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Brownies black & white

Si narra che questo dolce sia stato inventato nel 1863 a Chicago in USA come dolce “femminile”per le signore dell’alta borghesia che frequentano i circoli inn della città.

Questo dolce l’ho scoperto da poco, nel senso che prima l’ho sempre consumato preparato in pasticceria, in realtà è un dolce veloce da preparare, troppo soffice per essere chiamato biscotto e allo stesso tempo troppo pretenzioso chiamare questo dessert. Nella mia versione il tradizionale al cioccolato fondente incontra il cioccolato bianco, tanta frutta secca e un sentore agrumato.
Per una teglia standard da forno

Per impasto fondente

2 uova 

130 grammi cioccolato fondente

68 grammi burro 

68 grammi farina

 85 grammi di nocciole 

un’arancia buccia e succo

125 grammi di zucchero un pizzico di sale


Per impasto cioccolato bianco
2 uova

 150 g cioccolato bianco 

68 grammi di farina

 68 grammi di burro

 85 grammi di pistacchi 

125 g di zucchero 

pizzico di sale

Procedimento:

  1. Accendete il forno a 180° e fate tostare per 8-10 minuti le nocciole. Trascorso il tempo tritatele grossolanamente.
  2. sciogliete il cioccolato a bagnomaria e quando sarà sciolto incorporate il burro, il succo  e la buccia dell’aranciiaia tritata finemente. Lasciate intiepidire.
  3. Con l’aiuto delle fruste sbattete le uova con lo zucchero. Aggiungete il composto al cioccolato ottenuto in precedenza, Aggiungete le nocciole e un pizzico di sale.
  4. Stendete il composto su placca da forno foderata con carta. Fate cuocere per 5 minuti a 180°
  5. Per il composto al cioccolato bianco fatte esattamente lo stesso procedimento del cioccolato fondente solo che non va aggiunta l’arancia, quando il composto è pronto versatelo sul composto al cioccolato fondente che avete cotto per 5 minuti in forno, fate cuocere sempre a 180° per 25 minuti. Quando poi si sarà raffreddato tagliatelo a quadrotti.

Cremoso al pistachio con Dindarello

Un dolce semplice e veloce da preparare, può anche essere preparato in anticipo e servito al momento del dessert…

 La consistenza della crema abbinata al crumble croccante rende il dolce accattivante a ogni cucchiaiata. Provare per credere!

Il vino consigliato è il Dindarello di Maculan, azienda veneta di Breganze. Il Dindarello è realizzato con uve Moscato. Il colore è giallo dorato, il profumo straordinariamente intenso ha sentori tipici della varietà, di miele e fiori. Il vino è è dolce, equilibrato con persistenza lunga e gradevole.

Ingredienti per 2 porzioni di cremoso:

125 ml di panna fresca

30 gr di pistacchi non salati

40 gr latte condensato

1 gr di colla di pesce

sale qb

Ingredienti per il crumble:

25 gr di farna integrale

20 gr zucchero di canna

20 gr burro freddo

sale qb

Procedimento per il cremoso:

Mettete a bagno in acqua fredda la colla di pesce per 10 minuti, trascorso il tempo strizzatela bene e scioglietela per 10 secondi in microonde. In un frullatore tritate i pistacchi col latte condensato fino ad ottenere una crema, quindi aggiungete tutti gli altri ingredienti compresa la colla di pesce e continuate a frullare. Trasferite il composto in chicchieri o vasetti e fate solidificare in frigo qualche ora.

Procedimento per crumble:

Mettete tutti gli ingredienti nel mixer, azionatelo fino a quando otterrete granelli di frolla grandi circa 0.5/1 cm. Foderate la placca del forno con apposita carta, sparete il crumble ottenuto e fate cuocere per 20 minuti a 180°.

Al momento del servizio verserete il crumble sul cremoso.

Chocolate & chocolate

Questa ricetta nasce per compleanno, ricetta già pubblicato sul blog qualche tempo fa ma ora rivisitata. 

La base fondente viene viene addolcita dalla crema al cioccolato bianco, l’acidità del frutto di bosco a sua volta smorza la dolcezza della crema, il pistacchio non ha croccantezza.

Una ricetta che in sé racchiude varie componenti, la facilità di preparazione, un gusto che accontenta un po’ tutti i palati, e ultimo ma non ultimo la vista.

