Prediligo il pesce in generale ma in particolare in estate, ingredienti semplici lavorati poco, abbinati ad un buon calice di vino. Cme per questo tortino di alici antipasto semplice che può essere servito tiepido o temperatura ambiente.
Ingredienti estivi come il basilico, pomodorini datterini, la mozzarella, i pinoli con il loro tocco tostato, un filo d’olio a crudo. Non dimentichiamo le alici, importante pesce azzurro ricco di omega 3 e cosa non da poco dal costo economico.
Abbino questo antipasto il, il tortino di alici, alla Ribolla Gialla Zorzettigcantina sita a Spessa di Cividale nel cuore dei Colli Orientali del Friuli, storia centenaria per questa cantina friulana, che esporta all’estero il 50% della produzione.
Terreno per 115 ettari da cui sono prodotte 800.000 bottiglie l’anno, questi i numeri della cantina guidata da Annalisa Zorzettig.
Ribolla gialla in purezza, vitigno coltivato prettamente nella zona collinare, un terreno argilloso, caratterizzato da strati di marna e arenaria.
Un terreno che conferisce a questo vino sentori minerali, colore giallo paglierino tenue, sentori floreali al naso e palato, colpisce per la spiccata acidità.
Ingredienti per 4 persone:
20 alici
150 gr di mozzarella
50 gr Pomodorini datterini essiccati
Aglio
Olio evo
Olio semi di arachide
Basilico
Pinoli
Pepe nero
Sale
Prepariamo il tortino di alici:
Fai ammollare i pomodorini in acqua e olio per circa mezz’ora, scolla e lascia gocciolare bene
Per prima cosa pulisci le alici sotto acqua corrente, con una forbici elimina la testa, apri la pancia, elimina interiora e spina dorsale, sciacqua bene e adagia su un foglio di carta assorbente ad asciugare.
Taglia la mozzarella a pezzetti, trita all’interno i pomodorini ( ricorda di tenerne qualcuno da parte per guarnizione), qualche foglia di basilico, aggiusta di sale e pepe.
Ungi con olio i pirottini in alluminio da 7 cm, fodera ogni stampo con le alici, mantenendo la pelle al contatto col pirottino, riempi gli stampini con mozzarella preparata in precedenza.
Richiudi le alici su se stesse e inforna a 170° gradi statico per 10 minuti.
In una padella tosta i pinoli a secco fino a quando inizieranno a colorirsi, fai scaldare l’olio di arachidi e friggi per qualche secondo le foglie di basilici che servono sia per guarnire il piatto, ma anche per donargli un qualcosa di croccante.
Estrai il tortino dallo stampo, guarnisci con basilico, pomodorini, pinoli, pepe e un filo d’olio evo.
Il piatto ideale da mangiare in un ristorantino in riva al mare, ma se sei ancora impegnato, lavorativamente parlando, ti puoi coccolare preparando gli spaghetti con moscardini freschi nella tua cucina e gustarlo con un calice di Pinot Grigio.
In particolare oggi ho pensato di abbinare questo piatto con moscardini freschi al Pinot Grigio della cantina Sirch , parliamo di Friuli Venezia Giulia, una cantina di confine alla terza generazione di produttori.
Stretto tra i fiumi Judrio e Natisone, tra i comuni di Cividale del Friuli, Prepotto e Premariacco (Orsaria) Sirch unisce sotto la sua etichetta, una lunga storia di confini, geografici e culturali.
La zona e quella delle DOC dei Friuli Colli Orientali, in questo luogo il clima, mediterraneo, è caratterizzato da una ventilazione costante, sensibili escursioni termiche che influenzano aromi varietali dei diversi vitigni.
Gli ultimi secoli hanno visto modificare profilo delle colline, cambiato dal lavoro di generazioni di viticoltori che hanno reso il paesaggio un’alternanza di terrazze coltivate a vite e ampie zone lasciate al bosco.
Con le Alpi alle spalle e il mare di fronte, il clima si è dimostrato ottimo per dare ai vini di questa zona caratteri unici e inimitabili.
Pinot Grigio Sirch
100 % Pinot Grigio, il vitigno deriva dalla mutazione del Pinot Nero negli anni sessanta del secolo scorso
Le colline del Friuli Venezia Giulia rappresentano il clima perfetto per la crescita e sviluppo delle viti che producono il Pinot Grigio.
Nel calice il vino si presenta giallo brillante, al naso avvolgente e complesso, fruttato ma anche floreale. Un gusto fresco anche se al naso spiccano gelsomino e pesca.
In bocca è fresco anche se persistente, sapido, un retrogusto di agrumi che se vogliamo sgrassa il palato e lo pulisce dei sapori importanti presenti nel piatto.
Per prima cosa lava i moscardini e dividi i tentacoli dalla testa, elimina eventuali interiora che potrebbero dare al sugo un sapore strano.
In una casseruola fai soffriggere la cipolla con un filo d’olio evo, quando sarà appassita aggiungi la polpa di pomodoro, lascia insaporire. Versa nella casseruola i moscardini e fai cuocere per 5 minuti.
Versa i 200 ml di acqua, che deve essere calda, altrimenti si blocca la cottura del sugo, aggiungi le olive e qualche foglia di basilico, aggiusta di sale.
