Si avvicinano le feste e questa ricetta potrebbe essere un’ottimo antipasto per la cena della vigilia o cenone di capodanno, inoltre prevede l’utilizzo di un frutto spettacolare dalle innumerevoli proprietà, frutto tipico dei mesi freddi la melagrana.
L’antipasto è un’insalata fresca e leggera, ma se non siete amanti del pesce crudo potete scottarlo leggermente in padella.
A questo piatto può essere abbinato Petrizza Vermentino di Gallura Docg delle Cantine Masone Mannu. E’ un vino bianco dal colore giallo paglierino riflessi verdognoli: lucido e brillante, si presenta con un profumo fine ed elegante, sentori floreali, frutta matura, aggrumato di limoncella. Al palato è fresco e fruttato.
Ingredienti per 2 persone:
150 gr di tonno
2 coste di sedano
50 gr di melograno (chicchi)
pane per bruschette
olio evo
limone
sale rosa
pepe bianco
Procedimento:
Lavate il sedano e sgranate il melograno.
Tagliate il tonno, il sedano a cubetti.
Unite tonno, sedano e melograno, salate, pepate, aggiungete olio evo e succo di mezzo limone.
Tagliate delle fettine di pane per bruschette, cospargetele con un filo d’olio, disponete su placca forno e tostate per 5 minuti a 180 °.
Impiattate la vostra insalata con tutti gli ingredienti…. buon appetito!
Si inizia già a sentire l’atmosfera Natalizia, in lontananza sento i campanelli delle renne, è ora di accendere la planetaria e impastare il Pandoro il dolce di Natale a Verona.
La casa è addobbata, le luci illuminano la notte, è ora di pensare al menù di Natale, che sia innovativo o tradizionale, io mi divido al 50% tra le due categorie.
Immaginate la scena, oltre ad aver preparato ottimi antipasti e succulenti primi al momento del dessert arrivate in tavola con un pandoro fatto da voi con le vostre mani.
Un Pandoro che magari avete preparato col vostro li.co.li e con farine che avete selezionato, come me, in un mulino professionale, nel mio caso ho scelto il Molino dalla Giovanna, prodotti di grande qualità, che collabora anche col Maestro Iginio Massari.
Si perché realizzare una ricetta è anche cercare e reperire ingredienti di qualità, scostarsi il più possibile da prodotti industriali e aromi artificiali.
Per un dessert così speciale, da Veronese Doc quale sono, voglio avvalermi per l’abbinamento vino del metodo per tradizione, il quale trae ispirazione dalla cucina e dall’ enologia regionale.
Non posso pensare ad un’ abbinamento migliore per il pandoro di Verona se non quello con il Recioto di Soave Vigna dello Stefano 2010 dell’ azienda agricola Le Albare di Montecchia di Crosara.
Vino non troppo dolce, note d’ agrume e di mandorla che accompagnano l’abbinamento col Pandoro perché non ne copre il sapore, anzi lo accompagna in una degustazione si dolce per il fine pasto ma non stucchevole.
100% Garganega, creato con grappoli raccolti a mano, dopo un lungo periodo di appassimento, quindi la vinificazione invecchia per tre anni in acciaio cui segue un’anno di affinamento in bottiglia.
Oltre ovviamente ad utilizzare il Recioto in abbinamento al dessert ho pensato di aromatizzare la crema che lo accompagna con lo stesso vino, una crema classica con mascarpone per il mio Pandoro il dolce di Natale a Verona.