Ingredienti:

3 uova

75 gr di farina di riso

150 gr zucchero

250 ml di panna liquida

150 gr cioccolato fondente

170 gr cioccolato bianco

Pistacchi tritati circa 50 gr

Frutti di bosco misti qb

a piacere menta per guarnire

burro e cacao amaro per la tortiera

Procedimento:

  1. Sciogliere a bagno maria 150 gr di cioccolato fondente in 150 gr di panna, a fuoco lento.
  2. Una volta tolta la pentola dal fuoco, aggiungere le uova lo zucchero e la farina, sempre mescolando.
  3. Imburrate la tortiera e spolveratela con del cacao amaro. Versate in una tortiera e infornate a 200° per 20 minuti, meglio se la tortiera è provvista del dentino da 0.5 cm sulla base.
  4. Una volta che la torta sarà raffreddata sformare e capovolgere, il dentino sul fondo aiuterà a contenere il cioccolato nella seconda fase.
  5. Sciogliete 170 gr di cioccolato bianco in 100 ml di panna, sempre a bagno maria e sempre a temperatura bassa. Colate la ganache al cioccolato sulla torta facendo attenzione a non farla colare di lato. Lasciate in frigo a riposare per 2 ore.
  6. Guarnite con i pistacchi i frutti di bosco e ha piacere le foglioline di menta

Togliete dal frigo la torta 15 minuti prima di servirla.

Mousse speziata

Non so voi ma specialmente quando si tratta di pranzi lunghi, arrivare al momento del dolce è un po’ una pena, pensando a quale dessert preparare per terminare il pranzo di Natale mi è venuto in mente questa mousse dal sapore speziato dello zafferano e allo stesso tempo fresco della liquirizia, il tutto reso croccante da una twill al cacao, perché il dolce deve essere un momento di piacere e non un peso.

Ingredienti per 4 persone:

Per la twill

25 gr zucchero

1 albume

13 gr di burro

20 gr farina 0

Per la mousse

125 gr cioccolato bianco

125 gr panna fresca

25 gr di tuorlo

2.5 gr colla di pesce

1 gr pistilli zafferano

2 cucchiaini di polvere di liquirizia

Procedimento:

1. Per prima cosa prepariamo la cialda, mescolate lo zucchero col burro ammorbidito, lo zucchero deve essere ben sciolto, aggiungete la farina e l’albume mescolate bene.

2. Foderate la placca del forno con l’apposita carta, disegnare dei cerchi di circa cm 7,  inserite all’interno di ogni cerchio un cucchiaio di composto e stendetelo con una spatola in maniera da ottenere uno strato sottile. Infornate a 170° per circa 7 minuti.

3. Mettete la colla di pesce ad ammollare per 10 minuti in acqua fredda

4. Fate sciogliere il cioccolato a bagnomaria avendo cura di non far mai superare al cioccolato la temperatura di 45°

5. In una ciotola a parte incominciato a lavorare la panna con le fruste avendo cura di non montarla troppo. 

6. Strizzate la gelatina e fatela sciogliere per 5 secondi al microonde, unite quindi la gelatina alla panna insieme ai tuorli e cioccolato fuso, mescolate bene.

7. Dividete la mussa in due parti, a 2/3 del composto unirete lo zafferano, alla restante parte unirete un cucchiaino di polvere di liquirizia.

8. Foderate lo stampo come da foto con pellicola trasparente, versate il composto allo zafferano fino a livello, coprite e fate rassodare in frigo per qualche ora.

Al momento del impiattamento posizionare la twill sul fondo, sformate una porzione allo zafferano adagiatela sulla Twill. Quindi guarnite con i ciuffetti di mousse alla liquirizia e qualche pezzo di twill, finite con una leggera spolverata di polvere di liquirizia.

Pandoro il dolce di Natale a Verona

Pandoro

Si inizia già a sentire l’atmosfera Natalizia, in lontananza sento i campanelli delle renne, è ora di accendere la planetaria e impastare il Pandoro il dolce di Natale a Verona.

La casa è addobbata, le luci illuminano la notte, è ora di pensare al menù di Natale, che sia innovativo o tradizionale, io mi divido al 50% tra le due categorie.

Immaginate la scena, oltre ad aver preparato ottimi antipasti e succulenti primi al momento del dessert arrivate in tavola con un pandoro fatto da voi con le vostre mani.

Un Pandoro che magari avete preparato col vostro li.co.li e con farine che avete selezionato, come me, in un mulino professionale, nel mio caso ho scelto il Molino dalla Giovanna, prodotti di grande qualità, che collabora anche col Maestro Iginio Massari.