Fai cuocere per 20/25 minuti a fuoco basso coperto con coperchio, il sugo dovrà essere denso, corposo.
Porta a bollore abbondante acqua salata, versa gli spaghetti e fai cuocere a metà cottura, scola gli spaghetti con una pinza direttamente nel sugo e porta a cottura aggiungendo acqua di cottura della pasta.
Impiatta con abbondante sugo, buon appetito e cin!
Hai mai sentito questa frase: il risotto sta bene con qualsiasi ingrediente? Non so se è vero, ma di sicuro il mio risotto al cartoccio con prosciutto crudo di Soave rimarrà impresso nei tuoi ricordi.
Sapidità, dolcezza e una nota pungente tutti elementi di un solo piatto, una serie di ingredienti danno vita a questo amalgama di sapori, legati assieme dal gusto neutro del riso, e dal forte sentore di latte del Morlacco del Grappa.
Il Prosciutto crudo di Soave dona la nota sapida a questo piatto, non troppo accentuata però, la Mela Golden regala la dolcezza di un frutto giallo come il sole, i germogli di porro quel sentore pungente e intenso che questo tipo di coltivazione sa dare, una coltura capace di concentrare sapore e elementi nutritivi in un germoglio minuscolo.
Un piatto che parla, nel complesso dei suoi ingredienti di nord Italia, in particolare di Veneto, anche le mele provenienti dal veronese. Il vino in abbinamento non poteva che essere veneto, nello specifico oggi ti parlo di Villa Canestrarie del suo Valpolicella Superiore DOC.
Una storia lunga 150 anni quella della Cantina Villa Canestrari azienda vitivinicola della Val d’IIlasi che fa leva su punti di forza come tradizione, esperienza, ma anche sulla posizione, infatti i vigneti che crescono in questa valle si nutrono del terreno calcareo tipico della Valpolicella ma anche del suolo vulcanico tipico del Soave.
Valpolicella Superiore DOC
Il vino che abbino alla ricetta di oggi il Valpolicella Superiore DOC, un vino composto da Corvina, Corvinone, Rondinella ed altri vitigni ammessi per la produzione di questo vino, uve in parte appassite e in parte fresche.
E’ proprio per la presenza delle uve fresche che ho deciso di unire un calice di questo Valpolicella Superiore al mio piatto di oggi, la nota leggermente tannica presente all’assaggio rende il tutto più equilibrato. Spezza la linea tendenzialmente dolce che la mela dà al piatto, alla fine il sentore caldo tipico del Valpolicella coccola il palato mentre si gusta il risotto al cartoccio.
Infine la maturazione in botti di rovere dona al vino una nota speziata finale che ricorda il pepe bianco presente nella ricetta, perché il vino è sì da abbinare al piatto ma deve anche essere una sua estensione per creare armonia.
Circa 800 ml di brodo vegetale (sedano, carote, cipolla)
Germogli di porro
Olio evo
Pepe Bianco
Sale
Procedimento per il risotto al cartoccio:
Per prima cosa prepara il brodo, in una casseruola con abbondante acqua aggiungi sedano, carote e cipolla tagliati a pezzi grossolani. Porta a bollore e fai cuocere per circa un’ora.
In una pentola dai bordi alti scalda un filo d’olio, lava e sbuccia le mele, elimina il torsolo e taglia a tocchetti, fai cuocere per 5 minuti a fuoco medio.
Taglia a listarelle sottili tre fette di prosciutto crudo, aggiungi alle mele assieme a una manciata di germogli di porro, aggiusta di sale e fai cuocere ancora 5 minuti.
Togli le mele dalla pentola, versa il riso e fai tostare a fuoco vivo per circa due o tre minuti, questa operazione si chiama tostatura e serve a far rilasciare amido in mantecatura.
Prendi dei pirottini in alluminio usa e getta, quelli che solitamente usi per i muffin, fodera ogni pirottino con tre fette di prosciutto e fai raffreddare in frigo fino a quando il risotto sarà pronto.
Inizia ad aggiungere brodo al riso, e tieni mescolato, dopo circa 10 minuti aggiungi il condimento precedentemente preparato con mele, prosciutto, germogli, continua ad aggiungere brodo fino a portare il riso a cottura.
Aggiungi il pepe bianco, assaggia e se serve aggiusta di sale.
Dopo circa 17 minuti togli il riso dal fuoco, aggiungi il Morlacco a cubetti e mescola energicamente per mantecare, copri la pentola con un canovaccio e lascia riposare due minuti.
Togli i pirottini dal frigo, versa in ogni stampo due mestoli di risotto, chiudi sul riso le fette di prosciutto e rovescia sul piatto, guarnisci con germogli.
Oggi pubblico un classico della cucina lombarda, ossobuco alla milanese ovviamente accompagnato dal risotto allo zafferano.
La prima pubblicazione della ricette in questione si deve a Pellegrino Artusi, è inizio del 900′ quando pubblica in “Scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” la ricetta che ha reso famosa Milano nel mondo.
Nel 2007 l’ossobuco alla milanese ha ottenuto la Denominazione tipica Comunale del Comune di Milano, insieme con il risotto alla milanese.
