Una ricetta 100% Veronese, il Risotto Stortina Veronese e Verza Moretta racchiude diversi ingredienti tipici dell’inverno Padano.
La preparazione del risotto nel Veronese è un rito, solitamente si utilizza la tecnica per assorbimento, ma a me personalmente piace di più una mantecatura più morbida, anche utilizzando ingredienti rustici come la Stortina Veronese e la Verza Moretta.
Il Riso rigorosamente Vialone Nano Ferron, non un riso normale ma vialone nano lavorato con Pestelli, lavorazione lenta con minimo attrito, lasciando il prodotto integro, Chicco grossezza media di forma tonda leggermente allungata, adatto per risotti.
La Stortina Verone è un salume presidio Slow Food, piccolo salame dal peso inferiore ai due ettogrammi che si consuma tradizionalmente nella zona del Basso Veronese.
La tradizione produttiva che si tramanda da generazioni prevede di conservarla sotto lardo in modo da mantenerla fresca per tutto l’inverno.
Le pentole di terracotta venivano quindi riempite di piccoli salami immersi e alternati a lardo macinato e salato, un ultimo strato più spesso detto cappello ricopriva i salami fino a colmare la pentola che una volta chiusa con il coperchio veniva riposta in cantina anche per alcuni mesi.
In particolare io ho utilizzato la stortina di Poltronieri presa sempre dal mio macellaio di fiducia Gastronomia Macelleria Melotto.
La Verza Moretta di Veronella è un prodotto ortofrutticolo caratterizzato da un colore viola intenso all’esterno e una parte interna di colore bianco-giallo.
Le foglie sono corpose e con un aspetto riccio e bolloso, in cucina risulta estremamente dolce, anche per questo ho deciso di abbinarla con la stortina, saporita e pepata.
Ingredienti per 4 persone:
- 360 gr di riso Vialone Nano Ferron
- 200 gr Verza Moretta pulita
- 120 gr Stortina Veronese Poltronieri
- 1 lt di brodo vegetale (sedano, carota, cipolla)
- 70 gr Parmigiano Reggiano
- Aglio 2 spicchi
- 1 scalogno
- sale
Procedimento:
Per prima cosa prepara il brodo, io utilizzo quello vegetale ma se vuoi puoi utilizzare il brodo di carne.
Pulisci la Stortina dal lardo di conservazione, leva il budello e taglia a cubetti piccoli con coltello, se vuoi puoi tritare anche con mixer.
Scalda una casseruola e fai sgrassare la Stortina senza aggiungere grassi, leva la carne e tieni da parte.
Trita uno scalogno e soffriggi nella casseruola dove hai sgrassato la Stortina. Lava e taglia la verza a strisce sottili, aggiungi allo scalogno e fai stufare aggiungendo circa 200 ml d’acqua.
Togli anche la verza dalla casseruola. Versa il riso nella casseruola e fai tostare fino a quando non assumerà un colore bianco translucido.
Aggiungi il brodo poco per volta, mescola in modo da far fuoriuscire l’amido, dopo circa 7 minuti aggiungi verza e stortina, il brodo poco per volta.
Solo se serve aggiungi il sale, dopo circa 18 minuti il riso è cotto, leva dal fuoco e manteca aggiungendo il parmigiano e mescolando energicamente.
Ecco pronto il Risotto con Stortina Veronese e Verza Moretta, abbina un bicchiere di Valpolicella e buon appetito.