Ingredienti per un Pandoro da 1 kg con li.co.li:
Per il primo Impasto:
300 gr di farina forte per Panettone
70 gr di li.co.li rinfrescato 3 volte
180 gr di uova (2 intere poi tuorli)
100 gr zucchero
90 gr burro bavarese
2 gr sale
Per il secondo Impasto:
Tutto il primo impasto
65 gr farina forte per Panettone
40 gr tuorli
20 gr panna fresca
Emulsione aromatica
4 gr malto
3 gr sale
Ingredienti per un Pandoro da 1 kg con lievito di birra:
Per il primo Impasto:
370 gr di farina forte per Panettone
10 gr lievito di birra fresco
180 gr di uova (2 intere poi tuorli)
100 gr zucchero
90 gr burro bavarese
50 gr acqua
2 gr sale
Per il secondo Impasto:
Tutto il primo impasto
85 gr farina forte per Panettone
40 gr tuorli
20 gr panna fresca
Emulsione aromatica
4 gr malto
3 gr sale
Emulsione:
100 gr burro
60 gr zucchero
25 gr cioccolato bianco
10 gr miele
10 gr sciroppo di glucosio
2 bacche di vaniglia
Per la crema:
500 gr di mascarpone
150 ml di Recioto di Soave
3 uova
3 cucchiai di zucchero
a piacere frutti di bosco e zucchero a velo
Procedimento per il pandoro:
Se utilizzi li.co.li:
Devi rinfrescare il tuo lievito per 3 volte consecutive, attendendo sempre il raddoppio che come sai deve avvenire nell’arco di 4 ore dal rinfresco.
Il rinfresco va effettuato in parti uguali, 1 parte li.co.li, 1 parte acqua, 1 parte farina forte.
Primo impasto:
Il procedimento è lo stesso per entrambi i tipi lievito, quindi iniziamo a preparare il Pandoro il dolce di Natale a Verona.
Ti consiglio di tenere tutti gli ingredienti in frigo, tranne il burro che deve essere morbido a pomata. Lascia in freezer a raffreddare anche la ciotola della planetaria con il gancio e gancio a foglia.
In una ciotola mescola le uova con lo zucchero e sbatti velocemente con una forchetta per farle amalgamare.
Nella ciotola della planetaria versa il lievito, la farine e la metà delle uova, lavoriamo con gancio a foglia a velocità bassa, quando sarà ben amalgamato aggiungi le restanti uova suddivise in 2 parti.
Non aggiungere altre uova fino a che le precedenti non saranno incorporate.
Sostituisci la foglia con il gancio, quando l’impasto risulterà omogeneo e le uova incorporate aggiungete il burro sempre suddiviso in tre volte, non aggiungete altro burro fino a che il precedente non sarà ben assorbito dall’impasto.
N.B. se utilizzi il lievito di birra prima del burro va aggiunta l’acqua a filo
L’impasto dovrà essere ben incordato, cioè resterà attaccato al gancio, trasferisci in un contenitore dai bordi alti e dritti, lascia lievitare in forno con luce accesa fino a che non avrà triplicato il volume.
Durante la lavorazione dell’impasto in planetaria controlla con un termometro la temperatura, non dovrà mai superare i 25/26° altrimenti la maglia glutinica potrebbe essere compromessa.
Emulsione:
Terminato il primo impasto prepariamo l’emulsione aromatica, in un pentolino versa il burro a tocchetti, lo zucchero, il cioccolato bianco tritato finemente, miele, sciroppo di glucosio e i semi della bacca di vaniglia.
Accendi il fuoco a fiamma bassa, fai sciogliere e amalgamare, lascia raffreddare e riponi in frigo.
Se vuoi puoi tagliare la vaniglia che hai privato dei semi e puoi metterla in infusione nella panna che servirà per il secondo impasto.
Secondo impasto:
Una volta che il primo impasto sarà triplicato va fatto raffreddare in frigo per circa 30 minuti.
Nella ciotola della planetaria versa il primo impasto, la farina, il malto e un terzo delle uova, fai incorporare a velocità bassa, aggiungi le uova sempre quando le precedenti saranno ben incorporare nell’impasto.
Aggiungi anche l’emulsione in tre parti, sempre a velocità a bassa e avendo cura di incorporare bene il tutto.
Ora tocca al sale e la panna a filo, se avevi messo in infusione la buccia della bacca di vaniglia filtra con un colino.