Un ricetta che può essere sicuramente considerata un piatto unico, composta da proteine, carboidrati, grassi. Ho voluto preparare l’ossobuco utilizzando l’amata cottura sous vide, a mio avviso particolarmente indicata per questi tagli di carne.
Il risultato è letteralmente un “burro”, carne morbida, succosa, che si stacca dall’osso in pratica da sola, i tempi sono lunghi utilizzando questo tipo di cottura, ma ne vale sicuramente la pena.
L’abbinamento vino è sicuramente per territorio, ho scelto un vino dell’Oltrepó Pavese, la Bonarda, in particolare ho scelto Alcova della cantina Conte Vistarino.
Proprietà sita nel paese Rocca de’ Giorgi in Oltrepò Pavese, la famiglia Giorgi di Vistarino ha un legame intimo tra viticoltura e terroir, la cantina è all’interno di un’oasi incontaminata di grande interesse paesaggistico e faunistico.
Vino prodotto con uva 100% Croatina, un vino elegante, lontano dai sentori “ruvidi” tipici del Bonarda. Rosso rubino intenso a tratti violaceo, sentore di frutti rossi, intenso in bocca ma gradevole.
L’ acidità ben bilanciata lo rende fresco, leggero alla beva, in abbinamento al piatto non lo sovrasta, anzi lo rende più leggero, diminuendo la sensazione grassa la palato.
700 ml di brodo di carne (sedano, carota, cipolla, 200 gr cappello del prete)
8 foglie di alloro
1 carota
150 gr Parmigiano Reggiano
Noce di burro
Sale
Prezzemolo
Zest di un limone
1 spicchio d’aglio
Olio evo
Procedimento:
Prepara il brodo carota, sedano, cipolla, cappello del prete, versa in una pentola dai bordi alti abbondante acqua, aggiungi verdure e carne, porta a bollore e fai cuocere per circa 2 ore.
Non aggiungo mai il sale nel brodo, lo mantengo neutro adatto per ogni preparazione. Fai raffreddare, schiuma il brodo togliendo lo strato di grasso che si formerà in superficie.
Taglia la carota a rondelle, inserisci l’ossobuco nei sacchetti adatti per cottura, aggiungi le carote, alloro e sigilla il tutto sottovuoto.
Cuoci a temperatura controllata con roner a 73° per 12 ore. Trascorso il tempo abbatti in positivo a + 3 °.
Lava e trita il prezzemolo assieme all’aglio, aggiungi le zest di limone e poco olio evo, ecco pronta la gremolada che accompagnerà il piatto.
In una casseruola dai bordi alti fai tostare il riso senza grassi, a fuoco vivo per qualche minuto fino a che sarà ben caldo.
Inizia ad aggiungere il brodo poco alla volta, mescola per far uscire l’amido e creare la cremina, aggiungi il sale e lo zafferano.
Se come me utilizzi zafferano in pistilli devi farlo inumidire per circa 2 ore in acqua tiepida.
In una padella sciogli il burro, con una forbici apri il sacchetto del sottovuoto, versa il sughetto in una ciotola.
Fai rosolare in padella l’ossobuco, dopo qualche minuto aggiungi il liquido di cottura che hai tenuto da parte e fai restringere, aggiungi il sale.
Porta a cottura il riso, manteca fuori dal fuoco con il Parmigiano Reggiano, mescola energicamente, fai riposare 2 minuti coprendo la casseruola con uno strofinaccio.
Impiatta il risotto sul fondo, aggiungi l’ossobuco con il suo sugo e la gremolada, ovviamente non può mancare un calice di Bonarda.
Ispirata alla Tiella di Gaeta la mia versione contiene sapori e ingredienti tipici Veneti. Il radicchio rosso di Treviso, la cipolla bianca con uvetta leggermente agro a ricordare il saor tipico della cucina Veneziana.
Un piatto povero, che nella versione classica racchiude ingredienti di terra e di mare. Semplice pasta pane che racchiude il ripieno, una torta rustica molto semplice da preparare e dal sapore rustico.
Ricetta senza lievito, uova, burro o strutto, il ripieno completamente vegetale, in pratica una ricetta vegana.
Il ripieno sfumato in cottura con Laudario Merlot DOP della cantina I Vicini, un vino corposo di carattere, aggiunto in cottura al ripieno ne mitiga il dolce dell’uvetta.
Il mio consiglio è quello di abbinare questa torta salata ai salumi, un buon salame nostrano o del prosciutto crudo, assieme a un buon calice di Merlot.
Prepara la pasta per la Tiella, nella planetaria versa la farina, aggiungi acqua gassata fredda, il bicarbonato di sodio e olio evo.
Aziona la planetaria e fai amalgamare gli ingredienti, aggiungi il sale, aumenta la velocità e impasta per circa 10 minuti.
Rovescia l’impasto sulla spianatoia, lavora per qualche minuto con le mani, copri con pellicola e fai riposare per circa 30 minuti.
Lava e asciuga il radicchio, taglia a strisce sottili, trita la cipolla e fai rosolare in padella con olio evo.
Versa l’uvetta in una ciotola, fai ammollare in acqua tiepida per un’ora.
