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Categoria: Ricette con vino

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Il sud incontra il nord con Cerasuolo di Vittoria

La caponata di verdure è un piatto tipico della cucina siciliana, per questa ricetta io e Ada abbiamo deciso di farla incontare con un piatto tipico del nord Italia, la polenta bianca: il risultato è un piatto dal sapore agro dolce con crostini di polenta bianca.

Per rendere ancora omaggio alla Sicilia, abbiamo abbinato un Cerasuolo di Vittoria Victorya 1607 del 2004 della cantina Casa di Grazia. Il vino è 50% Frappato e 50% Nero d’Avola. Il colore è rubino profondo e luminoso. Il profumo floreale di viola e geranio, frutta fresca: ciliegia e fragola.

Ingredienti per la polenta:

250 gr farina di mais bianco

125 ml di acqua

1 cucchiaino di sale

Ingredienti per la caponata:

500 gr melanzane

250 gr di sedano verde

125 gr di cipolla rossa

100 gr di olive nere denocciolate

25 gr di capperi sotto sale

30 gr pinoli

250 gr di pomodoro ramato

25 gr zucchero bianco

25 gr aceto di vino

Basilico q.b

olio evo

sale

sale grosso

Procedimento:

Preparate i crostini di polenta, per prima cosa preparare la polenta, portando a bollore l’acqua, salare e versare lentamente la farina di mais bianco. Mescolare di continuo e lasciar cuocere 40 minuti. Su placca da forno disponete un foglio di apposita carta, prendete un cucchiaio di polenta e formare dei dischi sottili. Infornare con funzione grill per 10 minuti fino a che saranno croccanti.

1. Lavate e tagliate le melanzane a cubetti di circa cm 1, mettete i cuvetti in un cola pasta con del sale grosso. Lasciare riposare circa un’ora in modo che le melanzane perdano acqua e quindi anche un po’ d’amaro.

2. Tagliate il sedano a tocchetti, fate cuocere 5 minuti con un filo d’olio evo aggiustando di sale.

3. Tagliate le cipolle e fate rosolare scaldando una padella con un filo di olio evo, aggiungete le olive, i capperi precedentemente dissalati sotto acqua corrente, i pomodori tagliati a cubetti, i pinoli. Fate cuocere 5 minuti, poi aggiungete il sedano, cuocete altri 10 minuti.

4. Cuocete le melanzane in una padelka con olio evo per 10 minuti, aggiungetele al resto delle verdure (3) assieme al basilico, aceto e zucchero, cuocere altri 20 minuti.

Consiglio di servire con crostini caldi e caponata ben fredda.

 

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Costolette deluxe con Alto Adige Lagrein Taber riserva 2014

La carne di Agnello è classificata trà le carni magre, tuttavia a volte non è molto apprezzata a causa del caratteristico “odore” che contraddistingue le carni ovine.

In questa ricetta vi svelo un piccolo trucco per alleviare in parte questo problema.

A questo piatto si può abbinare un Alto Adige Lagrein Taber riserva 2014 della Cantina di Bolzano. Vitigno Lagrein 100%.

Questo vino è di grande intensità al naso con sentori di violetta, prugne e more in confettura, con note di speziatura dolce di vaniglia, noce moscata e scaglie di cioccolato fondente.

Ingredienti per 4 persone:

16 costolette di Agnello

50 gr di pistacchi al naturale

5 cucchiai di farina di mais gialla

4 cespi di indivia belga

Vino….

sale aromatizzato al vino rosso

olio evo

Procedimento:l

Lava e taglia a metà i cespi di indivia.

In una padella antiaderente sistema un foglio id carta forno.

Fate cuocere l’indivia 5 minuti per lato, cospargendo con un filo di olio evo e sale al vino rosso.

Una volta cotta lasciate raffreddare.

Pulire le costolette di agnello rifilando un po’ del grasso in eccesso che contraddistingue questo taglio di carne.

Con un coltello affilato rifilate la cartilagine in eccesso per rendere visibile e pulito l’osso della costoletta.

