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Passatelli con cime di rapa

Passatelli con cime di rapa

I passatelli primo piatto tipico dell’ Emilia Romagna, Umbria e Marche, un piatto semplice ma ricco di sapore in costante equilibrio tra asciutti o in brodo?

Personalmente li preferisco asciutti, non amo i piatti in brodo, e se di una ricetta esiste la variante asciutta la preferisco.

Nella mia versione ti propongo il contrasto tra il sapore tendenzialmente dolce del passatello, la cima di rapa saltata in padella leggermente amara e con quel tocco di sapidità dato dall’acciuga.

Per bilanciare sapori così decisi avevo bisogno di un vino delicato ma con aromi decisi, la scelta lo Scalabrone di Marchesi Antinori piacevole Rosato della zona di Bolgheri in Toscana.

Cabernet Sauvignon, Merlot ed una parte di Syrah compongono questo vino deciso, caratteristica che contraddistingue le etichette prodotte nel territorio.

Tenuta Guado al Sasso a Bolgheri è la proprietà dove si vinifica questo Rosaro, in alta Maremma a circa 100 km da Firenze, 320 ettari vitati in una zona rinominata come anfiteatro bolgherese, nome dovuto alla sua conformazione.

Bolgheri una denominazione relativamente giovane, ma da anni oramai punto di riferimento italiano nel panorama vitivinicolo internazionale.

Un terreno ricco e sabbioso che nel calice si trasforma in una piacevole sapidità, al naso si riconosco l’aroma di ciliegia e piccoli frutti rossi, tendenzialmente freschi.

Ingredienti per 4 persone:

  • 180 gr di pane grattugiato
  • 180 gr di Parmigiano Reggiano
  • 2 uova
  • 400 gr di cime di rapa
  • 1 spicchio d’ aglio
  • 4 acciughe
  • Noce moscata qb
  • Olio evo
  • Sale

Procedimento:

Prepara i passatelli, in una ciotola versa le uova, il pane grattugiato, Parmigiano Reggiano, la noce moscata, aiutandoti con un cucchiaio inizia ad impastare fino ad ottenere un composto compatto.

Trasferisci l’impasto sulla spianatoia e lavora con le mani, deve risultare un panetto compatto, avvolgi con pellicola e fai riposare in frigo anche tutta la notte.

Lava le cime di rapa e privale della costa centrale, questa operazione vale per le foglie più grandi, per quel che riguarda le foglie piccole sono molto tenere e non è necessario.

Porta a bollore abbondante acqua salata, fai cuocere le cime di rapa per circa un minuto, scola e fai raffreddare in una ciotola con acqua e ghiaccio, questa operazione bloccherà la cottura e manterrà il colore verde delle foglie.

In una padella versa un filo d’olio, aggiungi aglio e acciughe fai rosolare e sciogliere le acciughe, taglia le cime di rapa più grandi a pezzi mentre lascia intere le foglie e le cime più piccole.

Salsa in padella con l’aglio e le acciughe, lascia insaporire.

Ora con l’aiuto di uno schiaccia patate creiamo i passatelli, inserisci l’impasto al suo interno, schiaccia e quando avrai ottenuto raggiunto la lunghezza di 5 o 6 cm taglia con un coltello.

Fai cuocere i passatelli in acqua salata per 2 minuti, quindi scolali con l’aiuto di una schiumarola, fai saltare con le cime di rapa e servi ben caldo.

 

 

Risotto Amarone radicchio rosso e Monte Veronese

Risotto Amarone radicchio rosso e Monte Veronese

Il riso sta bene accostato a qualsiasi ingrediente, ma secondo me preparato con il vino Re della Valpolicella e radicchio rosso ha una marcia in più. Il Risotto Amarone radicchio rosso e Monte Veronese ormai è un classico della cucina Veronese.

E pensare che tutto nasce dall’errore di un povero cantiniere.

Nella ricetta  ti spiego alcuni trucchi per creare un Risotto Amarone gradevole a tutti questo piatto, è risaputo che la presenza del vino in una ricetta magari non può essere gradita a tutti.

Specialmente se parliamo di un vino così corposo e presente nella ricetta com’è l’Amarone, un vino morbido del sapore, dovuto all’appassimento delle uve, ma comunque dai sentori forti, frutta rossa matura, note speziate.

Ingredienti per 4 persone:

  • 380 gr riso Vialone Nano
  • 350 ml Amarone della Valpolicella
  • 1 Radicchio Rosso tipo Verona
  • 60gr grana padano per la cialda.
  • 100 gr Monte Veronese stagionato 12 mesi

Per il brodo:

  • Un taglio di scamone di manzo per il brodo
  • 2 cipolle gialle
  • 1 carota
  • 1 costa di sedano verde
  • olio evo
  • Sale
  • Pepe nero

Procedimento per Risotto Amarone radicchio rosso e Monte Veronese

Prepa il brodo, nella casseruola adagia il taglio di carne, una carota sbucciata, una cipolla e sedano aggiungendo l’acqua, circa 2 lt, lasciare bollire per 2 ore.

Nel frattempo versa l’Amarone in un pentolino e fai cuocere a fuoco basso.
Quando comincia a sobbollire con l’aiuto di un’accendino o fiammifero accendi  il fuoco all’interno del pentolino, questa operazione di fiammatura serve a bruciare l’alcool presente nel vino.

Quando si spegne la fiamma copri con coperchio e metti il pentolino da parte.

Sbuccia la cipolla e trita finemente, soffriggi con un filo d’olio fino a farla dorare.

Sminuzza il radicchio e aggiungi alla cipolla, fai cuocere per 15 minuti, bagna il radicchio con due mestoli di brodo, aggiusta di sale e pepe.

Per la cialda di grana padano accendi il forno a 200°, su carta forno cospargi il grana padano in modo da formare un velo sottile. Nel mio caso se guardi la foto ho creato una striscia.

Inforna per 8 minuti, togli dal forno e lasciate raffreddare dando la forma che più vi piace, io con un coppa pasta ho dato una forma concentrica.

In un tegame fai tostare il riso per 3 minuti a fuoco vivo, aggiungi il radicchio e portate a cottura bagnando il riso con il brodo. Circa a metà cottura aggiungi il vino, assaggia e se serve aggiustate di sale e pepe.

Dopo circa 16 minuti quando il riso è quasi cotto spegni il fuoco, aggiungi il Monte Veronese grattugiato e manteca mescolando energicamente, fai riposare qualche minuto coperto con canovaccio.