Aggiungi circa 200 ml di acqua, aggiungi il sale e fai cuocere fino a quando non sarà morbida. Aggiungi il radicchio e fai cuocere per circa 30 minuti, aggiungi sale e acqua per portare a cottura.
Scola uvetta, aggiungi al radicchio e fai insaporire, lascia raffreddare il ripieno.
Fodera la teglia con cerniera con carta forno, dividi la pasta in due parti, stendi entrambe le parti fino ad ottenere uno spessore di 3 mm.
Stendi uno strato di pasta sul fondo della teglia e buca con una forchetta, rifila il bordo in modo da avere uno spessore di 2 cm.
Versa il ripieno sullo strato di pasta e livella, chiudi la parte superiore con il secondo disco di pasta, pizzica i bordi in modo da sigillare bene.
Con la forchetta buca anche lo strato superiore e inforna a 220° per 30 minuti. Terminata la cottura lascia intiepidire e come scritto prima ti consiglio di abbinare la Tiella agli affettati e un buon bicchiere di vino.
Per capire e valorizzare i prodotti essiccati sarebbe opportuno acquisire consapevolezza sul perché un’ alimento viene essiccato, è questo l’argomento di cui ti parlo oggi. Ovviamente il tutto completato da ricetta, mini cordon bleu di funghi porcini e abbinamento vino acquistato nella mia enoteca di fiducia Signorvino.
Perché essiccare i cibi
L’essicazione è un metodo naturale di conservazione di un alimento, il processo è semplice, eliminare, in questo caso dai funghi porcini, l’acqua che altrimenti sarebbe una delle cause del deterioramento del prodotto.
Alto motivo valido per ricorrere al prodotto essiccato o all’essicazione è conservare i prodotti stagionali.
Mi spiego meglio, tutti sappiamo che la maggior parte della frutta e verdura è soggetta a maturazione in un determinato periodo dell’anno, questo comporta dei picchi di produzione. Essiccare ci consente di consumare questi prodotti durante tutto l’anno, semplicemente reidratandolo.
I prodotti essiccati sono anche ecofriendly, semplicemente perché non hanno bisogno di essere conservati in frigorifero. Quindi si ha un risparmio energetico, e di rimando minor impatto sull’ambiente.
Il vino in abbinamento
Questo blog parla di cibo, di prodotti, ma anche di vino. Alla ricetta di oggi, i mini cordon bleu di funghi porcini ho voluto abbinare un vino rosato fermo.
Reputo questa ricetta adatta per un aperitivo informale, rustico, o come un secondo piatto accompagnato da contorno adatto a tutta la famiglia.
Perché ho scelto di abbinare il Rosato La Castellina si tratta di un vino leggero, dal basso grado alcolico. Un vino prodotto con uve Merlot e Marzemino, un vino da consumare giovane.
I terreni Morenici delle colline dell’ Alto Mincio gli conferiscono aromaticità, al naso sentori di rosa, una rosa sbocciata, in bocca sentori di pesca matura, un gusto comunque fresco, abbinato al piatto che propongo oggi rende il tutto più fresco.
La ricetta
Per i funghi essiccati Pagnan ho pensato di preparare due ricette, i mini cordon bleu di funghi porcini: rustici, ma sfiziosi, adatti a tutti i gusti, semplici e veloci da preparare, una ricetta che prevede l’utilizzo dei funghi in purezza.
Una ricetta più moderna di cui ti parlo nei prossimi giorni…
Per prima cosa fai ammollare i funghi in acqua tiepida per 2 o 3 ore. Trascorso il tempo scola e risciacqua, tampona con carta da cucina, i funghi devono essere asciutti.
Su un piano di lavoro stendi un fetta di prosciutto cotto e dividila in 2 parti, ora formiamo i cordon bleu. Adagia sul prosciutto cotto una fetta di porcini, una fettina di Asiago fresco spessa circa 3 mm.
Aggiungi ancora una fetta di funghi, arrotola col prosciutto e premi leggermente.
In una ciotola sbatti le uova, ora passa i cordon bleu nell’uovo e poi nel pan grattato.
Scalda una padella con olio evo, cuoci i mini cordon bleu di funghi porcini 5 minuti per lato, lascia asciugare su carta da cucina e servi.
Devo dire che prima di conoscere e seguire Csaba Dalla Zorza non avevo idea di cosa fosse la Pavlova, da lei che considera questo dessert un suo l di battaglia ho voluto prendere ispirazione per creare la mia versione con Mele Golden cotte nel Moscato rosa.
Questo dolce deve il suo alla ballerina Anna Pavlova, una torta delicata e leggera come una solo una ballerina sa essere.
Dolce creato nel 1935 a Perth da un pasticcere di nome Berth Sachse che creò per lei questo omaggio.
La Pavlova è un dolce che nella sua base di meringa e nella crema resta abbastanza neutro come sapori, per questo ho voluto dare un tocco cuocendo le mele golden a cubetti nel Moscato rosa.
Il vino è il Praepositus Moscato Rosé Alto Adige DOC dell’ Abbazia di Novacella storica cantina Trentina, che si occupa di viticoltura da 1142, i suoi vigneti hanno un’altitudine tra i 300 e i 900 mt.
Dal colore rosso granato, profumi di rosa, fichi secchi, frutti di bosco a bacca nera, cioccolata amara e caffè. In bocca è dolce ma rinfrescante e dall’aroma speziato.
