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Categoria: Ricette con vino

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Meditazione in abbinamento Merlino di Pojer e Sandri

Idea che mi ronzava in testa da un po’, da quando qualche tempo fa ho partecipato a una degustazione di vini fortificati o comunque vini rossi di un certo corpo e aromaticità.

Il relatore un po’ per provocazione e azzardo lancia l’ idea che l’ abbinamento perfetto per vini fortificati come quello che vado ad abbinare oggi sia il cioccolato fondente, il più puro possibile.

Mi sono detta: perché no?

Il passo successivo è stato creare il contesto, nella mia mente vino da meditazione, l’ immagine che ne scaturisce un sigaro, da sempre l’ immagine del sigaro è associata a un’ azione da fare lentamente, meditare, prendersi del tempo, per pensare ed assaporare, nella foto olte all’ agenda che scandisce le giornate anche la bussola, perché meditare è anche ritrovarsi e ritrovare la strada.

In abbinamento un vino rosso fortificato con il brandy invecchiato 15 anni, il Merlino di Pojer e Sandri.

Un vino dall’ intenso colore viola, aromatico con note di frutti rossi e cacao, un vino dall’ Alto Adige, perfetto per un dessert davanti al camino acceso.

Ingredienti:

Torta al cioccolato di quelle per fare colazione, vi lascio il link alla mia 100%ciocc

Pasta fillo Stuffer

Miele di acacia

Cacao amaro in polvere Perugina

Alluminio oro

Procedimento:

Hai preparato la torta ed è fredda, con il leva torsoli ricava dei cilindri di impasto, adagiali su carta forno.

Spennella i cilindri con il miele, avvolgi in pasta fillo, con il foglio di pasta fillo fai tre giri attorno al cilindro.

Spolvera con cacao amaro, cuoci in forno a 190° per 15 minuti, servi caldo croccante.

 

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Acquerello e melagrana in abbinamento Vinnae di Jermann

L’albero si chiama melograno, il frutto melagrana, il fiore… non si chiama si ammira.
(VentoTagliente, Twitter)

Questa frase fà chiarezza sull’arcano melograna melagrana, quello che non ha di certo bisogno di spiegazioni è la bontá del frutto e le innumerevoli benefici che da al nostro corpo.

Semplice da gustare così com’è è un ottimo ingrediente in un risotto, un dolce o un secondo piatto di carne o pesce, a tal proposito potete anche guardate la mia ricetta dell’insalata croccante.

Come abbinamento a questo primo piatto delicato propongo Vinnae di Jermann ribolla gialla.

Un vino dal colore giallo paglierino chiaro, un sapore minerale, profumato ed elegante, accompagna in modo perfetto la mia ricetta.

Infredienti per 4 persone:

320 gr di carnaroli Acquerello

1 melograno grande

brodo vegetale carote, sedano, cipolla

100 gr di Monte Veronese mezzano

2 scalogno

Olio evo

Sale

Pepe sichuan

 

Procedimento:

Preparare il brodo vegetale, portando a bollore l’acqua, aggiungere le verdure e far bollire un’ ora.

Taglia scalogno sottile e fai soffriggere con olio evo, porta a cottura aggiungendo acqua.

Sgrana la melagrana, unisci i 2/3 al soffritto e fai cuocere qualche minuto e lascia da parte.

In una casseruola ben calda versa il riso, fai tostate fino a quando toccandolo con le mani sarà molto caldo.

Unisci il brodo caldo, in quantità doppia rispetto al riso.

Circa a metà cottura aggiungi il melograno cotto e mescola.

Dopo circa 17 minuti il riso sarà cotto, togli dal fuoco aggiungi il monte veronese tagliato a cubetti e mescola bene energicamente.

Fai riposare qualche minuto coperto con un canovaccio, servi guarnendo con i chicchi di melagrana lasciati da parte.

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Confettura di cachi e zenzero con blu di capra e Passito Pantelleria

Non so voi ma io adoro i formaggi con le confetture, marmellate, specialmente a fine pasto.

Per questo oggi vi propongo un’ azzardo, un formaggio blu, il blu du capra, arborinato, sapido, abbinato a una confettura di cachi e zenzero.