Si perché realizzare una ricetta è anche cercare e reperire ingredienti di qualità, scostarsi il più possibile da prodotti industriali e aromi artificiali.

Per un dessert così speciale, da Veronese Doc quale sono, voglio avvalermi per l’abbinamento vino del metodo per tradizione, il quale trae ispirazione dalla cucina e dall’ enologia regionale.

Non posso pensare ad un’ abbinamento migliore per il pandoro di Verona se non quello con il Recioto di Soave Vigna dello Stefano 2010 dell’ azienda agricola Le Albare di Montecchia di Crosara.

Vino non troppo dolce, note d’ agrume e di mandorla che accompagnano l’abbinamento col Pandoro perché non ne copre il sapore, anzi lo accompagna in una degustazione si dolce per il fine pasto ma non stucchevole.

100% Garganega, creato con grappoli raccolti a mano, dopo un lungo periodo di appassimento, quindi la vinificazione  invecchia per tre anni in acciaio cui segue un’anno di affinamento in bottiglia.

Oltre ovviamente ad utilizzare il Recioto in abbinamento al dessert ho pensato di aromatizzare la crema che lo accompagna con lo stesso vino, una crema classica con mascarpone per il mio Pandoro il dolce di Natale a Verona.

Ingredienti per un Pandoro da 1 kg con li.co.li:

Per il primo Impasto:

  • 300 gr di farina forte per Panettone
  • 70 gr di li.co.li rinfrescato 3 volte
  • 180 gr di uova (2 intere poi tuorli)
  • 100 gr zucchero
  • 90 gr burro bavarese
  • 2 gr sale

Per il secondo Impasto:

  • Tutto il primo impasto
  • 65 gr farina forte per Panettone
  • 40 gr tuorli
  • 20 gr panna fresca
  • Emulsione aromatica
  • 4 gr malto
  • 3 gr sale

Ingredienti per un Pandoro da 1 kg con lievito di birra:

Per il primo Impasto:

  • 370 gr di farina forte per Panettone
  • 10 gr lievito di birra fresco
  • 180 gr di uova (2 intere poi tuorli)
  • 100 gr zucchero
  • 90 gr burro bavarese
  • 50 gr acqua
  • 2 gr sale

Per il secondo Impasto:

  • Tutto il primo impasto
  • 85 gr farina forte per Panettone
  • 40 gr tuorli
  • 20 gr panna fresca
  • Emulsione aromatica
  • 4 gr malto
  • 3 gr sale

Emulsione:

  • 100 gr burro
  • 60 gr zucchero
  • 25 gr cioccolato bianco
  • 10 gr miele
  • 10 gr sciroppo di glucosio
  • 2 bacche di vaniglia

Per la crema:

  • 500 gr di mascarpone
  • 150 ml di Recioto di Soave
  • 3 uova
  • 3 cucchiai di zucchero
  • a piacere frutti di bosco e zucchero a velo

Procedimento per il pandoro:

Se utilizzi li.co.li:

Devi rinfrescare il tuo lievito per 3 volte consecutive, attendendo sempre il raddoppio che come sai deve avvenire nell’arco di 4 ore dal rinfresco.

Il rinfresco va effettuato in parti uguali, 1 parte li.co.li, 1 parte acqua, 1 parte farina forte.

Primo impasto:

Il procedimento è lo stesso per entrambi i tipi lievito, quindi iniziamo a preparare il Pandoro il dolce di Natale a Verona.

Ti consiglio di tenere tutti gli ingredienti in frigo, tranne il burro che deve essere morbido a pomata. Lascia in freezer a raffreddare anche la ciotola della planetaria con il gancio  e gancio a foglia.

In una ciotola mescola le uova con lo zucchero e sbatti velocemente con una forchetta per farle amalgamare.

Nella ciotola della planetaria versa il lievito, la farine e la metà delle uova, lavoriamo con gancio a foglia a velocità bassa, quando sarà ben amalgamato aggiungi le restanti uova suddivise in 2 parti.

Non aggiungere altre uova fino a che le precedenti non saranno incorporate.

Sostituisci la foglia con il gancio, quando l’impasto risulterà omogeneo e le uova incorporate aggiungete il burro sempre suddiviso in tre volte, non aggiungete altro burro fino a che il precedente non sarà ben assorbito dall’impasto.

