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Tag: Ricette con vino

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Seppie al nero con Monte Majore le Albare

Arriva l’autunno e con lui un grande classico le seppie con i piselli e la polenta, in questo caso come da mia abitudine leggermente rivisitate, la polenta preparata a doc con farina di mais bianco  è colorata e insaporita dal nero di seppia, le seppie e i piselli cotti separatamente per rendere i sapori ben distinti.

Alle seppie al nero abbino il vino Monte Majore dell’azienda agricola le Albare di Monteforte d’Alpone in provincia di Verona, questo vino è frutto della scelta dei migliori grappoli del vitigno Garganega, raccolti a mano nella terra del Soave. Dopo un breve appassimento ai primi di novembre l’uva viene vinificata con passione e cura da Stefano Posenato. Dal colore luminoso giallo paglienino, aromatico e persistente è un giusto abbinamento al piatto che proponiamo, in quanto la nota sapida che rimane dopo la degustazione smorza il gusto tendenzialmente dolciastro del piatto. Temperatura di servizio 11-12 °C.

Ingredienti per 4 persone:

1 kg di seppie medie dimensioni

1/2 bicchiere di Monte Majore

1 cipolla

sale

pepe nero

Per i piselli:

400 gr di peselli

200 ml di passata di pomodoro

1 spicchio d’aglio

sale

Per la polenta:

250 gr di farina mais bianco

1,30 di acqua

1 cucchiaino di sale

 

Procedimento:

  1. prepariamo la polenta, mettete a scaldare l’acqua con il sale, quando arriva a bollore aggiungete la farina poco per volta mescolando con una frusta evitando così la formazione di grumi, fate cuocere a fuoco basso per 50 minuti.
  2. Versate la polenta in una pirofila foderata con carta forno e fate raffreddare. Ricavate quindi quadratini circa cm 4×4 che farete brustoline al forno preriscaldato a 200° al momento del servizio.
  3. Fate soffriggere in un filo di olio evo l’aglio sbucciato, Aggiungete la passata di pomodoro fatta scaldare, quindi Aggiungete i piselli e portate a cottura a fuoco basso.
  4. Tagliatelle le seppie a striscioline sottili. Fate rosolare in olio extravergine d’oliva la cipolla tritata molto finemente, continuate la cottura della cipolla sfumando con il vino. Aggiungete quindi le seppie coprite con un coperchio e fate cuocere per mezz’ora, aggiustate con sale e pepe.

Impiattate come in foto con piselli sul fondo le seppie e quadrati di polenta a guarnire il piatto.

     

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    Carciofi ripieni e Vernaccia di San Gimignano

    Il carciofo è un ortaggio dal sapore intenso che sulle nostre tavole è presente solo in due stagioni nel corso dell’anno. Questa ricetta, in particolare, è ottima come antipasto.

    Non è facile abbinare il vino al carciofo per la sua tendenza amarognola piuttosto definita. In questa ricetta, però, questa tendenza è smorzata dal formaggio fresco spalmabile. Un buon abbinamento può essere con un vino bianco di discreta struttura e buona morbidezza, come la Vernaccia di San Gimignano  Riserva I Mocali dell’azienda Agricola Vagnoni. Molto interessante è la riserva 2013.

    Ingredienti per 4 persone:

    4 carciofi ( se trovate le “mamme” sono prive di spine)

    2 limoni

    125 gr di formaggio spalmabile

    80 gr di prosciutto cotto tipo praga

    sale

    pepe nero

     

    Procedimento:

