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Tag: primo piatto

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Plin al ripieno di pearà

Oggi Vi propongo un formato di pasta ripiena tipicamente piemontese, il ripieno invece è una salsa Veronese che di solito viene accompagnata al bollito.

L’idea del ripieno arriva dall’avanzo di questa salsa, perché si sa che in cucina non si butta niente.

La Pearà salsa Veronese composta da brodo di carne, pane grattugiato, midollo di mucca e grana grattugiato. Un mangiare dei nostri nonni che seriva ad accompagnare il bollito di carne, bollito di carne con cui appunto si prepara il brodo per è ingrediente principale di questa salsa.

Il pellin invece Un raviolo di origine piemontese, In questa versione Vi propongo una pasta al radicchio rosso di Verona, il tutto tagliato su una crema al Grana Padano.

Ingredienti per 4 persone:

Per la pasta dei Plin:

270 gr di farina 0 + la farina per impastare

1 uovo

150 gr di radicchio rosso di Verona privato della costa bianca

Per il ripieno:

Pearà avanzata e fatta raffreddare qb

1 lt di brodo di carna ( carne di manzo, osso di manzo con midollo,sedano, catote, cipolla, prezzemolo)

Pane grattugiato qb

2 cucchiai di grana padano grattugiato

Sale

Pepe nero

Per la salsa al grana padano: a questo punto Potete iniziare a fare la pearà,

200 gr di grana padano grattugiato

100 gr di panna

Procedimento:

  1. Per prima cosa si deve preparare la terra per il ripieno. Mettete sul fuoco una pentola con parecchia acqua, inserite il manzo rosso col midollo e tutte le verdure. Fate bollire per due ore, quando il brodo sarà cotto eliminate le impurità sulla superficie.
  2. A questo punto potete iniziare a fare la pearà, In una casseruola dai bordi alti inserite circa 6 mestoli di brodo, circa 200 grammi di pane grattugiato, iniziato a far cuocere, il tutto dovrá avere la consistenza di un purè. Epate abbondantemente e salate, dovrà cuocere a fuoco lento per almeno un’ora. A cottura ultimata Aggiungete il Grana Padano e lasciate raffreddare.
  3. Ora prepariamo la pasta, avete radicchio lavato e pulito privato della Costa centrale bianca, fate cuocere a vapore per 10 minuti, salate e fate raffreddare.
  4. Sul tagliere disponete la farina a fontana, inserite l’uovo e radicchio. Iniziate a impastare energicamente per circa 10 minuti. Coprite con pellicola e fate riposare per mezz’ora.

  1. potete stendere la pasta in un velo sottile, con la nonna Papera con il mattarello come volete.
  2. Adagiate sulla pasta stesa una piccola parte di ripieno, legate la sfoglia su se stessa avendo cura di chiudere bene i bordi.
  4. ripiegate quindi i plin su se stessi un’altra volta chiudendo sempre bene i bordi e tagliateli con la rotella.
  6. Ora portate a bollore una casseruola piena d’acqua per cuocere i plin.
  7. Nel frattempo preparate la crema al grana padano, in un pentolino fate scaldare la panna aggiungete Grana Padano e fatelo sciogliere senza mai far bollire.
  8. Cucce i plin per 5 minuti circa in abbondante acqua salata, scolateli, disponete sul fondo del piatto un po’ di fonduta di Grana Padano, quindi i plin e servite ben caldi.
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Tortelloni

Assaggiandio il vino Corvina di Scaia mi è venuto in mente la ricetta del tortellone che vi spiego oggi, secondo me la corposità del vino si sposa molto bene con questo piatto dai gusti complessi e decisi.

Il colore si presenta con un bel rosso rubino, già prima di avvicinare il bicchiere al naso, immagini già i suoi profumi. Spicca la Viola, la rosa ……rosa rossa e un mix di frutti rossi , susina, amarena e frutti di bosco. In bocca intenso ma nel equilibrato in sapidità. Le vigne giovani lo rende fresco ma con una ottima spalla. Vino per fatto che in compagnia di un buon piatto e amici finisce troppo presto.
Ingredienti per 4 persone:

Per la pasta:

270 gr di farina 0

3 uova

Per il ripieno:

400 gr di coniglio

Un bucchiere di vino Corvina

150 gr di patata

1 carota

1 costa di sedano

Rosmarino, salvia, alloro

1/2 cipolla gialla

Sale

Pepe bianco

Olio evo

Fiori eduli

Circa 20 olive nere

Procedimento:

1. In una casseruola fate rosolare la cipolla con le verdure tagliato a cubetti. Inserite nella casseruola il coniglio e fatelo rosolare, sfumato il coniglio col vino rosso, aggiungete gli aromi coprite e fate cuocere per circa un’ora. Circa metà cottura salate pepate.

