Risotto all’ Amarone della Valpolicella e radicchio rosso

Il risotto è buono accostato a qualsiasi ingrediente, ma, secondo me preparato con amarone della Valpolicella e radicchio rosso ha una marcia in più. L’ abbinamento che viene spontaneo è appunto quello con l’Amarone della Valpolicella, in particolare con quello de Le Ragose 2011, vino corposo dal sapore speziato e persistente.

Ingredienti per 4 persone

380 gr riso vialone nano
350 ml Amarone della Valpolicella Le Ragose
1 radicchio rosso tipo Verona
60gr grana padano per la cialda.

100 gr Monte Veronese stagionato 12 mesi

Un taglio di scamone di manzo per il brodo
2 cipolle gialle
1 carota
1 costa di sedano verde
olio evo
sale
pepe nero

Esecuzione

Prepare il brod, ne servirà circa 1,5 lt con il taglio di carne, una carota sbucciata, una cipolla e sedano aggiungendo l’acqua, lasciare bollire per 2 ore.

Nel frattempo versate l’amarone in un pentolino e fate cuocere a fuoco basso.
Quando l’amarone comincia a sobbollire con l’aiuto di un’accendino o fiammifero accendete il fuoco all’interno del pentolino, questa operazione di flambatura serve a bruciare l’alcool presente nel vino.
Quando si spegne la fiamma coprite con coperchio e mettete il pentolino da parte.

Sbucciate la cipolla e tritatela finemente, soffriggete con un filo d’olio fino a farla dorare.
Sminuzzate il radicchio e aggiungetelo alla cipolla, fate cuocere per 5 minuti bagnando il radicchio con 2 mestoli di brodo, aggiustare di sale e pepe.

Per la cialda di grana padano accendete il forno a 200°, su carta forno cospargete il grana padano in modo da formare un velo sottile, nel mio caso se guardate la foto ho creato una striscia. Infornate per 8 minuti, togliete dal forno e lasciate raffreddare dando la forma che più vi piace.

In un tegame fate tostare il riso per 3 minuti a fuoco vivo, aggiungete il vino, il radicchio e portate a cottura bagnando il riso con il brodo, assaggiate e se serve aggiustate di sale e pepe.
Quando il riso è quasi cotto spegnete il fuoco, aggiungete il Monte Veronese grattugiato e mantecate mescolando energicamente, fate riposare qualche minuto coperto con canovaccio.

Passatelli con cime di rapa

I passatelli primo piatto tipico dell’ Emilia Romagna, Umbria e Marche, un piatto ricco.di sapore che fa sempre festa. Nella mia versione lo propongo cotto in un brodo leggero di quaglia, come contrasto al sapore dolciastro del passatello la cima di rapa saltata in padella.

Indredienti per 4 persone:

180 gr di pane grattugiato

180 gr di grana padano grattugiato

2 uova

400 gr di cime di rapa

1 spicchio d’ aglio

Per il brodo 1 quaglia, 1/2 cipolla, 1 carota, 1 costa di sedano, prezzemolo

Olio evo

Sale

Procedimento:

  1. Preparate il brodo, riempite una casseruola con abbondante acqua, inserite la quaglia, la carota, la cipolla, il prezzemolo e il sedano, portate a bollore e fate cuocere per 2 ore.
  2. Lavate le cime di rapa ed eliminate le parti più coriacee, fate saltare in padella dopo aver rosolato uno spicchio d’aglio nell’olio, coprite e fate cuocere per circa 15 minuti. Se serve aggiungete dell’acqua.
  3. Per preparare i passatelli nel mixer inserite le uova, pane grattugiato, grana padano, azionate il mixer fino ad ottenere un impasto omogeneo.
  4. Esiste un’ attrezzo apposito per creare i passatelli, io non ce l’ho quindi per crearli uso lo schiaccia patate. Create i passatelli lunghi circa 5 cm.
  5. Fate cuocere i passatelli nel brodo per 2 minute, quindi scolateli con l’aiuto di una schiumarola. 
  6. Impiattate con brodo bollente e cime di rapa.