Zenzero noto per le proprietà antibiotiche utile per curare raffreddore e mal di gola, il kako un frutto composto principalmente di acqua e zucchero, una gran fonte si energia.

Azzardo due volte in questa ricetta, abbinando un vino dolce, il Passito Pantelleria cantina Pellegrino

Un vino che come dice il nome nasce sull’ Isola di Pantelleria in Sicilia, le sue uve vengono raccolte a fine agosto, quando il sole che la illumina dina calore e dolcezza, vino dal colore ambrato, con note di fico secco.

Cantina Pellegrino

Ingredienti:

3 cachi maturi

30 gr zenzero

2 cucchiai di zucchero semolato

200 ml di acqua

Blu di capra Igor qb……

Procedimento:

Sbuccia i cachi e versa la polpa in un pentolino.

Aggiungi zucchero, zenzero tritato e acqua e fai cuocere a fuoco basso per mezzora.

Quando sarà addensato frulla con frullatore a immersione, fai raffreddare e servi in abbinamento al formaggio.

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Torta salata topinambur in abbinamento Sansavè Satèn Brut Monte Rossa

Invito improvviso domenica scorsa, voglia di preparare un dolce zero… opto per la mia passione, le torte salate, tengo sempre in frigo una pasta sfoglia pronta per le emergenze.

Penso al ripieno e in frigo trovo il topinambur, un tubero povero di zuccheri e carboidrati dal piacevole sapore che ricorda il carciofo, adatto per i diabetici è un’ottima fonte di fibre e proteine.

In abbinamento propongo un

 SANSAVÈ SATÈN BRUT – CANTINA MONTE ROSSA

 dalla spuma soffice e dal perlage fine e persistente, al naso note floreali e fruttate, abbinamento ideale per contrastare la nota amara del topinambur.

Ingredienti:

1 pasta sfoglia Buitoni

500 gr topinambur

1 uovo

1 scalogno

40 gr Grana Padano

50 ml panna

Aneto

Semi papavero

Sale

Pepe

Procedimento:

Sbucciate e lavate il topinambur.

Tagliate il topinambur a tocchetti, cuocete a vapore, salate e ricavate una crema tritata grossolanamente. Fate raffreddare.

Scaldate la panna in un pentolino e sciogliete il grana padano al suo interno a fuoco lento.

Stendete la sfoglia, versare al suo interno la purea di topinambur, ripiegate i bordi della pasta sfoglia al suo interno, guarnite con crema di parmigiano, semi papavero.

Infornate a 200° per 40 minuti, una volta cotta guarnite con aneto tritato.

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Lasagna d’autunno

Partecipo quest’anno per la prima volta a talentforfood, contest a cui ho il piacere di partecipare tramite AIFB, esperienza interessante e stimolante visto anche il numero dei prodotti ricevuti per elaborare le ricette che hanno lo scopo di esaltare la cucina Veneta.

Qui vi spiego la prima ricetta quella salata, per il contest sono state dettate delle linee guida e quando ho letto che si doveva utilizzare un’ingrediente della corte Veneta ho pensato subito a lui lo stoccafisso, lo so ingrediente che prevede una lunga preparazione ma che da sempre grandi soddisfazioni quando arriva nel piatto, associato alla zucca e ai funghi porcini trifolati delis crea un sapore unico che profuma di autunno.

Per questa ricetta utilizzo un metodo di cottura chiamato sous vide, cottura sottovuoto a bassa temperatura che rende lo stoccafisso morbido e gustoso.

Canah Valdobbiadene Prosecco superiore DOCG brut oltre ad essere utilizzato per la preparazioe della ricetta viene abbinato anche in tavola come accompagnamento al piatto, spumante biologico morbido e fresco, con note fruttate abbinate alla bollicina accompagnano la complessità del piatto.

