Il vitello tonnato ricetta di origine Piemontese di inizio 700 tra le più replicate in cucina, e anche oggetto di discussione come tutte le ricette che hanno una storia alle spalle.
Piatto molto old style anni 80, tante certezze per questo piatto, ad esempio la maionese nella salsa non ci va!!!
Origine di questa ricetta il connubio mare e monti, infatti già nel 700 in Piemonte erano presenti acciughe e capperi importati di contrabbando, il tonno arrivo poi in un secondo momento.
Che dire parlare di ricatta mare e monti suona vecchio oggi come negli anni 70 e 80, anni d’oro per questo piatto, ma a quanto pare la cosa è ciclica come nella moda.
Per il vino ho voluto rimanere nel territorio con Langhe Doc Bric Amel Marchesi di Barolo un vino fresco, sapido ma leggero, uve Arneis e Chardonnay, a cui aggiungere uve Sauvignon a bilanciare il tutto e regalare una nota di dolcezza.
Vino ricavato con una pressatura soffice e successiva fermentazione in acciaio, un vino dal colore giallo paglierino scarico, note fruttate di pesca ed albicocca bilanciate da sentori erbacei.
Immagino una sera estiva, amiche, un piatto unico come solo il vitello tonnato sa essere, e questo vino delicato.
Chi mi segue sa che utilizzo spesso la cottura sous vide, ovvero cottura sottovuoto a bassa temperatura, lo dico con piacere un metodo di cottura che sta prendendo piede anche nelle cucine casalinghe.
Tanto che negli ultimi anni sono stati pensati forni adatti a questo tipo di cottura.
Iniziamo dal vitello, fai sciogliere in una padella una noce di burro, aggiungi alloro e fai rosolare il girello su tutti i lati, leva dalla padella e fai raffreddare, se sei fortunata usa l’abbattitore.
Trasferisci il girello in un sacchetto per sottovuoto adatto per cottura assieme alle foglie di alloro, sale e pepe, sigilla e fai cuocere a temperatura controllata a 60° per 6 ore.
Trascorse le 6 ore abbatti il girello in acqua e ghiaccio, o se sei fortunata come prima in abbattitore.
Prepara la salsa, nel boccale del frullatore a immersione aggiungi le uova sode a pezzi, le acciughe, circa 10 fiori di cappero e il tonno, inizia a frullare.
Apri il sacchetto in cui hai cotto il vitello e versa il liquido di cottura/brodo che si sarà creato in una ciotola, aggiungi il brodo gradualmente alla salsa in modo graduale.
Continua a frullare fino ad ottenere consistenza desiderata, taglia il vitello a fette sottili, guarnisci con la salsa e qualche fiore di cappero.
Se qualche anno fa mi fossi sentita dire il 2020 sarà l’ anno della pandemia che fermerà il mondo, le persone e l’economia gli avrei riso in faccia, eppure è successo.
Il Covid ci ha costretto a fermarci, tutto o quasi si è dovuto fermare.
In particolare ci sono attività che devono il loro maggior guadagno ad altre attività che durante il lock down sono state particolarmente colpite, parlo del settore vitivinicolo che vede la sua maggior fonte di reddito dal settore della ristorazione, bar, enoteche…
La ripartenza lo sappiamo tutti è lenta, per paura, per prudenza, per lo stile di vita che è cambiato o che si è dovuto cambiare perché magari ora la priorità è capire come gestire i figli con asili e scuole chiuse e l’incombente rientro al lavoro.
Credo che tutti ora viviamo in modo diverso, abbiamo cambiato il nostro modo di vivere la libertà, sicuramente da marzo 2020 con consapevolezze diverse.
Quando ho ricevuto la mail del Contest De Gusti Vini Euganei mi sono detta allora qualcosasi muove, sta iniziando a muoversi.
Con l’abbinamento di 24 cantine a 24 blog, per raccontare sui social sul web i Colli Euganei, le DOC e le DOCG di questo territorio.
Ancora una volta attraverso i social, strumenti demonizzati ma che tanto ci hanno tenuto compagnia con dirette, corsi… durante i mesi di quarantena.
Ma allora non sono solo il demonio, il luogo virtuale dove perdere tempo, possono trasformarsi in conoscenza e approfondimento degli argomenti.
Ogni blogger è stato chiamato a raccontare il territorio, i due vini ricevuti creando contenuti, post, storitellyng, raccontare prodotti, territorio fino ad arrivare a creare una ricetta con uno dei vini ricevuti, il vino deve essere si in abbinamento ma anche integrante del piatto.
