Pizza gourmet con polvere di broccolo

E’ arrivato l’autunno e con esso il doveroso cambio stagionale di ortaggi e frutta, padroni incontrastati di questa stagione sono zucca, broccolo, cavoli, finocchi e chi più ne ha più ne metta, oggi ho deciso di preparare una pizza gourmet con polvere di broccolo.

L’utilizzo delle polveri in cucina è sempre più frequente, nel caso del broccolo ne concentra le proprietà nutritive , allo stesso tempo diminuisce uno dei risvolti sgradevoli di questo ortaggio, come “l’odore forte” in cottura.

Nella ricetta è presente anche la mia amata zucca, in particolare la zucca violina, dalla polpa compatta, adatta per creme, gnocchi, fritta e al forno, ma anche per torte salate e dolci. Di zucche ne esistono molti tipi che variano esternamente esteticamente, ma soprattutto la loro polpa ha consistenze molto diverse.

Il contest

L’invaiatura del foliage porta con se il contest del Movimento Turismo del Vino Toscana, quindici blogger abbinati al altrettante cantine della regione italiana famosa in tutto il mondo per la viticoltura, i suoi famosi vini rossi come il Chianti.

Il tema per l’edizione 2021 è “la merenda d’autunno” ricette a tema autunnale che ben si abbinino con il vino ricevuto dalla cantina assegnata, un modo per promuovere un territorio, un prodotto ma in primis la stagionalità.

Abbinare un vino a una ricetta non è semplice, soprattutto se non si conosce il vino in questione, ma il confronto, interagire con la cantina per capire il prodotto e la filosofia aziendale aiuta molto.

E’ quello che è successo con Anastasia della cantina Buccia Nera abbinata al mio blog, una piacevole chiaccherata dopo che io avevo visionato le scede dei vini presenti sul sito.

Uno scambio di vedute, ma anche lo spiegare a voce la linea produttiva e l’idea che caratterizza i prodotti della cantina.

La scheda del vino è l’unico modo che una persona ha per capire il vino senza assaggiarlo, note tecniche, vitigno, sentori e abbinamento guidano la persona in un percorso, che è parte integrante dell’impronta che il viticoltore ha voluto dare al vino.

La cantina

Nasce a fine dell’ottocento con l’edificazione della prima sede, a partire dal 1926, la famiglia si impegna subito nella produzione di Chianti doc, con l’impiego di sole vasche di cemento.

Gli anni ’70 Amadio Mancini subentra nella direzione dell’azienda, da subito intenzionato ad ammodernarne e migliorarne le tecniche di coltivazione e produzione. Sono anni di grande sviluppo, nuovi impianti e culture.

Nel 2002 arriva per la cantina la certificazione biologica, in contemporanea partono i lavori nelle proprietà acquisite negli anni, confermando lo sviluppo della cantina.

Il nome della cantina deriva da un nonno conosciuto con questo soprannome dovuto alla sua pelle scura e coriacea, risultato del continuo lavoro all’esterno tra vigneti e olivi. Di proprietà della cantina cinquanta ettari di vigneto biologico e sostenibile.

Oggi Anastasia, Alessia e Roberta Mancini, figlie di Amadio gestiscono la cantina, dopo anni al fianco del padre, crescendo per raccogliere un giorno questa eredità.

Confondo metodo ancestrale

Un vino prodotto col metodo ancestrale è un vino prodotto con una vinificazione antica, un metodo usato dai nostri antenati, quando i tempi della natura venivano ascoltati e seguiti.

Ottima espressione di questi prodotti detti anche col fondo è il Confondo bianco, uve Chardonnay, Traminer, Incrocio Manzoni, Malvasia, Sauvignon Blanc, Pinot Bianco, Pinot Grigio, Moscato Giallo.

Conferiscono al vino sentori di frutta a polpa bianca, ma anche un floreale leggero, al palato si percepiscono anche i lieviti, in bocca è minerale con note di erbe aromatiche.

Quando si versa è caratterizzato da una schiuma sottile, un color pompelmo reso vellutato dai leviti che nel metodo ancestrale rimangono all’interno della bottiglia.

Perché abbinarlo a una pizza? In bocca la sua bollicina sottile pulisce il palato, e accompagna bene tutti gli ingredienti che la compongono, le farine consistenti, il lievito, fino ad arrivare alla tartare di gambero rosso e alla delicata grassezza della ricotta.