    1. Pulire i carciofi dalle foglie esterne, mondateli con un coltellino (vedi foto), tagliate il carciofo a metà e togliete la barba che è al suo interno. Tagliate il limone a metà e strofinate il carciofo strizzando leggermente il limone: in questo modo il carciofo non diventerà scuro.
    2. Immergete i carciofi precedentemente puliti in una ciotola che avrete riempito con acqua fredda e il succo di un limone.
    3. Procedete col cuocere i carciofi al vapore per circa 20 minuti, dipende dalla dimensione del carciofo. In una pentola inserite il cestello per cottura a vapore, sul fondo della pentola versate un paio di bicchieri di acqua. se possedete una vaporiera la procedura sarà ancora più semplice. Salate i carciofi.
    4. Preparate la farcitura, in un mixer tritate il prosciutto cotto, aggiungete il formaggio spalmabile, aggiustate di sale e pepe, frullate il tutto per qualche secondo fino ad ottenere un composto sodo.
    5. Quando i carciofi sono ormai cotti, toglieteli dalla pentola e adagiateli sul piatto in cui li servirete. Trasferire la farcitura in una sac à poche, altrimenti potete utilizzare un cucchiaio. Farcite i carciofi, aggiungete del pepe nero e serviteli a piacimento tiepidi o temperatura ambiente.
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    Torta cioccolatino con Recioto della Valpolicella

    Un dolce veloce, ottimo e facile da preparare  anche per chi ha poco tempo . E’ la torta cioccolatino che già dal nome fa venire l’acquolina in bocca.

    Con il dessert al cioccolato, la combinazione non è sempre facile. Ma questo piatto, pur avendo il cioccolato amaro, è ben bilanciato dalla farina di riso e dalla panna liquida. Un vino molto adatto è un Recioto della Valpolicella, uno dei vini rossi passiti più importanti nel panorama enologico Italiano. Il vitigno principale nel Recioto della Valpolicella è la Corvina, cui si aggiungono  Rondinella e Molinara e altre uve  a bacca rossa tipiche della Valpolicella. Le uve vengono fatte appassire per un periodo compreso fra i 90 e i 120 giorni, durante i quali si verifica perdita di acqua e concentrazione di zuccheri. Proponiamo il Recioto della Valpolicella dei F.lli Recchia di Jago di Negrar.

    Ingredienti:

    3 uova

    75 gr di farina di riso

    150 gr zucchero

    300 ml di panna liquida

    300 gr cioccolato fondente

    burro e cacao amaro per la tortiera

    Procedimento:

    1. Sciogliere a bagno maria 150 gr di cioccolato fondente in 150 gr di panna, a fuoco lento.
    2. Una volta tolta la pentola dal fuoco, aggiungere le uova lo zucchero e la farina, sempre mescolando.
    3. Imburrate la tortiera e spolveratela con del cacao amaro. Versate in una tortiera e infornate a 200° per 20 minuti, meglio se la tortiera è provvista del dentino da 0.5 cm sulla base.
    4. Una volta che la torta sarà raffreddata sformare e capovolgere, il dentino sul fondo aiuterà a contenere il cioccolato nella seconda fase.
    5. Sciogliete 150 gr di cioccolato fondente in 150 ml di panna, sempre a bagno maria e sempre a temperatura bassa. Colate la ganache al cioccolato sulla torta facendo attenzione a nonfarla colare di lato. Lasciate in frigo a riposare per 2 ore.

    Togliete dal frigo la torta 15 minuti prima di servirla. Potete guarnire la torta con cioccolato bianco o frutta a piacere.

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    Sarde beccafico con Inzolia Divolà

    Piatto della tradizione siciliana, le Sarde beccafico uniscono il sapore agro dolce alle indiscusse proprietà nutritive del pesce azzurro.

    Queste sarde, gustose e aromatiche, sono una ricetta che include dolcezza e acidità. Un abbinamento territoriale è l’ideale. Quindi, la scelta è caduta su  vino siciliano. Perfetto è un Inzolia, vino bianco sufficientemente aromatico e di buon corpo. Interessante è l’Inzolia Divolà di Mimmo Paone.