Una piccola premessa, parlerò della cantina e dei suoi vini, poi spiegherò la ricetta, è non sarà semplice.
Il blog è prima di tutto qualcosa di personale, un diario forse anche un racconto di se, scrivo di quello che mi piace e mia appassiona, il vino è una delle mie passioni, ma lo sono anche le tecniche inusuali, gli ingredienti.
L’abbinamento food e wine va fatto per contrasto o assonanza, quando ho assaggiato i vini dell’ Abbazia di Praglia mi sono trovata difronte a vini non semplici. La prima percezione è stata indubbiamente di struttura e complessità, ho deciso di sostenere ed accentuare questa percezione.
Ho deciso di utilizzare la tecnica della sferificazione, per inserire il vino all’ interno della ricetta come richiesto nel contest, ma in modo diretto, integro e puro.
I colli Euganei
Territorio di origine vulcanica, immerso nel verde tra ville antiche e vigneti, zona vocata al turismo termale, pieno di luoghi incantevoli come ad esempio il bellissimo borgo di Arquà Petrarca, incantevole perla dei colli.
Il contest per me è stato anche una piacevole scusa per tornare in questi luoghi, arrivando da Verona è strano vedere la pianura che all’improvviso viene interrotta dai circa 100 Colli che ne formano il territorio, solo uno dei colli può essere chiamato monte, il Monte Verda.
Un territorio che non ha nulla a che vedere con la vicina pianura, pendii boscosi d’un tratto si aprono in ampie valli, rilievi coperti di vigneti che beneficiano di un microclima unico. Cime che intrappolano correnti che scendendo a valle creano dei laghi di aria fredda, immaginate un microclima così particolare cosa può conferire al vino.
Abbazia di Praglia
Eccomi abbinata per il contest all’ Abbazia di Praglia, luogo e cantina che in tutta sincerità non conoscevo, un primo sguardo al sito e resto e resto incantata da tanta bellezza. L’Abbazia stessa ma anche il luogo i paesaggi da cui è circondata.
Subito sono contattata da Emanuele, una piacevole telefonata in cui mi illustra le DOCG interessate dal contest e ci accordiamo per la spedizione dei vini, ci lasciamo con una promessa, prima di pensare e preparare la ricetta una visita dove i vini nascono.
Questa promessa è stata la scusa per una piacevole domenica in famiglia sui Colli, pranzo con un panorama mozzafiato e poi la visita a un luogo ricco di storia, cultura e sapiente lavoro com’è l’Abbazia di Praglia.
Emanuele mi guida tra i corridoi, il chiostro stupendo, fino ad arrivare al giardino con le arnie dove vengono allevate le api per il miele, e poi lei la cantina, la parte produttiva e la parte dove riposano le botticelle di Garbellotto.
E’ doverosa un po’ di storia prima di parlare dei vini, e si capisce subito che la storia di questo luogo incantato è stata tutt’altro che tranquilla.
Innanzitutto risale al 1130 il primo attestato che parla dei Frati Benedettini e di vinificazione in questi luoghi e nel 1304 si parla già di Schiava e Garganega coltivata a vite maritata.
Dal 1810 al 1830 durante l’invasione di Napoleone i Frati sono espropriati dell’Abbazia e di tutto quello che produce, ma questa è solo una delle “parentesi” sfortunate dei Benedettini di Praglia.
Nel 1867 con l’unità d’Italia il Regno entra in possesso di tutti i terreni e dell’Abbazia stessa, costringe i Frati Benedettini all’esilio in Istria, poi nel1904 viene concesso a 2 Frati di rientrare in possesso dell’ Abbazia e da qui riparte la storia vinicola di questo luogo, che nel corso del 1900 cresce.
Fino ad investire nel 1985 in enologia moderna, mantenendo comunque in vigore le regole che scandiscono la vita all’interno di questi luoghi, solo ad un Monaco infatti è concesso entrare ed occuparsi della cantina.
Ad oggi ad esempio 2 sole persone conoscono la ricetta del licor de expedition che serve per produrre il metodo classico secondo l’antico metodo Benedettino. In parole povere Champagne vi dice qualcosa?
Nel 2000 si decide di investire ancora in qualità e ricerca enologica, creare un prodotto di qualità e inconfondibile era indispensabile, nel 2011 la prima vendemmia del nuovo corso.