2. Lessate le patate in abbondante acqua salata quindi sbucciatele. Tritate le olive con robot da cucina, fate cuocere in forno per 30 minuti a 160°, lasciate raffreddare e seccare.

3. Disossare il coniglio, inseritelo nel mixer insieme alle patate e tritate il tutto, assaggiate se serve aggiustare di sale. Lasciate da parte subito di cottura le verdure.

4. In una spianatoia disponete la farina a fontana, al suo interno aprite le 3 uova, iniziate ad amalgamare aiutandovi con una forchetta. Impostato il tutto per 10 minuti quindi coprite con pellicola e ponete in frigo a riposare per mezz’oretta.

5. Ora con il mattarello o la nonna Papera stendete la pasta fino a renderla sottile. Con un coppapasta quadrato del lato di circa 8 cm ricavate dei quadrati di pasta. Sistemato all’interno dei quadrati un po’ del ripieno, bagnate i bordi e chiudete il quadrato in due in modo da formare un triangolo, quindi ho ripiegato alle punte su se stessi e schiacciate con un dito in modo da chiuderle.

6. Togliete il rosmarino, alloro e la salvia dal sugo del coniglio, frullate il tutto con frullatore a immersione, filtrate con un colino e fate scaldare in un padellino.

7. Cuocete i tortelloni in abbondante acqua salata per circa 8 minuti, disponete sul fondo del piatto un mestolo di sugo, i tortelloni, la polvere di olive e i fiori eduli.

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Vellutata 3.0

Esiste la vellulata e ora esiste anche la vellutata 3.0, la prima è la classica vellutata magari con crostino, la seconda ha adagiato uno scrigno di pasta fillo che racchiude funghi shiitake e provola dolce filante.

Il fungo shiitake, è un fungo di origine asiatica diffuso soprattutto in Giappone e in Cina. È considerato il secondo fungo commestibile più consumato nel mondo. Il nome shiitake significa fungo della quercia. Questo gruppo di funghi sarebbe in grado di aiutare il nostro organismo con un’azione antitumorale, antinfiammatoria e antibatterica. I ‘funghi della salute’ contribuirebbero anche a tenere sotto controllo i sintomi dell’Alzheimer, a innalzare il livello del sistema immunitario e a disintossicare il fegato. Inoltre i funghi shiitake farebbero da supporto alla flora batterica intestinale.

Ingredienti:

400 gr di zucca violina

400 gr di cavolo viola

2 patate medie

80 gr di pasta fillo

400 gr di funghi shiitake

200 gr provola dolce

2 spicchi d’ aglio

1 scalogno

sale grosso

sale fino

pepe nero

olio evo

Procedimento:

  1. in 2 casseruole differenti prepariamo le vellutate, in una casseruola cavolo viola a striscioline sottili, 1 patata a pezzi e uno spicchio d’aglio, aggiungete 500 ml di acqua e portate a cottura aggiustando di sale
  2. per la vellutata di zucca, zucca e patata a pezzettoni, uno scalogno, sale e 500 ml di acqua, porare a cottura. Frullate a immersione le vellutate e se serve aggiungete acora acqua e sale.
  3. lavate velocemente e pulite i fughi, tagliateli a strisce sottili e fateli cuocere in una padella dove avrete fatto soffriggere uno spicchio d’aglio.
  4. dividete la pasta fillo in 4 quadrati, dovrete ricavare tre foglio per ogni quadrato. Spennellate la pasta fillo con olio evo.
  5. inserite al centro del quadrato 2 cucchiai di funghi e la provola tagliata finemente.
  6. trsferite gli scrigni su placca da forno foderata con carta e fate cuocere per 10 minuti in forno a 200°.
  7. versate le vellutate nel piatto prima una e poi l’altra in modo che i colori rimangano distinti, aggiungete lo scrigno e una spolverata di pepe.
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Rice in red

Parte integrante di questa ricetta è il vino Paradiso di Scaia Tenuta Sant’Antonio, vino dal colore rosso rubino con riflessi porpora, grazie alla sua maturazione in botti di legno medio piccole. Al naso spicca subito il profumo di piccoli frutti rossi, marasca e frutta rossa candita. Una leggera nota di pepe che ben si sposa al piatto e fa esaltare i profumi terziari come cacao e tabacco. In bocca è avvolgente, potente e caldo, ma allo stesso modo morbido e molto equilibrato. Come anticipato il vino è presente come ingrediente principale della ricetta oltre che nell’abbinamento, un vino avvolgente come avvolgente è la sensazione di affumicato rilasciata nel piatto dagli sfilacci di cavallo. Altra preparazione è il gelato al Monte Veronese stagionato 24 mesi, un’eccellenza della Lessinia dal sapore presente ma non invasivo.