Quando l’ impasto sarà liscio e formerà il velo, in pratica pizzicando e tirando l’impasto segue il movimento senza spazzarsi
Velo Pandoro
Trasferisci l’ impasto su di un piano imburrato, io utilizzo un piano in pietra, allarga l’impasto con le mani e lascialo puntare per 30 minuti, significa far asciugare.
Trascorso il tempo richiudi i lembi verso il centro dell’impasto fino ad ottenere una palla, rovescia in modo che la chiusura sia sotto.
Ungi le mani con il burro ed effettua la pirlatura, è un movimento circolare che serve a dare la forma rotonda all’impasto e a dargli forza.
Effettua la pirlatura per tre volte, lasciando riposare l’impasto per 20 minuti ogni volta. Imburra lo stampo da 1 kg e trasferisci al suo interno l’impasto con la chiusura verso l’alto.
Lascia lievitare coperto con pellicola in forno con luce accesa fino a che l’impasto non raggiunge il bordo, a questo punto, leva lo stampo dal forno.
Accendi il forno a 170°, adagia sul fondo una ciotola con dell’acqua, quando sarà a temperatura inforna per circa 60 minuti, il Pandoro è cotto quando la temperatura al cuore raggiunge i 94°.
Sforna e lascia raffreddare nello stampo per almeno 10 ore, per la conservazione spruzza il sacchetto con dell’alcool per liquori.
Procedimento per la crema per farcire il Pandoro il dolce di Natale a Verona:
In un pentolino fai scaldare il vino, fai sobbollire e restringere per una decina di minuti.
Dividi i tuorli dagli albumi. Monta gli albumi a neve aggiungendo un pizzico di sale.
Sbatti i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere un composto soffice e spumoso, deve diventare giallo chiaro.
Unite i 2 composti aggiungendo 3 cucchiai del vino ristretto, mescolate bene, fate riposare in frigo 3 ore.
Una preparazione che adoro, come snack come pasto veloce ma completo, un plauso a chi lo ha inventato a prescindere da quale sia la versione ufficiale riguardo la storia di questo piatto chic ma poco pretenzioso. Si tratta del fish club sandwich.
Il vino ideale per questo piatto è una bollicina. E’ una novità assoluta e si chiama Lungavite, l’alternativa bio. E’ uno spumante biologico brut il cui uvaggio è Garganega 100%. E’ prodotto dalla Cantina Fasoli Gino di Soave, che ha una lunga storia di vino biologico, in partnership con Signorvino dove si può gustare.
Per un sandwich:
4 fette di pane di segale
100 gr di salmone affumicato
80 gr di tonno in olio evo sgocciolato
2 pomodori piccadilly
Rucola
150 gr robiola
Origano
Preparate la crema al tonno amalgamando tonno sgocciolato e 75 gr robiola
Tostate il pane fino a renderlo croccante.
Farcite una fetta con i pomodori tagliati sottoli e un po’ do origano, 75 gr di robiola.
Farcite la successiva fetta con la salsa al tonno.
L’ultima fetta la farcite con salmone e rucola.
Arriva l’autunno e con lui un grande classico le seppie con i piselli e la polenta, in questo caso come da mia abitudine leggermente rivisitate, la polenta preparata a doc con farina di mais bianco è colorata e insaporita dal nero di seppia, le seppie e i piselli cotti separatamente per rendere i sapori ben distinti.
Alle seppie al nero abbino il vino Monte Majore dell’azienda agricola le Albare di Monteforte d’Alpone in provincia di Verona, questo vino è frutto della scelta dei migliori grappoli del vitigno Garganega, raccolti a mano nella terra del Soave. Dopo un breve appassimento ai primi di novembre l’uva viene vinificata con passione e cura da Stefano Posenato. Dal colore luminoso giallo paglienino, aromatico e persistente è un giusto abbinamento al piatto che proponiamo, in quanto la nota sapida che rimane dopo la degustazione smorza il gusto tendenzialmente dolciastro del piatto. Temperatura di servizio 11-12 °C.
