Bollito misto con pearà salsa Veronese

A Verona domenica significa bollito misto con pearà, è così e basta non si discute!

Per i Veronesi la pearà è una cosa seria, sacra tanto importante che negli anni ha preso voce una leggenda, si narra che  Re Alboino, re dei Longobardi, prese in moglie Rosmunda, a quanto pare Il Re uccise il padre della consorte, Cunimondo.

Fu così che la donna decise di lasciarsi morire di fame, Il cuoco di corte inventò una salsa tanto gustosa e nutriente da rimettere in forze Rosmunda, Quella salsa saporita era appunto la pearà.

Leggenda a parte, la domenica il rito è uno solo, il brodo di manzo e gallina che sobbolle dalla prime ore del mattino e poi lei la pearà a cottura lenta e prolungata con quel profumo inconfondibile che  pervade in cucina.

Tradizione vuole che il bollito oltre che dalla salsa principale sia accompagnato dalla giardiniera, dalla salsa verde e dal cren salsa composta in gran parte da rafano e aceto.

Altre carni che di solito si trovano nel carrello del bollito: cotechino di maiale e carne di gallina, ma anche arrosto, testina di maiale, oltre ai tagli pregiati come il cappello del prete anche parti provenienti dal quinto quarto.

Da piccola ricordo anche la tetina di manzo, che altro non è che la mammella di mucca, ormai introvabile nelle macellerie, ma in qualche storica osteria Veronese la si può trovare ancora nel carrello del bollito.

Ingredienti per 4 persone:

Brodo, bollito misto con pearà

  • 1 kg biancostato di manzo
  • 1 lingua di manzo
  • 2 ossa con midollo
  • 2 carote
  • Cipolla gialla 1
  • 1 costa di sedano

Per la Pearà

  • Brodo qb
  • Midollo (vedi sopra)
  • Pane grattugiato 6 panini tipo rosetta
  • Pepe nero
  • 1 cucchiaio di grana padano grattugiato

Per la salsa verde:

  • 100 gr prezzemolo
  • 10 capperi dissalati
  • 2 acciughe sottolio
  • 100 ml olio evo del garda
  • 2 cucchiai di pane grattugiato
  • 1 spicchio d’aglio
  • Alti accompagnamenti ricetta Kren e giardiniera

Procedimento:

Per prima cosa prepara il brodo, in solo passaggio prepariamo anche il bollito, porta a bollore circa tre litri di acqua, aggiungi la cipolla, il sedano e le carote a tocchetti, solo quando il brodo bolle aggiungi la carne, la lingua e le ossa da brodo. Fai sobbollire per circa due ore. Di sicuro il brodo avanzerà e non c’è problema si può congelare.

Quando il brodo sarà pronto estrai le ossa e aiutandoti con un coltello recupera il midollo dall’osso. In una casseruola  versa circa 10 mestoli di brodo e il midollo dell’osso e fai sciogliere, quindi aggiungi lentamente il pane grattugiato, aggiusta di sale e continua a mescolare.

Deve cuocere lentamente per 2 ore, aggiungi gradualmente il pepe in base ai tuoi gusti, appena prima di servire a fuoco spento aggiungi il grana padano e mescola bene.

Se durante la cottura si addensa troppo aggiungi brodo.

Nel mixer versa il prezzemolo, il pane grattugiato, i capperi, il filetto di aggiuga, aglio e l’olio evo, iniziate a frullare fino ad ottenere una salsa.

Devi levare la pelle esterna della lingua, tagliare la carne a fette, impiattare la pearà col bollito che sarà rimasto caldo nel brodo, portate in tavola il kren classica salsa piccante e la giardiniera, non dimenticare la salsa verde e il pepe nero, perché ognuno rende piccante la pearà a suo modo.

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