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Tag: grande lievitato

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Grande lievitato per tutto l’anno CaraMela

CaraMela il grande lievitato per tutto l'anno

Ho voluto creare questo grande lievitato annuale, e con questo termine intendo una dolce coccola adatta a tutte le stagioni, dalla forma rettangolare, quindi diversa dalla solita forma a cupola alta o bassa.

Parliamo dei sapori di questo dolce, la mela essiccata che incontra il caramello salato, dolcezza bilanciata e qualche tocco leggermente sapido, questo perché il caramello è inserito nell’impasto sotto forma di Fudge a cubetti e quindi dona qualche leggero tocco.

Un dolce soffice, un grande lievitato alveolato, creato come sempre con il mio lievito madre.

Nei piani dovevo pubblicare questa ricetta prima di Pasqua 2024, ma il destino ha deciso di fermarmi per un po’, di farmi vivere una nuova avventura fisica, che sinceramente parlando ha messo in pausa anche la voglia di comunicare attraverso il blog.

Finalmente però arriva maggio e tutti i sacrifici fatti sembrano dare i loro frutti, l’intervento, il riposo, ascoltare i medici in modo assoluto…

Ora pubblico perché è arrivata la fase della ripresa con la riabilitazione, si vedono e sento su me stessa i miglioramenti, e voglio paragonare i miei miglioramenti fisici alla crescita personale nel gestire il lievito madre e i grandi lievitati.

CaraMela (sì il nome va scritto proprio così) è un’inno agli ingredienti, al gusto e al piacere dei sensi.

Ingredienti per tre stampi rettangolari da 500 gr:

Primo impasto:

  • Farina Petra 6384 240 gr
  • Lievito madre 95 gr
  • Tuorlo 55 gr
  • Zucchero 70 gr
  • Burro bavarese a pomata 105 gr
  • Acqua 130 gr

Secondo impasto:

  • Tutto il primo impasto
  • Farina Petra 6384 95 gr
  • Zucchero 70 gr
  • Miele di acacia 25 gr
  • Tuorli 60 gr
  • Burro bavarese a pomata 115 gr
  • Fudge 90 gr
  • Mele essiccate Ventura 120 gr
  • Confettura di albicocche 50 gr
  • Una bacca di vaniglia
  • Acqua 50 gr
  • Sale 6 gr
  • Amido di mais 2 gr
  • Burro bavarese per puntatura

Fudge al caramello salato:

  • Panna fresca 200 ml
  • Sciroppo glucosio 50 gr
  • Zucchero 100 gr
  • Burro salato 50 gr
  • Sale in fiocchi Maldon

Per guarnire:

  • Cioccolato bianco 300 gr
  • Caramello topping 30 gr
  • Noci pecan
  • Sale in fiocchi Maldon

Procedimento:

Fudge:

Per prima cosa prepariamo il fudge al caramello salato, ingrediente di consistenza morbida che in cottura si scioglierà creando un piacevole contrasto dolce/salato, le dosi indicate nella ricetta sono maggiori rispetto all’occorrente, ma si conserva benissimo in freezer per le infornate future.

In un pentolino porta a 122° la panna, zucchero e sciroppo di glucosio, togli dal fuoco e aggiungi il burro, mescola bene.

Versa il composto negli stampi, io utilizzo degli stampi in silicone, lo spessore del fudge deve essere di circa 1 cm, aggiungi qualche fiocco di sale e lascia raffreddare.

Primo impasto:

E’ da premettere che per procedere con il primo impasto di un grande lievitato il lievito madre deve essere stato rinfrescato per due volte consecutive, deve essere bello arzillo.

Nella ciotola della planetaria versa acqua, zucchero e lievito, monta il gancio e fai amalgamare gli ingredienti a velocità bassa.

Aggiungi la farina e impasta per qualche minuto fino ad ottenere un impasto omogeneo, aggiungi i tuorli in tre step, avendo cura di incorporare bene gli ingredienti prima di aggiungerne di nuovi.