Per le note speziate del vino e per la posizione della cantina ho voluto abbinare questo vino alle mele, da sempre frutto coltivato in queste zone.
Moscato rosa Abbazia di Novacella
Ingredienti per 10 monoporzioni diametro 8 cm:
Per le meringhe:
150 gr albumi
Zucchero a velo 150 gr
Zucchero semolato 150 gr
Per la farcitura:
200 gr ricotta
200 gr panna fresca
3 mele golden
100 ml Moscato rosa
3 cucchiai zucchero a velo
Zucchero semolato 3 cucchiai
Ribes
Procedimento:
Per prima cosa prepariamo le meringhe, pesa gli albumi, lo zucchero dovrà essere uguale al peso degli albumi. Mescola assieme lo zucchero, nella planetaria versa gli albumi.
Versa anche la metà dello zucchero e inizia a montare a neve. quando le uova saranno ben montate aggiungi la rimanenza dello zucchero, setacciato e mescola delicatamente con una spatola.
Trasferisci il composto in una sac a poche, puoi utilizzare la bocchetta che più ti piace, io liscia da un cm.
Forma dei dischi del diametro di 8 cm, e per ogni disco effettua altri 2 giri perimetrali a formare delle sponde.
Inforna per 70/75 minuti a 115° forno statico, la meringa deve restare bianca. Sforna e lascia raffreddare prima di maneggiare i gusci.
Sbuccia le mele e tagliale a piccoli cubetti, in una padella versa lo zucchero con le mele e fi rosolare leggermente, aggiungi il vino e fai cuocere 5 minuti. Lascia raffreddare.
Monta la panna con lo zucchero a velo, aggiungi la ricotta setacciata e mescola delicatamente fino a formare una crema.
Farcisci la pavlova appena prima di servire, altrimenti la meringa si inumidirà.
All’interno inserisci la crema, poi le mele e i ribes, finisci con lo sciroppo si vino e zucchero che avrai fatto restringere.
Il 2020 si chiude con un bel contest “Bacco Natale” promosso dal Movimento Turismo del Vino Toscana, la cantina I Vicini sarà a mio fianco in questa avventura per creare assieme Tortelli al cioccolato con cinghiale al Syrah.
Ho conosciuto il Signor Romano telefonicamente, al momento questo è il solo modo che abbiamo, ma da subito ho percepito la sua passione per il vino e per la sua cantina.
Ho promesso che andrò a visitare l’ azienda e i luoghi descritti in primavera e poi brinderemo assieme al prossimo Vinitaly 2021, perché il vino è anche questo, oltre a tecnica è anche condivisione e conoscenza personale, e da assaggiatore Onav quale sono non posso rifiutare un invito simile.
I Vicini Winery
Territorio collinare A 310 mt sul livello del mare affacciata sul lago Trasimeno sorge la cantina i Vicici, questo favorisce il micro clima ideale per la maturazione delle uve.
Un terreno a impasto limoso-sabbioso adatto alla coltivazione di uve a bacca rossa, diffuse in Toscana.
La cantina utilizza il metodo della Coltivazione Naturale con semina di colture erbacee annuali: leguminose come favino, brassicacee come senape e ravano e graminacee come avena e orzo. Questo tipo di coltivazione fa si che il terreno assorba meglio i principi nutritivi.
Come nasce la ricetta
Mi sono stati descritti colori, non solo del vino ma anche del colore che le foglie delle viti assumono in autunno, profumi, sentori, in modo così dettagliato che ho potuto elaborare la ricetta ancora prima di assaggiare il vino.
Idea che ho confermato appena ricevuto la campionatura e ho potuto versare il Syrah nel calice, il colore rosso rubino intenso, sentore di frutti rossi, ribes e ciliegia, sul finale la nota speziata di pepe. Un vino tannico ma non eccessivamente, al palato rimane morbido anche se corposo, un vino che definisco avvolgente.
Un vino che può sostenere un abbinamento complesso e forse anche un po’ azzardato, ho pensato subito al connubio cioccolato amaro/fondente e selvaggina, ma anche al territorio nel quale il vino viene prodotto.
I sapori che si fondono:
Cinghiale che è ingrediente tipico toscano per le tagliatelle
Il cavolo nero ortaggio invernale usato molto in Toscana.
Il cacao amaro per la pasta
sono nati i Tortelli al cioccolato con vino Syrah, il tutto con l’aggiunta di piccoli ribes che ritroviamo nel vino durante l’esame olfattivo. Il ribes nell’equilibrio del piatto rende il tutto più fresco grazie alla sua acidità.
Il connubio carne cioccolato è ormai consolidato, potremmo parlare di opposti che si attraggono, utilizzato dalle antiche civiltà dell’ America Centrale, ma anche in Messico dove si prepara il Mole Poblano de Guajalote a base di tacchino, spezie e ovviamente cioccolato.
Per finire in Sicilia dove carne e cioccolato di Modica diventano addirittura un dolce ‘mpanatigghi di Modica, mezze lune ripiene di cacao e macinato di manzo.
La scelta carne di cinghiale quindi arriva dal territorio ma anche dalla volontà di abbinare selvaggina al cioccolato fondente, abbinamento sostenuto molto bene dal vino per le sue note speziate.