    Ingredienti per 4 persone:

    12 sarde (intere o a filetti)

    arancia 1

    alloro

    miele

    per il ripieno:

    50 gr pan grattato

    25 gr uvetta

    40 gr prezzemolo

    25 gr pinoli

    2 acciughe

    10 gr zucchero

    sale

    pepe

    olio evo

    Procedimento:

    1. Se le sarde sono intere, vanno pulite togliendo la testa e la spina centrale poi sciacquarle bene in acqua corrente. Se invece avete preso sarde già pulite, dovete solo tagliare il filetto in 2 parti uguali seguendo la linea della spina centrale.
    2. Tostate il pane grattuggiato con un filo di olio evo.
    3. Tritate i pinoli, il prezzemolo e l’uvetta precedentemente ammollata in acqua.
    4. Aggiungete poi le acciughe, lo zucchero e il pane grattugiato, salate  e pepate.
    5. Farcite con un pò di composto ogni filetto di sarda, arrotolatelo e infilzatelo con uno spiedino.
    6. Disponete gli spiedini in una pirofila, intervallati da foglie di alloro. Spremete un’arancia e mescolate il succo con un cucchiaio di miele, cospargete le sarde con il succo ottenuto e un filo di olio evo. Informìnate per 25 minuti a 170°, poi fare riposare fuori dal forno coprendo la pirofila con un canovaccio.

    Nella foto le sarde sono servite con cipolla rossa di tropea in agro dolce.

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    Mazzancolle passion con Lugana Superiore

    Lo spunto per questo antipasto arriva dal ricordo di una vacanza a Taormina dove Samantha ha assaporato un piatto simile in un ristorante del posto . Ho aggiunto al ricordo il futto della passione e un’olio del Lago di Garda aromatizzato alla ruta.

    Ingredienti per 4 persone:

    20 code di mazzancolle

    2 frutto della passione

    1 kiwi non troppo maturo

    olio evo

    30 gr di foglie di ruta

    Pane per bruschette 2 fette

    sale

    pepe sichuan

    Procedimento:

    1. sgusciate e pulite le mazzancolle, per estetica io ho lascito la coda.
    2. frullate l’olio con le foglie di ruta, se ne avanzate potete poi condire l’insalata, si conserva benissimo.
    3. tagliate il kiwi a picchi e conditelo con 4 cucchiaini di olio alla ruta.
    4. tagliate a metà il frutto della passione e con un cucchiaino estraete la polpa.
    5. tagliate il pane per bruschette a quadrati di circa 2 cm, cospargeteli con olio evo e pepe di sichuan, infornare a 180° per qualche minuto fino a che daranno dorati
    6. scaldate una padella con un filo di olio alla ruta, cuocete i gamberi circa 2/3 minuti per lato. Procedete ad impiattare, 2 cucchiaini di olio alla ruta sul fondo, 5 gamberi, 5 crostini, 7/8 spicchi di kiwi, e 5 mezzi cucchiaini di frutto della passione.
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    Crema delizia con Colli Euganei Fior d’Arancio Passito

    Ecco un dolce semplicemente delizioso, cremoso, che si può preparare sia mono porzione o come torta, si tratta di una crema pasticcera su una base di amaretti, con incastonate all’interno tante dolci amarene.

    A questo dolce si può abbinare un Colli Euganei Fior d’Arancio Passito DOCG “Donna Daria” 2011 – La Montecchia. Il vitigno è Moscato 100%. Elegante e di classe, in bocca esprime una grande persistenza accompagnata dalla perfetta armonia tra morbidezze e durezze.

    Ingredienti per la base:

    200 gr di amaretti
    70 gr di burro
    Ingredienti per la crema:
    500 ml di latte
    4 tuorli
    150 gr di zucchero
    40 gr farina
    ½ bacca di vaniglia
    40 amarene e il loro succo

    Procedimento:
    Preparate la crema sbattendo in un pentolino i tuorli con lo zucchero, aggiungete il latte, la farina e la bacca di vaniglia, portate a ebollizione, quindi spegnete, coprite e fate raffreddare.
    Nel mixer frullate gli amaretti con il burro sciolto. Foderate con carta forno una teglia con cerniera, stendete il composto e livellatelo bene, lasciate in frigo 30 minuti.
    Versate la crema sulla base di amaretti. Disponete circa 40 amarene, infornate a 170° per 25 minuti, lasciate raffreddare e riposare una notte in frigo. Servite guarnendo con lo sciroppo delle amarene.