Controlla che l’impasto sia bene incordato, quando la maglia glutinica è ben sviluppata la massa rimane ben salda al gancio della planetaria, inoltre tirando l’impasto con le dita risulta elastico e non si rompe, forma il classico velo.

Aggiungi il burro poco alla volta, sempre avendo cura di incorporare bene l’ingrediente prima di aggiungerne ancora.

Trasferisci l’impasto in un contenitore graduato dalle pareti dritte, copri con pellicola e fai quadruplicare a una temperatura compresa tra 24 e 26°.

Secondo impasto:

Una volta che la massa sarà quadruplicata trasferisci il contenitore in frigo per abbassare la temperatura.

Versa tutto l’impasto raffreddato nella ciotola della planetaria, aggiungi la farina e inizia ad impastare con il gancio, quando il composto sarà omogeneo aggiungi il miele, la vaniglia, la confettura di albicocche e l’amido di mais.

Mescola i tuorli con lo zucchero e aggiungi all’impasto suddividendo la quantità in tre parti. Incorpora anche il burro a pomata a piccole dosi, a questo punto l’incordatura dovrebbe essere ben formata.

Procedi con il sale e poi con l’acqua suddivisa in due parti, procedi con il fudge tagliato a cubetti e infine le mele disidratate.

Puntatura:

Giunti a questo punto non ci resta che ungere un piano di marmo, acciaio, vetro con del burro, versare l’impasto  e allargarlo con le mani formando uno strato sottile. Lascia asciugare per circa 30 minuti.

Suddividi  l’impasto in tre parti, per gli stampi rettangolari da 500 gr pesa circa 430 gr di impasto, ora inizia a portare i lembi di ogni pezzatura verso il centro fino a  formare delle semi sfere.

Ungi le mani con del burro e effettua la pirlatura, che consiste nel girare l’impasto su se stesso stringendo alla base per chiudere la forma, ripetere per due volte a distanza di 20 minuti.

Allunga il panetto fino a raggiungere la dimensione dello stampo rettangolare, trasferisci l’impasto nello stampo, copri con pellicola e fai lievitare fino al bordo in forno con luce accesa, temperatura ideale sempre 24 26°.

Prima di inserire l’impasto nello stampo ti consiglio di forare il cartone nei due lati corti, nel punto dove dovrai infilzare con gli spilloni un a volta coto.

Cottura:

Togli gli stampi lievitato dal forno e leva la pellicola, preriscalda a 170° , cuoci il grande lievitato per circa 35/40 minuti, al cuore la temperatura deve essere di 93/94° va misurata con un termometro da cucina.

Estrai dal forno, infilza con gli spilloni (in corrispondenza dei fori praticati in precedenza) capovolgi e lascia raffreddare appeso per circa 8 ore, io creo dei supporti utilizzando dei contenitori da cucina o anche delle cassette di legno, quelle utilizzate per il vino.

Farcitura:

Trita il cioccolato bianco e sciogli per un minuti in microonde, aggiungi il caramello e le noci tritate, lascia rapprendere leggermente.

Trascorso il riposo appeso i nostri dolci saranno pronti per essere farciti, estrai gli spilloni e farcisci con il composto preparato in precedenza, qualche fiocco di sale Maldon e lascia asciugare.

Imbusta in sacchetti trasparenti che avrai spruzzato con alcool a 95° per aiutare la conservazione,  sigilla e regala questo grande lievitato tutto l’anno.

 

 

 

 

 

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Recioto della Valpolicella Sentori

Recioto della Valpolicella Sentori il panettone dedicato

Potremo definire il Recioto della Valpolicella  come progenitore del famoso Amarone della Valpolicella, vino prodotto e consumato da sempre dalle famiglie della  celebre zona a nord di Verona. Sentori è il mio panettone dedicato e ispirato da un pezzo di storia veronese, e ha forse la presunzione di elogiare l’antico vino della Valpolicella.