Per il cavolo nero invece la scelta ritorna al territorio, ma anche alla sua dolcezza, alla possibilità di lavorarlo in vari modi, come ho fatto io a crema e chips. Senza volerlo poi, a foto fatta devo dire che i colori sono molto Natalizi.
Ingredienti per 25 tortelli:
Per la pasta:
200 gr farina 0
30 gr cacao amaro in polvere
2 uova intere+ 1 tuorlo
Per la farcia e guarnizione:
200 gr di polpa di cinghiale
150 ml Sirah
Cavolo nero 8 foglie
100 ml passata di pomodoro
1 carota
1 costa di sedano
Cipolla rossa 1
Aglio nero 1 spicchio
Olio evo
Panna da cucina 100 ml
Ribes
Rosmarino
Alloro
Pepe rosa
Sale
Procedimento:
Per la farcia:
Taglia la polpa di cinghiale a piccoli pezzi e metti in frigo a marinare con 75 ml di vino Sirah per 5 o 6 ore.
Scola la carne dalla marinatura e taglia a piccoli pezzetti, trita finemente sedano, carota e cipolla e fai soffriggere in una casseruola con olio evo.
Aggiungi la carne e lascia rosolare qualche minuto, sfuma con il restante vino e fai andare a fuoco vivo senza coperchio per qualche minuto in modo da far sfumare il vino.
Abbassa la fiamma, aggiungi la passata di pomodoro, sale, un rametto di rosmarino, 2 foglie di alloro, una decina di bacche di pepe rosa in infusione. Fai cuocere per circa 4 ore a fuoco basso, io ho lasciato riposare la carne tutta la notte.
Togli gli aromi e il pepe, quindi trasferisci la carne nel mixer e trita grossolanamente.
Per la pasta:
Mescola la farina col cacao, sulla spianatoia crea una fontana con la farina, al centro versa le uova.
Con una forchetta amalgama le uova alla farina, ora impasta con le mani fino ad ottenere un’impasto liscio e omogeneo. Copri con pellicola e fai riposare in frigo per un’ora.
Stendi la pasta con mattarello o nonna papera fino ad ottenere una sfoglia sottile, con un coppa pasta del diametro di 9 cm ricava dei cerchi che andrai a farcire con il ragù di cinghiale.
Tortelli al cioccolato ripieni con cinghiale
Inumidisci leggermente i bordi con dell’acqua e richiudi il tortello a formare una mezza luna, quindi ripiega il bordo verso l’alto e pizzica le estremità per chiudere il tortello.
Tortelli al cioccolato ripieni con cinghiale
Il cavolo nero:
Lava le foglie e asciugale bene, priva le foglie della costa centrale.
Tre foglie vanno adagiare su carta forno, unte leggermente con olio e sale, inforna per 10 minuti a 150° ventilato, otterrai delle chips fantastiche.
Taglia le foglie di cavolo nero a pezzi anche grossolani, fai soffriggere in olio evo uno spicchio d’aglio nero, versa il cavolo nero e circa 200 ml di acqua, aggiusta di sale e porta a cottura.
In una casseruola fai bollire abbondante acqua salata.
Versa il cavolo cotto nel boccale del frullatore a immersione, aggiungi la panna e frulla fino ad ottenere una crema. Se dovesse risultare troppo densa aggiungi un po’ d’acqua messa a bollire per cuocere i tortelli.
Ora cuoci i tortelli per 2 minuti in acqua bollente, scola bene. Nel piatto come base la crema di cavolo nero, quindi 5 tortelli per porzione intervallati da chips di cavolo nero, qualche ribes fresco che con la sua acidità equilibra i tanti sapori e consistenze di questo piatti.
Ovviamente in abbinamento ai Tortelli al cioccolato ripieni con cinghiale un calice di Sirah della cantina I Vicini.
Manca un mese a Natale e oggi vi propongo la Focaccia Veneziana il dolce delle feste, come ogni anno mi sono fatta trascinare nel vortice dei grandi lievitati, per il 2020 vi spiego un grande lievitato della cucina Veneta.
La Focaccia Veneziana è un grande levitato dalle origini modeste, infatti si narra che fosse semplice impasto per il pane con aggiunta di burro e uova.
Dolce che in primavera fa da antagonista alla molto più ricca colomba, mi piace l’idea di proporla come alternativa Natalizia al panettone, che come sappiamo prevede canditi e uvetta.
Come base sono partita dalla ricetta con pasta madre dei maestri Morandin-Bosco, rivisitata nelle dosi per adattarla ai due lieviti che utilizzo abitualmente, li.co.li e lievito di birra.
Se dovessi descriverla da buona Veronese la definisco un pandoro a forma di panettone, gli ingredienti e gli aromi sono più o meno gli stessi.
E nel Veronese è caduta anche la scelta per l’abbinamento vino con la Focaccia Veneziana, ho scelto un Recioto di SoaveTre colli di Tessari.
L’ abbinamento vino:
Cantina nata nel 1933 grazie a nonno Antonio che con tanto olio di gomito ha creato materialmente la cantina Tessari. Storia che prosegue con Aldo e Bianca a cui va il merito di aver fatto crescere l’azienda di famiglia e di aver creato il Recioto di cui parlo oggi.