Ingredienti per 4 persone:
1 kg di seppie medie dimensioni
1/2 bicchiere di Monte Majore
1 cipolla
sale
pepe nero
Per i piselli:
400 gr di peselli
200 ml di passata di pomodoro
1 spicchio d’aglio
sale
Per la polenta:
250 gr di farina mais bianco
1,30 di acqua
1 cucchiaino di sale
Procedimento:
prepariamo la polenta, mettete a scaldare l’acqua con il sale, quando arriva a bollore aggiungete la farina poco per volta mescolando con una frusta evitando così la formazione di grumi, fate cuocere a fuoco basso per 50 minuti.
Versate la polenta in una pirofila foderata con carta forno e fate raffreddare. Ricavate quindi quadratini circa cm 4×4 che farete brustoline al forno preriscaldato a 200° al momento del servizio.
Fate soffriggere in un filo di olio evo l’aglio sbucciato, Aggiungete la passata di pomodoro fatta scaldare, quindi Aggiungete i piselli e portate a cottura a fuoco basso.
Tagliatelle le seppie a striscioline sottili. Fate rosolare in olio extravergine d’oliva la cipolla tritata molto finemente, continuate la cottura della cipolla sfumando con il vino. Aggiungete quindi le seppie coprite con un coperchio e fate cuocere per mezz’ora, aggiustate con sale e pepe.
Impiattate come in foto con piselli sul fondo le seppie e quadrati di polenta a guarnire il piatto.
Il carciofo è un ortaggio dal sapore intenso che sulle nostre tavole è presente solo in due stagioni nel corso dell’anno. Questa ricetta, in particolare, è ottima come antipasto.
Non è facile abbinare il vino al carciofo per la sua tendenza amarognola piuttosto definita. In questa ricetta, però, questa tendenza è smorzata dal formaggio fresco spalmabile. Un buon abbinamento può essere con un vino bianco di discreta struttura e buona morbidezza, come la Vernaccia di San Gimignano Riserva I Mocali dell’azienda Agricola Vagnoni. Molto interessante è la riserva 2013.
Ingredienti per 4 persone:
4 carciofi ( se trovate le “mamme” sono prive di spine)
2 limoni
125 gr di formaggio spalmabile
80 gr di prosciutto cotto tipo praga
sale
pepe nero
Procedimento:
Pulire i carciofi dalle foglie esterne, mondateli con un coltellino (vedi foto), tagliate il carciofo a metà e togliete la barba che è al suo interno. Tagliate il limone a metà e strofinate il carciofo strizzando leggermente il limone: in questo modo il carciofo non diventerà scuro.
Immergete i carciofi precedentemente puliti in una ciotola che avrete riempito con acqua fredda e il succo di un limone.
Procedete col cuocere i carciofi al vapore per circa 20 minuti, dipende dalla dimensione del carciofo. In una pentola inserite il cestello per cottura a vapore, sul fondo della pentola versate un paio di bicchieri di acqua. se possedete una vaporiera la procedura sarà ancora più semplice. Salate i carciofi.
Preparate la farcitura, in un mixer tritate il prosciutto cotto, aggiungete il formaggio spalmabile, aggiustate di sale e pepe, frullate il tutto per qualche secondo fino ad ottenere un composto sodo.
Quando i carciofi sono ormai cotti, toglieteli dalla pentola e adagiateli sul piatto in cui li servirete. Trasferire la farcitura in una sac à poche, altrimenti potete utilizzare un cucchiaio. Farcite i carciofi, aggiungete del pepe nero e serviteli a piacimento tiepidi o temperatura ambiente.
Un dolce veloce, ottimo e facile da preparare anche per chi ha poco tempo . E’ la torta cioccolatino che già dal nome fa venire l’acquolina in bocca.