Sentori infatti vuole raccontare a tutto tondo il famoso nettare veronese, nei sentori che in esso si trovano in degustazione come le ciliegie, ma anche negli  abbinamenti che solitamente sono proposti, ad esempio col cioccolato fondente.

Perché le noci, semplicemente perché l’ albero da cui si raccoglie il frutto della noce è molto presente sul territorio veronese, io personalmente fatico a ricordare in campagna una famiglia che non ne abbia almeno una pianta nel proprio terreno.

Quindi il Recioto è un vino ottenuto con la tecnica dell’appassimento, il nome deriva dal dialetto “recie” orecchie, solo la parte più alta e perfetta del grappolo veniva posta nelle arelle ad appassire.

Un vino da meditazione, ed è riflettendo su questo termine che ho stabilito che il mio Sentori sarebbe stato prodotto in pezzatura da 500 gr. Non è un grande lievitato di quantità, ma una coccola a fine pasto, magari mentre rilassati in poltrona davanti al camino si sorseggia un buon calice di Recioto della Valpolicella.

Ingredienti per 2 panettoni da 500 gr:

Primo impasto:

Crema al cioccolato da utilizzare nel secondo impasto:

  • 130 gr cioccolato fondente all’ 80%
  • 30 gr burro bavarese

Gelatina di Recioto:

  • 30 gr di Recioto della Valpolicella
  • 12 gr zucchero
  • 1 gr colla di pesce

Secondo impasto:

  • 80 gr farina 6384 Petra
  • 60 gr zucchero
  • 20 gr miele di acacia
  • 50 gr tuorli
  • 100 gr burro bavarese
  • Crema di cioccolato
  • 130 gr ciliegie essiccate
  • 30 gr gelatina di Recioto
  • 1 bacca di vaniglia
  • 40 gr acqua fredda
  • 5 gr sale

Per guarnire:

  • Noci a pezzetti
  • Granella di zucchero

Procedimento:

Rinfresco del lievito:

Per prima cosa è giusto premettere che la pasta madre deve essere arzilla e pimpante, durante il periodo di produzione dei grandi lievitati, va rinfrescato tutti i giorni.

Premetto che io per questione di gestione impasto e attività lavorativa effettuo il primo impasto il mattino presto, questo per due motivi, durante la giornata l’impasto ha il tempo di quadruplicare, inoltre il primo impasto è molto più veloce da preparare del secondo impasto, quindi riesco tranquillamente a preparalo al mattino.

La sera precedente rinfresco il lievito intorno alle 19.00, in una ciotola 35 gr di pasta madre, 70 gr di farina W330, 45% del totale di acqua, procedi con il normale rinfresco e lascia raddoppiare, devono essere eseguiti tre rinfreschi consecutivi.

Primo impasto:

Il mattino il lievito sarà raddoppiato, quindi possiamo iniziare col primo impasto. Nella ciotola della planetaria versa le farine, zucchero, lievito e acqua, aziona la planetaria, l’impasto va lavorato con gancio.

Quando la massa sarà compatta e tenace inizia ad aggiungere i tuorli, in tre step, attendi che la dose precedente sia stata assorbita dall’impasto prima di aggiungere ancora tuorlo.

Inizia ad aggiungere il burro che deve essere a pomata, basterà lasciare il burro un’oretta fuori dal frigo. Anche il burro va aggiunto in tre volte, avendo cura di far assorbire all’impasto il burro precedente.
L’impasto dovrà essere lucido, morbido ed elastico, pizzicando l’impasto con le dita dovrà formare il famoso velo, uno strato sottile che non si deve spezzare.
Trasferisci impasto un un contenitore dai bordi dritti e lisci, copri con pellicola e fai quadruplicare in forno con luce accesa a una temperatura di 28°.

Mentre preparo il primo impasto imposto anche la crema al cioccolato e la gelatina di Recioto:

Crema al cioccolato:

Trita il cioccolato e trasferisci all’interno di una ciotola, fai sciogliere in microonde, mescola bene aggiungendo il burro, copri con pellicola e una volta raffreddato conserva in frigo.