Azienda arrivata alla terza generazione con Antonio, Germano e Cornelia, guidata oggi dai figli che hanno saputo raccogliere eredità di passione dai genitori, grazie a loro oggi i vini Tessari sono presenti in tutti i territori.
Recioto Tre colli, il nome è dovuto dalla zona di coltivazione dei vigneti, le colline di proprietà della famiglia. Utilizzata solo una Garganega, i grappoli vengono scelti prima della vendemmia dalla famiglia e lasciati ad appassire fino a febbraio.
Un vino dal colore giallo dorato, al naso frutta esotica e note speziate, il terreno basaltico conferisce delle note minerali che lo rendono fresco al palato, una leggera nota caramellata e frutta secca tostata.
Il giusto abbinamento per la Focaccia Veneziana un dolce tutto sommato dai sapori semplici.
Cose da sapere prima di iniziare a preparare la Focaccia Veneziana il dolce delle feste
Farina forte in intende una farina con alta concentrazione di proteine, nella confezione puoi trovare la scritta W330 W340, oppure nella tabelle dei valori nutrizionali alla voce proteine la percentuale deve essere dai 12,8% in su.
Per incordare di intende quando l’impasto resta aggrappato al gancio della planetaria.
Burro a pomata si intende burro lasciato fuori dal frigo per almeno due ore.
Ingredienti per la Focaccia Veneziana da 1 kg con li.co.li:
Primo impasto:
240 gr di farina forte per panettone
Tuorli 80 gr
95 gr zucchero
30 gr acqua
80 gr di tuorli
120 gr li.co.li
20 gr acqua
Burro a pomata 80 gr
Secondo impasto:
100 gr farina forte per panettone
25 gr panna fresca
15 gr zucchero
20 gr miele
40 gr tuorlo
Semi di una bacca di vaniglia
Buccia di 1 arancia
30 gr burro a pomata
6 gr sale
Ingredienti per la Focaccia Veneziana da 1 kg con levito di birra:
Primo impasto:
Farina forte per panettone 270 gr
80 gr di tuorli
95 gr zucchero
70 gr acqua
80 gr di tuorli
10 gr lievito di birra
45 gr acqua
80 gr di burro a pomata
Secondo impasto:
100 gr farina forte per panettone
Panna 25 gr
Zucchero 15 gr
20 gr miele
40 gr tuorlo
Semi di una bacca di vaniglia
1 arancio la buccia
30 gr burro a pomata
Sale 6 gr
Se utilizzi la ricetta con li.co.li
Devi rinfrescare il tuo lievito due volte consecutivamente, quando raddoppia al secondo rinfresco è pronto per essere utilizzato.
Procedimento:
Iniziamo a preparare la Focaccia Veneziana il dolce delle feste, il procedimento non è breve, basta avere pazienza.
Per prima cosa un consiglio, circa 30 minuti prima di iniziare ripongo in congelatore la ciotola della planetaria con foglia e gancio, in frigo tutti gli ingredienti tranne il lievito. Accorgimento valido per primo e secondo impasto.
Primo impasto
Nella ciotola della planetaria versa lo zucchero, l’acqua, prima dose tuorli, aziona la planetaria con foglia e mescola il tutto.
Aggiungi il tipo di lievito che utilizzi e la farina che deve essere setacciata, lavora con la foglia fino ad ottenere un’impasto liscio.
Quando l’impasto inizia ad incordare aggiungere in tre volte la seconda dose dei tuorli, attenzione non aggiungerne fino a che la precedente dose sarà assorbita dall’impasto.
Quando l’impasto sarà liscio ed incordato aggiungere seconda d’ose d’acqua, sempre in modo graduale come per i tuorli.
Infine il burro, sempre lentamente in 3 parti, controllate la temperatura dell’impasto che non deve superare i 24°, se si supera la temperatura la maglia glutinica potrebbe essere compromessa.
Se l’impasto dovesse superare temperatura limite riporre impasto con ciotola e gancio in freezer per 10 minuti.
Ungi con il burro un piano di lavoro e pirla leggermente l’impasto, riponi in un contenitore dai bordi alti e stretti, copri con pellicola, fai lievitare a una temperatura di circa 26° fino a che non triplica il volume, forno spento con luce accesa va benissimo.
Secondo Impasto
Riponi il primo impasto in frigo e lascia raffreddare per circa 30 minuti.
Metti il primo impasto in planetaria con la farina, aziona la planetaria e inizia ad impastare a bassa velocità, fino ad ottenere un’impasto liscio e omogeneo.
Aggiungi la panna e falla assorbire nell’impasto continuando ad impastare a bassa velocità, aggiungi anche zucchero e miele.
Aggiungi i tuorli sempre lentamente divisi in 3 parti, aggiungi il sale e fai attenzione l’impasto deve essere sempre ben incordato.
Adesso tocca al burro sempre in modo graduale, aggiungi i semi della bacca di vaniglia e le zeste di arancia, impasta fino ad ottenere un’impasto liscio e incordato.
Impasta l’impasto su un piano liscio ed imburrato, allarga l’impasto con le mani e lascialo puntare (asciugare) per circa 40 minuti.