Dosi per: 4 persone

Portata: primo piatto

Difficoltà: media

Preparazione:

-ammollo stoccafisso 3 giorni

-cottura stoccafisso 6 ore a 72° in vaso

-preparazione pasta 1 ora e 30 minuti con riposo di mezz’ora

Cottura:

45 minuti a 185°

 

Ingredienti per lo stoccafisso:

200 gr stoccafisso

500 ml latte intero

400 ml Canah Valdobbiadene Prosecco superiore DOCG brut

100 gr Grana Padano grattugiato

Ingredienti per la pasta:

150 gr farina di farro Spelta bio

150 gr farina 00 molino Rosseto

3 uova

Ingredienti:

400 gr funghi porcini trifolati delis 

250 gr zucca pulita

1/2 cipolla gialla

400 ml latte intero

burro una noce

3 cucchiai di dialsi risoni pasta integrale di riso

100 gr Grana Padano grattugiato

prezzemolo tritato

olio di girasole alto oleico biologico

sale

sale grosso

Procedimento:

  1. mettete a bagno lo stoccafisso in acqua corrente per 3 giorni, lasciando sempre l’acqua leggermente aperta in modo che il ricambio d’acqua sia continuo.
  2. pulite lo stoccafisso da pelle e lische, spezzetare e inserite nei vasi di vetro, aggiungete il latte, il vino e il formaggio grattugiato. Chiudete con il coperchio e cuocete a 72° per 6 ore, esistono anche forni che hanno la funzione sous vide, in laternativa potete cuocere lo stoccafisso in modo tradizionale.
  3. prepariamo la pasta, mescolare la farina di farro e 00, disporre su spianatoia e creare un foro al centro, aggiungere le uova iniziando ad amalgamarle con la farina, impastare per 10 minuti fino ad ottenere un’impasto liscio ed omogeneo
  4. coprite con pellicola e fate riposare almeno mezz’ora
  5. mentre la pasta riposa taglaite la zucca a cubetti piccoli, tagliate la cipolla e fate rosolare in padella con un filo d’olio, aggiungete la zucca e fate cuocere circa 15 minuti.
  6. prepariamo la besciamella, al posto della solita farina uso la farina di riso, ricavata tritando a farina  3 cucchiai di pasta di riso integrale.
  7. in una casseruola fate sciogliere la noce di burro, aggiungete la farina di riso e amalgamate, aggiungete il latte a temperatura ambiente poco alla volta e continuate a mescolare, salate, fate cuocere circa 10 minuti fino a quando inizia ad addensare.
  8. stendete la pasta con la macchinetta non troppo sottile, potete ricavare 4 quadrati 10×10 per una lasagna mono porzione, oppure creare un’unica pirofila da porzionare poi dopo cottura.
  9. Iniziamo ad assemblare la lasagna, portate a bollore abbondante acqua salata, qui vanno sbollentati per 1 minuti i fogli di pasta che farete raffreddare immediatamente in acqua fredda. Sul fondo versate un mestolo di besciamella, un foglio di pasta, un po’ di stoccafizzo, prezzemolo grattugiato un poò di besciamella, altro strato di pasta, qui aggiungeremo zucca e funghi porcini sempre con besciamella, In totale sono 4 strati 2 con baccala e 2 con zucca e porcini, al’ultimo strato oltre alla zucca e ai porcini aggiungete qualxhe pezzo di stoccafisso con il suo sugo, grana grattuguato e prezzemolo.
  10. in forno 45 minuti a 185° per questa soffice lasagna.

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Raviolini al salmone e aneto con Soave classico Monte Carbonare

Questa ricetta è ispirata dal classico abbinamento nordico salmone, aneto e panna acida, un piatto dal sapore complesso ma smorzato a tratti dalle uova di lompo rosso.

L’aneto è una pianta aromatica dal profumo intenso e dal sapore molto più persistente rispetto al prezzemolo, io la consiglio abbinata col pesce o verdure.

Questo piatto dal gusto abbastanza intenso, pur essendo a base di pesce, si può abbinare un Soave classico Monte Carbonare della Cantina Suavia. E’ un vino piuttosto intenso poiché il terreno su cui sono coltivati i vigneti Garganega, si trovano a Monte Carbonare.  Le viti affondano le radici in una terra nerissima, vulcano puro, risultando così  un vino dalla fortissima personalità e abbastanza persistente.