Tre sono le parole d’ordine che l’Abbazia di Praglia rispetta per ogni prodotto che produce:
Rispetto dell’ambiente non vengono utilizzati pesticidi, in quanto andrebbero ad interferire anche con le api allevate per la produzione del miele;
Attenzione del consumatore;
Lavoro/sostegno 6 persone tranne i Monaci lavorano in Vigneto e cantinafamiglie che danno lavoro e sostegno al prodotto e che vanno a loro volta sostenute;
Abbazia di Praglia
Abbazia di Praglia
Abbazia di Praglia
Fior d’ Arancio
Zona conosciuta per la DOCG Fiori d’Arancio rigorosamente prodotta con uva moscato giallo e come recita il disciplinare per la sua produzione deve essere utilizzato almeno il 95% di moscato giallo.
Note speziate, particolarmente spiccate, ricordo del fiore di zagarà. La gamma spazia dallo spumante, al vino secco, al passito.
Solemnis è la DOCG fior d’arancio 100% moscato giallo, uva legata a questo territorio da un profondo legame, il termine moscato dal tardo latino muscus che significa profumato.
Terreno argilloso che conferisce a questo vino struttura, intensità e durata nel tempo.
Nel bicchiere colore bianco carta, note intense agrumate, come scritto sopra assolutamente profumato, persistenza in bocca, ma anche sapido.
Un vino indubbiamente adatto a piatti di pesce che hanno carattere, una grigliata di pesce e crostacei, molluschi ma resi decisi con gusto, con abbinamenti anche rustici con cibi integrali.
Sollemnis Abbazia di Praglia
Claustrum Colli Euganei Fior d’Arancio DOCG
anche per il passito dell’Abbazia di Praglia l’uva utilizzata è il moscato giallo, 100% moscato giallo dal colore ambrato.
Per niente stucchevole, anzi speziato, si sente il frutto candito ma anche una nota balsamica che secondo me lo rende adatto all’abbinamento con formaggi stagionati, erborinati. Un vino adatto si per terminare in bellezza un pasto, ma anche da meditazione, immagino sera d’estate, giardino, chiacchere, servito fresco.
Claustrum Abbazia di Praglia
La scelta
Per la ricetta è il moscato giallo secco, è difficile sapere cosa ha in testa un’enologo quando un vino prende forma, io so solo che quando ho assaggiato il vino ho percepito il salino.
Ho pensato al mare, alla non troppo lontana Chioggia con i suoi molluschi, alla mia Verona col suo riso, al pisello Verdone quasi Vicenza, e così ho disegnato una linea ipotetica che racchiude buona parte del mio Veneto.
Lava vongole e fasolari sotto l’acqua corrente, in una padella fai scaldare un filo di olio evo e fai rosolare l’aglio nero. Aggiungi i molluschi, copri con coperchio e fai cuocere a fuoco vivo per 5 minuti.
Trascorso il tempo leva i fasolari, vongole e aglio nero dalla padella, leva i molluschi dai guschi e trasferisci in una ciotola. Lasciane qualcuno integro per guarnizione.
Condisci con olio evo e pepe, copri con coperchio per evitare che si secchino.
Filtra l’acqua di cottura, aggiungi ancora acqua e porta ad ebollizione, versa il riso e aggiungi il sale, mi raccomando poco ricorda che è il liquido di cottura del nostro pesce.
Mescola e lascia cuocere per 30/35 minuti, il riso integrale ha tempi di cottura più lunghi.
Preleva un mestolo di acqua di cottura e lascia da parte, servirà per i piselli. Scola il riso, lascia raffreddare, versa vongole e fasolari precedentemente cotti e conditi e mescola bene. Copri con coperchio.
Sbuccia il cipollotto, taglia a pezzettoni e fai cuocere a vapore con piselli e sale per circa 15 minuti. Lascia un cucchiaio di piselli da parte per guarnire il piatto.
Versa i piselli e il cipollotto nel boccale del mini pimer con il mestolo di acqua di cottura del riso messo da parte. Frulla fino ad ottenere una crema densa.
Ora passiamo alla parte più difficile, la sferificazione. Alginato e Cloruro di calcio li trovate in tutte le farmacie o comodamente on line.
Versa l’ alginato di sodio, che è un sale naturale ricavato da alghe marine, all’interno del vino freddo di frigorifero, aggiungi 2 pistilli di zafferano. Lavora bene con una frusta, il composto non dovrà avere bolle.
In una ciotola versa 500 ml di acqua e il cloruro di calcio, che serve a solidificare le sfere. Le sfere che andiamo a preparare vanno consumate in breve tempo in quanto create con sferificazione diretta, il che significa sfere particolarmente morbide.
