Il baccalà alla vicentina in Veneto è una vera istituzione, per questo sono stata titubante, ho riflettuto a lungo se pubblicare una ricetta così importante cucinata con un metodo di cottura inusuale e moderno.
Pensa che si parla già nel 1269 di questo caposaldo della cucina tradizionale come della leccornia che fece capitolare i veronesi nella battaglia di Montebello.
Una ricetta che contende al Palladio il titolo di simbolo della città berica, un’istituzione che è salvaguardata addirittura dalla Confraternita del Baccalà spero non mi vengano a cercare dopo la pubblicazione di questa ricetta.
Mi stupisco sempre quando vedo o sento descrivere un piatto che ha un legame così stretto con il luogo dove si identifica, credo che nel vicentino non esista un ristorante, gastronomia che sia sprovvisto del celebre preparato.
Si raccomanda di abbinare il baccalà alla vicentina con la polenta, fresca morbida o abbrustolita, dipende dai gusti, io personalmente preferisco la versione abbrustolita. Quel sentore di affumicato che contrasta con la tendenza dolce ma anche salina del baccalà.
Abbinamento con Etna DOC Cottanera
Per l’abbinamento col vino ho voluto allontanarmi dalla zona d’origine della ricetta, quindi non ho pensato ad abbinare il territorio, ma ho privilegiato le sensazioni, e con la mente e i sentori sono volata in Sicilia.
Etna doc bianco Cottanera terreno vulcanico quindi al palato note sapide, ma fresche agrumate, come per la nota affumicata della polenta un contrasto con la tendenza dolce della ricetta, ma anche equilibrio, con la sua freschezza sgrassa il palato.
Viti coltivate a 750 mt di altezza, un vino di montagna ma al ridosso del mare, che mitiga con le sue correnti, un fattore climatico particolare che unito alla composizione lavica del terreno non può che creare un prodotto partico e unico.
Tenuta Cottanera si trova nella zona di Castiglione di Sicilia e si estende su circa 60 ettari, suddivisi in numerose parti, coltivate in diverse Contrade. Le uve di Carricante provengono dalle vigne delle Contrade Cottanera e Diciassettesalme, un luogo da visitare sicuramente.
Ingredienti per 6 vasi da 500 gr:
- 600 gr stoccafisso
- 250 gr cipolla bianca
- 350 ml olio evo
- 3 sarde dissalate
- 1/2 li di latte intero
- 6 cucchiai di farina 0
- 50 gr Grana Padano
- Prezzemolo
- Sale
- Pepe
- Abbinamento perfetto con polenta abbrustolita
Procedimento:
Prima cosa da fare è reidratare lo stoccafisso per 2 giorni, va lasciato in ammollo in acqua fredda e l’acqua va cambiata 2 volte al giorno.
Togli lo stoccafisso dall’acqua, elimina la pelle e la lisca centrale, spezza la polpa con le mani ottenendo così uno sfilacciamento naturale della polpa.
Trita le cipolle, sciacqua le sarde con abbondante acqua e trita con coltello, lava il prezzemolo e taglialo finemente, inizia a distribuire tutti gli ingredienti nei vasi in egual misura. Chiudi i vasi avendo cura di utilizzare tappi nuovi.
Accendi il roner e quando l’acqua avrà raggiunto i 75° immergi i vasi, utilizzando tappi nuovi si creerà il sottovuoto, fai cuocere per 8 ore.
Trascorso il tempo di cottura il baccalà alla vicentina in vaso cottura può essere consumato subito, oppure raffreddato in acqua e ghiaccio e conservato in frigo p freezer.
Accompagnamento perfetto è con polenta abbrustolita, un classico sempre attuale, non mi resta che augurarti buon appetito e cin cin.