Ingredienti per circa 30 raviolini grandi circa 3 cm:

Per i ravioli con aneto:

100 gr farina 0

100 gr semola rimacinata di grano dueo

50 gr aneto

1 uovo

Per i ravioli bianchi:

100 gr farina 0

100 gr semola rimacinata di grano dueo

50 gr aneto

2 uova

 

100 gr uova di lompo rosso

800 gr salmone

Sale

Pepe

Panna acida

Procedimento:

  1. Cuocete l’ aneto in mezzo bicchiere di acqua salata per 5 minuti, quindi frullate il tutto con frullatore a immersione e lasciate raffreddare.
  2. Preparate impasto “chiaro” con 200 gr di farina e semola, 2 uova e un pizzico di sale, impastate e lavorate per 10 minuti, coprite con pellicola e fate riposare un’ora. Preparate impasto verde con 200 gr di farina e semola, 1 uovo, aneto tritato e un pizzico di sale, impastate e lavorate per 10 minuti, coprite con pellicola e fate riposare un’ora.
  3. Cuocete il salmone a vapore per 7/8 minuti, aggiustate di sale e peoe, eliminate pelle e lische spezzettate in modo uniforme e fate raffreddare.
  4. Stendete entrambi gli impasti con il mattarello o con nonna papera, l’importante è che  sia sottile. Posizionatele sulla sfoglia distanti trà loro circa 4 cm i bocconcini di salmone. Con un pennellino imbevuto di acqua spennellate la sfoglia intorno al ripieno, quindi ripiegate la sfogliasu se stessa e premete con le dita in modo da far aderire i 2 strati. Tagliate i ravioli con la rotelle, grandi circa 3×3 cm.
Impasto all’uovo
Impasto all’aneto
Raviolini
  1. Cuocete i ravioli in acqua bollente salata per 5 minuti, scolate, impiattate e servite con panna acida e uova di lompo rosso, se volete guarnite con aneto o germogli di sakura.
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Alici marinate

Alici marinate

Anche questa, come molte delle ricette che scrivo, nasce dalla curiosità di miscelare cose che mi piacciono e trovare l’equilibrio nel farlo diventare un piatto, bilanciare le dosi per creare le mie alici marinate è stata sicuramente una bella sfida.

Premesso ciò devo dire che una delle mie cucine preferite è la Messicana però, allo stesso tempo,  credo che la cucina Italiana non ha nulla da invidiare a nessun paese al mondo, mi piace cercare la maniera di ricreare “all’italiana” cose assaggiate appartenenti ad altre culture.

In questa ricetta in particolare troviamo un pesce azzurro fantastico come le alici, che come dicevamo sono marinate, le taccole prodotto versatile della primavera e la farina di Riso Nero Beppino della Riseria Melotti di Isola della Scala.

La farina sarà utilizzata per preparare dei Nachos, le taccole per preparare una salsa simile alla guacamole, e le alici saranno marinate e cotte leggermente in forno per far piacere a tutti il piatto finito, è sempre cosa buona e giusta creare piatti che possano soddisfare tutti i gusti.

Ti lascio di seguito dei link dove puoi trovare maggiori informazioni su farina di riso e taccole:

https://www.melotti.it

https://www.greenme.it

Ricetta che può essere classificata come antipasto, oppure se ci spostiamo a Venezia “Spunciotti” che in Spagna diventano “Tapas”, in ogni caso si tratta di piccole porzioni di cibo che accompagnano un buon bicchiere di vino.

Nel nostro caso il vino è Cà Bianchi Soave della cantina Le Albare, vino dal colore giallo paglierino, all’assaggio un sentore fruttato e leggera mandorla, al palato persistente e profumato, adatto per accompagnare un piatto come quello che propongo oggi, servito fresco per un’apertitivo estivo.

Ingredienti per 4 persone:

Nachos:

  • 100 gr farina di riso nero
  • 50 gr acqua
  • sale

Alici marinate:

  • 800 gr di alici
  • 1 cipollotto
  • 1 lime
  • 300 ml di vino Ca Bianchi
  • prezzemolo tritato
  • sale
  • pepe nero

Salsa guacamole:

  • 200 gr taccole
  • 1 cipollotto
  • 1/2 cucchiaino peperoncino in polvere
  • acqua qb
  • Olio evo per tutte le preparazioni

Procedimento:

Per prima cosa pulisci le alici eliminando la testa  e le lische, delicatamente sotto acqua corrente lavale bene.