Con il dessert al cioccolato, la combinazione non è sempre facile. Ma questo piatto, pur avendo il cioccolato amaro, è ben bilanciato dalla farina di riso e dalla panna liquida. Un vino molto adatto è un Recioto della Valpolicella, uno dei vini rossi passiti più importanti nel panorama enologico Italiano. Il vitigno principale nel Recioto della Valpolicella è la Corvina, cui si aggiungono Rondinella e Molinara e altre uve a bacca rossa tipiche della Valpolicella. Le uve vengono fatte appassire per un periodo compreso fra i 90 e i 120 giorni, durante i quali si verifica perdita di acqua e concentrazione di zuccheri. Proponiamo il Recioto della Valpolicella dei F.lli Recchia di Jago di Negrar.
Ingredienti:
3 uova
75 gr di farina di riso
150 gr zucchero
300 ml di panna liquida
300 gr cioccolato fondente
burro e cacao amaro per la tortiera
Procedimento:
Sciogliere a bagno maria 150 gr di cioccolato fondente in 150 gr di panna, a fuoco lento.
Una volta tolta la pentola dal fuoco, aggiungere le uova lo zucchero e la farina, sempre mescolando.
Imburrate la tortiera e spolveratela con del cacao amaro. Versate in una tortiera e infornate a 200° per 20 minuti, meglio se la tortiera è provvista del dentino da 0.5 cm sulla base.
Una volta che la torta sarà raffreddata sformare e capovolgere, il dentino sul fondo aiuterà a contenere il cioccolato nella seconda fase.
Sciogliete 150 gr di cioccolato fondente in 150 ml di panna, sempre a bagno maria e sempre a temperatura bassa. Colate la ganache al cioccolato sulla torta facendo attenzione a nonfarla colare di lato. Lasciate in frigo a riposare per 2 ore.
Togliete dal frigo la torta 15 minuti prima di servirla. Potete guarnire la torta con cioccolato bianco o frutta a piacere.
Piatto della tradizione siciliana, le Sarde beccafico uniscono il sapore agro dolce alle indiscusse proprietà nutritive del pesce azzurro.
Queste sarde, gustose e aromatiche, sono una ricetta che include dolcezza e acidità. Un abbinamento territoriale è l’ideale. Quindi, la scelta è caduta su vino siciliano. Perfetto è un Inzolia, vino bianco sufficientemente aromatico e di buon corpo. Interessante è l’Inzolia Divolà di Mimmo Paone.
Ingredienti per 4 persone:
12 sarde (intere o a filetti)
arancia 1
alloro
miele
per il ripieno:
50 gr pan grattato
25 gr uvetta
40 gr prezzemolo
25 gr pinoli
2 acciughe
10 gr zucchero
sale
pepe
olio evo
Procedimento:
Se le sarde sono intere, vanno pulite togliendo la testa e la spina centrale poi sciacquarle bene in acqua corrente. Se invece avete preso sarde già pulite, dovete solo tagliare il filetto in 2 parti uguali seguendo la linea della spina centrale.
Tostate il pane grattuggiato con un filo di olio evo.
Tritate i pinoli, il prezzemolo e l’uvetta precedentemente ammollata in acqua.
Aggiungete poi le acciughe, lo zucchero e il pane grattugiato, salate e pepate.
Farcite con un pò di composto ogni filetto di sarda, arrotolatelo e infilzatelo con uno spiedino.
Disponete gli spiedini in una pirofila, intervallati da foglie di alloro. Spremete un’arancia e mescolate il succo con un cucchiaio di miele, cospargete le sarde con il succo ottenuto e un filo di olio evo. Informìnate per 25 minuti a 170°, poi fare riposare fuori dal forno coprendo la pirofila con un canovaccio.
Nella foto le sarde sono servite con cipolla rossa di tropea in agro dolce.
Lo spunto per questo antipasto arriva dal ricordo di una vacanza a Taormina dove Samantha ha assaporato un piatto simile in un ristorante del posto . Ho aggiunto al ricordo il futto della passione e un’olio del Lago di Garda aromatizzato alla ruta.
