gusta de gusta blog

gdegustare@gmail.com

GUSTAdeGUSTA

Vitello tonnato sous vide

Vitello tonnato sous vide

Il vitello tonnato ricetta di origine Piemontese di inizio 700 tra le più replicate in cucina, e anche oggetto di discussione come tutte le ricette che hanno una storia alle spalle.

Piatto molto old style anni 80, tante certezze per questo piatto, ad esempio la maionese nella salsa non ci va!!!

Origine di questa ricetta il connubio mare e monti, infatti già nel 700 in Piemonte erano presenti acciughe e capperi importati di contrabbando, il tonno arrivo poi in un secondo momento.

Che dire parlare di ricatta mare e monti suona vecchio oggi come negli anni 70 e 80, anni d’oro per questo piatto, ma a quanto pare la cosa è ciclica come nella moda.

Per il vino ho voluto rimanere nel territorio con Langhe Doc Bric Amel Marchesi di Barolo un vino fresco, sapido ma leggero, uve Arneis e Chardonnay, a cui aggiungere uve Sauvignon a bilanciare il tutto e regalare una nota di dolcezza.

Vino ricavato con una pressatura soffice e successiva fermentazione in acciaio, un vino dal colore giallo paglierino scarico, note fruttate di pesca ed albicocca bilanciate da sentori erbacei.

Immagino una sera estiva, amiche, un piatto unico come solo il vitello tonnato sa essere, e questo vino delicato.

Ingredienti per 4 persone:

  • 1 kg di girello di vitello Macelleria Melotto
  • 3 foglie di alloro
  • Sale
  • Pepe bianco
  • Noce di burro

Per la salsa:

  • 3 uova sode
  • 150 gr tonno sottolio sgocciolato
  • 8 acciughe
  • Fiore di cappero qb
  • Brodo di cottura

Procedimento:

Chi mi segue sa che utilizzo spesso la cottura sous vide, ovvero cottura sottovuoto a bassa temperatura, lo dico con piacere un metodo di cottura che sta prendendo piede anche nelle cucine casalinghe.

Tanto che negli ultimi anni sono stati pensati forni adatti a questo tipo di cottura.

Iniziamo dal vitello, fai sciogliere in una padella una noce di burro, aggiungi alloro e fai rosolare il girello su tutti i lati, leva dalla padella e fai raffreddare, se sei fortunata usa l’abbattitore.

Trasferisci il girello in un sacchetto per sottovuoto adatto per cottura assieme alle foglie di alloro, sale e pepe, sigilla e fai cuocere a temperatura controllata a 60° per 6 ore.

Trascorse le 6 ore abbatti il girello in acqua e ghiaccio, o se sei fortunata come prima in abbattitore.

Prepara la salsa, nel boccale del frullatore a immersione aggiungi le uova sode a pezzi, le acciughe, circa 10 fiori di cappero e il tonno, inizia a frullare.

Apri il sacchetto in cui hai cotto il vitello e versa il liquido di cottura/brodo che si sarà creato in una ciotola, aggiungi il brodo gradualmente alla salsa in modo graduale.

Continua a frullare fino ad ottenere consistenza desiderata, taglia il vitello a fette sottili, guarnisci con la salsa e qualche fiore di cappero.

Indivia Belga ripiena

Una ricetta fresca estiva, pronta in 10 minuti e senza cottura.

Perfetta anche quando si hanno ospiti, perché anche se fa caldo bisogna sempre coccolare i commensali.

L’ accostamento é semplice ma efficace, il retrogusto amaro dell’ indivia, il dolce del peperone e la punta piccante dello zenzero.

Oltre ad essere buono é fonte altissima di vitamine, calcio e fibre.

Ingredienti :

10 foglie di Indivia Belga

1/2 peperone rosso

Circa 20 gr di zenzero grattugiato

Sale

A piacere erba cipollina

Procedimento:

Lava le foglie di Indivia Belga e asciugale bene.

Lava il peperone, provalo dei semi e delle parti bianche, taglia a cubetti.

Sbuccia lo zenzero, grattugialo e aggiungilo al peperone, aggiungi il sale.

Ora unisci la robiola, farcisci le foglie e il gioco é fatto.