Gelatina di Recioto:

In un pentolino versa il vino e lo zucchero, fai bollire per quattro minuti, aggiungi la gelatina che avrai fatto ammollare in acqua fredda. Trasferisci in una ciotola, copri con pellicola e lascia raffreddare.

Secondo impasto:

La sera l’impasto sarà quadruplicato, riponi in frigo per abbassare la temperatura, nel frattempo prepara il burro e la crema di cioccolato entrambi devono essere a pomata.

Nella ciotola della planetaria versa la farina, tutto il primo impasto, la gelatina aziona la macchina e fai amalgamare.

Aggiungi lo zucchero, il miele. la vaniglia e un terzo dei tuorli quando dopo qualche minuto l’impasto risulterà omogeneo aggiungi sempre in modo graduale il burro, i restanti tuorli e la crema di cioccolato,  infine il sale.

Quando l’impasto sarà incordato e pizzicando con la mano si formerà il velo è ora di aggiungere le sospensioni, nel nostro caso ciliegie essiccate.

Pirlatura:

Versa la massa su un piano di lavoro imburrato, dividi l’impasto in due, per ogni pirottino pesa 540 gr di impasto, effettua piega a tre per dare forma al panetto e proseguo la prima pirlatura.
La pirlatura consiste nel ruotare l’impasto con i palmi delle mani per dare una forma rotonda e dare consistenza. Operazione da ripetere due volte a distanza di 20 minuti.
Quando effettuo l’ultima pirlatura chiudo l’impasto pizzicando il fondo con la mano e lo posiziono nel pirottino, copro con pellicola e faccio lievitare in forno con luce accesa fino al mattino, circa 6 ore, fino a 1 cm dal bordo.

Cottura:

Il mattino togli i panettoni dal forno e rimuovi la pellicola, fai scaldare statico a 170°.
Inforna i panettoni nella parte inferiore del forno, devono cuocere per 45 minuti. Trascorso il tempo apri leggermente il forno e misura la temperatura al cuore, deve essere 93°.
Infilza i panettoni alla base con appositi spilloni o con degli aghi da calza, capovolgi i panettoni  e appoggiali su di un supporto, devono restare capovolti per 10 ore.

E’ ora il momento di glassare il nostro soffice panettone con cioccolato fuso, sciroppo di glucosio sciolti assieme, finire il tutto con noci e granella di zucchero.

L’abbinamento perfetto senza dubbio è un buon calice di Recioto della Valpolicella.

Per conservare al meglio i panettoni spruzza nel sacchetto dell’alcool per liquori.

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Focaccia Veneziana il dolce delle feste

Focaccia Veneziana in abbinamento recioto Tessari

Manca un mese a Natale e oggi vi propongo  la Focaccia Veneziana il dolce delle feste, come ogni anno mi sono fatta trascinare nel vortice dei grandi lievitati, per il 2020 vi spiego un grande lievitato della cucina Veneta.

La Focaccia Veneziana è un grande levitato dalle origini modeste, infatti si narra che fosse semplice impasto per il pane con aggiunta di burro e uova.

Dolce che in primavera fa da antagonista alla molto più ricca colomba, mi piace l’idea di proporla come alternativa Natalizia al panettone, che come sappiamo prevede canditi e uvetta.

Come base sono partita dalla ricetta con pasta madre dei maestri Morandin-Bosco, rivisitata nelle dosi per adattarla ai due lieviti che utilizzo abitualmente, li.co.li e lievito di birra.

Se dovessi descriverla da buona Veronese la definisco un pandoro a forma di panettone, gli ingredienti e gli aromi sono più o meno gli stessi.

E nel Veronese è caduta anche la scelta per l’abbinamento vino con la Focaccia Veneziana, ho scelto un Recioto di Soave Tre colli di Tessari.

L’ abbinamento vino:

Cantina nata nel 1933 grazie a nonno Antonio che con tanto olio di gomito ha creato materialmente la cantina Tessari. Storia che prosegue con Aldo e Bianca a cui va il merito di aver fatto crescere l’azienda di famiglia e di aver creato il Recioto di cui parlo oggi.