N.B. se utilizzi il lievito di birra prima del burro va aggiunta l’acqua a filo

L’impasto dovrà essere ben incordato, cioè resterà attaccato al gancio, trasferisci in un contenitore dai bordi alti e dritti, lascia lievitare in forno con luce accesa fino a che non avrà triplicato il volume.

Durante la lavorazione dell’impasto in planetaria controlla con un termometro la temperatura, non dovrà mai superare i 25/26° altrimenti la maglia glutinica potrebbe essere compromessa.

Emulsione:

Terminato il primo impasto prepariamo l’emulsione aromatica, in un pentolino versa il burro a tocchetti, lo zucchero, il cioccolato bianco tritato finemente, miele, sciroppo di glucosio e i semi della bacca di vaniglia.

Accendi il fuoco a fiamma bassa, fai sciogliere e amalgamare, lascia raffreddare e riponi in frigo.

Se vuoi puoi tagliare la vaniglia che hai privato dei semi e puoi metterla in infusione nella panna che servirà per il secondo impasto.

Secondo impasto:

Una volta che il primo impasto sarà triplicato va fatto raffreddare in frigo per circa 30 minuti.

Nella ciotola della planetaria versa il primo impasto, la farina, il malto e un terzo delle uova, fai incorporare a velocità bassa, aggiungi le uova sempre quando le precedenti saranno ben incorporare nell’impasto.

Aggiungi anche l’emulsione in tre parti, sempre a velocità a bassa e avendo cura di incorporare bene il tutto.

Ora tocca al sale e la panna a filo, se avevi messo in infusione la buccia della bacca di vaniglia filtra con un colino.

Quando l’ impasto sarà liscio e formerà il velo, in pratica pizzicando e tirando l’impasto segue il movimento senza spazzarsi

Velo Pandoro
Velo Pandoro

Trasferisci l’ impasto su di un piano imburrato, io utilizzo un piano in pietra, allarga l’impasto con le mani e lascialo puntare per 30 minuti, significa far asciugare.

Trascorso il tempo richiudi i lembi verso il centro dell’impasto fino ad ottenere una palla, rovescia in modo che la chiusura sia sotto.

Ungi le mani con il burro ed effettua la pirlatura, è un movimento circolare che serve a dare la forma rotonda all’impasto e a dargli forza.

Effettua la pirlatura per tre volte, lasciando riposare l’impasto per 20 minuti ogni volta. Imburra lo stampo da 1 kg e trasferisci al suo interno l’impasto con la chiusura verso l’alto.

Lascia lievitare coperto con pellicola in forno con luce accesa fino a che l’impasto non raggiunge il bordo, a questo punto, leva lo stampo dal forno.

Accendi il forno a 170°, adagia sul fondo una ciotola con dell’acqua,  quando sarà a temperatura inforna per circa 60 minuti, il Pandoro è cotto quando la temperatura al cuore raggiunge i 94°.

Sforna e lascia raffreddare nello stampo per almeno 10 ore, per la conservazione spruzza il sacchetto con dell’alcool per liquori.

Procedimento per la crema per farcire il Pandoro il dolce di Natale a Verona:

In un pentolino fai scaldare il vino, fai sobbollire e restringere per una decina di minuti.

Dividi i tuorli dagli albumi. Monta gli albumi a neve aggiungendo un pizzico di sale.

Sbatti i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere un composto soffice e spumoso, deve diventare giallo chiaro.

Unite i 2 composti aggiungendo 3 cucchiai del vino ristretto, mescolate bene, fate riposare in frigo 3 ore.

Pandoro il dolce di Natale a Verona con crema

Torta cioccolatino con Recioto della Valpolicella

Un dolce veloce, ottimo e facile da preparare  anche per chi ha poco tempo . E’ la torta cioccolatino che già dal nome fa venire l’acquolina in bocca.

Con il dessert al cioccolato, la combinazione non è sempre facile. Ma questo piatto, pur avendo il cioccolato amaro, è ben bilanciato dalla farina di riso e dalla panna liquida. Un vino molto adatto è un Recioto della Valpolicella, uno dei vini rossi passiti più importanti nel panorama enologico Italiano. Il vitigno principale nel Recioto della Valpolicella è la Corvina, cui si aggiungono  Rondinella e Molinara e altre uve  a bacca rossa tipiche della Valpolicella. Le uve vengono fatte appassire per un periodo compreso fra i 90 e i 120 giorni, durante i quali si verifica perdita di acqua e concentrazione di zuccheri. Proponiamo il Recioto della Valpolicella dei F.lli Recchia di Jago di Negrar.

