte.

Primo impasto:

Il procedimento è lo stesso per entrambi i tipi lievito, quindi iniziamo a preparare il Pandoro il dolce di Natale a Verona.

Ti consiglio di tenere tutti gli ingredienti in frigo, tranne il burro che deve essere morbido a pomata. Lascia in freezer a raffreddare anche la ciotola della planetaria con il gancio e gancio a foglia.

In una ciotola mescola le uova con lo zucchero e sbatti velocemente con una forchetta per farle amalgamare.

Nella ciotola della planetaria versa il lievito, la farine e la metà delle uova, lavoriamo con gancio a foglia a velocità bassa, quando sarà ben amalgamato aggiungi le restanti uova suddivise in 2 parti.

Non aggiungere altre uova fino a che le precedenti non saranno incorporate.

Sostituisci la foglia con il gancio, quando l’impasto risulterà omogeneo e le uova incorporate aggiungete il burro sempre suddiviso in tre volte, non aggiungete altro burro fino a che il precedente non sarà ben assorbito dall’impasto.

N.B. se utilizzi il lievito di birra prima del burro va aggiunta l’acqua a filo

L’impasto dovrà essere ben incordato, cioè resterà attaccato al gancio, trasferisci in un contenitore dai bordi alti e dritti, lascia lievitare in forno con luce accesa fino a che non avrà triplicato il volume.

Durante la lavorazione dell’impasto in planetaria controlla con un termometro la temperatura, non dovrà mai superare i 25/26° altrimenti la maglia glutinica potrebbe essere compromessa.

Emulsione:

Terminato il primo impasto prepariamo l’emulsione aromatica, in un pentolino versa il burro a tocchetti, lo zucchero, il cioccolato bianco tritato finemente, miele, sciroppo di glucosio e i semi della bacca di vaniglia.

Accendi il fuoco a fiamma bassa, fai sciogliere e amalgamare, lascia raffreddare e riponi in frigo.

Se vuoi puoi tagliare la vaniglia che hai privato dei semi e puoi metterla in infusione nella panna che servirà per il secondo impasto.

Secondo impasto:

Una volta che il primo impasto sarà triplicato va fatto raffreddare in frigo per circa 30 minuti.

Nella ciotola della planetaria versa il primo impasto, la farina, il malto e un terzo delle uova, fai incorporare a velocità bassa, aggiungi le uova sempre quando le precedenti saranno ben incorporare nell’impasto.

Aggiungi anche l’emulsione in tre parti, sempre a velocità a bassa e avendo cura di incorporare bene il tutto.

Ora tocca al sale e la panna a filo, se avevi messo in infusione la buccia della bacca di vaniglia filtra con un colino.

Quando l’ impasto sarà liscio e formerà il velo, in pratica pizzicando e tirando l’impasto segue il movimento senza spazzarsi

Trasferisci l’ impasto su di un piano imburrato, io utilizzo un piano in pietra, allarga l’impasto con le mani e lascialo puntare per 30 minuti, significa far asciugare.

Trascorso il tempo richiudi i lembi verso il centro dell’impasto fino ad ottenere una palla, rovescia in modo che la chiusura sia sotto.

Ungi le mani con il burro ed effettua la pirlatura, è un movimento circolare che serve a dare la forma rotonda all’impasto e a dargli forza.

Effettua la pirlatura per tre volte, lasciando riposare l’impasto per 20 minuti ogni volta. Imburra lo stampo da 1 kg e trasferisci al suo interno l’impasto con la chiusura verso l’alto.

Lascia lievitare coperto con pellicola in forno con luce accesa fino a che l’impasto non raggiunge il bordo, a questo punto, leva lo stampo dal forno.

Accendi il forno a 170°, adagia sul fondo una ciotola con dell’acqua, quando sarà a temperatura inforna per circa 60 minuti, il Pandoro è cotto quando la temperatura al cuore raggiunge i 94°.

Sforna e lascia raffreddare nello stampo per almeno 10 ore, per la conservazione spruzza il sacchetto con dell’alcool per liquori.

Procedimento per la crema per farcire il Pandoro il dolce di Natale a Verona:

In un pentolino fai scaldare il vino, fai sobbollire e restringere per una decina di minuti.

Dividi i tuorli dagli albumi. Monta gli albumi a neve aggiungendo un pizzico di sale.

Sbatti i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere un composto soffice e spumoso, deve diventare giallo chiaro.

Unite i 2 composti aggiungendo 3 cucchiai del vino ristretto, mescolate bene, fate riposare in frigo 3 ore.