Azienda arrivata alla terza generazione con Antonio, Germano e Cornelia, guidata oggi dai figli che hanno saputo raccogliere eredità di passione dai genitori, grazie a loro oggi i vini Tessari sono presenti in tutti i territori.

Recioto Tre colli, il nome è dovuto dalla zona di coltivazione dei vigneti, le colline di proprietà della famiglia. Utilizzata solo una Garganega, i grappoli vengono scelti prima della vendemmia dalla famiglia e lasciati ad appassire fino a febbraio.

Un vino dal colore giallo dorato, al naso frutta esotica e note speziate, il terreno basaltico conferisce delle note minerali che lo rendono fresco al palato, una leggera nota caramellata e frutta secca tostata.

Il giusto abbinamento per la Focaccia Veneziana un dolce tutto sommato dai sapori semplici.

Cose da sapere prima di iniziare a preparare la Focaccia Veneziana il dolce delle feste

  • Farina forte in intende una farina con alta concentrazione di proteine, nella confezione puoi trovare la scritta W330 W340, oppure nella tabelle dei valori nutrizionali alla voce proteine la percentuale deve essere dai 12,8% in su.
  • Per incordare di intende quando l’impasto resta aggrappato al gancio della planetaria.
  • Burro a pomata si intende burro lasciato fuori dal frigo per almeno due ore.

Ingredienti per la Focaccia Veneziana da 1 kg con li.co.li:

Primo impasto:

  • 240 gr di farina forte per panettone
  • Tuorli 80 gr
  • 95 gr zucchero
  • 30 gr acqua
  • 80 gr di tuorli
  • 120 gr li.co.li
  • 20 gr acqua
  • Burro a pomata 80 gr

Secondo impasto:

  • 100 gr farina forte per panettone
  • 25 gr panna fresca
  • 15 gr zucchero
  • 20 gr miele
  • 40 gr tuorlo
  • Semi di una bacca di vaniglia
  • Buccia di 1 arancia
  • 30 gr burro a pomata
  • 6 gr sale

Ingredienti per la Focaccia Veneziana da 1 kg con levito di birra:

Primo impasto:

  • Farina forte per panettone 270 gr
  • 80 gr di tuorli
  • 95 gr zucchero
  • 70 gr acqua
  • 80 gr di tuorli
  • 10 gr lievito di birra
  • 45 gr acqua
  • 80 gr di burro a pomata

Secondo impasto:

  • 100 gr farina forte per panettone
  • Panna 25 gr
  • Zucchero 15 gr
  • 20 gr miele
  • 40 gr tuorlo
  • Semi di una bacca di vaniglia
  • 1 arancio la buccia
  • 30 gr burro a pomata
  • Sale 6 gr

Se utilizzi la ricetta con li.co.li

Devi rinfrescare il tuo lievito due volte consecutivamente, quando raddoppia al secondo rinfresco è pronto per essere utilizzato.

Procedimento:

Iniziamo a preparare la Focaccia Veneziana il dolce delle feste, il procedimento non è breve, basta avere pazienza.

Per prima cosa un consiglio, circa 30 minuti prima di iniziare ripongo in congelatore la ciotola della planetaria con foglia e gancio, in frigo tutti gli ingredienti tranne il lievito. Accorgimento valido per primo e secondo impasto.

Primo impasto

Nella ciotola della planetaria versa lo zucchero, l’acqua, prima dose tuorli, aziona la planetaria con foglia e mescola il tutto.

Aggiungi il tipo di lievito che utilizzi e la farina che deve essere setacciata, lavora con la foglia fino ad ottenere un’impasto liscio.

Quando l’impasto inizia ad incordare aggiungere in tre volte la seconda dose dei tuorli, attenzione non aggiungerne fino a che la precedente dose sarà assorbita dall’impasto.

Quando l’impasto sarà liscio ed incordato aggiungere seconda d’ose d’acqua, sempre in modo graduale come per i tuorli.