Con una siringa senza ago preleva il vino gelificato e lascia cadere delle gocce all’interno della ciotola con acqua e calcio, raccogli le sfere con un colino e sciacqua delicatamente con acqua corrente.
Questa operazione serve ad eliminare l’eccesso salino che le sostanze per la sferificazione conferiscono. Lascia scolare le sfere nel colino.
Coppa pasta del diametro di circa 10 cm, 2 cucchiai di crema di piselli sul fondo, aggiungi 5 cucchiai di riso condito in precedenza e schiacciare bene, in questo modo la crema di piselli farà da base alla nostra insalata.
Sfilare il coppa pasta con delicatezza, guarnire con fasolari, vongole, sfere di moscato giallo e piselli che avete tenuto da parte, un filo d’olio per finire.
Antico piatto della cucina Cantonese ormai conosciuto anche in Italia, trova origine come piatto da colazione, consumato nelle prime ore del mattino da agricoltori che stanchi ed affamati trovavano energia in questa preparazione che può essere a base di carne, verdure e pesce.
La storia del Dim Sum è collegata allo Yum Cha (bere il tè) infatti questo piatto veniva principalmente preparato nelle case da tè dove veniva servito in abbinamento.
Cotto al vapore o alla piastra è un’ottimo piatto unico, fonte di fibre, proteine e carboidrati.
Nella mia ricette lo preparo alla piastra, mi piace il gusto deciso che lo caratterizza, anche perché io non lo abbino al tè…. Indovinate un po’!
Vi voglio parlare di Alma Escamotage della Tojo Winery, di come Francesco con il suo fare semplice ma esaustivo mi abbia incuriosito tanto da provare il suo vino, perché c’è poco da fare quando una persona parla di quello che fa con amore si sente!
Per prima cosa l’etichetta, trasmette pace e serenità, questo azzurro carta da zucchero, l’ape che con il suo costante lavoro permette che la natura faccia il suo corso.
Alma è Moscato secco dal colore giallo paglierino, al naso fruttato con sentori di frutta tropicale, al palato avvolgente e persistente, si ritrovano tutti i profumi in bocca ma in modo bilanciato e non dominante.
Ho assaggiato Alma senza avere un piatto specifico da abbinare, ma in mente da un po’ avevo i Dim Sum che vi spiego oggi, e come si dice 1 più 1 fa 2..
Per la pasta, che è la prima cosa che andiamo a preparare ho utilizzato la ricetta di Maurizio Chissenefood uno tra i miei blogger preferiti!
Scalda l’acqua per circa 2 minuti in microonde, mescola acqua e farina, aggiungi il sale e lavora con le mani fino ad ottenere un’impasto omogeneo, lascia riposare coperto per 15 minuti, lavora ancora l’impasto, avvolgi con pellicola e metti da parte.
Prepariamo il ripieno, sgusciamo e laviamo i gamberi, con un coltello sminuzza i gamberi.
Lava il cavolo cappuccio e i cipollitti, trita il tutto e fai soffriggere in padella ben calda con olio di semi di girasole. Fai cuocere il cavolo cappuccio con cipollotto e aglio, aggiungi sale e 2 cucchiaini di cinque spezie cinesi.
Infine aggiungi i gamberi e fai cuocere ancora pochi minuti, mentre sfumi con salsa di soia. Lascia raffreddare il ripieno.
Porziona l’impasto in circa 20 parti, con un mattarello stendi formando dei cerchi, aver aggiunto acqua calda all’impasto lo renderà particolarmente elastico.
Farcisci ogni disco con il ripieno, appoggiando il raviolo sul palmo della mano chiudi il raviolo formando delle pieghe da un lato.
Fai scaldare la padella, aggiungi circa 150 ml di acqua che servirà a cuocere i ravioli, quando buona parte dell’acqua sarà assorbita sfuma con salsa di soia e fai rosolare.
A piacere si può aggiungere del peperoncino piccante o diminuire la quantità di spezie presenti.
Tarte tatin dolce francese molto conosciuto, e come parecchie ricette famose nato da un’errore, si narra infatti che una domenica mattina di fine ottocento le sorelle Tatin, che gestivano le cucine dell’Hôtel du Pin d’Or, per la fretta infornarono una torta di mele senza la pasta brisée, adagiando le mele sul fondo della teglia imburrato e cosparso di zucchero.