Questo passaggio è necessario sia per estetica ma anche per praticità, perchè volendo si possono mangiare anche con le mani.

Eccoci giunti al trucchetto per alleviare il caratteristico odore della carne ovina.

Prendi le costolette e passale nel vino che ho abbinato a questo piatto, poi impanale con il mix di farina gialla e pistacchi tritati.

In una padella antiaderente versa dell’olio evo, in modo da coprire il fondo della padella, quando sarà ben caldo insersci le costolette, sala, cuocile 3 minuti per lato, questo per una cottura media.

Regola i minuti di cottura in base al vostro gusto. Impiatta con l’indivia e servite.

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Ricottine alla menta con Valdobbiadene Prosecco Superiore Brut

Semplici e veloci da preparare sono queste polpette di ricotta, menta e pane grattugiato. Buone calde, strepitose fredde, ideali per cene in piedi a bouffet.

A questo piatto, che può essere anche un antipasto, bene si abbina un Valdobbiadene Prosecco Superiore Brut Rio 2015 della Cantina Malibràn. Il colore è giallo paglierino scarico, il perlage è fine e persistente con spuma cremosa. Il profumo è fruttato di mela e pesca, con sentori floreali di rosa e acacia e una leggera sensazione agrumata di limone.

Ingredienti per 10 polpette:

300 gr ricotta vaccina fresca

15 gr menta

4 cucchiai pane grattugiato

Pane grattugiato per la panatura

Olio di semi di arachide

Sale

Pepe nero

Procedimento:

Il procedimento per questa ricetta è molto semplice, in una ciotola schiacciate la ricotta, aggiungete la menta tritata, i 4 cucchiai di pane grattugiato, sale e pepe. Amalgamate il tutto quindi formate delle polpette.

Impanate le polpette con il pane grattugiato.

Scaldate una padella dove all’interno avrete versato dell’olio di oliva, cuocete 3 minuti per lato, giusto per farle dorare.

Togliete le polpette dalla padella e lasciate raffreddare su di un foglio di carta assorbente.

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Sfere di cheese cake, in abbianamento Bombino Fiano Alta 2013

La cheese cake è sempre e in ogni occasione un dolce spettacolare, è altrettanto buona in versione salata. In questa ricetta le diamo sapore utilizzando un ortaggio estivo per eccellenza: il peperone.

Nella ricetta parlo di sfere che potrete facilmente ottenere utilizzando uno stampo per cake pops, ma se non avete tempo o non avete lo stampo potete realizzare le sfere tranquillamente in uno stampo classico meglio se con cerniera.

Per circa 40 sfere:

Con un piatto così gustoso si può abbinare un Bombino Fiano Alta 2013 della cantina Teanum di San Paolo di Civitata in provincia di Foggia. L’uvaggio è Bombino bianco al 70% e Fiano al 30%, entrambi vitigni autoctoni della Puglia. Il colore è giallo paglierino; il profumo è fruttato con sentori di pompelmo, ananas, foglia di pomodoro ed erbe di campo. Al palato è pieno, toronto, ben bilanciato e abbastanza persistente.

Per la base:

200 gr di grissini integrali

150 gr di burro

 

Per la cheese cake

300 gr di mascarpone

250 gr di yogurt greco

2 fogli di colla di pesce circa 4 gr

2 cucchiai di latte

pepe nero

sale

 

Per la farcia:

2 peperoni (rosso/giallo)

10 friggitelli

2 cipollotti freschi

olio evo

aceto balsamico

sale

 

Procedimento per la farcia:

  1. Tagliate a metà i peperoni e i friggitelli, levate picciolo e semi e lavate bene.
  2. Tagliateil cipollotto e fate soffriggere con olio evo.
  3. Tagliate i peperoni e aggiungeteli al cipollotto, salate e  portate a cottura
  4. Tagliate i friggitelli a striscette, scottateli in padella con olio evo, salate e portate a cottura, aggiungete 2 cucchiai di aceto balsamico fate cuocere ancora 2 minuti e poi lasciate raffreddare.
  5. Con frullatore a immersione frullate i peperoni con il cipollotto fino ad ottenere una crema.