Infine il burro, sempre lentamente in 3 parti, controllate la temperatura dell’impasto che non deve superare i 24°, se si supera la temperatura la maglia glutinica potrebbe essere compromessa.

Se l’impasto dovesse superare temperatura limite riporre impasto con ciotola e gancio in freezer per 10 minuti.

Ungi con il burro un piano di lavoro e pirla leggermente l’impasto, riponi in un contenitore dai bordi alti e stretti, copri con pellicola, fai lievitare a una temperatura di circa 26° fino a che non triplica il volume, forno spento con luce accesa va benissimo.

Secondo Impasto

Riponi il primo impasto in frigo e lascia raffreddare per circa 30 minuti.

Metti il primo impasto in planetaria con la farina, aziona la planetaria e inizia ad impastare a bassa velocità, fino ad ottenere un’impasto liscio e omogeneo.

Aggiungi la panna e falla assorbire nell’impasto continuando ad impastare a bassa velocità, aggiungi anche zucchero e miele.

Aggiungi i tuorli sempre lentamente divisi in 3 parti, aggiungi il sale e fai attenzione l’impasto deve essere sempre ben incordato.

Adesso tocca al burro sempre in modo graduale, aggiungi i semi della bacca di vaniglia e le zeste di arancia, impasta fino ad ottenere un’impasto liscio e incordato.

Impasta l’impasto su un piano liscio ed imburrato, allarga l’impasto con le mani e lascialo puntare (asciugare) per circa 40 minuti.

Puntatura
Puntatura

Ora richiudi l’impasto con una piega a tre, guardando l’impasto ripiega all’interno il lato destro, quello sinistro, poi la parte alta e quella bassa. Ribalta l’impasto ed effettua la pirlatura.

Pirlatura
Pirlatura

La pirlatura consiste nel roteare l’impasto alla base con le mani ben unte di burro, operazione da fare per 3 volte a 20 minuti di distanza l’una dall’altra.

Effettuate l’ultima pirlatura prendi l’impasto con la mano sinistra, con la destra pizzica la base dell’impasto in modo da chiuderla. Sistema l’impasto nel pirottino, copri con pellicola e fai lievitare fino a che l’impasto non arriva a 1 cm dal bordo.

Quando l’impasto è lievitato leva la pellicola, fai riposare in frigo per circa 30 minuti. Accendi il forno a 170°, effettua un taglio a croce e al centro posiziona un pezzetto di burro.

Focaccia Veneziana
Focaccia Veneziana

Inforna e lascia cuocere per circa 50 minuti, i grandi lievitati sono cotti quando al cuore raggiungono i 92/94°, temperatura che deve essere misurata con termometro a sonda.

Sforna e infilza alla base con dei ferri da calza o ferri appositi, capovolgi a testa in giù e lascia riposare per 12 ore.

Focaccia capovolta
Focaccia capovolta

Per conservare la focaccia al meglio spuzza in un sacchetto di nylon dell’alcol per liquori e chiudi bene.

Se vuoi puoi accompagnare questo dolce con una crema al recioto la trovi qui:

Pandoro il dolce di Natale a Verona – gusta de gusta blog

 

 

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Pandoro il dolce di Natale a Verona

Pandoro

Si inizia già a sentire l’atmosfera Natalizia, in lontananza sento i campanelli delle renne, è ora di accendere la planetaria e impastare il Pandoro il dolce di Natale a Verona.

La casa è addobbata, le luci illuminano la notte, è ora di pensare al menù di Natale, che sia innovativo o tradizionale, io mi divido al 50% tra le due categorie.

Immaginate la scena, oltre ad aver preparato ottimi antipasti e succulenti primi al momento del dessert arrivate in tavola con un pandoro fatto da voi con le vostre mani.

Un Pandoro che magari avete preparato col vostro li.co.li e con farine che avete selezionato, come me, in un mulino professionale, nel mio caso ho scelto il Molino dalla Giovanna, prodotti di grande qualità, che collabora anche col Maestro Iginio Massari.