All’assaggio è lungo e persistente, con note agrumate che accompagnano e sostengono ogni boccone.

Ingredienti per 4 pizze

Per la base:

  • 180 gr farina di semola rimacinata
  • 80 gr farina manitoba
  • 180 gr farina tipo 2
  • 10 gr polvere di broccolo
  • 370 ml di acqua
  • 15 ml olio evo
  • 4 gr malto
  • 3 gr lievito di birra secco
  • 12 gr sale

Per farcire:

  • 200 gr di code di gambero rosso
  • 300 gr di zucca violina pulita
  • 200 gr di ricotta fresca
  • Broccolo circa 8 cime
  • 80 ml di panna fresca
  • Granella di pistacchi
  • Olio evo
  • Aneto
  • Timo
  • Pepe nero

Procedimento

Prepariamo la base:

Per prima cosa prepara l’impasto della pizza visto che dovrà riposare in frigo per 48 ore, l’impasto é ad alta idratazione e ha una percentuale molto bassa di lievito. Questo lo rende molto digeribile.

In una ciotola versa l’acqua a temperatura ambiente e il lievito secco, mescola bene per far attivare il lievito.

Nella ciotola della planetaria versa le farine, la polvere di broccolo e il malto, aziona la planetaria con gancio a foglia e aggiungi poco alla volta l’acqua.

Come detto in precedenza l’impasto è molto idratato, quindi va lavorato con la foglia per cinque o sei minuti prima che inizi a prendere consistenza.

Quando l’impasto inizia a legare aggiungete il sale, quando sarà inglobato nell’impasto ferma la macchina e sostituisci la foglia con il gancio.

Aziona la planetaria e aggiungi in tre step l’olio, lavora l’impasto per 5minuti, ferma la macchina e rovescia l’impasto su se stesso. Ripeti questa operazione quattro volte, servirà in fase di cottura a far crescere di più la tua pizza.

Versa l’impasto in una ciotola unta con olio evo, copri con coperchio e fai riposare a temperatura ambiente per due ore. Poi fai riposare in frigo per 48 ore.

Trascorso il tempo di maturazione rovescia l’impasto su una spianatoia che avrai spolverato con semola, dividi in quattro parti, stendi l’impasto aiutandoti con le dita, cerca di dare una forma rettangolare, quindi effettua una piega a tre.

Ripiega i lembi lunghi verso il centro, quindi ripiega anche il verso opposto e lascia riposare 20 minuti coperto con il contenitore che hai usato per il frigo. Ripeti l’operazione due volte.

Lascia lievitare le quattro porzioni coperte a temperatura ambiente per 4 ore.

La farcitura

Sbuccia la zucca e taglia a fatte spesse circa mezzo centimetro, adagia su carta forno, condisci con timo, olio evo e sale, inforna a 200° statico per circa 30 minuti.

Frulla con frullatore a immersione la zucca aggiungendo la panna, qualche foglia di aneto e circa un cucchiaio di olio evo, otterrai una crema con cui farcire la pizza. Io ho trasferito la crema in un dosatore per salse.

In una ciotola lavora la ricotta con un pizzico di sale, 2 cucchiai di granella di pistacchi e un filo di olio evo. Con le mani forma delle sfere, cinque per ogni pizza da tenere in frigo fino al momento dell’utilizzo.

Lava le code di gambero rosso, controlla se sono prive dell’intestino, eventualmente rimuovilo con un coltellino. Con un coltello riduci a tartare le code, condisci con olio evo, sale e pepe.

Lava e taglia a fette spesse circa tre millimetri le come di broccolo, padella calda con un filo di olio evo. Fai arrostire il broccolo per qualche minuto, copri con coperchio.

La cottura

Io cuocio le mie pizze su pietra lavica che faccio scaldare in forno, si può utilizzare anche la placca, l’importante è far scaldare con il forno. Quindi prima di tutto accendere il forno a 250° con placca o pietra all’interno.

Su un piano di lavoro infarinato con semola stendo l’ impasto picchiettando con i polpastrelli, un filo di olio evo e trasferisco le mie pizze sulla base calda, cuoci per 15 minuti a 250°.

Togli le pizze dal forno, farcisci con la crema di zucca creando una spirale. inforna per latri 5 minuti.

Trascorso il tempo togli dal forno, taglia ogni pizza in 5 parti, farcisci con sfera di ricotta, tartare di gambero rosso e broccolo arrostito, aneto e un filo d’olio evo.

 

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