Asciuga bene le alici, disponile in una pirofila e copri con una marinata composta dal vino Soave, lime, cipollotto a pezzi, sale, pepe e olio evo.

Nachos: semplicemente impasta farina di riso nero con acqua e sale, stendi il composto su carta forno, deve essere molto sottile. Fai cuocera a 190° per 15 minuti, appena sfornato taglia i nachos e lacia raffreddare su di una grata in modo che si asciughino bene e il risultato sia molto croccante.

Guacamole: lava le taccole, taglia a pezzetti e cuoci a vapore per 15 minuti aggiungendo sale e un cipollotto tritato. Quando saranno cotte trasferiscile nel bicchiere del frullatore ad immersione, aggiungi un po’ di acqua di cottura e del peperoncino in polvere, frulla il tutto, lasciate raffreddare.

Impiatta unendo il guacamole, le alici che hai scolato dalla marinata e che hai spolverato con prezzemolo tritato, ora tocca ai nachos e se ti va qualche rondella di rapanello.

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Semifreddo al vino passito di Noto Doc Planeta

Il semifreddo all’amaretto si trova in ogni ristorante e pizzeria; questa versione però comprende una base di marquise al cacao, leggerissimo pan di spagna che sono sicura vi farà innamorare come è successo a me, l’aggiunta di un buonissimo vino passito, che dà al semifreddo un gusto particolare e diverso dal solito.

Un ottimo vino dolce da abbinare a questo dessert è il Passito di Noto Doc Planeta realizzato con 100% Moscato Bianco. Profumi di frutta esotica persistenti in bocca, di gelsomino, di agrumi canditi, è al tempo stesso un vino passito complesso ma facile da amare.

https://planeta.it/wine/passito-di-noto/

Per 10 pirottini tondi mono porzione:

Per la marquise

2 uova

3 albumi

250 gr zucchero a velo

45 gr cacao amaro

15 gr fecola di patate

 

Per il semifreddo:

30 ml di vino passito

500 ml di panna vegetale

120 gr zucchero

3 uova

100 gr amaretti + qualcuno per guarnizione

Procedimento per marquise:

  1. Montate le uova con 140 gr di zucchero a velo.
  2. Montate gli albumi con 110 gr di zucchero a velo.
  3. Incorporate i due composti e aggiungete fecola di patate e cacao amaro. Mescolare bene
  4. Stendete un foglio di cartaforno su placca, versate il composto e livellatelo con una spatola, deve essere alto circa 4 mm. Infornate per 8 minuti a 200°. Tolto dal forno fate raffreddare prima di tagliare i dischi per demifredo.

Procedimento per semifreddo:

  1. Per prima cosa dovete versare il vino passito e metterlo sul fuoco a fiamma media, quando inizia a sobbollire con l’aiuto di uno spiedino o accendino a canna lunga dovete accendere la fiamma che permetterà l’evaporazione dell’alcool presente nel vino. A fiamma spenta lasciate da parte a raffreddare.
  2. Tritate i 100 gr di amaretti.
  3. montate i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere un composto soffice.
  4. Montate gli albumi a neve ferma.
  5. Montate la panna vegetale, aggiungete gradualmente e icorporando bene le uova e lo zucchero, gli albumi e il vino passito.
  6. Dividete il composto in due parti, in una delle due aggiungete amaretti tritati.
  7. All’interno dei pirottini rivestiti con pellicola versate un mestolo di composto al passito, lasciate indurire in frizzer per un’ora.
  8. Aggiungete ora un mestolo di composto con amaretti, chiudete con un disco di marquise al cacao. Sigillate con pellicola e lasciate in frizzer una notte.

Impiattate levando il semi freddo dallo stampo, guarnite con amaretti sbriciolati, dischi di marquise e marquise sbriciolata,

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Sorbetto fragole e Franciacorta

Arriva l’estate e la necessità di alimenti freschi si fa sentire, la ricetta che scrivo oggi nel blog è un dessert un sorbetto senza lattosio, fatto di frutta fresca e di un vino che amo soprattutto nei mesi estivi il Franciacorta, non vi voglio lasciare etichette nomi ecc vi dico solo di prediligere un dosaggio zero.

