Bigoli al torchio con ragù d’ anatra

Oggi affronto il tema ricetta tipica, come sapete sono Veneta e i bigoli in Veneto sono un’istituzione, a seconda della zona con le acciughe o con ragù d’anatra.

Ho deciso di riscoprire questo piatto per due motivi, i piatti regionali, locali vanno mantenuti vivi, perché la memoria storica non va persa ma anzi va alimentata.

Ci troviamo in un periodo non facile, il Covid 19 sta condizionando le nostre vite, dobbiamo cercare di non uscire, evitare luoghi affollati, allora quale migliore passatempo, riscoprire ricette e metodi antichi, mangiando rigorosamente Italiano.

Per preparare questo tipo di pasta, ma anche altri, dalla fine dell’ 800 venne impiegato un macchinario, el bigolar, il torchio.

Torchio
Il Torchio

Sostanzialmente un contenitore di ottone in cui viene inserito l’ impasto, schiacciato contro una trafila di rame mediante un movimento meccanico e con forza girando il manico che si vede in foto.

Questa la spiegazione tecnica, ora una parte poetica, tecnica di preparazione della pasta che prevede il lavoro di due persone. U

Utilizzato in tempi in cui le donne si occupavano della gestione di casa e famiglia.

Preparavano grandi quantità di bigoli, che venivano stesi ad asciugare a cavallo di bastoni di legno, in grande quantità perché dovevano sfamare la famiglia per tutta la settimana.

Era anche un lavoro di squadra perché se da un lato serve la forza, serve anche una persona che cosparga i bigoli con farina di polenta per evitare che si attacchino mano a mano che escono dalla piastra.

Conditi con ragù d’anatra, ma anche con le sue frattaglie, che è sempre stata presente nelle corti Venete, altro condimento eccezionale per questo formato di pasta la pasta di acciughe, trasformano questo piatto in un’ottima alternativa per i venerdì in quaresima.

Ingredienti per 4 persone:

Per la pasta:

  • 150 gr farina 0
  • 150 gr semola rimacinata di grano duro
  • farina per polenta qb
  • 3uova
  • 2 tuorli
  • sale

Per il ragù:

  • Anatra possibilmente allevata a terra
  • 1 cipolla
  • Sedano una costa
  • 1 Carota
  • 200 ml di vino Bardolino
  • concentrato di pomodoro
  • maggiorana fresca
  • sale
  • pepe

Procedimento:

Per prima cosa prepariamo il ragù, disossa l’anatra in modo da ricavarne la polpa, se non siete capaci potete chiedere al vostro macellaio.

Taglia la polpa a coltello, trita sedano, carota e cipolla e fai soffriggere con un pezzo di pelle dell’anatra che avrai tenuto da parte, questo passaggio insaporisce e evita di utilizzare altri grassi.

Aggiungi la polpa e fai rosolare, sfuma con il vino e fai evaporare, aggiungi il concentrato di pomodoro, maggiorana, sale e pepe, copri e lascia cuocere a fuoco basso per 2 ore.

Nel frattempo prepariamo i bigoli, spianatoia, farina a fontana, uova e tuorli al centro, pizzico di sale e impasta fino ad ottenere un panetto liscio, fai riposare coperto con pellicola per circa un’ora.

L’impasto dovrà essere abbastanza compatto, altrimenti i bigoli non manterranno la forma e si attaccheranno tra loro.

Inserisci l’impasto nel foro del torchio, con la pressione del manico ricaviamo i bigoli.

Man mano che i bigoli escono dalla trafila vanno cosparsi di farina per polenta, taglio netto con coltello e far asciugare appesi possibilmente su asta di legno.

A questo punto porta a bollore abbondante acqua salata, cuoci i bigoli 2 minuti, stiamo parlando di pasta fresca, condisci col ragù.

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