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    Tortino delizia con Franciacorta Brut Satèn

    Un buon abbinamento di vino con questi tortini è un Franciacorta Brut Satèn 2012 della Cantina Gatti di Erbusco (Bs).
    Il colore è giallo paglierino brillante, dal perlage finissimo e persistente. Al naso esprime delicati toni di burro, di pesca bianca, di tè verde e di fieno. In bocca è soffice, delicato, perfettamente bilanciato in freschezza e sapidità.
    Ingredienti per 4 tortini
    150 gr gorgonzola
    100 gr pasta fillo
    1 melanzana tonda di medie dimensioni 100 gr basilico
    Pepe nero
    Sale
    Olio semi di arachide per frittura basilico
    Olio evo
    Procedimento:
    Frullare il basilico con 50 ml di olio evo, tenere da parte qualche foglia per frittura.
    Cuocere la melanzana al forno intera bucata in precedenza con uno stuzzicadenti, 140° per 30 minuti. Estrarre la polpa della melanzana, tagliate la buccia a strisce di 5mm e lasciare da parte, mescolare la melanzana con il pesto di basilico e il gorgonzola, pepate e salate ma leggermente.
    Tagliate la pasta fillo in 4 parti, ogni tortino è composto da 4 fogli di pasta, in un pirottino di alluminio alternate i fogli di pasta fillo, riempite con il composto di gorgonzola, melanzana e pesto. Infornate a 180° per 30 minuti.
    Nel frattempo friggere in abbondante olio le foglie di basilico e la buccia di melanzana che adagerete sul tortino al momento di servirlo.
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    Il sud incontra il nord con Cerasuolo di Vittoria

    La caponata di verdure è un piatto tipico della cucina siciliana, per questa ricetta io e Ada abbiamo deciso di farla incontare con un piatto tipico del nord Italia, la polenta bianca: il risultato è un piatto dal sapore agro dolce con crostini di polenta bianca.

    Per rendere ancora omaggio alla Sicilia, abbiamo abbinato un Cerasuolo di Vittoria Victorya 1607 del 2004 della cantina Casa di Grazia. Il vino è 50% Frappato e 50% Nero d’Avola. Il colore è rubino profondo e luminoso. Il profumo floreale di viola e geranio, frutta fresca: ciliegia e fragola.

    Ingredienti per la polenta:

    250 gr farina di mais bianco

    125 ml di acqua

    1 cucchiaino di sale

    Ingredienti per la caponata:

    500 gr melanzane

    250 gr di sedano verde

    125 gr di cipolla rossa

    100 gr di olive nere denocciolate

    25 gr di capperi sotto sale

    30 gr pinoli

    250 gr di pomodoro ramato

    25 gr zucchero bianco

    25 gr aceto di vino

    Basilico q.b

    olio evo

    sale

    sale grosso

    Procedimento:

    Preparate i crostini di polenta, per prima cosa preparare la polenta, portando a bollore l’acqua, salare e versare lentamente la farina di mais bianco. Mescolare di continuo e lasciar cuocere 40 minuti. Su placca da forno disponete un foglio di apposita carta, prendete un cucchiaio di polenta e formare dei dischi sottili. Infornare con funzione grill per 10 minuti fino a che saranno croccanti.

    1. Lavate e tagliate le melanzane a cubetti di circa cm 1, mettete i cuvetti in un cola pasta con del sale grosso. Lasciare riposare circa un’ora in modo che le melanzane perdano acqua e quindi anche un po’ d’amaro.

    2. Tagliate il sedano a tocchetti, fate cuocere 5 minuti con un filo d’olio evo aggiustando di sale.

    3. Tagliate le cipolle e fate rosolare scaldando una padella con un filo di olio evo, aggiungete le olive, i capperi precedentemente dissalati sotto acqua corrente, i pomodori tagliati a cubetti, i pinoli. Fate cuocere 5 minuti, poi aggiungete il sedano, cuocete altri 10 minuti.