Si perché realizzare una ricetta è anche cercare e reperire ingredienti di qualità, scostarsi il più possibile da prodotti industriali e aromi artificiali.

Per un dessert così speciale, da Veronese Doc quale sono, voglio avvalermi per l’abbinamento vino del metodo per tradizione, il quale trae ispirazione dalla cucina e dall’ enologia regionale.

Non posso pensare ad un’ abbinamento migliore per il pandoro di Verona se non quello con il Recioto di Soave Vigna dello Stefano 2010 dell’ azienda agricola Le Albare di Montecchia di Crosara.

Vino non troppo dolce, note d’ agrume e di mandorla che accompagnano l’abbinamento col Pandoro perché non ne copre il sapore, anzi lo accompagna in una degustazione si dolce per il fine pasto ma non stucchevole.

100% Garganega, creato con grappoli raccolti a mano, dopo un lungo periodo di appassimento, quindi la vinificazione  invecchia per tre anni in acciaio cui segue un’anno di affinamento in bottiglia.

Oltre ovviamente ad utilizzare il Recioto in abbinamento al dessert ho pensato di aromatizzare la crema che lo accompagna con lo stesso vino, una crema classica con mascarpone per il mio Pandoro il dolce di Natale a Verona.

Ingredienti per un Pandoro da 1 kg con li.co.li:

Per il primo Impasto:

  • 300 gr di farina forte per Panettone
  • 70 gr di li.co.li rinfrescato 3 volte
  • 180 gr di uova (2 intere poi tuorli)
  • 100 gr zucchero
  • 90 gr burro bavarese
  • 2 gr sale

Per il secondo Impasto:

  • Tutto il primo impasto
  • 65 gr farina forte per Panettone
  • 40 gr tuorli
  • 20 gr panna fresca
  • Emulsione aromatica
  • 4 gr malto
  • 3 gr sale

Ingredienti per un Pandoro da 1 kg con lievito di birra:

Per il primo Impasto:

  • 370 gr di farina forte per Panettone
  • 10 gr lievito di birra fresco
  • 180 gr di uova (2 intere poi tuorli)
  • 100 gr zucchero
  • 90 gr burro bavarese
  • 50 gr acqua
  • 2 gr sale

Per il secondo Impasto:

  • Tutto il primo impasto
  • 85 gr farina forte per Panettone
  • 40 gr tuorli
  • 20 gr panna fresca
  • Emulsione aromatica
  • 4 gr malto
  • 3 gr sale

Emulsione:

  • 100 gr burro
  • 60 gr zucchero
  • 25 gr cioccolato bianco
  • 10 gr miele
  • 10 gr sciroppo di glucosio
  • 2 bacche di vaniglia

Per la crema:

  • 500 gr di mascarpone
  • 150 ml di Recioto di Soave
  • 3 uova
  • 3 cucchiai di zucchero
  • a piacere frutti di bosco e zucchero a velo

Procedimento per il pandoro:

Se utilizzi li.co.li:

Devi rinfrescare il tuo lievito per 3 volte consecutive, attendendo sempre il raddoppio che come sai deve avvenire nell’arco di 4 ore dal rinfresco.

Il rinfresco va effettuato in parti uguali, 1 parte li.co.li, 1 parte acqua, 1 parte farina forte.

Primo impasto:

Il procedimento è lo stesso per entrambi i tipi lievito, quindi iniziamo a preparare il Pandoro il dolce di Natale a Verona.

Ti consiglio di tenere tutti gli ingredienti in frigo, tranne il burro che deve essere morbido a pomata. Lascia in freezer a raffreddare anche la ciotola della planetaria con il gancio  e gancio a foglia.

In una ciotola mescola le uova con lo zucchero e sbatti velocemente con una forchetta per farle amalgamare.

Nella ciotola della planetaria versa il lievito, la farine e la metà delle uova, lavoriamo con gancio a foglia a velocità bassa, quando sarà ben amalgamato aggiungi le restanti uova suddivise in 2 parti.