Ovviamente in forno le mele e lo zucchero iniziarono a caramellare, quando ci si accorse dell’errore venne aggiunta la pasta brisée e terminata la cottura, capovolta e assaggiata dai clienti venne subito apprezzata.
Questo dolce è stato anche l’ occasione anche per cimentarmi nella mia prima pasta brisée fatta in casa, come faccio spesso per le basi ho letto e utilizzato la ricetta delCucchiaio d’Argento, trovo il loro sito veramente un’ottima lettura, esaustivo ma semplice adatto a tutti.
L’ abbinamento
In abbinamento a questa ricetta il Passito di Moscato Lo Sfizio Tojo Winery, ho conosciuto Francesco e i suoi vini attraverso Instagram, speravo di incontrare lui e i suoi vini a Vinitaly, ma vista la situazione attuale ho preferito ricevere i prodotti a casa, rimandando così il nostro incontro a tempi migliori.
Quello che mi è piaciuto e che traspare di Francesco dalle sue stories e dai suoi post è la schiettezza e la semplicità, con cui lavorando in vignao in cantina ti racconta cos’è un germoglio o il perché delle varie operazioni per arrivare al prodotto finito.
Parliamo di Piemonte, parliamo di colline, per questo vino in particolare la cantina mette in pratica l’unione del vecchio che incontra il nuovo, uve del 2003 e uve del 2016, metodo che Francesco porta a simbolo del cambio generazionale che sta avvenendo in cantina.
Un vino dal colore giallo dorato, al naso intensa nota di tostato e caramello, ma quello che mi è più piaciuto e che mi è rimasto più impresso il forte sentore di miele che persiste in bocca dopo l’assaggio, e il ritorno di una nota fresca che se vogliamo attenua il senso (a volte) stucchevole che può dare la persistenza del dolce in bocca.
Ingredienti per 6 Tarte Tatin cm 8:
Per la pasta brisèe:
150 g di farina 0
75 g di burro
acqua fredda 2 cucchiai
un pizzico di sale
Per la farcia:
18 Fragole
2 mele golden mature
4 cucchiai di zucchero
100 ml acqua
70 gr burro
Per il caramello:
4 cucchiai di zucchero
100 ml di acqua
Procedimento:
Prepara la pasta brisèe, nel mixer versa la farina, il burro freddo a tocchetti, acqua fredda, e il sale. Aziona il mixer fino ad ottenere un panetto, trasferisci su spianatoia e lavora con le mani fino a quando sarà liscio ed omogeneo.
Anche per la pasta brisèe vale la regola che l’impasto va lavorato il meno possibile, a causa della presenza del burro che tende a scaldarsi. Copri la pasta con pellicola e fai riposare in frigo.
Prepara il caramello, in un pentolino versa lo zucchero e l’acqua, a fuoco moderato mescola e fai sciogliere lo zucchero, ora non deve essere più mescolato fino a quando non inizierà a diventare di colore brunito.
Versa il caramello negli stampi e se serve muovili per far distribuire su tutta la superficie.
Lava la frutta, sbuccia le mele e tagliale a fette spesse circa 5 mm, pulisci le fragole e tagliale a cubetti.
In una padella fai sciogliere lo zucchero con l’acqua e quando inizia a brunire aggiungi il burro, fai cuocere le fette di mela all’interno del caramello per qualche minuto. Lascia raffreddare.
Adagia le fragole nello stampo che hai cosparso col caramello (circa tre fragole tagliate a cubetti), poi due fette di mela.
Stendi con il mattarello la pasta fino ad ottenere uno spessore di circa 3 mm, ricava dei cerchi con cui andrai a foderare gli stampi, ripiega bene i bordi all’ interno dello stampo.
Cuoci per circa 30/ 35 minuti a 180° in forno statico, appena escono dal forno vanno sformate dallo stampo, prima che il caramello solidifichi.
Quando si tratta di pianificare il pranzo pasquale non si può tralasciare di inserire nel menù gli asparagi, per quel che mi riguarda gli asparagi verdi, ma è sempre una questione di gusti.
Per quel che mi riguarda sto pensando anche alla mise en place, vista la temperatura mite si mangia all’aperto, su di un bellissimo tavolo di recupero…. vedrete!
Pasqua è primavera, una delle stagioni migliori per la verdura, in questa stagione cresce una delle mie preferite gli asparagi, verdi o bianchi poco importa.
Ho pensato di abbinare gli asparagi ad un’altro ingrediente che amo molto, la pasta fillo, solitamente la compro al supermercato, ma per le restrizioni dovute al Covid 19 devo recarmi a fare la spesa al supermercato del paese e ne è sprovvisto.