Procedimento per la base:

  1. Nel mixer frullate i grissini
  2. Aggiungete il curro fuso e amalgamate
  3. Nello stampo per cake pops stendete uno strato alto circa 5 mm con il composto di grissini e burro, compattare con un cucchiaino e lasciate riposare in frigo 30 minuti.

Procedimento per la cheese cake:

  1. Mettete in ammollo per 10 minuti in acqua fredda la colla di pesce.
  2. In una ciotola unite assieme mascarpone e yogurt, mescolate con le fruste elettriche
  3. Strizzate la colla di pesce e fate sciogliere all’interno del latte che avrete scaldato in microonde.
  4. Aggiungete la colla di pesce ai formaggi e mescolate bene.

Togliete le basi dal frizzer, riempite il resto della sfera con il composto di formaggi, riempite l’altra parte dello stampo con il composto di formaggi, riponete in frizzer per un’ora coperto con pellicola.

Unite le 2 semisfere, adagiate un cucchiaino di crema di peperoni sul fondo e i filetti di friggitello sopra, se ne avete di avanzato aggiungete un pò di grissino sbriciolato.

Come detto all’inizio questa cheese cake salata può essere realizzata anche in una comune tortiera.

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Bianco mangiare in rosa, abbinato a Moscato rosa di Vigne Traverso.

E’ da un pò di tempo che volevo inserire la ricetta di questo dolce nel blog, ma non riuscivo a trovare l’abbinamento giusto, fino a quando non ho provato ad abbinare la pera Carmen cotta nel vino rosè, dolce e allo stesso tempo compatta. Il bianco mangiare o blanc manger nella versione Valdostana è un dolce antico importato in Italia dagli Arabi, molto diffuso in Sicilia, nella zona di Alghero e come detto in precedenza in Valle d’Aosta. Come tutte le ricette tipiche ha una miriade di versioni questa è quella proposta da Gustare & Degustare.

Il tema è il “rosa”, abbiniamo a questo dolce un Moscato rosa di Vigne Traverso.

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Ingredienti per 6 monoporzione:

400 ml latte intero

300 gr mandorle pelate

150 gr di zucchero + 4 cucchiai

200 gr panna fresca

6 gr colla di pesce

3 pere carmen abbastanza piccole

300 ml vino rosè fermo

Un ciuffo di menta

1/2 limone

 

Procedimento:

  1. per prima cosa tritate le mandorle e lo zucchero, versate il tutto i ìn un contenitore, aggiungete il latte intero, coprite e fate riposare una notte intera in frigorifero.
  2. ammollate la colla di pesce in acqua fredda almeno 10 minuti.
  3. filtrate con un passino in composto mandorle, zucchero e latte.
  4. strizzate bene le mandorle e disponete su placca da forno foderata con apposita carta, informate per 30 minuti a 180° fino a che saranno dorate, lasciate raffreddare.
  5. in un pentolino fate scaldare il latte filtrato, aggiungete al colla di pesce strizzata molto bene, fate sciogliere, quindi togliete il pentolino dal fuoco e fate raffreddare.
  6. montate la panna che deve essere ben fredda, quando il latte sarà freddo aggiungetelo alla panne e mescolate con delicatezza. Riempite i pirottini con il composto e fate riposare in frigo per 8 ore.
  7. quando il bianco mangiare sarà pronto preparate le pere. Sbucciate le pere e privatele dei semi interni.
  8. versate il vino in un pentolino con 1 cucchiaio di zucchero e succo di limone, quando sarà caldo inserite le pere che devono stare in piedi così si coloreranno solo fino a livello del vino. Cuocete per 10 minuti.
  9. trascorsi i 10 minuti estraete le pere dal pentolino e fate intiepidire. Aggiungete altri 3 cucchiai di zucchero e la menta, a fuoco vivo fate restringere la salsa, quindi fate raffreddare.