Ingredienti:

3 uova

75 gr di farina di riso

150 gr zucchero

300 ml di panna liquida

300 gr cioccolato fondente

burro e cacao amaro per la tortiera

Procedimento:

  1. Sciogliere a bagno maria 150 gr di cioccolato fondente in 150 gr di panna, a fuoco lento.
  2. Una volta tolta la pentola dal fuoco, aggiungere le uova lo zucchero e la farina, sempre mescolando.
  3. Imburrate la tortiera e spolveratela con del cacao amaro. Versate in una tortiera e infornate a 200° per 20 minuti, meglio se la tortiera è provvista del dentino da 0.5 cm sulla base.
  4. Una volta che la torta sarà raffreddata sformare e capovolgere, il dentino sul fondo aiuterà a contenere il cioccolato nella seconda fase.
  5. Sciogliete 150 gr di cioccolato fondente in 150 ml di panna, sempre a bagno maria e sempre a temperatura bassa. Colate la ganache al cioccolato sulla torta facendo attenzione a nonfarla colare di lato. Lasciate in frigo a riposare per 2 ore.

Togliete dal frigo la torta 15 minuti prima di servirla. Potete guarnire la torta con cioccolato bianco o frutta a piacere.

Bianco mangiare in rosa, abbinato a Moscato rosa di Vigne Traverso.

E’ da un pò di tempo che volevo inserire la ricetta di questo dolce nel blog, ma non riuscivo a trovare l’abbinamento giusto, fino a quando non ho provato ad abbinare la pera Carmen cotta nel vino rosè, dolce e allo stesso tempo compatta. Il bianco mangiare o blanc manger nella versione Valdostana è un dolce antico importato in Italia dagli Arabi, molto diffuso in Sicilia, nella zona di Alghero e come detto in precedenza in Valle d’Aosta. Come tutte le ricette tipiche ha una miriade di versioni questa è quella proposta da Gustare & Degustare.

Il tema è il “rosa”, abbiniamo a questo dolce un Moscato rosa di Vigne Traverso.

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Ingredienti per 6 monoporzione:

400 ml latte intero

300 gr mandorle pelate

150 gr di zucchero + 4 cucchiai

200 gr panna fresca

6 gr colla di pesce

3 pere carmen abbastanza piccole

300 ml vino rosè fermo

Un ciuffo di menta

1/2 limone

 

Procedimento:

  1. per prima cosa tritate le mandorle e lo zucchero, versate il tutto i ìn un contenitore, aggiungete il latte intero, coprite e fate riposare una notte intera in frigorifero.
  2. ammollate la colla di pesce in acqua fredda almeno 10 minuti.
  3. filtrate con un passino in composto mandorle, zucchero e latte.
  4. strizzate bene le mandorle e disponete su placca da forno foderata con apposita carta, informate per 30 minuti a 180° fino a che saranno dorate, lasciate raffreddare.
  5. in un pentolino fate scaldare il latte filtrato, aggiungete al colla di pesce strizzata molto bene, fate sciogliere, quindi togliete il pentolino dal fuoco e fate raffreddare.
  6. montate la panna che deve essere ben fredda, quando il latte sarà freddo aggiungetelo alla panne e mescolate con delicatezza. Riempite i pirottini con il composto e fate riposare in frigo per 8 ore.
  7. quando il bianco mangiare sarà pronto preparate le pere. Sbucciate le pere e privatele dei semi interni.
  8. versate il vino in un pentolino con 1 cucchiaio di zucchero e succo di limone, quando sarà caldo inserite le pere che devono stare in piedi così si coloreranno solo fino a livello del vino. Cuocete per 10 minuti.
  9. trascorsi i 10 minuti estraete le pere dal pentolino e fate intiepidire. Aggiungete altri 3 cucchiai di zucchero e la menta, a fuoco vivo fate restringere la salsa, quindi fate raffreddare.

Tagliate la pera a metà, incidetela per la lunghezza senza dividere gli spicchi, quindi adagiate il frutto sul piatto avendo cura di non romperlo e poi aprite a ventaglio schiacciando leggermente con una forchetta.

Aggiungete il bianco mangiare che avrete estratto dallo stampo, abbondante granella di mandorle preparata in precedenza e 2 cucchiai di riduzione sulla granella e per decorare il piatto.