Ingredienti per 4 persone

360 gr riso Carnaroli

Circa 1 lt di brodo vegetale (sedano, carota e cipolla)

350 ml di Paradiso Scaia

100 gr sfilacci di cavallo

200 gr di Monte Veronese grattugiato

400 ml di panna fresca

1/2 cipolla gialla

olio evo

sale

pepe nero

 

Procedimento:

  1. per prima cosa preparate il brodo, sedano, carote e cipolla in abbondante acqua, io non salo mail il brodo, regolo poi il tutto man mano che aggiungo ingredienti.
  2. preparate il gelato al Monte Veronese, versate la panna in un recipiente che farete scaldare a bagno maria, versare poco alla volta il formaggio grattugiato e mescolate con una frusta fino a quando il formaggio sarà sciolto, versate il composto in un recipiente alto circa 3 cm e fate raffreddare, trasferite poi in congelatore per qualche ora.
  3. in una casseruola ben calda fate dorare la cipolla tagliata finemente con un filo di olio evo,  fate tostare il riso per qualche minuto fino a che non diventera semitrasparente.
  4. aggiungete qualche mestolo di brodo e 50 gr di sfilacci di cavallo, aggiudtate di sale e pepe. Aggiungete brodo fino a che il riso non sarà cotto ci vorranno circa 18 minuti.
  5. mantecate a fuoco spento con 2 cucchiai di gelato, impiattate guarnendo il riso con sfilacci di cavallo e una cnel di gelato che si scioglierà gudtando poi il risotto.
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Bacon ring

Oltre aI bacon protagonista di questo piatto è anche il topinambur, tubero che si raccolgono in inverno, dal sapore molto simile al carciofo.

Sono molto nutrienti e la loro cottura è simile a quella delle patata, possono essere consumati anche crudi in insalata. 

Una delle proprità del topinambur è quella di essere un potente diuretico quindi depurativo.

Tornando alla ricetta in particolare il nome Ring è dovuto al fatto che il risotto una volta pronto viene servito in un anello di bacon croccante, idea carina che stupirà i vostri ospiti.

Ingredienti per 4 persone

320 gr riso Carnaroli

Circa 1 lt di brodo vegetale (sedano, carota e cipolla)

400 gr di topinambur

100 gr bacon a fette sottili

1 cipolla gialla

50 gr prezzemolo

olio evo

Sale

Pepe nero

 

Procedimento:

  1. per prima cosa preparate il brodo, sedano, carote e cipolla in abbondante acqua, io non salo mail il brodo, regolo poi il tutto man mano che aggiungo ingredienti.
  2. pulite i topinambur, lavatevi bene sbucciateli, quindi tagliatele a pezzettoni e fate cuocere a vapore fino a quando non saranno teneri, a questo punto saltate in padella con la cipolla gialla tritata finemente, quindi frullate con un frullatore a immersione fino a ottenere una crema che userete poi per mantecare il risotto.
  3. Accendete il forno a 180°, foderate dei coppa pasta con 3 fette di bacon per ogni stampo, le fette di bacon rimanenti adagiatele su carta forno, infornato il tutto per circa 10 minuti o comunque fino a quando saranno croccanti.


4. in una casseruola ben calda fate tostare il riso per qualche minuto fino a che non diventera semitrasparente.

5.aggiungete qualche mestolo di brodo e i 2/3 della crema di topinambur. Aggiungete brodo fino a che il riso non sarà cotto ci vorranno circa 19minuti.

6.mantecate a fuoco spento con restante crema topinambur, impiattate inserendo il riso bel ring di bacon, guarnite con bacon sbriciolato un po’ di crema di topinambur e una spolverata di pepe e prezzemolo tritato.

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Pasticcio tirolese

Una variante decisamente autunnale del “pasticcio” alias lasagna è senz’altro quella tirolese, il nome sostanzialmente viene dal fatto che si usa un formaggio di alpeggio come la fontina dop, poi sono presenti anche i funghi e lospeck altri prodotti principe della montagna, io ho usato dei comuni funghi champignon ma nulla vieta di utilizzare qualche fungo più nobile, ad esempio porcino o chiodino.

Per praticità usiamo pasta fresca acquistata ma nulla vieta se avete tempo e voglia di fare dell’ottima pasta fatta in casa.