Tagliate la pera a metà, incidetela per la lunghezza senza dividere gli spicchi, quindi adagiate il frutto sul piatto avendo cura di non romperlo e poi aprite a ventaglio schiacciando leggermente con una forchetta.

Aggiungete il bianco mangiare che avrete estratto dallo stampo, abbondante granella di mandorle preparata in precedenza e 2 cucchiai di riduzione sulla granella e per decorare il piatto.

 

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Moussaka tra rustico e gourmet con Valpolicella classico superiore

Moussaka, piatto di origine greco è uno dei “pasticci” culinari che più mi piacciono- E’ un’insieme di sapori e consistenze: dalla patata, alla dolcezza del ragù, alla  sensazione vellutata della besciamella, e vogliamo parlare del sapore pungente delle melanzane? Inutile dire che, come tutte le ricette tradizionali, questa conta molteplici variazioni. La mia è con patate vitellotte dal sapore più intenso e corposo rispetto alla patata pasta gialla. La mia ricetta prevede che le melanzane siano cotte in forno e non fritte, resta molto più leggero e credetemi il gusto non manca! Il moussaka è anche un piatto speziato, qui oggi utilizzeremo la cannella e una besciamella fatta con farina di riso, che lo rende un piatto adatto anche a celiaci.

Per “supportare” un piatto così complesso in abbinamento un vino corposo un Valpolicella classico superiore.

 

Ingredienti per 4 terrine cm 12×12, oppure 4 coppa pasta in alluminio dal diametro di 9 cm:

500 gr di melanzane lunghe

3 patate vitellotte dette anche patate viola

100 gr di pecorino

Per il ragu:

100 gr carne macinata di manzo

100 gr carne macinata di agnello

400 ml passata di pomodoro

1/2 cipolla

1 carota

1 costa di sedano

sale

pepe

olio evo

Per la besciamella:

500 ml di latte

50 gr farina di riso

30 gr burro

1 cucchiaino di cannella

 

Procedimento per il ragù:

  1. prepariamo il ragù, in una casseruola fate soffriggere la cipolla, la carota e il sedano, bagnate il tutto con un pò d’acqua per aiutare la cottura.
  2. aggiungete poi la carne macinata e fate rosolare bene, salate e pepate.
  3. aggiungete la salsa di pomodoro, mescolate bene e fate cuocere a fuoco basso coperto per 2 ore.

Procedimento per la besciamella:

  1. in una casseruola fate sciogliere a fuoco basso il burro nel latte euindi aggiungete la cannella.
  2. incorporate la farina e sempre con il fuoco basso continuate a mescolare fino a che non otterrete una salsa vellutata priva di grumi.

Procedimento per la moussaka:

  1. tagliate le melanzane a rondelle spesse circa 1/2 cm, disponetele su placca da forno foderata con apposita carta e salate, quindi informate a 190° per 20 minuti.
  2. lessate le patate con la buccia in acqua bolle salata fino a che saranno morbide. una volta raffreddate sbucciatele e tagliatele a rondelle spesse 1/2 cm.
  3. siamo pronti per assemblare il moussaka, come detto potete prepararlo mono porzione nelle terrine che vanno oleate, mono porzione usando dei coppa pasta in acciaio che toglierete dopo la cottura oppure nel modo più classico possibile una bella pirofila, in ogni caso si parte con le fette di melanzana sul fondo e si procede alternando besciamella, ragù, patate, pecorino e si ricominca con la melanzane… infornate a 170° per circa 20 minuti, fino ad ottenere una bella crosticina.
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Capesante alla polvere di liquirizia in abbinamento Jelardo bianco

Devo essere sincera, questa ricetta nasce dalla voglia di sperimentare un ingrediente di gran moda in questo periodo, la polvere di liquirizia. Tutte le persono a cui proponevo l’abbinamento capasanta/liquirizia mi guardavano in modo strano ma si sono ricredute quando hanno provato questo piatto.  Emerge in primis la dolcezza della capasanta e in un secondo momento la nota rinfrescante della liquirizia. Una ricetta adatta anche per gli intolleranti al lattosio, infatti la mantecatura è fatta con patata frullata.