Oggi vi spiego come si prepara la pasta fillo in casa, in pochi semplici passaggi, se voi la trovate già pronta tanto meglio!
Abbinamento:
Prima parliamo di abbinamento, come si fa a fare aperitivo senza un buon vino. Ho visitato la cantina Tramin lo scorso settembre durante un’uscita didattica dell’ Onav di cui faccio parte.
Ti invito a visitare la cantina per il buonissimo prodotto, ma anche per la bellezza della cantina stessa, una struttura inserita perfettamente nel panorama circonstante, ispirata alla vite, è dotata di una sala degustazioni spettacolare, con una veduta inpagabile sui vigneti.
La ricetta è composta da asparagi bianchi, dal sapore salino a tratti acerbo. Dalla pasta fillo che di per se dona una nota croccante, ma la pasta fillo è cosparsa con un’emulsione di olio evo, maggiorana e paprika dolce.
Perchè il NUSSBAUMER Gewürztraminer si abbina con la ricetta? Sappiamo tutti che si tratta di un vino aromatico, questo in particolari nei profumi emana calore, si sente la nota floreale di rosa, ma anche l’agrume del limone.
Smorzano in parte la sapidità dell’asparago ma anche la nota speziata data alla pasta fillo.
Ingredienti per 20 asparagi:
Per la pasta fillo:
100 gr farina 0
50 gr acqua tiepida
5 gr olio evo
sale
Maizena per la spianatoia
Per farcire:
20 asparagi verdi
Olio evo
Maggiorana
Parmigiano reggiano
sale
Procedimento per gli asparagi verdi in pasta fillo:
Per prima cosa impasta la pasta fillo, deve riposare una notte in frigo. Ricorda più riposa e più facile sarà stenderla.
Impasta tutti gli ingredienti fino ad ottenere una palla omogenea e liscia, avvolgi nella pellicola e fai riposare una notte in frigo.
Pulisci gli asparagi, eliminando la parte coriacea, cuoci a vapore per 5 minuti, quindi lascia raffreddare. Aggiungi del sale sugli asparagi.
Crea un’emulsione di olio evo, parmigiano e maggiorana fresca, un pizzico di sale con cui spennellare la pasta fillo.
Stendi la pasta fillo con un mattarello o con la nonna papera, deve essere molto sottile, si deve vedere la mano in trasparenza, per non far attaccare la pasta aiutati con la maizena.
Taglia delle strisce larghe circa 2,5 cm, spennella con il composto preparato in precedenza e avvolgi l’asparago come se lo stessi avvolgendo con un nastro.
Trasferisci su placca da forno foderata con carta e cuoci a 200° per circa 40 minuti. Mi raccomando scegli asparagi di medie dimensioni e possibilmente tutti uguali.
Uno dei benefici indiscussi della cottura sous vide è di valorizzare anche il taglio di carne più fibroso e coriaceo che possa esistere.
Basta studiare i vari tipi si carne, capire a quale temperatura il collagene inizia a sciogliersi ed amalgamarsi alla carne.
In questo caso parliamo di manzo, il collagene inizia a sciogliere a 62°, il taglio che andiamo a cuocere è solitamente usato per il bollito, ma vi assicuro che con questa cottura non avrà nulla da inviare al miglior filetto.
Come vi ho già spiegato in altre ricette in questo tipo di cottura non ci si improvvisa, serve il roner, il sottovuoto e i sacchetti appositi per cottura. Ma sopratutto serve studiare la tecnica del pre e del post cottura.
Completa il piatto come componente e come abbinamento Li Camennere Negroamaro vino rosso Pugliese di Grottaglie per la precisione strutturato, dal profumo di frutti di bosco maturi, caldi intensi, Un vino equilibrato ma corposo, capace di sostenere un piatto dai sapori così complessi e forti.
Infatti alla carne abbino della polenta taragna abbrustolita, rustica dal gusto forte e delle chips di cavolo verza, la parte croccante e con tanto sapore.
Ingredienti per 4 persone:
Per la carne:
1 kg di Cappelo del prete tagliato in 4 fette spesse circa 3 cm
250 ml di Negroamaro
1 cucchiaino di miele di acacia
1 cucchiaio di amido di mais
Burro
Sale
Timo
Per la polenta:
150 gr polenta taragna
1,5 lt di acqua
Olio evo
Sale
Per le chips:
12 foglie di verza
olio evo
sale
Preparazione:
Per prima cosa prepariamo la carne, ci vorranno 24 ore di cottura a 62°, per il motivo di cui parlavamo prima il collagene. Sciogli una noce di burro in padella, fai rosolare la carne. Lascia raffreddare, meglio se si ha un’abbattitore a disposizione, trasferisci la carne nel sacchetto per sottovuoto con qualche rametto di timo.