Facile da preparare potete già impiattarlo in pozioni mono dose, basterà estrarre il vostro sorbetto dal frizzer 5 minuti prima del servizio.

Ingredienti per 8 porzioni:

500 gr di fragole

120 ml di Franciacorta

130 ml di acqua

180 gr di zucchero

Procedimento:

  1. Lavate e pulite bene le fragola, frullate con frullatore a immersione e filtrate con un colino.
  2. Fate scaldare l’acqua e all’interno fate sciogliere lo zucchero, lasciate intiepidire.
  3. Unite lo sciroppo di fragole e quello di zucchero, unite il vino e mescolate bene.
  4. Porzionate nelle ciotole oppere versate il tutto in un’unico contenitore, in questo caso poi lo porzionerete come un gelato.
  5. Lasciare a temperatura ambiente per 5 minuti prima di servire.
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Spaghettoni croccanti in abbinamento The Lady Ferro 13

Un’ alternativa al solito spaghetto, il croccante, l’ amaro, pungente e dolce tutto in un piatto, ricetta per una cena easy trà amici in cui tutte le componenti possono essere preparate in anticipo e assemblate poi al momento del servizio, magari tutti assieme.

Nell’ottica di questa cena conviviale/attiva (passatemi il termine) ho pensato di abbinare un vino assaggiato all’ultima edizione di Vinitaly il The Lady Pinot Grigio di Ferro13, una cantina che è rimasta impressa per il vino e la creatività nel mettere il piedi il progetto di questi amici che si identificano con i vini che producono e che vi invito a scoprire nel loro sito…

http://www.ferro13.it/

In particolare oggi abbino il The Lady Pinot Grigio DOC delle Venezie, nasce nelle colline del Veneto Orientale, gradazione sui 12%, un vino da servire fresco ma non troppo per non intaccare la sua nota aroamtica, secondo me il giusto filo conduttore degli ingredienti di questo piatto che in apparenza è composto da ingredienti slegati trà loro, ma ad ogni boccone creano una sensazione.

Ingredienti per 4 persone:

300 gr spaghettoni quasrati 413 De Cecco

3 cucchiai di formaggio grana grattugiato

20 pomodorini datterini

2 rametti di rosmarino

1 cucchiaino zucchero

60 gr di patate

20 olive nere

3 zucchine di medie dimensioni

1 spicchio d’aglio

olio evo

sale

Procedimento:

  1. Lavate i pomodorini e asciugateli bene, foderate placca forno con apposita carta, adagiate i pomodorini sulla placca, aggiungete sale, zucchero, rosmarino e olio evo, fate cuocera confit a 100° in forno ventilato per 2 ore e mezza.

  2. Pomodorini confit
  3. In abbondante acqua salata portate a cottura gli spaghetti, scolate, condite con grana padano grattugiato e un filo d’olio. A questo punto potete decidere di creare la forma che volete, dei nidi negli stampi da muffin, oppure dei torciglioni di spaghetti nella placca del forno, coprite con pellicola e fate raffreddare.

  4. Stampi per muffin
  5. Sbucciate la patata e tagliatela a tocchetti, fate cuocere con mezzo bicchiere di acqua al microonde per 3 minuti, salate.
  6. Aggiungete alla patata le olive nere e frullate con frullatore a immersione con un filo d’olio fino ad ottenere una crema.
  7. In una padella fate soffriggere con olio evo l’aglio, aggiungete le zucchine tagliate a rondelle e fate cuocere saltando di continuo per 5 minuti fino a farle dorare.
  8. Accendete il forno a 160°, fate cuocere i vostri spaghetti per 10 minuti fino a quando il grana sciogliendosi li renderà croccanti.

impiattate sul fondo la crema di olive, gli spaghetti croccanti, le zucchine e i pomodorini confit che possono essere anche a temperatura ambiente, quarnite con qualche ago di rosmarino croccante che avete lasciato da parte dopo la cottura dei pomodorini.

impiattamento a nido