    4. Cuocete le melanzane in una padelka con olio evo per 10 minuti, aggiungetele al resto delle verdure (3) assieme al basilico, aceto e zucchero, cuocere altri 20 minuti.

    Consiglio di servire con crostini caldi e caponata ben fredda.

     

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    Costolette deluxe con Alto Adige Lagrein Taber riserva 2014

    La carne di Agnello è classificata trà le carni magre, tuttavia a volte non è molto apprezzata a causa del caratteristico “odore” che contraddistingue le carni ovine.

    In questa ricetta vi svelo un piccolo trucco per alleviare in parte questo problema.

    A questo piatto si può abbinare un Alto Adige Lagrein Taber riserva 2014 della Cantina di Bolzano. Vitigno Lagrein 100%.

    Questo vino è di grande intensità al naso con sentori di violetta, prugne e more in confettura, con note di speziatura dolce di vaniglia, noce moscata e scaglie di cioccolato fondente.

    Ingredienti per 4 persone:

    16 costolette di Agnello

    50 gr di pistacchi al naturale

    5 cucchiai di farina di mais gialla

    4 cespi di indivia belga

    Vino….

    sale aromatizzato al vino rosso

    olio evo

    Procedimento:l

    Lava e taglia a metà i cespi di indivia.

    In una padella antiaderente sistema un foglio id carta forno.

    Fate cuocere l’indivia 5 minuti per lato, cospargendo con un filo di olio evo e sale al vino rosso.

    Una volta cotta lasciate raffreddare.

    Pulire le costolette di agnello rifilando un po’ del grasso in eccesso che contraddistingue questo taglio di carne.

    Con un coltello affilato rifilate la cartilagine in eccesso per rendere visibile e pulito l’osso della costoletta.

    Questo passaggio è necessario sia per estetica ma anche per praticità, perchè volendo si possono mangiare anche con le mani.

    Eccoci giunti al trucchetto per alleviare il caratteristico odore della carne ovina.

    Prendi le costolette e passale nel vino che ho abbinato a questo piatto, poi impanale con il mix di farina gialla e pistacchi tritati.

    In una padella antiaderente versa dell’olio evo, in modo da coprire il fondo della padella, quando sarà ben caldo insersci le costolette, sala, cuocile 3 minuti per lato, questo per una cottura media.

    Regola i minuti di cottura in base al vostro gusto. Impiatta con l’indivia e servite.

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    Ricottine alla menta con Valdobbiadene Prosecco Superiore Brut

    Semplici e veloci da preparare sono queste polpette di ricotta, menta e pane grattugiato. Buone calde, strepitose fredde, ideali per cene in piedi a bouffet.

    A questo piatto, che può essere anche un antipasto, bene si abbina un Valdobbiadene Prosecco Superiore Brut Rio 2015 della Cantina Malibràn. Il colore è giallo paglierino scarico, il perlage è fine e persistente con spuma cremosa. Il profumo è fruttato di mela e pesca, con sentori floreali di rosa e acacia e una leggera sensazione agrumata di limone.

    Ingredienti per 10 polpette:

    300 gr ricotta vaccina fresca

    15 gr menta

    4 cucchiai pane grattugiato

    Pane grattugiato per la panatura

    Olio di semi di arachide

    Sale

    Pepe nero

    Procedimento:

    Il procedimento per questa ricetta è molto semplice, in una ciotola schiacciate la ricotta, aggiungete la menta tritata, i 4 cucchiai di pane grattugiato, sale e pepe. Amalgamate il tutto quindi formate delle polpette.

    Impanate le polpette con il pane grattugiato.

    Scaldate una padella dove all’interno avrete versato dell’olio di oliva, cuocete 3 minuti per lato, giusto per farle dorare.

    Togliete le polpette dalla padella e lasciate raffreddare su di un foglio di carta assorbente.