Aziona il sottovuoto, fai cuocere in acqua controllata dal roner a 62° per 24 ore.
Per la polenta porta a bollore 1 litro e mezzo di acqua, aggiungi il sale, versa la polenta a pioggia , mescola bene. Continua a cuocere e sopratutto mescolare la polenta per 60 minuti, a circa metà cottura aggiungi un filo d’olio.
Quando la polenta sarà cotta versa in una pirofila e lascia raffreddare, taglia a cubotti e quando la carne sarà pronta ti basterà passare al grill la ponta in forno per 10 minuti.
Lava le foglie della verza, asciuga bene e rompile a pezzi grossolanamente. Disponi su carta forno, spennella con un filo di olio evo e sale. inforna a 150° ventilato per circa 15 minuti.
Quando la carne sarà cotta toglila dall’acqua, abbatti in acqua e ghiaccio a +3°, oppure con abbattitore, mi raccomando non aprire il sacchetto.
Crea la riduzione, fai cuocere e ridurre il vino per circa 15 minuti, aggiungi il miele e l’amido di mais sciolto in un goccio d’acqua, aggiungi il sale, continua a mescolare e mantieni in caldo.
Al momento del servizio rigenera la carne a 65° per 30 minuti, sempre con cottura sous vide. Togli il sacchetto dall’acqua, aprilo, porziona la carne e disponila nel piatto, aggiungi la polenta, le chips e infine la salsa.
Con questo tipo di cottura puoi preparare gli alimenti quando hai tempo e rigenerarli per servirli all’occorrenza.
Il periodo è Carnevalesco, domani a Verona si svolgerà il 490° Bacanal del Gnoco, lo storico carnevale Veronese, e se di questo periodo il piatto tipico qual’è?
Ho deciso di pubblicare una ricetta dai sapori prettamente nordici, unendo il Radicchio Rosso di Casaleone, alla Ricotta affumicata della Lessinia di Corrado Benedetti, per poi concludere il nostro tour in Alto Adige con un’elegante Pinot Nero della cantina Kettmeir.
Cosa troveremo nel piatto a livello di sapore, un radicchio non troppo amaro, a tratti quasi dolce, una ricotta dallo spiccato sentore affumicato, corposa al palato, un formaggio che resta persistente in bocca.
Perché ho pensato di abbinare questo piatto al Pinot Nero? Semplice perché è un vino di struttuta ma delicato, con note speziate e frutta rossa persistenti ma mai eccessive, un vino elegante adatto a piatti dai gusti complessi, forse proprio perché crea armonia.
Ingredienti per 4 persone
Patate 1 kg
300 gr farina 0
2 uova
3 radicchio rosso
200 gr di ricotta affumicata
200 ml di latte
1 limone
1 cipolla gialla
Olio evo
Sale
Pepe nero
Procedimento:
Un metodo che utilizzo per evitare che la patata assorba acqua in cottura è cuocerla al microonde, in un contenitore di vetro inserisci le patate e pochissima acqua, cuoci a massima potenza per 15 minuti.
Sbuccia e schiaccia le patate ancora calde, lascia intiepideire.
Aggiungi uova e farina alle patate, impasta fino ad ottenere un panetto liscio, dividi in circa 10 parti, su una spianatoia col palmo della mano forma dei serpentoni che andrai a tagliare ricavando dei piccoli gnocchetti.
Lava il radicchio e taglia in modo sottile, fai soffriggere la cipolla tritata e poi aggiungi il radicchio, fai cuocere qualche minuto, aggiusta di sale e aggiungi il succo del limone, la reazione chimica farà mantenere al radicchio un bel colore vivo.
Scalda il latte con il microonde, grattugia la ricotta, lasciandone da parte un po’ per guarnizione.
Versa la ricotta nel latte assieme al radicchio, e frulla con frullatore a immersione, aggiusta di sale e pepe, ricorda di tenere da parte anche del radicchio per guarnire.
Fai bollire abbondante acqua, aggiungi il sale, versa gli gnocchi e fai cuocere 2 minuti fino qundo non saliranno a galla.