A questo piatto consiglio di abbinare un vino bianco dal sapore piuttosto intenso, ad esempio Jelardo bianco della cantina Enobruzia.

Ingredienti per 4 persone:

360 gr riso vialone carnaroli

Circa 1 lt di bisque (3 cicale, 1 carota, 1 costa di sedano, 1 patata, prezzemolo)

30 capesante (molluschi senza conchiglia)

polvere liquirizia qb (se non la trovate in erboristeria potete tritare liquirizia pura

con un potente frullatore)

1/2 bicchiere di vino bianco

1/2 cipolla

olio evo

Sale

Pepe nero

Procedimento:

  1. Prepariamo la bisque, o brodo di pesce, che servirà per la cottura del risotto, spellate i gamberi, per la bisque serviranno i gusci e le teste, i gamberoni lasciateli da parte per qualche altra gustosa ricetta.In una casseruola ben calda fate rosolare le cicale, quando saranno ben rosate sfumate con acqua, lo shoc termico farà rilasciare ai crostacei tutto il loro sapore, aggiungete poi sedano, carota e patata e fate cuocere circa un’ora. Trascorso il tempo filtrate e mantenete in caldo.
  2. tagliate la cipolla in modo sottile e fate rosolare in olio evo.
  3. tenete da parte 12 capesante che userete per guarnire il piatto, le altre tritatele e aggiungete alla cipolla, fate insaporire e sfumate col vino bianco, fate cuocere 5 minuti salate e pepate.
  4. in una casseruola ben calda fate tostare il riso per qualche minuto fino a che non diventera semitrasparente.
  5. aggiungete qualche mestolo di brodo e mescolate, dopo circa 15 minuti aggiungete le capesante e portate a cottura.
  6. tritate la patata già cotta in precedenza con un mestolo di brodo, salate.
  7. in una padella anti aderente fate cuocere le capesante lascite da parte con un filo d’olio, salate e pepate.
  8. mantecate il risotto a fuoco spento con crema di patate, servite con le capesante cotte in precedenza e una spolverata di polvere di liquirizia.
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Mini burgher con farina di carbone vegetale

Ottimo in formato mini per stupire i vostri ospiti con un’aperitivo particolare.

Ingredienti per 6 mini panini:

150 gr di farina manitoba

70 gr farina carbone vegetale

90 ml acqua calda

15 gr di burro

1 tuorlo per impasto

1 tuorlo per guarnizione

25 gr zucchero

1/2 cucchiaino di sale

1/2 bustina di lievito di birra secco

Sesamo

Semi papavero

Ingredienti ripieno:

2 carote

1 patata

50 gr spinaci lessati

Robiola

Cipollarossa

Sale 

Pepe

Pane grattugiato

Preparare i panini:

Sciogliete lievito nell acqua, unite nella ciotola della planetaria la farina,lo zucchero, il tuorlo, il burro sciolto, il sale e l’acqua in vui avete sciolto il lievito, impastare per 10 minuti.

Trasferire l’impasto in una ciotola leggermente oleata, coprire efar lievitare due ore.

Estraete l’ impasto dalla ciotola, dividetelo in 6 parti, formate delle palline di circa 5 cm di diametro, appiggiatele su placca da forno rivestita con apposita carta e fate lievitare altre due ore.

Accendete il forno 190°, spennellate i vostri panini con tuorlo d’uovo miscelato con un po’ di acqua, cospargete con i semi e infornate per 20 minuti.

Per il ripieno:

Affettate la cipolla a rondelle, disponetela in una teglia, salate e fate cuocere in forno.

Per il burgher grattugiate le carote, la patata e cuocete il tutto in padella aggiungendo sale e pepe. Quando il composto sarà freddo firmate delle polpettine, passatele nel pan grattato e cuocete in padella con un filo d’olio.

Quando i panini saranno pronti e raffreddati assemblate il tutto e buon appetito?