Non aggiungere altre uova fino a che le precedenti non saranno incorporate.

Sostituisci la foglia con il gancio, quando l’impasto risulterà omogeneo e le uova incorporate aggiungete il burro sempre suddiviso in tre volte, non aggiungete altro burro fino a che il precedente non sarà ben assorbito dall’impasto.

N.B. se utilizzi il lievito di birra prima del burro va aggiunta l’acqua a filo

L’impasto dovrà essere ben incordato, cioè resterà attaccato al gancio, trasferisci in un contenitore dai bordi alti e dritti, lascia lievitare in forno con luce accesa fino a che non avrà triplicato il volume.

Durante la lavorazione dell’impasto in planetaria controlla con un termometro la temperatura, non dovrà mai superare i 25/26° altrimenti la maglia glutinica potrebbe essere compromessa.

Emulsione:

Terminato il primo impasto prepariamo l’emulsione aromatica, in un pentolino versa il burro a tocchetti, lo zucchero, il cioccolato bianco tritato finemente, miele, sciroppo di glucosio e i semi della bacca di vaniglia.

Accendi il fuoco a fiamma bassa, fai sciogliere e amalgamare, lascia raffreddare e riponi in frigo.

Se vuoi puoi tagliare la vaniglia che hai privato dei semi e puoi metterla in infusione nella panna che servirà per il secondo impasto.

Secondo impasto:

Una volta che il primo impasto sarà triplicato va fatto raffreddare in frigo per circa 30 minuti.

Nella ciotola della planetaria versa il primo impasto, la farina, il malto e un terzo delle uova, fai incorporare a velocità bassa, aggiungi le uova sempre quando le precedenti saranno ben incorporare nell’impasto.

Aggiungi anche l’emulsione in tre parti, sempre a velocità a bassa e avendo cura di incorporare bene il tutto.

Ora tocca al sale e la panna a filo, se avevi messo in infusione la buccia della bacca di vaniglia filtra con un colino.

Quando l’ impasto sarà liscio e formerà il velo, in pratica pizzicando e tirando l’impasto segue il movimento senza spazzarsi

Velo Pandoro
Velo Pandoro

Trasferisci l’ impasto su di un piano imburrato, io utilizzo un piano in pietra, allarga l’impasto con le mani e lascialo puntare per 30 minuti, significa far asciugare.

Trascorso il tempo richiudi i lembi verso il centro dell’impasto fino ad ottenere una palla, rovescia in modo che la chiusura sia sotto.

Ungi le mani con il burro ed effettua la pirlatura, è un movimento circolare che serve a dare la forma rotonda all’impasto e a dargli forza.

Effettua la pirlatura per tre volte, lasciando riposare l’impasto per 20 minuti ogni volta. Imburra lo stampo da 1 kg e trasferisci al suo interno l’impasto con la chiusura verso l’alto.

Lascia lievitare coperto con pellicola in forno con luce accesa fino a che l’impasto non raggiunge il bordo, a questo punto, leva lo stampo dal forno.

Accendi il forno a 170°, adagia sul fondo una ciotola con dell’acqua,  quando sarà a temperatura inforna per circa 60 minuti, il Pandoro è cotto quando la temperatura al cuore raggiunge i 94°.

Sforna e lascia raffreddare nello stampo per almeno 10 ore, per la conservazione spruzza il sacchetto con dell’alcool per liquori.

Procedimento per la crema per farcire il Pandoro il dolce di Natale a Verona:

In un pentolino fai scaldare il vino, fai sobbollire e restringere per una decina di minuti.

Dividi i tuorli dagli albumi. Monta gli albumi a neve aggiungendo un pizzico di sale.

Sbatti i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere un composto soffice e spumoso, deve diventare giallo chiaro.

Unite i 2 composti aggiungendo 3 cucchiai del vino ristretto, mescolate bene, fate riposare in frigo 3 ore.

Pandoro il dolce di Natale a Verona con crema