Scola gli gnocchi, spadella con la crema di ricotta e radicchio.
Servi guarnendo con radicchio e ricotta grattugiata.
In inverno il baccalà in Veneto è un classico, ma non sempre si ha il tempo di prendere lo stoccafisso e farlo ammollare per almeno 48 ore in acqua corrente.
Quando ho voglia di baccalà in tempi brevi acquisto il baccalà bagnato o ammollato, cucina veramente in breve tempo e comunque il gusto non ne risente.
Ricetta perfetta anche per il cenone di San Silvestro ormai imminente, abbinato alle olive nere, cipolla e concentrato di pomodoro il gusto è assicurato.
Considerata la complessità degli ingredienti ho deciso di abbinare un vino fermo, vinificato in rosa, il Bardolino chiaretto Classico DOC della cantina Costa d’ Oro, la macerazione veloce delle bucce, solo 18 ore, gli conferisce il suo colore rosato.
Al naso e al palato sentore di agrumi, pompelmo e mandarino, ma anche frutti rossi, assieme alla sapidità bilanciano il tutto.
Un ragù diverso, cotto nel vino rosso, senza passata di pomodoro, ma solo il sapore deciso che il vino sa dare mitigato dalla zucca, dalla besciamella e dal Parmigiano Reggiano.
La lasagna un classico della domenica, un piatto che va gustato lentamente, appunto di domenica, quando si hanno quei 15 minuti di tempo in più per il pranzo.
Secondo me si può abbinare a questo, piatto il vino utilizzato per la preparazione del ragù Campofiorin di Masi, vino veneto ispirato all’Amarone.
Composto da corvina, rondinella e molinara, tannini morbidi, sentore di ciliegia e frutti rossi, leggermente speziato.
Al palato persistente ma non troppo, un vino che può piacere a chi ama i vini complessi ma anche a chi solitamente sceglie vini non strutturati.
Prepara il ragù, in una casseruola fai rosolare in olio evo sedano, carota e cipolla che avrai tritato, aggiungi la carne e fai rosolare.
Sfuma col vino e fai evaporare, aggiungi il sale, la foglia di alloro, copri e fai cuocere per almeno 2 ore a fuoco basso, se serve in cottura aggiungi acqua.
Pulisci la zucca e fai cuocere a vapore, aggiungi il sale,trita la zucca.
In una casseruola sciogli il burro con la farina, aggiungi poco alla volta il latte a temperatura ambiente, continua a mescolare.
Aggiungi la noce moscata, la zucca tritata, e continua a mescolare fino a bollore e fino a quando inizia ad addensare.
Ora possiamo assemblare la lasagna, sul fondo della teglia fodera con carta forno, aggiungi 2 sfoglie, farcisci con ragù e besciamella.
Continua alternando uno strato di ragù e besciamella di zucca a uno strato di besciamella e Parmigiano Reggiano.
Inforna a 170° per un’ora circa, se vuoi servi con delle cips di zucca fatta disidratare in forno.
Non amo molto la definizione ma credo che chiunque nomini l’ antipasto all’Italiana pensi subito agli affettati e sotto aceti vari.
Per questo ho deciso che la terza versione, quella con la carne avrebbe avuto questo nome.
Forse il più amato, forse con questa farcitura si accontenta davvero i gusti di tutti, senza indugi si può proporre per aperitivo o antipasto mono porzione, trà le tre versioni volendo è anche quella più ecomonica.
Per l’abbinamento col vino stavolta restiamo nel Veronese, più precisamente Soave, Vigneto Sengialta è un vino prodotto con uve delle viti cresciute in un terreno vulcano, basaltico, la conseguenza naturale è un vino minerale, corposo al palato e adatto all’invecchiamento.
Una curiosità in etichetta è riprodotta un’ ape, infatti in questo vigneto Laura produce anche il suo miele, un forte connubio tra vino e bio diversità, vista dalla cantina come uno stile di vita e non una moda.
Ingredienti per 1 mini panettone da 100 gr (1 persona):
2/3 fette di bresaola
1 fetta di prosciutto cotto alla brace
1 cucchiaio di crema di carciofi
1 foglia di insalata gentile
circa 15 olive verdi
1 cucchiaio olio evo
Procedimento:
Taglia il panettone in 5 strati, farcisci il primo in basso con insalata, cotto alla brace e un paté che avrai ricavato frullando le olive con olio evo.
il tramezzino centrale con bresaola e crema di carciofi, prima di incorporare la cupola farcisci con del paté di olive avanzato in precedenza.