Stuzzichi d’estate

Anche se è estate non si placa la mia voglia di cucinare, di avere ospiti…

Però allo stesso tempo per le mie cene estive magari in giardino sento il bisogno di passare meno tempo trà forno e fornelli, prediligo quindi preparazioni che poi vanno consumate fredde o temperatura ambiente.

Come la ricetta che scrivo oggi, un’antipasto/stuzzichino per apertivo che potete preparare trnquillamente prima, così potrete godervi il momento di festa con i vostri ospiti.

Ingredienti per di stuzzichi:

1 melanzana striata (10 fette spesse 7 mm)

3 peperoni di medie dimensioni (2 gialli, 1 rosso)

4 foglie grandi di basilico, più piccole per guarnizione

100 gr pane grattugiato

sale aromatizzato ai fiori

sale

3 mozzarelline di bufala

30 gr di zenzero

1 pomodoro peretto maturo

olio evo

pepe nero

Procedimento:

  1. Tagliate la melanzana a fette spesse circa 7 mm, salate e fate scolare su carta da cucina per 30 minuti.
  2. Nel mixer tritate il pane grattugiato con le 4 foglio grandi di basilico e il sale aromatizzato ai fiori, cospargete un lato delle melanzane xon il pane grattugiato, un filo d’olio.
  3. foderate la griglia del forno con carta, unfornate a 170° ventilato per 20 minuti, poi 5 minuti con grill, togliete dal forno e fate raffreddare
  4. Lavate i peperoni e tagliateli a pezzetti piccoli, grattugiate lo zenzero e fate soffriggere in padella con olio evo, unite i peperoni, salate,coprite e fate cuocere fino a che non saranno bene appassiti, se serve durante la cottura aggiungete azqua.
  5. Tagliate il pomodoro a fette spesse circa 5mm, tagliate le mozzarelle di bufala a fette.
  6. Sul fondo adagiate una fetta di melanzana, poi una fetta di pomodori, i peperoni allo zenzero, la mozzarella di bufala, un pizzico di pepe e per finire la foglia di basilico.

Zucchine ripiene in fiore

Zucchine ripiene

Le zucchine uno degli ortaggi che preferisco, vorrei che la loro stagionalità fosse 365 giorni l’anno, grigliate, spadellate,  al forno, come sugo per la pasta, adoro anche le zucchine ripiene che ti spiego nella ricetta che scrivo oggi.

In questa ricetta uso anche il fiore di questo buonissimo ortaggio, quando li trovate è sicuramente sinonimo di freschezza.

Ingredienti:

  • 8 zucchini di medie dimensioni
  • 400 gr pesce spada
  • 200 gr provola dolce
  • Sale maldon
  • Peperoncino fresco
  • Olio evo
  • Fiori di zucchina qb
  • Farina di riso
  • Birra bionda

Procedimento per preparare le zucchine ripiene:

Lava le zucchine, elimina le estremità, tagliate le zucchine a pezzi lunghi circa 5 cm.

Scava le zucchine con un leva torsoli, disponi in una pirofila in piedi, con il foro verso l’alto. Aggiusta di sale e cuoci in microonde per circa 2 minuti.

Taglia il pesce spada e la provola  a tocchetti, versa nel mixer, aggiusta di sale, io per questa ricetta utilizzo la con varietà Maldon, aggiungi 1/2 peperoncino piccante, frulla in modo grossolano.

Riempi tutte le zucchine con il composto e infornate a 190°per 20 minuti e poi passa al grill per qualche minuto, in modo da creare una bella crosticina croccante,

Nel frattempo lava i fiori di zucchina e asciugali bene con carta da cucina.

Prepara una pastella con farina di riso e birra, mi raccomando la birra deve essere ben fredda, meglio se preparate la patella in una ciotola di metallo che avete messo in freezer a raffreddare.

La pastella è pronta quando è densa, deve creare delle scritte sulla pastella creando un disegno con il cucchiaio.

Scalda l’olio, controlla che sia a temperatura con uno stecchino di legno, l’olio una volta pronto creerà delle bollicine attorno al legno.

Passa i fiori nella pastelle e immergili nell’olio, cuocere per 2/3 minuti, scola e asciuga su carta assorbente, aggiusta di sale.

Impiatta e buon appetito!