Puntatura
Ora richiudi l’impasto con una piega a tre, guardando l’impasto ripiega all’interno il lato destro, quello sinistro, poi la parte alta e quella bassa. Ribalta l’impasto ed effettua la pirlatura.
Pirlatura
La pirlatura consiste nel roteare l’impasto alla base con le mani ben unte di burro, operazione da fare per 3 volte a 20 minuti di distanza l’una dall’altra.
Effettuate l’ultima pirlatura prendi l’impasto con la mano sinistra, con la destra pizzica la base dell’impasto in modo da chiuderla. Sistema l’impasto nel pirottino, copri con pellicola e fai lievitare fino a che l’impasto non arriva a 1 cm dal bordo.
Quando l’impasto è lievitato leva la pellicola, fai riposare in frigo per circa 30 minuti. Accendi il forno a 170°, effettua un taglio a croce e al centro posiziona un pezzetto di burro.
Focaccia Veneziana
Inforna e lascia cuocere per circa 50 minuti, i grandi lievitati sono cotti quando al cuore raggiungono i 92/94°, temperatura che deve essere misurata con termometro a sonda.
Sforna e infilza alla base con dei ferri da calza o ferri appositi, capovolgi a testa in giù e lascia riposare per 12 ore.
Focaccia capovolta
Per conservare la focaccia al meglio spuzza in un sacchetto di nylon dell’alcol per liquori e chiudi bene.
Se vuoi puoi accompagnare questo dolce con una crema al recioto la trovi qui:
Il Gulasch, la ricetta originale vuole l’utilizzo della carne di vitello e le patate, infatti la parola Gulasch significa mandriano. Questo era infatti il piatto consumato dai mandriani Ungheresi mente commerciavano in mezza Europa i pregiati manzi grigi.
Personalmente preferisco utilizzare carne di manzo, in questo caso fesa di manzo rigorosamente Macelleria Melotto, il motivo è presto detto, mi piace un sapore più adulto e complesso per questo piatto, poi abbiamo la polenta col suo sapore neutro e comunque tendente al dolce.
Nel mio Gulasch con polenta poi si usano molte spezie che addolciscono e mitigano il sapore intenso della carne di manzo. Ricetta originale prevede utilizzo del cumino, io utilizzo Colombo delle Antille, che si comprende cumino, ma anche zafferano, curry, curcuma e noce moscata, molti più profumi e sapori nel piatto.
Negli anni il Gulasch, mano a mano che il piatto è diventato di uso comune ha perso leggermente la sua consistenza a mo’ di zuppa, assumendo più le sembianze di uno spezzatino.
Io prediligo la versione più lenta nella consistenza specialmente abbinato con la polenta.
Abbinamento:
Per abbinamento vino al Gulasch ho pensato a un Valpolicella, un rosso ma fresco e leggero, che con la sua spiccata nota tannica pulisce la bocca dalle varie sfumature speziate della ricetta.
In particolare ho pensato al ValpolicellaRipa della Volta Ottella, tra ulivi, ciliegi e cipressi si curano i vitigni tipici della zona Corvina, Corvina Grossa, Rondinella, Oseleta e Spigamonti.
Tra i 400 e i 600 mt di altitudine nasce il vino di cui vi parlo oggi, un Valpolicella che fa affinamento in acciaio. Dal colore rosso rubino chiaro con riflesso granato, al naso e in bocca sentori di frutta fresca in particolare frutti di bosco freschi.
Ingredienti Gulasch per 4 persone:
1 kg di fesa di manzo
600 ml di brodo vegetale (sedano, carota, cipolla)
1 cipolla gialla
1 gambo di sedano verde
1 carota
Alloro 3 foglie
Paprika dolce 1 cucchiaio
Paprika piccante 1/2 cucchiaio
Colombo delle Antille 1 cucchiaio
1/2 bicchiere di Valpolicella
300 ml passata di pomodoro
Olio evo
Sale
Ingredienti per la polenta
1,5 lt di acqua
370 gr di farina di mais
Olio evo
Sale
Procedimento:
La preparazione del Gulasch è abbastanza lunga e laboriosa ma il risultato è spettacolare, per prima cosa taglia la fesa a pezzettoni.
Con il mixer trita carota, sedano e cipolla, in una casseruola preferibilmente in ghisa versa olio evo e fai rosolare il soffritto.
Aggiungi la carne e l’alloro, fai rosolare, aggiungi il pomodoro e metà del brodo, fai cuocere a fuoco basso per circa un’ora.
Aggiungi le spezie e il sale, fai cuocere ancora 60 minuti poi spegni e lascia raffreddare. l’indomani aggiungi il restante brodo e cuoci per altre 3 ore a fuoco lento.
La fesa che non è una carne magrissima con questa cottura lenta diventerà tenerissima e si sfalderà letteralmente.
Prepara la polenta, porta a bollore l’acqua, aggiungi il sale e versa la farina di mais a pioggia, sempre continuando a mescolare.
Deve cuocere a fuoco basso per circa 50 minuti, trascorso il tempo aggiungi un filo d’olio evo, mescola bene. Impiatta sul fondo la polenta e poi i Gulasch, il sugo insaporirà la polenta in modo fantastico.