Dosi per 6 persone, pirofila cm 40×20 cm

300 gr funghi champignon

350 gr di pasta fresca per lasagna

1,5 hg di speck in fette sottili

150 gr fontina dop

besciamella abbastanza liquida (30 gr burro, 30 gr farina 0, 1 lt latte intero, noce moscata, sale)

olio evo qb

sale qb

pepe nero

 

Procedimento

  1. I funghi li inseriamo a crudo, poi cuoceranno i forno, lavateli tagliateli in modo sottile e lasciateli da parte.
  2. Preparate la besciamella, meglio se la preparate voi senza acquistare quella pronta, è molto facile. In una casseruola fate sciogliere  il burro, aggiungete poi la farina e mescolate, aggiungete il latte che deve essere a temperatura ambiente, unite un cucchiaino di noce moscata e fate cuocere circa 5 minuti fino a quando la besciamella sarà addessata, aggiustate di sale.
  3. Tagliate la fontina a fette sottili.
  4. A questo punto siete pronti per assemblare i vari ingredienti, iniziate con uno strato di pasta, besciamella e speck, poi un’altro strato besciamella fontina e funghi aggiustando di sale e pepe nero. Continuate così fino a esaurimento ingredienti.
  5. Ultimate con besciamella, speck e funghi a vista con una spolverata di pepe nero. Infornate a 180° per 50 minuti.

 

 

 

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Al contadino non far sapere quanto è buono il risotto Morlacco e pere

Oggi vi spiego la ricetta del risotto pere e morlacco, in primis la scelta della pera, la Red Bartlett fa parte della famiglia delle wiliam, quindi una pera soda dal gusto acidulo ma in questa variante alla fine una punta di dolcezza, abbianto al Morlacco un formaggio originario della zona del Grappa in veneto, formaggio vaccino a pasta cruda, un formaggio leggero adatto per la mantecatura di un risotto così delicato.

Ingredienti per 4 persone:

360 gr di riso carnaroli

Circa 1 lt di brodo vegetale (sedano, carota, cipolla)

400 gr pere red bartlett

400 gr Morlacco

1/2 cipolla gialla

1 cucchiaino noce moscata

Olio evo

Sale

 

Procedimento:

  1. per prima cosa preparate il brodo, sedano, carote e cipolla in abbondante acqua, io non salo mail il brodo, regolo poi il tutto man mano che aggiungo ingredienti.
  2. sbucciate le mele, tranne una piccola parte che conserverete per guarnizione, l’ideale è usare un coltello di ceramica in modo che la pera non annerisca. Tagliate le pere a tocchetti, sbucciate la cipolla e fate soffriggere in olio evo, portate a cottura la cipolla con acqua, deve cuocere molto per diventare dolce, aggiungete poi le pere, la noce moscata e fate cuocere aggiustando di sale.
  3. in una casseruola ben calda fate tostare il riso per qualche minuto fino a che non diventera semitrasparente.
  4. aggiungete quindi qualche mestolo di brodo e le pere, aggiungete brodo fino ad arrivare a cottura.
  5. a fuoco spento aggiungete formaggio Morlacco e mescolate energicamante per mantecare il riso, coprite 2 minuti con un canovaccio.

 

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Capesante alla polvere di liquirizia in abbinamento Jelardo bianco

Devo essere sincera, questa ricetta nasce dalla voglia di sperimentare un ingrediente di gran moda in questo periodo, la polvere di liquirizia. Tutte le persono a cui proponevo l’abbinamento capasanta/liquirizia mi guardavano in modo strano ma si sono ricredute quando hanno provato questo piatto.  Emerge in primis la dolcezza della capasanta e in un secondo momento la nota rinfrescante della liquirizia. Una ricetta adatta anche per gli intolleranti al lattosio, infatti la mantecatura è fatta con patata frullata.

A questo piatto consiglio di abbinare un vino bianco dal sapore piuttosto intenso, ad esempio Jelardo bianco della cantina Enobruzia.

Ingredienti per 4 persone:

360 gr riso vialone carnaroli

Circa 1 lt di bisque (3 cicale, 1 carota, 1 costa di sedano, 1 patata, prezzemolo)

30 capesante (molluschi senza conchiglia)

polvere liquirizia qb (se non la trovate in erboristeria potete tritare liquirizia pura

con un potente frullatore)

1/2 bicchiere di vino bianco

1/2 cipolla

olio evo

Sale

Pepe nero

Procedimento:

  1. Prepariamo la bisque, o brodo di pesce, che servirà per la cottura del risotto, spellate i gamberi, per la bisque serviranno i gusci e le teste, i gamberoni lasciateli da parte per qualche altra gustosa ricetta.In una casseruola ben calda fate rosolare le cicale, quando saranno ben rosate sfumate con acqua, lo shoc termico farà rilasciare ai crostacei tutto il loro sapore, aggiungete poi sedano, carota e patata e fate cuocere circa un’ora. Trascorso il tempo filtrate e mantenete in caldo.
  2. tagliate la cipolla in modo sottile e fate rosolare in olio evo.
  3. tenete da parte 12 capesante che userete per guarnire il piatto, le altre tritatele e aggiungete alla cipolla, fate insaporire e sfumate col vino bianco, fate cuocere 5 minuti salate e pepate.
  4. in una casseruola ben calda fate tostare il riso per qualche minuto fino a che non diventera semitrasparente.
  5. aggiungete qualche mestolo di brodo e mescolate, dopo circa 15 minuti aggiungete le capesante e portate a cottura.
  6. tritate la patata già cotta in precedenza con un mestolo di brodo, salate.
  7. in una padella anti aderente fate cuocere le capesante lascite da parte con un filo d’olio, salate e pepate.
  8. mantecate il risotto a fuoco spento con crema di patate, servite con le capesante cotte in precedenza e una spolverata di polvere di liquirizia.
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Risotto all’onda al profumo di basilico

Contrariamente a quanto si pensa fare un buon risotto non è così difficile, con un pò di pratica e imparando bene la tecnica riesce bene. Il risotto all’onda che vado a spiegare oggi è saporito, ricco pur utilizzando ingredienti semplici come la Pancetta del  Trentino e i peperoni. Il brodo vegetale è aromatizzato con il basilico.

Ingredienti per 4 persone:

350 gr di riso carnaroli

1 peperone rosso

1 peperone giallo

200 gr di Pancetta del Trentino

brodo vegetale qb ( sedano, carota , abbondante basilico)

sale

pepe nero

olio evo

Procedimento:

  1. Preparate il brodo vegetale con poco sale.
  2. tagliate i peperoni a listarelle e fateli cuocere circa 20 minuti in forno ventilato a 170°. Una volta cotti frullateli con un pò di brodo.
  3. In una casseruola dai bordi alti fate tostare il riso per qualche minuto, aggoungete gradualmente il brodo e portate a cottura.
  4. mentre il riso cuoce adagiate le fette di pancetta su cartaforno e fatele diventare croccanti in forno per qualche minuto a 180°.
  5. Il riso cuoce in circa 18 minuti, quando ne saranno trascorsi 10 anzichè aggiungere brodo versate nella casseruola il frullato di peperoni e mescolate.
  6. togliete dal fuoco e coprite con un canovaccio per 2 minuti, trascorso il tempo se il riso si sarà rappreso troppo aggiungete un mestolo di brodo.
  7. Versate 2 cucchiai di risotto al centro del piatto, battendo sul fondo con il palmo della mano distribuite il riso su tutto il piatto, guarnite con pancetta spezzettata, pepe nero e fogliolina di basilico.

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Garganelli con luganega e friggitelli

Un piatto di pasta veloce e gustoso ma anche diverso dal solito, sono del parere che anche se si va di fretta non si deve mai trascurare quello che mettiamo nel piatto e sinceramente i miei garganelli con luganega e friggitelli sono un’ottima idea.

Anche un piatto di pasta veloce deve essere equilibrato oltre che buono gustoso, anche in questa ricetta sono presenti carboidrati, proteine, fibre e vitamine.

Ora nessuno vuole fare la conta dei vari nutrienti, ma è importante tenerlo presente quando si mette in tavola un pasto.

Volendo nella ricetta dei garganelli con luganega e friggitelli può essere utilizzata la luganega di vitello e non quella con carne di maiale.

Ingredienti per 4 persone:

  • 250 gr di garganelli paglia e fieno
  • 100 gr luganega
  • 8 friggitelli
  • Mezzo limone
  • Grana Padano
  • Sale

Procedimento Garganelli con luganega e friggitelli:

Leva il budello alla luganega, mettila a rosolare in una padella ben calda, senza aggiungere grassi perché rilascerà del grasso.

Aggiungete i friggitelli che avrai lavato e pulito dai semi,tagliato a fette. Fai cuocere qualche minuto, aggiungi il succo di mezzo limone.

Quando l’acqua arriva a bollore versa la pasta, cuocerà velocemente perché è pasta all’uovo. Scola i garganelli direttamente nella padella col sugo, aggiungi due cucchiai di grana padano e due cucchiai di acqua di cottura della pasta e saltate il tutto.

I garganelli con luganega e friggitelli può essere considerato un piatto unico e completo.