Ingredienti per 4 persone:
20 code di mazzancolle
2 frutto della passione
1 kiwi non troppo maturo
olio evo
30 gr di foglie di ruta
Pane per bruschette 2 fette
sale
pepe sichuan
Procedimento:
sgusciate e pulite le mazzancolle, per estetica io ho lascito la coda.
frullate l’olio con le foglie di ruta, se ne avanzate potete poi condire l’insalata, si conserva benissimo.
tagliate il kiwi a picchi e conditelo con 4 cucchiaini di olio alla ruta.
tagliate a metà il frutto della passione e con un cucchiaino estraete la polpa.
tagliate il pane per bruschette a quadrati di circa 2 cm, cospargeteli con olio evo e pepe di sichuan, infornare a 180° per qualche minuto fino a che daranno dorati
scaldate una padella con un filo di olio alla ruta, cuocete i gamberi circa 2/3 minuti per lato. Procedete ad impiattare, 2 cucchiaini di olio alla ruta sul fondo, 5 gamberi, 5 crostini, 7/8 spicchi di kiwi, e 5 mezzi cucchiaini di frutto della passione.
Ecco un dolce semplicemente delizioso, cremoso, che si può preparare sia mono porzione o come torta, si tratta di una crema pasticcera su una base di amaretti, con incastonate all’interno tante dolci amarene.
A questo dolce si può abbinare un Colli Euganei Fior d’Arancio Passito DOCG “Donna Daria” 2011 – La Montecchia. Il vitigno è Moscato 100%. Elegante e di classe, in bocca esprime una grande persistenza accompagnata dalla perfetta armonia tra morbidezze e durezze.
Ingredienti per la base:
200 gr di amaretti
70 gr di burro
Ingredienti per la crema:
500 ml di latte
4 tuorli
150 gr di zucchero
40 gr farina
½ bacca di vaniglia
40 amarene e il loro succo
Procedimento:
Preparate la crema sbattendo in un pentolino i tuorli con lo zucchero, aggiungete il latte, la farina e la bacca di vaniglia, portate a ebollizione, quindi spegnete, coprite e fate raffreddare.
Nel mixer frullate gli amaretti con il burro sciolto. Foderate con carta forno una teglia con cerniera, stendete il composto e livellatelo bene, lasciate in frigo 30 minuti.
Versate la crema sulla base di amaretti. Disponete circa 40 amarene, infornate a 170° per 25 minuti, lasciate raffreddare e riposare una notte in frigo. Servite guarnendo con lo sciroppo delle amarene.
Per realizzare questo tortino si utilizza la pasta fillo, pasta priva di grassi, che si ottiene impastando farina manitoba e acqua. L’unica difficoltà è stendere la pasta molto sottile, per questo per praticità vi consiglio di prendere quella già pronta.
Un buon abbinamento di vino con questi tortini è un Franciacorta Brut Satèn 2012 della Cantina Gatti di Erbusco (Bs).
Il colore è giallo paglierino brillante, dal perlage finissimo e persistente. Al naso esprime delicati toni di burro, di pesca bianca, di tè verde e di fieno. In bocca è soffice, delicato, perfettamente bilanciato in freschezza e sapidità.
Ingredienti per 4 tortini
150 gr gorgonzola
100 gr pasta fillo
1 melanzana tonda di medie dimensioni 100 gr basilico
Pepe nero
Sale
Olio semi di arachide per frittura basilico
Olio evo
Procedimento:
Frullare il basilico con 50 ml di olio evo, tenere da parte qualche foglia per frittura.
Cuocere la melanzana al forno intera bucata in precedenza con uno stuzzicadenti, 140° per 30 minuti. Estrarre la polpa della melanzana, tagliate la buccia a strisce di 5mm e lasciare da parte, mescolare la melanzana con il pesto di basilico e il gorgonzola, pepate e salate ma leggermente.
Tagliate la pasta fillo in 4 parti, ogni tortino è composto da 4 fogli di pasta, in un pirottino di alluminio alternate i fogli di pasta fillo, riempite con il composto di gorgonzola, melanzana e pesto. Infornate a 180° per 30 minuti.
Nel frattempo friggere in abbondante olio le foglie di basilico e la buccia di melanzana che adagerete sul tortino al momento di servirlo.
